Suppen Teil 3



Petersiliensuppe

3 Petersilienwurzeln (möglichst jung),
2 mittelgroße Kartoffeln, 
5 EL feingehackte Petersilienblätter,
1 l Rindsuppe, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter,
2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, 
geriebene Muskatnuss.

Die Petersilienwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.  Petersilienstiele gut hacken.
Die Gemüse in der Hälfte der Suppe weichdampfen, abseihen, den Kochsud aufheben. Kartoffeln und Petersilienwurzeln mit der Gabel zerdrücken.
In der zerlassen Butter die feingehackte Zwiebel anlaufen lassen, mit Mehl bestäuben, mit kalter Suppe aufgießen, gut verrühren und zehn Minuten köcheln lassen.
Die abgeseihten Gemüse mit dem Sud dazugeben. Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.

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Petersilwurzel-Cremesuppe

2 Bund Petersilwurzeln, 0,75 l Fleischbouillon,
Salz, Pfeffer, 2 Bund Petersilie,
100 g Spinatblätter, 20 g Butter,
3 EL Rahm, frisch geriebene Muskatnuss,
2 EL steif geschlagenen Rahm.

Petersilwurzel waschen, putzen, würfeln und in der Bouillon weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Wurzeln mit wenig Suppe im Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. So viel Suppe zugießen, bis die Suppe die richtige Konsistenz hat.

Petersilblätter gemeinsam mit den Spinatblättern in Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken.

Butter und Rahm erhitzen, Petersilwurzelpüree dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einmal aufkochen lassen, mit dem Pürierstab noch einmal aufmixen. Anrichten, den steif geschlagenen Rahm mit einem Löffel schlierenartig unterziehen und mit gehackten Spinat- und Petersilblättern bestreut servieren.

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Pikante Rotkrautsuppe

750 g Rindfleisch, 4 Gewürznelken,
1 TL Pfefferkörner, 1 Prise Zucker,
1 Prise Salz, 300 g Kartoffeln,
500 g Rotkraut, 4 Zwiebeln,
3 EL Rapsöl, 3 EL Rotweinessig,
1 Stange Porree, 2 EL Sauerrahm,
1 Bund Petersilie.

Das Rindfleisch in eineinhalb Liter Wasser mit den Gewürznelken, Pfefferkörnern, Zucker und Salz weich kochen. Fleisch aus dem Sud nehmen und würfeln. Sud durch ein Sieb gießen und die geschälten, gewürfelten Kartoffeln darin zehn Minuten garen.
Inzwischen den Rotkrautkopf halbieren, dann in feine Streifen schneiden und mit den gewürfelten Zwiebeln im heißen Öl glasig dünsten. Mit etwas Fleischsud ablöschen und mit Rotweinessig würzen. Porree in Streifen schneiden und etwas mit andünsten lassen.
Dann das Ganze mit dem gewürfelten Fleisch zu der Brühe und den Kartoffeln geben und mit Sauerrahm abschmecken. Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Putensuppe Försterin

1 Packung Putenklein, 25 dag Putenmägen,
1 Stange Lauch (20 dag), 25 dag Karotten,
15 dag Sellerie, 13 dag frische Champignons,
2 dag Butter, gehackte Petersilie

Für den Eierstich:
1 Ei, 2 Eigelb, 1/8 1 Obers,
Salz, Muskat, weißer Pfeffer,
Butter

Aus dem Putenklein und den Mägen ca. 1½ l Suppe bereiten (ca. 45 Min. kochen). Gemüse waschen, putzen. Lauch, Karotten, Sellerie und Champignons in feine Scheiben schneiden. Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit der Suppe auffüllen und 5 bis 8 Min. leicht kochen lassen.
Fleisch vom Putenklein lösen und in kleinen Stücken zufügen. Ebenfalls die Mägen in Streifen schneiden und zur Suppe geben.

Kurz vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen.

