Suppeneinlagen



Rindfleischsuppe, klare

Für 4 bis 5 Personen:

Für eine klare Rindfleischsuppe sollten Sie sich viel Zeit nehmen, denn sie schmeckt umso besser, je länger und langsamer sie gekocht wird. Für das folgende Rezept müssen Sie das Rindfleisch- heute ungewöhnlich - grob hacken, damit es seine Kraft und sein Aroma voll an die Suppe abgibt.

1/2 kg Rindsknochen, 1/2 kg mageres Rindfleisch,
2 Bund Suppengemüse, 1 große Zwiebel, Salz,
2 Eiweiß, 1/2 Lorbeerblatt, 10 bis 12 Pfefferkörner,
10 dag Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) oder 1 Stange Porree,
3 Stengel Petersilie, 3 Stengel frische Dille.

Die Knochen kalt abspülen, mit 2 l schwach gesalzenem Wasser aufsetzen. Zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen.

Rindfleisch in sehr kleine Stücke hacken, das geputzte Gemüse und die Zwiebeln fein zerteilen. Alles mit 2 rohen Eiklar vermengen, leicht salzen und zu Knöderln formen.

Die Knöderln in die Suppe geben, diese weitere 2 1/2 Stunden kochen.
1 Stunde vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen.

Erbsen oder in feine Ringe geschnittenen Porree 3 bis 5 Minuten in wenig Suppe dünsten, dann auf Suppentassen oder tiefe Teller verteilen. Die Suppe durch ein Sieb gießen, jeweils 1 Schöpfkelle zum Gemüse geben. Mit den feingehackten Kräutern servieren.

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Rindsuppe (Grundrezept)

1 l Wasser, 200 g Rindfleisch mit Knochen,
1 Bund Wurzelwerk
(je 1 Stk. Karotte, Petersilienwurzel, 1/4 Sellerieknolle),
1 Stück Zwiebel,
1 Bund Suppengrün
(Petersilie, Lauch, Sellerieblätter, Liebstöckl)
Gewürze
(Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Neugewürzkörner, Muskatblüte),

Zum Abschmecken:
Salz, Suppenwürze, Schnittlauch.

Wurzelwerk grob schneiden. Kaltes Wasser mit Wurzelwerk, Rindfleisch, Knochen, halbierter Zwiebel, Suppengrün und Gewürzen zustellen.
Ein bis zwei Stunden kochen lassen, abseihen.
Suppe mit Salz und Suppenwürze abschmecken, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Backerbsen

1 El Milch, 30 g Mehl, 1 Ei

Milch, Mehl, Eier versprudeln, Auf verkehrtem Reibeisen ins heiße Fett eintropfen lassen.

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Biskuitschöberl

2 Eiklar, 2 Dotter
6 dag glattes Mehl, Salz

Eiklar zu Schnee schlagen. Eidotter unterheben, Mehl und Salz vorsichtig einmengen. Die Masse fingerdick auf ein Backblech mit Trennpapier auftragen und im vorgeheizten Backrohr braun backen. Vom Blech nehmen, Biskuit wenden, Trennpapier abziehen.

Nach dem Abkühlen in Karos schneiden. Kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe geben, da sich die Schöberl sonst zu sehr mit der Suppe vollsaugen.

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Butternockerln

Für 4 Personen:

100 g Butter, 150 g glattes
Mehl, 4 Eier, Salz; Pfeffer,
Muskatnuss

Butter in Würfel schneiden und auf Zimmertemperatur bringen, Eier trennen. Butter in einen Schneekessel geben und mit den Eidottern, Salz und Muskatnuss schaumig rühren (der Vorgang sollte im Idealfall der Zubereitung einer Mayonnaise gleichen: Butter und Eidotter sollten also eine Emulsion bilden).

Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem gesiebten Mehl und dem Eiklar unter die Ei-Butter-Masse heben. Die Masse 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen reichlich Salzwasser aufkochen. Mit Hilfe eines Löffels Nockerln formen, diese langsam einkochen. 2 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann wenden und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die gekochten Butternockerln sollten dann in der Mitte noch einen gelben Punkt aufweisen.

