Beilagen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Abtsknödel aus Klosterneuburg

500 g  Weizenmehl
30 g  frische Hefe
1 Teelöffel Zucker
1/4 l lauwarme Milch
2 Eier
30 g  Butter
1 TL Salz

Das Mehl in eine Backschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Hefe zerbröckeln, den Zucker daraufstreuen, mit der lauwarmen Milch übergießen und auflösen. Dann in die Vertiefung geben und mit einer Handvoll Mehl überdecken und warm stellen.

Wenn das über die Hefelösung gegebene Mehl rissig wird, wird die Hefelösung von der Mitte aus mit dem Restmehl verrührt, die Eier, die zerlassene Butter und das Salz zugegeben.

Den Teig mit dem einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde - bis er das doppelte Volumen erreicht hat -  gehen lassen.

Nochmals kräftig durchkneten und einen Kloss oder eine Rolle formen, in eine Serviette (oder ein Küchenhandtuch) einschlagen.
Die Serviette verknoten, einen Kochlöffel unter dem Knoten durchstecken und den Kloß in einen Topf mit kochendem Wasser hängen, den Deckel auflegen und etwa 15-20 Minuten kochen.

Den Kloß aus der Serviette herausnehmen, in daumendicke Scheiben schneiden und zu Gerichten mit viel Sauce servieren.

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Klosterneuburger Knödel

5 Brötchen würfeln
1/8 l  Milch
4 Eier
250 g  Selchfleisch oder ähnliches Fleisch
Salz, Pfeffer, Basilikum
125 g  Butter (a)
2-3 Essl. Semmelbrösel

125 g  Butter (b)

Brötchen würfeln, unter Rühren mit der Milch begießen, etwas stehen lassen. Die geschlagenen Eier und das in Würfel geschnittene Selchfleisch dazugeben, würzen. Schaumig gerührte Butter (a) einkneten, dazu 2-3 Esslöffel Semmelmehl zum Festigen der Masse.

Nicht zu kleine Stoffserviette mit Butter (b) bestreichen (restliche Butter aufheben), Masse einfüllen, Serviette zubinden. Mit einem Löffel in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser hängen.

Etwa 1 Stunden leise kochen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der restlichen, gebräunten Butter und Salat servieren.

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Waldviertler Erdäpfelknödel

250 g gekochte, passierte mehlige Erdäpfel,
700 g rohe Erdäpfel, 1 nußgroßes Stück Butter,
1 Ei, Salz, Muskat, etwas Stärkemehl (Maizena).

Die rohen Erdäpfel waschen, schälen, am feinen Reibeisen reiben. Gut ausdrücken, mit den gekochten, passierten Erdäpfeln, mit Ei und Butter vermischen, mit Salz und Muskat abschmecken. Etwas Stärke beigeben. Ein Probeknöderl formen und kochen. Wenn die Masse zu weich ist, Stärke beigeben.
Anschließend Knödel formen, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen.

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Waldviertler Knödel

1/2 kg Kartoffeln,
1/2 kg gekochte, passierte Kartoffel
(3/4 kg rohe Kartoffel),
1 dag Butter, 1 KL Salz, 1 EL Mehl.

Zuerst schälen Sie die rohen Kartoffel, reiben diese und pressen den Saft durch ein Tuch ab. Die gekochten Kartoffel, die Butter, das Salz und zuletzt das Mehl dazumischen. Kurz anziehen lassen und danach mittelgroße Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser legen und 20 Min. langsam ziehen lassen.

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Waldviertler Knödel 2

Für 6 Stück:

600 g Erdäpfel, mehlig, roh, geschält
300 g Erdäpfel in der Schale gekocht
20 g Grieß, Salz.

Rohe Erdäpfel in Wasser reiben, in Leinentuch sehr gut auspressen. Gekochte, kalte, geschälte und passierte Erdäpfel, Salz, Grieß und die am Boden abgesetzte Stärke (ganz trocken) untermengen. Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht wallendem Salzwasser 20 Minuten kochen. Sofort servieren.

Tipps:
Die Masse bindet noch besser, wenn etwas Erdäpfelstärkemehl beigefügt wird.
Waldviertler Knödel passen hervorragend zu verschieden Bratengerichten oder Ragouts.

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Zwettler Bierknödel

Für 8 Personen:

70 dag mehlige Erdäpfel
18 dag Stärkemehl
20 dag passierter Spinat
Salz

Fülle:
2 Zwiebeln, 4 EL Öl
25 dag Kalbfleisch
25 dag Kalbsbries
15 dag Champignons
2 Stangen Lauch, 4 Eier
1/8 l Bier, 1 Bund Petersilie
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für die Fülle Zwiebeln fein hacken, Fleisch kleinwürfelig, Champignons blättrig und Lauch in Ringe schneiden. Das Öl erhitzen, die Zwiebeln anschwitzen, Fleisch und Bries dazugeben und gut durchrösten.

Champignons, Lauch und Eier hinzufügen und mitrösten. Dann mit dem Bier ablöschen und einkochen lassen. Mit gehackter Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kugeln formen und in den Kühlschrank stellen. Erdäpfel weich kochen, durch eine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten durchkneten. Die Fülle nun in den Erdäpfelteig hüllen und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten leicht wallend kochen lassen.

Die Bierknödel kann man als Vor- oder auch als Hauptspeise servieren. Beilage: Sauerkraut oder Rahm-Lauch-Kraut.

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