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Radieschen-Blattcremesuppe

Blattgrün von 2 Bund Radieschen,
4 Radieschen, 20 g Butter,
300 g Kartoffeln, 3/4 l Gemüsebouillon,
1 Becher Rahm, 2 Scheiben Schwarzbrot,
1 TL Olivenöl, 200 g Schinken,
Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Radieschenblätter waschen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Radieschenblätter darin anschwitzen. Kartoffelwürfel zufüge, salzen und mit der Gemüsebouillon auffüllen. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab fein pürieren, Rahm zugeben und noch einmal schaumig aufmixen. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.
Das Schwarzbrot in Würfel schneiden im heißen Olivenöl knusprig braten. Den fein gewürfelten Schinken zugeben und kurz durchschwenken. Die vier Radieschen hobeln und zusammen mit den Schinkencroutons kurz vor dem Servieren als Einlage in die Suppe geben.

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Radieschensuppe

1 Bund Radieschen mit Grün,
20 g Butter, abger. Schale einer 1/2 Zitrone,
750 ml Instant- Gemüsebouillon,
125 g Sauerrahm, 1 EL Mehl,
Salz, Pfeffer.

Das Grün der Radieschen abschneiden, waschen und gut trockentupfen. Anschließend fein hacken. Einen Esslöffel davon zum Garnieren beiseite legen. Das restliche Grün in der zerlassenen Butter andünsten. Die Zitronenschale zufügen und mit der Bouillon auffüllen. Das Mehl in den Sauerrahm einrühren, in die kochende Suppe geben und fünf Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Radieschen waschen, grob raspeln und zwei Minuten in der Suppe ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem beiseite gelegten Grün bestreut servieren.

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Rahmsuppe mit Erdäpfelsterz

Suppe:  
3 /4 l Rindsuppe, 3/8 l Sauerrahm, 
1 EL glattes Mehl, Kümmel, 
Muskatnuss, Salz, Pfeffer a. d. Mühle, 
eventuell 1 Spritzer Essig.

Sterz:
1/2 kg Erdäpfel, 15 dag Mehl,
Schmalz, Salz.

Die Suppe zum Kochen bringen. Den Rahm mit dem Mehl glatt rühren. Unter die Suppe mengen. Mit Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit einem Spritzer Essig abschmecken.
1Übrigens: Anstelle von Rindsuppe wurde von unseren Altvorderen Kümmelwasser (Kümmel in Wasser einige Minuten kochen lassen) verwendet.
Die Erdäpfel schälen, vierteln, und knapp mit Salzwasser bedecken. Mit Kümmel würzen. Wenn die Erdäpfel kernig weich sind, das Mehl linden (ohne Fett in der Pfanne rösten). Über die Erdäpfel streuen. Zugedeckt weiterkochen lassen, bis das Mehl eine Art Deckel bildet, den man dann einige Male mit dem Kochlöffel durchbohrt.
Überschüssiges Wasser abgießen. Erdäpfel und Mehl zusammenstampfen. Reichlich Schmalz erhitzen und den Sterz dazugeben. Salzen. Unter häufigem Umrühren gut durchrösten.

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Rieslingsuppe mit Zimt

2 EL Butter, 2 Schalotten, 2 Zimtstangen, ½ l Riesling,
¼ l Rindsuppe, 1/4 l Obers, Salz, Muskat, gem. Zimt.

Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Zimtstangen dazugeben, Wein und Suppe zugießen, einmal aufkochen und mit Obers kurz einkochen. Suppe abseihen und mit Salz und Muskat würzen, Mit dem Stabmixer aufmixen und beim Anrichten mit gemahlenem Zimt bestreuen.

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Rindfleischsuppe, klare

Für 4 bis 5 Personen:

Für eine klare Rindfleischsuppe sollten Sie sich viel Zeit nehmen, denn sie schmeckt umso besser, je länger und langsamer sie gekocht wird. Für das folgende Rezept müssen Sie das Rindfleisch- heute ungewöhnlich - grob hacken, damit es seine Kraft und sein Aroma voll an die Suppe abgibt.

1/2 kg Rindsknochen, 1/2 kg mageres Rindfleisch,
2 Bund Suppengemüse, 1 große Zwiebel, Salz,
2 Eiweiß, 1/2 Lorbeerblatt, 10 bis 12 Pfefferkörner,
10 dag Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) oder 1 Stange Porree,
3 Stengel Petersilie, 3 Stengel frische Dille.