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Eingetropfte

1 EL Mehl,1 Ei, 1 Prise Salz, 3 EL Milch

Für das Eingetropfte Mehl, Ei und Salz in einem Messbecher mit der Milch zu einem flüssigen Teig verrühren. Den Teig in dünnem Strahl in die heiße Suppe tropfen lassen, so dass sich lange feine Nudeln bilden. Suppe mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

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Eintropfsuppe

Für 4 Personen:

200 g griffiges Mehl,
1/4 l Milch, 3 Eier, 1 EL Öl,
Salz, Muskat

Um die Bröckerlbildung zu vermeiden, gibt man zuerst das Mehl in einen Topf und fügt anschließend erst die Milch, Eier und das Öl hinzu.
Masse glattrühren, mit Salz und Muskat abschmecken und mit Hilfe eines Reibeisens und einer Teigkarte in kochendes Wasser reiben. Einmal kurz aufkochen lassen. Mit Hilfe eines Lochschöpfers abseihen und mit Rindsuppe servieren.

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Farferlsuppe

1 Ei, 15 dag Mehl, etwas Wasser, Salz,
ca. 1 dag Fett, etwas feingehackte Zwiebel,
Rindsuppe oder Gemüsebrühe.

Das Mehl gibt man in eine Schüssel, salzt und läßt das zerklopfte Ei fein einrinnen, schlägt fortwährend mit einer Gabel und gibt noch tropfenweise soviel Wasser dazu, bis die Masse schön bröselig ist (man kann das Ei auch einsparen und nur Wasser verwenden).
Zwiebel im heißen Fett goldgelb anlaufen lassen, Farferln dazugeben, kurz mitrösten und mit Brühe aufgiesen. Mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen und servieren.

Dieses Rezept ist aus Großmutters Zeiten, da gab es diese Suppe immer ohne Fleisch aber dafür mit Liebstöckel und den ersten heurigen Erdäpfeln, die gekocht und geschält oder auch ungeschält in einer Schüssel auf den Tisch kamen und erst in der Suppe zerkleinert wurden.

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Flädle

12 bis 15 EL Milch, je nach Eigröße
2 Eier, 8 dag Mehl
Salz/Pfeffer

Milch und Eier verquirlen, leicht salzen und das Mehl zufügen.
Den Teig 30 Minuten quellen lassen.
Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und nun den dünnen Teig (wenn er nicht dünn ist, mehr Milch zufügen!) zu ebenso dünnen Pfannkuchen ausbraten.
Wenn der Pfannkuchen fast fest ist, kann man beginnen, ihn mit dem Pfannenheber und einer Gabel von einer Seite her aufzurollen.
Bei jedem Mal einschlagen ein wenig festdrücken.
Die abgekühlten Pfannkuchenrollen werden nun so in Streifen geschnitten, daß Spiralen entstehen.
Diese fallen nicht so schnell auseinander und sehen nett aus in der Brühe.

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Fleischpofesensuppe

1 Semmelwecken, 15 dag Fleischreste, 
1 Ei, Salz, Pfeffer, heiße Suppe, Mehl,
2 Eier, Semmelbrösel,
Fett zum Ausbacken.

Fleischreste faschieren, mit Ei, Salz und Pfeffer vermischen, etwas Suppe dazugeben und zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Semmelwecken in Scheiben schneiden, diese noch einmal einschneiden und mit der Fleischmasse füllen.
Die Weißbrotschnitten mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und in heißem Fett goldgelb backen. Mit Suppe übergossen servieren.

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Fleischschnitten

20 bis 30 dag gekochtes Fleisch L (Suppenfleisch),
10 dag Butter, 3 Eier, 1 Zwiebel,
je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch,
Knoblauchsalz, Brotscheiben.

