Wild auf Hirsch und Hase

Hirsch für die "Herrentafel"

Was das Reh alles bietet


Wild auf Hirsch und Hase

Der Genuß von Wildfleisch war jahrhundertelang ein Privileg der Adligen.
Heute steht diese Spezialität jedem zur Verfügung und wird frisch oder tiefgekühlt in vielen Fleischer-Fachgeschäften angeboten.

Für viele Feinschmecker ist der Herbst die schönste Jahreszeit.
Dann sind nicht nur die Früchte aus Wald und Feld reif , dann beginnt auch die Jagdsaison.
Zum Glück brauchen Sie nicht selbst auf die Pirsch zu gehen, wenn Ihnen der Sinn nach Hirsch, Reh, Hase oder Wildschwein steht, denn immer mehr Fleischer-Fachgeschäfte bieten auch Wildbret an.
Häufig ist das Fleisch bereits fix und fertig zubereitet, mariniert und/oder gespickt.

Wenn das nicht der Fall ist, müssen Sie das Fleisch vor der Zubereitung sorgfältig von den feinen Häuten befreien, die das Muskelfleisch umgeben.
Außerdem entfernen Sie möglichst alle Sehnen und das Fett, das den Geschmack beeinträchtigen würde. Das Fett können Sie unbesorgt abschneiden.
Wildbraten ist zwar sehr mager und trocknet beim Braten leicht aus, aber da das Fleisch gemäß langjähriger Küchentradition gespickt wird, schaffen Sie ja einen Ausgleich.

Zum Spicken nehmen Sie fetten geräucherten oder ungeräucherten Speck.
Geräucherter Speck ist salzhaltig — das müssen Sie beim Würzen beachten.
Wildbret sollte möglichst nicht durchgegart, sondern noch rosa verzehrt werden.

Bei jeder Wildart haben junge Tiere zarteres Fleisch als ältere.
Besonders zart sind Rücken und Schulter.
Wenn Sie das Fleisch einige Tage marinieren, wird es noch mürber und verliert ein wenig von seinem Wildgeschmack.

Für die Marinade — auch Beize genannt — nehmen Sie Rotwein, Weinessig, Zitronensaft, Buttermilch oder Sauermilch.
Durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern erzielen Sie einen besonders pikanten Geschmack.


Hirsch für die „Herrentafel"

Jahrhundertelang wurde er als „Braten der Reichen“, als „Zierde der Herrentafel“ bezeichnet:

Der Hirsch galt als das edelste Wild, das auf keiner Fürstentafel fehlen durfte.

Allerdings wurden ausschließlich bestimmte Teile serviert, denn nur der sogenannte „Ziemer“, der Teil zwischen der „Blume“ und den kurzen Rippen, schien für den feinen Braten geeignet. Über die Keule, den Lenden-, Jungfern- oder Mehrbraten urteilen etwa Habs & Rosner in ihrem berühmten „Appetit-Lexikon“ hingegen abschätzig, dass darauf „weniger Verlass“ sei; und der Rest des Hirsches galt überhaupt nur als Kochfleisch. Das heißt, man fand nur den Rücken des Hirsches und die sogenannten „Geilen“ — die Hoden, die als Ragout bereitet wurden — für würdig, auf der Herrentafel serviert zu werden.

Als Leckerbissen galten einst übrigens die Hirschkolben: Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs, die blanchiert, in kaltem Wasser ausgelaugt, in Wasser weichgekocht, gehäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und Zitronenschalen in Butter angeröstet wurden. Zuletzt wurden sie mit Fleischsuppe aufgegossen, gekocht und als Ragout serviert.

Und wie bereitet man den Hirsch zu, nachdem er meist einige Tage gebeizt wurde? Der „Ziemer“, also der Rücken bzw. das Sattelstück vom Jungtier, wird gern im ganzen gebraten; ausgelöst wird er als Hirschsteak, Hirschfilet und Hirschschnitzel verwendet, das auch vom Schlegel genommen werden kann. Die Keule wird ausgelöst und zu Schnitzeln geschnitten; die ausgelösten Teile des Schlegels ergeben den Hirschbraten. Der Hirschlendenbraten wird aufgeschnitten, plattiert und als Schnitzel oder Hirschmedaillon verarbeitet. Das Vordere des Hirsches, also Blatt, Hals und Brust, wird für Kleingerichte und Ragouts — den sogenannten „Pfeffer“ — verwendet.

Die Liste feiner Hirschgerichte ist endlos lang: Zu Hause zubereiten kann man viele dieser Gerichte problemlos. So etwa Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln, aber auch Hirschragout oder gebratenen Hirschrücken mit Rotweinzwiebeln.


Was das Reh alles bietet

Einst war Wild fast nur auf den Tafeln reicher Bürger und vor allem des Adels zu finden, der das Jagdrecht ausübte. Wild, und da vor allem Reh und Hirsch, war die Krönung üppiger Festtafeln, die mit ausgestopften Tieren, Früchten und Girlanden auf prachtvollem Silbergeschirr im wahrsten Sinne des Wortes „zur Schau gestellt“ wurden. Und schon im frühen Mittelalter merkten Feinschmecker-Mönche an, daß unter den „wilden“ Tieren des Waldes auch keines gesünder sei als das Reh.

Wie sich die Zeiten geändert haben: Heute kann jeder beim Fleischhauer oder in Wild-Spezialitätenläden kaufen, was ihm schmeckt — Reh- und Rotwild, Schwarzwild, also Wildschweine, Hasen und Kaninchen und natürlich das zahlreiche Wildgeflügel. Aber auch in den Geschmacksfragen hat sich beim Wild einiges geändert: Der einst von den berühmten Kochbuchautoren gepriesene „Haut-goüt“ des Wildes, also der zarte bis „strenge“ Fäulnisgeruch, der bei der Lagerung durch Zersetzung des Eiweißes entsteht, ist heute längst nicht mehr gefragt.

Heute wird das Fleisch junger Tiere bevorzugt, das nur vier bis sechs Tage „in der Decke“ (im Fell), aber „ausgebrochen“, das heißt, bei entfernten Innereien und Därmen, abhängen muß, bis das eiweißreiche, fettarme Fleisch reif und mürbe geworden ist (man erkennt es an seinem hellen, zarten Rot).

Wild schmeckt am besten, wenn es nach der Reifezeit frisch zubereitet wird. Außerdem kann der Verbraucher dank der modernen Kühltechnik Wild heute zu jeder Jahreszeit als frischwertiges Fleisch genießen. Das feinfaserige, rosa Fleisch der Jungtiere wird ohne Beize verarbeitet; das dunkle, grobfaserige Fleisch älterer Tiere wird hingegen aus Geschmacksgründen mariniert.

Für die Speisekarte ist vom Reh vieles zu verwerten: Vom Rücken bis zu Rehleber und -nierndln Der Rücken und die beiden Keulen (Schlegel) ergeben den feinen Rehbraten; man schneidet daraus Filets — köstlich mit gefüllter Zwiebel! —‚ Steaks — etwa mit Specklinsen! —Schnitzel und Medaillons. Schultern, Brust und Halsfleisch werden zu Ragouts, Kleingerichten, etwa Reh-Szegediner, und Farcen, etwa für Pasteten, verwendet.