Die Knochen kalt abspülen, mit 2 l schwach gesalzenem Wasser aufsetzen. Zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen.

Rindfleisch in sehr kleine Stücke hacken, das geputzte Gemüse und die Zwiebeln fein zerteilen. Alles mit 2 rohen Eiklar vermengen, leicht salzen und zu Knöderln formen.

Die Knöderln in die Suppe geben, diese weitere 2 1/2 Stunden kochen.
1 Stunde vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen.

Erbsen oder in feine Ringe geschnittenen Porree 3 bis 5 Minuten in wenig Suppe dünsten, dann auf Suppentassen oder tiefe Teller verteilen. Die Suppe durch ein Sieb gießen, jeweils 1 Schöpfkelle zum Gemüse geben. Mit den feingehackten Kräutern servieren.

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Rindsuppe (Grundrezept)

1 l Wasser, 200 g Rindfleisch mit Knochen,
1 Bund Wurzelwerk
(je 1 Stk. Karotte, Petersilienwurzel, 1/4 Sellerieknolle),
1 Stück Zwiebel,
1 Bund Suppengrün
(Petersilie, Lauch, Sellerieblätter, Liebstöckl)
Gewürze
(Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Neugewürzkörner, Muskatblüte),

Zum Abschmecken:
Salz, Suppenwürze, Schnittlauch.

Wurzelwerk grob schneiden. Kaltes Wasser mit Wurzelwerk, Rindfleisch, Knochen, halbierter Zwiebel, Suppengrün und Gewürzen zustellen.
Ein bis zwei Stunden kochen lassen, abseihen.
Suppe mit Salz und Suppenwürze abschmecken, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Rote-Rüben Schaumsuppe

Zutaten (für 2 Portionen):

150 g rote Rüben, 2 EL Margarine
50 g Rucola, 1/2 TL Kümmel
1/2 l klare Rindsuppe, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, 1/16 l Rahm, Petersilie.

Rote Rüben waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Margarine zerlassen. Rübenwürfel zugeben und darin schwenken. Kümmel und gehackten Rucola zufügen, mit Rindsuppe aufgießen und weich kochen.
Einige Rübenwürfel zur Seite geben, den Rest mit dem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Rahm verfeinern und restliche Rübenwürfel wieder zugeben. Nochmals kurz aufkochen.
Die Suppe vor dem Servieren mit dem Schneebesen aufschäumen und mit Petersilienblättchen garnieren.

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Rucolasuppe mit Lachsforellentatar

1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
1 mehliger Erdapfel, 100 g Stangensellerie,
1 EL Margarine, 1 l klare Gemüsesuppe,
1/4 l Magermilch, 150 g Rucola, Salz, Pfeffer;

1 Lachsforellenfilet (120 g), Zitronensaft,
fein gehacktes Basilikum, Salz, Pfeffer,
1 EL Olivenöl.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Erdapfel und Sellerie in Scheiben schneiden und alles in der Margarine andünsten. Mit der Suppe aufgießen und kochen, bis das Gemüse weich ist.

Dann die Milch zugeben und auf kochen. Rucola fein hacken, in die Suppe geben, aufkochen, mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Suppe durchpassieren.
Forellenfilet in kleine Würfel schneiden, mit Basilikum, Salz, Pfeffer und Öl kräftig abschmecken.

Das Tatar als Einlage in die Suppe geben und mit Rucola garniert servieren.

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Sauerampfer-Cremesuppe

Für 6 Portionen:

300 g Sauerampfer, 1 Zwiebel,
2 große Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe,
1 Liter Hühnerbouillon, 250 g Frischkäse,
2 EL Butter, Salz, Pfeffer.

Sauerampfer waschen, Stiele entfernen, in grobe Streifen schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Sauerampferstreifen darin anschwitzen (nicht braun werden lassen). Mit Hühnerbouillon auffüllen. Die halbierte Knoblauchzehe und die Kartoffelwürfeln zugeben und alles cal 20 Minuten köcheln lassen.
Nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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Sauerkrautschaumsuppe

25 dag Schalotten, 1 El Butter, 25 dag Kartoffeln,
35 dag Sauerkraut, 1 1 Gemüsebrühe, 500 ml Sauerrahm,
1 Prise Kümmel, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt,
Salz, Pfeffer.