Fleisch, Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch faschieren. Zerlassene Butter und Eier gut verrühren, mit Knoblauchsalz würzen, Faschiertes dazugeben, alles gut vermengen und auf Brotscheiben streichen. Im Rohr ca. 40 Minuten backen, in Streifen schneiden und in die heiße Fleischsuppe geben.

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Frittaten

2 Eier, 8 dag Mehl, 1/8 l Milch,
Salz, Fett zum Herausbacken.

Alle Zutaten glatt mit der Schneerute verquirlen. In einer Omelettenpfanne Fett heiß werden lassen. Mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen und die Palatschinken goldgelb backen. Die erkalteten Palatschinken aufeinanderlegen, einrollen und dünn-nudelig schneiden. In heißer Suppe servieren.

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Gemüseschöberln

70 g glattes Mehl, 2 Eidotter, 3 Eiklar,
2 EL kleinwürfelig geschnittene Karotten,
2 EL blanchierte Erbsen,
2 EL kleinwürfeliggeschnittene Sellerie,
2 EL kleingeschnittener Lauch,
1 EL gehackte Petersilie,
Salz, Muskatnuss

Das Gemüse in ganz wenig Wasser weich dämpfen und leicht salzen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Zuerst die Eidotter, dann das gesiebte Mehl in den Eischnee einarbeiten. Mit Salz, Muskatnuss und gehackter Petersilie würzen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Masse etwa fingerdick mit einer Teigkarte auf das Backpapier auftragen. Das vorgegarte Gemüse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Im auf 220 Grad C vorgeheizten Backrohr in etwa 8 Minuten goldbraun backen.

Vom Blech nehmen, Biskuit wenden und das Backpapier (ähnlich wie bei einer Biskuitroulade) vorsichtig abziehen, dann auskühlen lassen. In Würfel oder Rauten schneiden und erst kurz vor dem Servieren in die heiße Rindsuppe legen.

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Grießnockerl

50 g Butter,  1 Ei, 100 g Grieß,
Salz, Muskat, 1/2 Bund Petersilie,
1 l Salzwasser, 1 l Suppe.

Butter flaumig rühren, Ei, Grieß und Gewürze dazugeben. Die Masse 15 Minuten ziehen lassen. Mit zwei Kaffeelöffeln Nockerln formen und in das kochende Salzwasser einlegen. Nockerl 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Nockerl in die fertige Suppe einlegen.

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Grießnockerl 2

10 dag Grieß, 4 dag Butter,
1 Ei, Salz.

In die abgerührte Butter, das Ei und den Grieß einmengen, etwas salzen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Dann kleine Nockerln formen und in die kochende Suppe einlegen. Nach 10 Minuten vom Feuer nehmen, mit einem Schöpfer kalter Suppe aufgießen und zugedeckt noch 10 Minuten ziehen lassen.

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Leberreis

Für4 Personen:

120 g Rindsleber sehr fein faschiert, 2 Eier,
60 g Mehl glatt, 35 g Butter geschmolzen,
1 EL gehackte Petersilie, 1 TL gehackten Knoblauch,
1 Prise Majoran, Salz

Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken. Suppe oder Salzwasser zum Kochen bringen und Lebermasse mit Hilfe einer Teigkarte durch ein verkehrtes Reibeisen in die Suppe pressen. Einmal aufkochen lassen, beiseite stellen und einige Minuten durchziehen.

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Leberknödel

150 g geschabte Rindsleber, 1 Semmel, 
2 EL Fett,50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
je 1/2 TL Petersilie, Majoran, Thymian,
Basilikum, Salz, 1 Ei, ca. 50 g Semmelbrösel.

Die Leber wird mit der in Wasser eingeweichten, gut ausgedrückten und mit einer Gabel zerkleinerten Semmel, gehackten, in Öl gerösteten Zwiebeln und Knoblauch und den anderen Zutaten gut vermischt. Brösel werden nach Bedarf erst am Schluss eingemengt. Der Teig muss weich und gerade noch formbar sein. Aus der Masse formt man 4 größere oder 8 kleinere Knödel, die man in die kochende, klare Suppe einlegt und 10 Minuten ziehen lässt.

