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Reisfleisch vom Wildschwein
Zutaten (für 4 Portionen):
600 g Wildschweinschlögel,
300 g Parboiled Reis,
100 g fein gewürfelter Zwiebel, 5 EL Öl,
2 EL Tomatenmark, scharfes Tomatenketchup,
edelsüßes Paprikapulver, 200 g durchzogener Speck,
2 EL eingelegte Preiselbeeren, Knoblauch,
2 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Liter Bouillon,
100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer,
125 ml Sauerrahm, etwas Mehl.
Fleisch in mundgerechte Würfel
schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In heißem Öl anbraten,
herausnehmen. Zwiebel, Speck und Tomatenmark im Bratrückstand glasig schwitzen,
mit Paprikapulver bestäuben, durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Mit
Suppe aufgießen. Fleisch und durchgepressten Knoblauch zugeben und alles
zugedeckt dünsten lassen.
Reis und Preiselbeeren
untermengen, durchrühren und weitere 20 Minuten, am besten im auf 190 Grad
vorgeheizten Backrohr, schmoren lassen.
Das Reisfleisch mit Sauerrahm
verfeiern und mit Blattsalaten als Beilage servieren.
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Wildschweinbraten, altsächsischer
Zutaten (für 4 Portionen):
1 kg Wildschweinfleisch aus
der Keule, 500 ml Buttermilch,
Salz, Pfeffer, 2 EL Schweineschmalz, 1 Bund Wurzelwerk,
50 g durchzogener Speck; Tomatenmark, je 1 TL Pimentkörner,
Pfefferkörner und Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt,
40 g Mehl, 200 ml Rotwein, Zucker, Zitronensaft.
Das Fleisch in der Buttermilch
zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dann abtrocknen, mit Salz und
Pfeffer einreiben und im Schmalz rundum kräftig anbraten. Das grob geschnittene
Wurzelwerk und die Speckschwarte mit anrösten, Das mit Wasser verrührte
Tomatenmark angießen und alle Gewürze zugeben. Im Backrohr bei 180 bis 200 Grad
eineinviertel Stunden braten; mehrmals wenden. Wenn das Fleisch gar ist;
herausnehmen. Mehl mit Rotwein verquirlen, zum Bratenfond geben, aufkochen,
durch ein Sieb gießen und abschmecken. Das warm gehaltene Fleisch damit
überießen.
Dazu serviert man Rotkraut und
Semmelknödeln.
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Wildschweinbraten mit
Spiralen und Kräutersoße
Zutaten für 4 Portionen:
800 g Wildschweinrücken
ohne Knochen, Salz, Pfeffer
3 EL Öl, 1/4 Liter Wildfond
1 Zwiebel
50 g geräucherter,
durchwachsener Speck
200 g Pilze der Saison
1 Bund Basilikum
4 Kirschtomaten
500 g Spiralen (Teigware)
1 EL Butter oder Margarine
1 EL Mehl, 2 cl Weinbrand
200 g Obers
Wildschweinrücken waschen,
trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in zwei Esslöffeln erhitztem Öl
rundherum anbraten. Wildfond angießen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad
(Gas Stufe 3) ca. 30 bis 40 Minuten braten.
Zwiebeln schälen, den Speck
würfeln, Pilze waschen und putzen. Speck auslassen und die Pilze darin kurz
dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Blasilikumblättchen waschen, trockentupfen, Kirschtomaten waschen, Stielansatz
entfernen und beides in Streifen schneiden.
Spiralen nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen, abtropfen lassen und
zusammen mit Basilikum- und Tomatenstreifen in Butter oder Margarine schwenken.
Das Fleisch herausnehmen und
warmstellen. Bratfond abgießen und Zwiebelwürfel im restlichen erhitzten Öl
andünsten. Mit Mehl bestäuben, Weinbrand, Obers und Bratfond angießen und
aufkochen lassen.
Wildschweinrücken in Scheiben
schneiden und mit Soße, Pilzen und nach Wunsch mit einer mit Preiselbeerkompott
gefüllten Birnenhälfte servieren.
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Wildschweinbraten, toskanisch
Zutaten (für 6 Portionen):
800 g Wildschweinbraten -
(Rippenstück), Salz,
3 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen,
2 kleine getrocknete Pfefferschoten, 1
Rosmarinzweig,
0,7 l trockener Rotwein, 150 bis 200 g Tomatenmark,
1 EL Zucker.
Das Fleisch kalt abspülen,
trocken tupfen und mit Salz einreiben. In einem
großen Bräter im heißen Olivenöl rundherum scharf
anbraten. Die abgezogenen, gehackten Knoblauchzehen,
die zerbröselten Pfefferschoten und einen Zweig
Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Den Rotwein
angießen, einen Deckel auflegen und bei mittlerer
Hitze etwa eine Stunde schmoren, bis der Wein fast
verkocht ist. Dann das Tomatenmark, 0,5 l Wasser und
Zucker hinzufügen und eine Stunde weiterschmoren.Das
Fleisch portionieren und mit der Sauce übergießen.
Dazu: cremige Polenta oder
Bauernbrot.
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Wildschweinpastete
25 dag Champignons,
1 kg Wildschweinfleisch (zugeputzt),
20 dag Zwiebel, 25 dag fetten Speck,
1 Bund Petersilie, 25 dag Geflügelleber,
5 dag Butter, 4 EL Madeira,
je 1/2 TL Salz und Pfeffer,
je 1 TL getrockneten Rosmarin und Majoran.
Pilze waschen, putzen, fein
schneiden. Petersilie fein hacken und mit Pilzen in etwas Butter anschwitzen.
Fleisch und Zwiebel würfeln. Butter, Zwiebel, etwas gewürfelten Speck und die
fein geschnittene Geflügelleber etwas anrösten und kalt stellen. Fleisch fein
faschieren, Lebermasse dazukuttern und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Majoran und
Madeira abschmecken.
Eine Pastetenform mit sehr fein
geschnittenem Speck auslegen, die Hälfte der Masse in die Form streichen,
Pilz-Petersilien-Masse einfüllen, restlichen Fleischteig darübergeben. Mit Speck
abdecken. Im Wasserbad im Rohr bei ca. 200 Grad etwa 90 Minuten garen.
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Wildschweinrücken in Traubensauce
Zutaten (für 8 Portionen)
2,5 kg küchenfertiger
Wildschweinrücken,
Salz, Pfeffer, 1 EL geriebener Salbei,
1 EL zerstoßene Wacholderbeeren,
3 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, 2 Karotten,
1 Stück Sellerie, 500 ml Rotwein,
500 ml Wildfond, 3 EL Apfelessig ,
3 EL Traubenmarmelade, 250 g blaue, kernlose Weintrauben,
200 ml Rahm, Cayennepfeffer, Zimt,
Saucenbinder.
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Salbei und
Wacholder würzen und nach 15 Minuten im heißem Butterschmalz beidseitig
anbraten. Dann im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 20 Minuten braten.
Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zugeben und weitere 20 Minuten garen.
Wieder mit Rotwein übergießen. Fertigen Braten aus dem Sud nehmen und warm
stehen. Restlichen Wein und Wildfond angießen, aufkochen und pürieren. Mit
Apfelessig, Marmelade Salz, Pfeffer, Cayenne und Zimt abschmecken. Trauben und
Rahm zugeben, kurz aufkochen und mit Saucenbinder etwas andicken.
Mit Orangenscheiben und Preiselbeeren
garnieren.
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