Schalotten fein hacken und in zerlassener Butter anschwitzen. Kartoffeln schälen und würfeln. Zwei Drittel des Sauerkrauts zum Zwiebel geben und 2 bis 3 Minuten dünsten. Kartoffeln dazugeben, Suppe zugießen und die Hälfte des Sauerrahms einrühren. Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und pfeffern. Ca. 40 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, die Suppe mit dem Mixer fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen. Restlichen Rahm aufschlagen, unter die Suppe ziehen und alles mit dem Mixer schaumig rühren. Zum Schluss das restliche Sauerkraut in die Suppe geben und noch 4 Minuten ziehen lassen.

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Sauerkrautsuppe

150 g Zwiebeln, etwas Butter,
1 1/2 TL scharfes Paprikapulver,
1/2 TL Rosenpaprika, 1 1/4 l Wasser,
2 EL gekörnte Gemüsebrühe,
400 g Sauerkraut, 1 TL Kümmel,
300 g Kartoffeln, 1 gelbe Paprikaschote,
120 g Creme fraîche.

Die Zwiebeln abziehen, klein würfeln und in der zerlassenen Butter anrösten. Paprikapulver unterrühren. Das Wasser dazugießen und die gekörnte Gemüsebrühe zugeben. Alles aufkochen lassen.
Das Sauerkraut etwas klein schneiden und mit dem Kümmel in die Brühe geben. Bei mittlerer Hitze etwa zehn bis fünfzehn Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Creme fraîche in die Suppe rühren und sofort anrichten. Mit der in feine Streifen geschnittenen Paprikaschote bestreuen.

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Sauerkrautsuppe „Braumeister

500 g Rindfleisch, 1 Bund Suppen grün,
1 Zwiebel, 500 Sauerkraut, 3 EL Öl,
2 EL Zwiebeln in Ringen, 2 Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, 1 Tasse helles Bier,
1 EL Mehl; 1 kleine Dose Tomatenmark,
Salz, Zucker, Knoblauchpulver.

Das gewaschene Rindfleisch mit dem geputzten, klein geschnittenen Suppengrün und der abgezogenen, grob gehackten Zwiebel in einem Liter Wasser etwa eineinhalb Stunden gar kochen. Dann das Fleisch klein schneiden.

Inzwischen das Sauerkraut mit einer Tasse Wasser, Öl, Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garkochen lassen. Dann das Bier und den Fleischsud zu gießen. Die Suppe mit Mehl binden. Fleisch und Tomatenmark dazugeben. Mit Salz und Knoblauchpulver abschmecken.

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Selleriesuppe mit Spinatnockerl

1 kleine Sellerieknolle (500 g),
3/4 l Gemüsebouillon, 1/4 l Kaffeeobers,
1 EL gehackte Petersilie.

Nockerl:
1/4 kg Topfen, 1 Ei,
1 EL passierter Spinat,
100 g Weizengrieß, Salz,
Pfeffer, Zitronensaft, Butter.

Topfen mit Ei und Spinat glatt rühren. Grieß untermengen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und ca. eine halbe Stunde rasten lassen.
Inzwischen Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und diese in 1 EL zerlassener Butter anschwitzen. Mit Bouillon und Obers aufgießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen. Aus der Spinatmasse Nockerl ausstechen und in Salzwasser ca. 5 Minuten garziehen lassen. Nockerl aus dem Sud heben und als Einlage in der Suppe anrichten.
Mit Petersilie bestreut servieren.

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Sellerieschaumsuppe

2 Schalotten, klein gewürfelt, 1 gehackte Knoblauchzehe,
20 g Butter, 250 ml Rahm, 350 g Knollensellerie,
Salz, Pfeffer, 100 ml Weißwein, 400 ml Rindsbouillon
4 EL Staudensellerieblätter, Butterschmalz,
1 EL Trüffelöl, 1 EL geschlagenen Rahm,
4 EL Weißbrotwürfel, in Butter geröstet.

Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen. Selleriewürfel dazugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln lassen. Dann Bouillon und Rahm zugeben und alles solange kochen lassen, bis der Sellerie weich ist.