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Leberspätzlesuppe

1 kleine Zwiebel, 1 Bund Petersilie,
10 dag Rindsleber,3 EL Butter, 
4 gest. EL Semmelbrösel, 1 Ei,
1 TL Majoran, Salz, 1 l Suppe.

Butter flaumig rühren. Gehackte Petersilie, feingehackte Zwiebel, Majoran, Salz und geschabte oder faschierte Leber einrühren. Zuletzt Brösel untermengen. 3o Minuten kalt stellen. Suppe erhitzen. Mit dem Spätzlesieb den Teig in die nicht kochende Suppe tropfen. Garziehen lassen.

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Milzschnitten

Für 4 Personen:

160 g Milz fein geschabt, 2 Eier,
4 Toastbrot- oder Weißbrotscheiben,
1 TL fein gehackter Knoblauch,
1 Prise Majoran, 1 EL gehackte Petersilie,
Salz, Pfeffer, Fett zum Backen

Milz, Ei und Gewürze vermengen und mit Salz abschmecken. Masse zwischen die Brotscheiben fingerdick streichen.
Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und die gefüllten Brotscheiben in Mehl wenden, durch versprudeltes Ei ziehen und beidseitig im heißen Fett goldgelb backen. Aus der Pfanne heben, abtropfen lassen und in gewünschte Stücke schneiden.

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Markfrittaten

Für 4 Personen:

1 Ei, 4 EL Mehl, ¼ l Milch, 2 EL gehackte Petersilie,
1 EL gehackter Schnittlauch, 100 g gleich große Markscheiben.,
Salz, Muskat, Öl zum Backen, 1 EL Mehl,
1 El, 1 EL Butterschmalz

Markscheiben in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in gesalzenes, kochendes Wasser einlegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Mehl, Milch, Ei mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken, Schnittlauch und 1 EL gehackte Petersilie hinzufügen.

In einer beschichteten Pfanne wenig Öl erhitzen, Teig dünn einlaufen lassen und nur auf einer Seite goldgelb backen. Die andere Seite sollte noch glasig (nicht durch) sein. Beiseite stellen und kurz überkühlen lassen. Mit Hilfe eines Ausstechers 4 bis 5 cm große runde Stücke ausstechen.

Die Teigscheiben mit dem pochierten Mark belegen, leicht salzen und pfeffern, die zweite Scheibe mit der ungebackenen Seite darüber stülpen und den Rand andrücken.

Markfrittaten zuerst in Mehl wenden und durch das versprudelte Ei ziehen. In einer geräumigen Pfanne großzügig in Butterschmalz herausbacken.

Frittaten: Die oben angegebene Rezeptur für den Teig nur eben an beiden Seiten goldgelb backen und nach dem Überkühlen in feine Streifen schneiden.

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Prager Nockerlsuppe

15 dag mageres Selchfleisch (faschiert),
1½ l Rindsuppe, 1 El Margarine, 2 Eier,
2 eingeweichte Semmeln, 3 El Brösel,
Salz, Pfeffer, Paprika.

Semmeln ausdrücken und mit Margarine und Eiern verrühren, bis die Semmeln vollständig eingearbeitet sind. Selchfleisch und Brösel einmengen, würzen und 20 Minuten rasten lassen. Nocken aus der Masse formen und 15 Minuten in der leicht kochenden Suppe ziehen lassen.

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Schinkenschöberl

3 Semmeln, 1/8 l Milch
7 dag Thea, 3 Dotter
5 dag fein gehackter Schinken
3 Eiklar, Salz

Semmeln blättrig schneiden, in Milch einweichen, gut ausdrücken und passieren. Thea cremig rühren, Dotter, Semmeln, Salz und Schinken dazu rühren, den steifen Schnee leicht unterheben.

Die Masse in eine befettete, bemehlte Biskuitform daumendick streichen, goldbraun backen.

In gleichmäßige Stücke schneiden, zur Suppe servieren. Die Suppe vor dem Essen mit Schnittlauch bestreuen.

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