Wildschweingerichte



Wildschweine liefern zarte und leichtverdauliche Braten, saftige Steaks und pikante Ragouts, wenn es sich um ausgewachsene Tiere mit ein bis zwei Jahren handelt. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch zäher und es bildet sich eine Fettschicht, die vor der Zubereitung entfernt werden sollte.


Frischlingsfilets in Steinpilzsauce

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Frischlingsfilets ( 150 g),
1 Scheibe (ca. 1 cm dick) Bergkäse (etwa 8o g),
4 Scheiben Schinken, Cognac,
20 g getrocknete Steinpilze,
100 ml Rahm, Salz, Pfeffer Öl.

Die Steinpilze in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen. Die Filets sauber parieren (Häute und Sehnen entfernen) und der Länge nach einschneiden. Den Käse in vier Stangen schneiden und mit den Schinkenblättern umwickeln. In die Filets geben und diese mit Küchenzwirn zubinden. In heißem Olivenöl rundherum scharf anbraten, mit Cognac ablöschen.

Pilze mit dem Einweichwasser und dem Rahm zugeben, würzen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze dünsten lassen. Abschmecken und die Sauce nach Bedarf eindicken. Dazu passt ein Kartoffel-Gratin.

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Geschnetzeltes Wildschwein

Zutaten (für 4 Portionen):

600 g Wildschweinfleisch, 160 g Steinpilze,
1 Zwiebel, 2 EL Margarine, 1/16 Rotwein,
1/8 l Rahm, 1 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie.

Das Fleisch in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne kurz in der zerlassenen Margarine anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel im Bratrückstand glasig werden lassen, die in Scheiben geschnittenen Steinpilze zugeben und kurz mitrösten.
Das Ganze mit Rotwein ablöschen, mit Rahm aufgießen und etwas einköcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz aufweist.
Das Fleisch in die Sauce legen und etwas ziehen lassen. Mit Preiselbeeren und Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passen Semmel- oder Serviettenknödel ausgezeichnet.

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Gespickter Wildschweinbraten auf Preiselbeeren

Zutaten (für 4-6 Personen)

1 -2 kg Wildschweinschulter oder Nuß
200 g grüner Speck (ungeselcht, roh)
200 g. Karotten, 200 g Sellerie, Öl
Salz, Pfeffer, Wildgewürz
Wacholderbeeren
Thymian am besten frisch,
1/4  l Suppe, 1/8 l Rotwein
1/8 l Bratensaft (Packerl)
Preiselbeer-Kompott

Den Braten mit Speck, Karotten und Sellerie spicken, einölen und mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian, Salz Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Anschließend den Wildschweinbraten mit Spagat binden scharf auf allen Seiten anbraten und bei 200° im vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde braten.

Dabei am Anfang mit Suppe und dann mit dem eigenen Saft aufgießen. Den Braten aus der Pfanne heben und zugedeckt warmstellen. Die Pfanne auf den Herd und die Bratrückstände mit Rotwein ablösen, Bratensaft zugeben, kurz aufkochen und drei bis vier Suppenlöffel Preiselbeerkompott einrühren.

Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Rotkraut, Serviettenknödel und der Soße servieren

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Reisfleisch vom Wildschwein

Zutaten (für 4 Portionen):

600 g Wildschweinschlögel, 300 g Parboiled Reis,
100 g fein gewürfelter Zwiebel, 5 EL Öl,
2 EL Tomatenmark, scharfes Tomatenketchup,
edelsüßes Paprikapulver, 200 g durchzogener Speck,
2 EL eingelegte Preiselbeeren, Knoblauch,
2 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Liter Bouillon,
100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer,
125 ml Sauerrahm, etwas Mehl.

Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In heißem Öl anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Speck und Tomatenmark im Bratrückstand glasig schwitzen, mit Paprikapulver bestäuben, durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Mit Suppe aufgießen. Fleisch und durchgepressten Knoblauch zugeben und alles zugedeckt dünsten lassen.

Reis und Preiselbeeren untermengen, durchrühren und weitere 20 Minuten, am besten im auf 190 Grad vorgeheizten Backrohr, schmoren lassen.

Das Reisfleisch mit Sauerrahm verfeiern und mit Blattsalaten als Beilage servieren.

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Wildschweinbraten, altsächsischer

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg Wildschweinfleisch aus der Keule, 500 ml Buttermilch,
Salz, Pfeffer, 2 EL Schweineschmalz, 1 Bund Wurzelwerk,
50 g durchzogener Speck; Tomatenmark, je 1 TL Pimentkörner,
Pfefferkörner und Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt,
40 g Mehl, 200 ml Rotwein, Zucker, Zitronensaft.

Das Fleisch in der Buttermilch zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dann abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Schmalz rundum kräftig anbraten. Das grob geschnittene Wurzelwerk und die Speckschwarte mit anrösten, Das mit Wasser verrührte Tomatenmark angießen und alle Gewürze zugeben. Im Backrohr bei 180 bis 200 Grad eineinviertel Stunden braten; mehrmals wenden. Wenn das Fleisch gar ist; herausnehmen. Mehl mit Rotwein verquirlen, zum Bratenfond geben, aufkochen, durch ein Sieb gießen und abschmecken. Das warm gehaltene Fleisch damit überießen.