Inzwischen die Staudensellerieblätter kurz in heißem Butterschmalz frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Die Suppe mit Trüffelöl verfeinern und mit dem Mixerfein pürieren. Zum Schluss den geschlagenen Rahm untermixen.

Suppe mit Croutons und frittierten Staudensellerieblättern als Einlage anrichten.

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Serbische Bohnensuppe

2 bis 3 EL Öl, 2 bis 3 Zwiebeln,
20 dag Dürre, 20 dag geräucherten Bauchspeck,
3 EL glattes Mehl, 1 1/2 l Wasser,
1 Suppenwürfel, 3 Knoblauchzehen,
3 EL Paprikapulver, Pfeffer, Majoran,
Salz, 1 Dose weiße Bohnen,
1 Paar Frankfurter, geriebenen Kren.

Zwiebeln klein schneiden und glasig anrösten. Wurst und Bauchspeck würfeln, dazugeben und gut durchrösten. Mit Mehl stauben und mit Wasser aufgießen. Suppenwürfel, geschnittenen Knoblauch und Gewürze einrühren. Die abgetropften Bohnen einrühren. Frankfurter in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Nach dem Anrichten mit geriebenen Kren bestreuen.

Gebäck dazu reichen.

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Serbische Lauchsuppe

20 dag Bauchspeck, 1 kleine Stange Lauch,
1/2 kleine Karotte, 1/2 Sellerieknolle,
1/2 kleine Zwiebel, 1 l Milch,
1 EL Mehl, Kümmel, Majoran,
Lorbeer, Pfeffer, 1 Spritzer Essig,
1 Suppenwürfel, Salz, Öl.

Speck, Lauch, Karotte, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln. Alles anrösten, bis die Zwiebel glasig ist, mit Mehl stauben, mit einem Spritzer Essig ablöschen, mit Milch aufgießen, würzen und aufkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Schilcherrahmsuppe

1/2 l Rindsuppe, 4 Dotter, 1/4 l Obers,
1/4 l Schilcher, Salz, Muskat, Pfeffer,
1 Scheibe Schwarzbrot.

Dotter, Obers und Schilcher verquirlen und in die kochende Suppe einrühren. Auf kleiner Flamme so lange kochen, bis die Suppe schön cremig ist, würzen. Brot würfelig schneiden und anrösten. Noch heiß mit der Suppe servieren.

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Schwarzwurzel - Cremesuppe

3/4 kg Schwarzwurzeln, Weißweinessig, 
7 dag Zwiebeln, 3 dag Butter, 2 dag Mehl,
3/4 l Hühnersuppe, 2 dl Schlagobers,
Zitronensaft, Muskatnuss,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste putzen, dann mit einem Sparschäler schälen und in kleine Stücke schneiden. Sofort in kaltes Essigwasser legen.
Die Zwiebeln würfelig schneiden. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Mehl stauben und unter Rühren anschwitzen. Die Suppe dazugießen und aufkochen lassen. Die abgetropften Schwarzwurzeln dazugeben und zugedeckt eine halbe Stunde bei nicht zu viel Hitze kochen lassen.

Die Suppe mit dem Schneidstab des Handmixers pürieren. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Das ist wichtig, damit die Fasern nicht in der Suppe bleiben. Das Obers zur Suppe gießen. Aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen.

Sie können die Suppe vor dem Servieren entweder mit gehackter Petersilie bestreuen oder kleine Schinkennockerl bzw. Schinkenschöberl als Einlage dazu reichen.

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Spargelcremesuppe

1 kg Spargel, 2 EL Butter, Salz, Mehl,
1/4 l Milch, 1/2 l Gemüsesuppe,
Obers, Weißwein, Pfeffer.

Spargelstangen schälen und Spitzen abschneiden. Den Spargel in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Spargelscheiben darin andünsten. Das Ganze leicht salzen, mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Den Topfinhalt mit Milch und Gemüsesuppe ablöschen — bei milder Hitze zehn Minuten kochen. Anschließend die Suppe pürieren.

Die Spargelspitzen sowie das Obers hinzufügen und das Ganze noch fünf Minuten bei milder Hitze garen. Die Suppe mit Wein und Gewürzen abschmecken und servieren.

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Spinatsuppe

1 Packung Spinat (600g), vier große Kartoffeln,
eine große Zwiebel Brühe, ein Becher Sauerrahm,
2 El Mehl sowie Salz Kräuter und Pfeffer zum Wür

Die vier frisch gewaschenen und geschälten Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in der vorbereiteten Brühe gar Kochen. Auch die Zwiebel müssen in kleine Würfel geschnitten werden und schließlich in heißem Öl andünsten.
Dann den Spinat dazugeben und mit dem Mehl leicht bestäuben. Zum Abschluss die vorbereitete Brühe von den Kartoffeln dazu aufgießen. Zuletzt den Rahm dazugeben und je nach Belieben mit Salz abschmecken.

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Steirische Stosuppe

1/2 l saure Milch, 1/2 kg Sauerrahm,
1 EL glattes Mehl,
je 1 gestrichener EL Kümmel und Salz,
400 g mehlige Erdäpfel.

Erdäpfel schälen, würfeln und in Salzwasser nicht zu weich kochen. Saure Milch mit Mehl versprudeln. 1/2 l Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen, die versprudelte saure Milch einrühren und aufkochen lassen. Sauerrahm mit den Erdäpfeln in die kochende Suppe geben und einige Minuten nachziehen lassen.
Mit Salz nachwürzen und mit Schwarzbrot servieren.

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Terlaner Weinsuppe

1/2 l Rindsuppe (Würfel),
1/8 l Obers, 1/8 l trockenen Weißwein,
3 Dotter, Salz, 3 Msp. Zimt,
geröstete Weißbrotwürfel.

In die kalte Suppe Obers, Wein und Dotter gut einrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Zimt würzen und mit gerösteten Weißbrotwürfeln bestreut servieren.

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Tomaten-Käse-Suppe

1 kg reife Tomaten, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 
2 Nelken, 1 Lorbeerblatt,
1 Zweig Petersilie, 1/4 l Weißwein,
2 Ecken Schmelzkäse,
1 TL Speisestärke, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker,
4 Scheiben Weißbrot,
Butter, 1 Knoblauchzehe, 
3 EL geriebener Käse.

Tomaten pürieren, durch ein Sieb streichen. Gewürfelte Zwiebel in Fett goldgelb dünsten, Tomatenpüree, Lorbeerblatt, Nelken, Petersilie, Suppe und Wein dazugeben, aufkochen.
Kleingeschnittenen Schmelzkäse dazugeben und unter Rühren auflösen. Suppe mit Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In Tassen füllen. Brotscheiben rösten, mit Knoblauch einreiben, buttern, auf die Suppe legen, Käse darauf häufen, Suppe unter dem Grill goldbraun überbacken.

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Weiße Bohnensuppe

2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel,
500 g Petersilwurzeln, 2 EL Olivenöl,
300 g Geselchtes, 1 TL Tomatenmark,
300 ml Rinderbouillon, 1 Dose weiße Bohnen (450 g),
2 Lorbeerblätter, 500 g Tomaten, Salz, Pfeffer.

Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein würfeln. Petersilwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Alles im heißen Olivenöl anschwitzen. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Geselchte und das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten, dann die Bouillon angießen und einmal aufkochen lassen.
Abgetropfte Bohnen und Lorbeerblätter dazugeben und den Eintopf 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Inzwischen die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Den Eintopf mit Salz und Pfefferabschmecken, die Tomaten dazugeben und sofort servieren.

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Weißkohlsuppe

1/2 Kopf Weißkohl, 1 EL Butter,
600 ml Fleischbouillon, 300 ml Rahm,
Salz, Pfeffer, Muskat, 1/2 TL gem. Kümmel,
200 g gekochter Schinken, 2 EL Schnittlauchröllchen.

Den Kohl putzen, in zwei Viertel schneiden und den Strunk herausschneiden. Die Butter erhitzen und den klein geschnittenen Kohl darin kurz andünsten. Mit der Bouillon aufgießen und den Kohl bei geringer Hitze gar köcheln lassen. Dann mit dem Mixer oder dem Pürierstab fein pürieren.
Den Rahm zufügen und die Suppe nochmals erhitzen (aber nicht mehr kochen lassen). Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel abschmecken. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Schnittlauch unter die Suppe ziehen. Dazu knusprige Baguette reichen.