Dazu serviert man Rotkraut und Semmelknödeln.

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Wildschweinbraten mit Spiralen und Kräutersoße

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Wildschweinrücken
ohne Knochen, Salz, Pfeffer
3 EL Öl, 1/4 Liter Wildfond
1 Zwiebel
50 g geräucherter,
durchwachsener Speck
200 g Pilze der Saison
1 Bund Basilikum
4 Kirschtomaten
500 g Spiralen (Teigware)
1 EL Butter oder Margarine
1 EL Mehl, 2 cl Weinbrand
200 g Obers

Wildschweinrücken waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in zwei Esslöffeln erhitztem Öl rundherum anbraten. Wildfond angießen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad (Gas Stufe 3) ca. 30 bis 40 Minuten braten.

Zwiebeln schälen, den Speck würfeln, Pilze waschen und putzen. Speck auslassen und die Pilze darin kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Blasilikumblättchen waschen, trockentupfen, Kirschtomaten waschen, Stielansatz entfernen und beides in Streifen schneiden.
Spiralen nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen, abtropfen lassen und zusammen mit Basilikum- und Tomatenstreifen in Butter oder Margarine schwenken.

Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Bratfond abgießen und Zwiebelwürfel im restlichen erhitzten Öl andünsten. Mit Mehl bestäuben, Weinbrand, Obers und Bratfond angießen und aufkochen lassen.

Wildschweinrücken in Scheiben schneiden und mit Soße, Pilzen und nach Wunsch mit einer mit Preiselbeerkompott gefüllten Birnenhälfte servieren.

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Wildschweinbraten, toskanisch

Zutaten (für 6 Portionen):

800 g Wildschweinbraten - (Rippenstück), Salz,
3 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen,
2 kleine getrocknete Pfefferschoten, 1 Rosmarinzweig,
0,7 l trockener Rotwein, 150 bis 200 g Tomatenmark,
1 EL Zucker.

Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz einreiben. In einem großen Bräter im heißen Olivenöl rundherum scharf anbraten. Die abgezogenen, gehackten Knoblauchzehen, die zerbröselten Pfefferschoten und einen Zweig Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Den Rotwein angießen, einen Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde schmoren, bis der Wein fast verkocht ist. Dann das Tomatenmark, 0,5 l Wasser und Zucker hinzufügen und eine Stunde weiterschmoren.Das Fleisch portionieren und mit der Sauce übergießen.

Dazu: cremige Polenta oder Bauernbrot.

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Wildschweinpastete

25 dag Champignons,
1 kg Wildschweinfleisch (zugeputzt),
20 dag Zwiebel, 25 dag fetten Speck,
1 Bund Petersilie, 25 dag Geflügelleber,
5 dag Butter, 4 EL Madeira,
je 1/2 TL Salz und Pfeffer,
je 1 TL  getrockneten Rosmarin und Majoran.

Pilze waschen, putzen, fein schneiden. Petersilie fein hacken und mit Pilzen in etwas Butter anschwitzen. Fleisch und Zwiebel würfeln. Butter, Zwiebel, etwas gewürfelten Speck und die fein geschnittene Geflügelleber etwas anrösten und kalt stellen. Fleisch fein faschieren, Lebermasse dazukuttern und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Majoran und Madeira abschmecken.

Eine Pastetenform mit sehr fein geschnittenem Speck auslegen, die Hälfte der Masse in die Form streichen, Pilz-Petersilien-Masse einfüllen, restlichen Fleischteig darübergeben. Mit Speck abdecken. Im Wasserbad im Rohr bei ca. 200 Grad etwa 90 Minuten garen.

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Wildschweinrücken in Traubensauce

Zutaten (für 8 Portionen)

2,5 kg küchenfertiger Wildschweinrücken,
Salz, Pfeffer, 1 EL geriebener Salbei,
1 EL zerstoßene Wacholderbeeren,
3 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, 2 Karotten,
1 Stück Sellerie, 500 ml Rotwein,
500 ml Wildfond, 3 EL Apfelessig ,
3 EL Traubenmarmelade, 250 g blaue, kernlose Weintrauben,
200 ml Rahm, Cayennepfeffer, Zimt,
Saucenbinder.

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Salbei und Wacholder würzen und nach 15 Minuten im heißem  Butterschmalz beidseitig anbraten. Dann im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 20 Minuten braten. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zugeben und weitere 20 Minuten garen. Wieder mit Rotwein übergießen. Fertigen Braten aus dem Sud nehmen und warm stehen. Restlichen Wein und Wildfond angießen, aufkochen und pürieren. Mit Apfelessig, Marmelade Salz, Pfeffer, Cayenne und Zimt abschmecken. Trauben und Rahm zugeben, kurz aufkochen und mit Saucenbinder etwas andicken.

Mit Orangenscheiben und Preiselbeeren garnieren.

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