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Wiener Erdäpfelsuppe

1  1/4 l Selchsuppe oder Salzwasser, 
4 bis 5 große Erdäpfel, 1 Stk. Zeller,
2 Karotten, 1 große Zwiebel, 
2 bis 3 EL getrocknete Herrenpilze,
8 dag Schinkenspeck (Selchspeck),
2 dag Mehl, Petersilie,
etwas abgeriebene Zitronenschale,
1 Knoblauchzehe, Majoran, 
Pfeffer, Kümmel, Salz,
1 Becher Sauerrahm.

Rohe, geschälte Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser oder Selchsuppe kochen. Pilze ca. 1 Stunde in Wasser einweichen, klein hacken und mit den geriffelten Karotten und Zeller dazugeben und mitkochen. Zwiebel fein schneiden und mit dem ebenfalls klein geschnittenen Selchspeck in einer Pfanne anrösten, mit Mehl stauben
und leicht weiterrösten, mit Zitronenschale, Kümmel, Majoran und zerdrücktem
Knoblauch kräftig würzen. Mit etwas Suppe aufgießen und alles in die Suppe einrühren. Salzen und pfeffern. 1/2 bis 1 Becher Sauerrahm versprudeln (hängt davon ab, wie dickflüssig man die Suppe haben will) und in die Suppe einrühren.

Mit gehackter Petersilie abrunden und mit Gebäck servieren.

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Wintersuppe

3 mittelgroße, gehackte Karotten,
je 1 große geschälte, gehackte Kartoffel und Rübe,
1 gehackte Zwiebel, 2 EL Sonnenblumenöl,
25 g Butter, 1 1/2 l Wasser, Salz,
Pfeffer, 1 Stk. ger. Ingwerwurzel,
300 ml Milch, 3 EL Creme fraîche oder Naturjoghurt,
2 EL frische, geh. Dille, etwas Zitronensaft.

Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen. Gemüse dazugeben, leicht anbraten und zugedeckt 15 Minuten dämpfen. Wasser dazugeben, aufkochen und gut würzen. Nicht zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Gemüse abseihen, Brühe auffangen. Ingwer zum Gemüse geben und alles pürieren. Püree und Brühe wieder in den Topf geben. Milch zugießen und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Mit Creme fraîche (Joghurt) verfeinern und mit Dille und Zitronensaft abrunden.

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Zeller-Knoblauchrahmsuppe

Zutaten (für 2 Portionen)

150 g Zeller, 2 Knoblauchzehen
1 EL Margarine, 1/2 l Rindsuppe
1 EL Mehl, 1/2 Becher Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer
1/2 Bund fein geschnittener Schnittlauch.

Zeller und Knoblauch schälen und feinblättrig schneiden. Beides in der flüssigen Margarine andünsten, dann die Rindsuppe angießen und weich kochen. Mit dem Mixerpürieren und durch ein Sieb seihen.
Mehl und Sauerrahm gut verrühren und in die Suppe rühren. Noch einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren,

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Zwiebelcremesuppe

800 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,
2 EL Butter, 750 ml Hühnersuppe,
12 Cocktailtomaten, 1 TL Rosmarin,
75 g durchzogener Speck, 150 ml Creme fraîche,
2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Zwiebeln schälen, halbieren, in Streifen schneiden und Dreiviertel davon in der zerlassenen Butter andünsten. Den gehackten Knoblauch kurz mitdünsten, mit der Suppe ablöschen und alles fünfzehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, abziehen und halbieren. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne im eigenen Fett rösten. Rosmarin und die restlichen Zwiebelstreifen beifügen und alles kurz kräftig mitrösten. Beiseite stellen. Die Zwiebelsuppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen. Creme fraîche und Eigelb verrühren und unter die Suppe mischen (nicht mehr kochen lassen!). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Suppe anrichten und Tomaten sowie die Zwiebel-Speck-Mischung darüber verteilen.

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