Fischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Gebackenes Karpfenfilet mit Mohnpanier

800 g Karpfenfilets,
Salz, Pfeffer weiß, Zitronensaft,
Mehl, Eier, Brösel
gemahlenen Graumohn
Fett zum Backen

Karpfenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Brösel und Mohn (jeweils zur Hälfte) vermengen. Karpfenfilets in Mehl, Eier und in Brösel- Mohngemisch panieren, in heißem Fett schwimmend herausbacken. Nach dem Abtropfen mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

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Gebackenes Karpfenfilet

40 dag geschröpftes Karpfenfilet
Estragon
Zitronensaft
Mehl
1 Ei
Maisgrieß
Öl
Zucker, Salz, Pfeffer
Für die Zwiebeln:
40 dag milde, weiße Marchfelder Zwiebeln
1/4 l Grüner Veltliner
1/8 l Apfelessig
1/8 l Rapsöl
1 EL Kristallzucker
Senfkörner, Korianderkörner, Salz, Pfeffer

Karpfenfilet schröpfen und in zentimeterdicke Streifen schneiden. Estragon klein schneiden. Karpfen mit Zitronensaft beträufeln, mit Estragon, einer kleinen Prise Zucker, Salz und grob geschrotetem schwarzem Pfeffer bestreuen. Ca. 1/2 Stunde marinieren lassen.
Karpfen in Mehl, verquirltem Ei und Maisgrieß panieren und in heißem Öl backen.
Zwiebeln der Länge nach in Achtel schneiden, kurz überkochen oder in ein Sieb geben und mit sehr heißem Fließwasser abschwemmen (das beseitigt den derben Zwiebelgeschmack). Zwiebeln trocken tupfen, in Rapsöl braten, mit Zucker leicht karamellisieren, mit Essig ablöschen, mit Wein auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen, Senf- und Korianderkörner zugeben. So lang köcheln, bis der Wein auf leicht sämige Konsistenz reduziert ist.

Dazu passt Erbsen-Spargel-Gemüse.

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Gefüllter Karpfen

Traditionell gibt es in Österreich am Heiligen Abend Karpfen, meistens gebacken mit Mayonnaise- oder Kartoffelsalat. Die traditionelle Zubereitung ist zeitaufwendig und etwas schwierig. Aber vielleicht probieren Sie einmal das folgende Rezept und Sie werden sehen, dass Sie viel mehr Zeit für die Familie haben werden.

1 bis 1,5 kg Karpfen vom Fischhändler
(bitte einen Waldviertler Spiegelkarpfen, der ist zart und hat weniger Fett),
ausgenommen und entschuppt
40 Gramm getrocknete Steinpilze oder frische Shitake Pilze
3 mittlere Schalotten, geschält und fein gewürfelt
250 Gramm frischen Lauch (ca. 1 Stange)
20 Gramm Butter,
2 Scheiben entrindetes Toastbrot
4 EL Weißwein,
2 EL Schlagobers
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Meersalz, 1 Bund Petersilie, etwas Cayennepfeffer

Karpfen innen und außen gut waschen, getrocknete Pilze in warmen Wasser einweichen, gewürfelte Schalotte mit dem, in feine Ringe geschnittenen Lauch in Butter andünsten, Pilze gut ausdrücken, fein hacken und danach zu dem Schalotten/Lauch-Gemenge geben. Einige Minuten auf kleiner Flamme durchdünsten lassen.

Das entrindete Toastbrot mit Wein beträufeln, einziehen lassen danach zerdrücken und unter die Lauch/Pilzmischung rühren. Petersilie fein hacken, Schlagobers, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle und eine Spur Cayennepfeffer unter die Füllung mischen, gut durchrühren.

Karpfen mit einem Drittel der Masse füllen, mit einer Nadel zuschließen, (Zahnstocher tun es auch). Einen Teil (1/3) der Masse auf den Boden der Bratpfanne streichen, das restliche Drittel auf die Oberfläche des Karpfens. Die Bratpfanne bedecken Sie nun mit Brat- oder Alufolie und geben den Karpfen ins auf 180 Grad geheizte Backrohr. Lassen Sie den Karpfen für ca. 1 Stunde braten - es kommt auf die Stärke des Karpfens an.

Nach rund 45 Min können Sie nachsehen ob der Fisch gar ist. Aber nur sehr vorsichtig das Fleisch drücken, nicht mit einem Messer einstechen sonst verliert der Fisch zuviel Saft. Nach der Bratzeit den Fisch herausnehmen und ca. 5-8 Min. rasten lassen.

Sie können den Fisch so wie er ist in der Pfanne servieren. Oder Sie filetieren den Karpfen und kredenzen ihn mit Petersielkartoffel angerichtet.

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Waldviertler Karpfen

15 dag Karpfenfilets pro Person
1 mittelgroßer mehliger Erdäpfel pro Karpfenfilet
Mehl, Ei, Milch
Zitrone, Gewürze, Kräuter
Blattsalate, Essig & Öl

Karpfenfilets salzen mit Zitronensaft beträufeln und wenig Paprika darüber streuen. Erdäpfel schälen, grob reiben, ausdrücken, mit Kräutern vermischen und salzen.
Die Karpfenstücke in Mehl, Ei & Milch und der Erdäpfelmasse wenden – fest andrücken und in heißem Fett ca. 5 Minuten schwimmend backen (1x wenden).
In die Mitte eines großen Tellers Blattsalate anrichten, mit Essig & Öl Dressing verfeinern. Darauf den Fisch anrichten.

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Karpfenfilet in der Mohnkruste

Geschröpftes (=ohne Gräten) Waldviertler Karpfenfilet salzen, pfeffern, mit Petersilie besträuen und mit Zitrone beträufeln.
Panieren in Mehl, Ei und Mohnbrösel (=Semmelbrösel mit geriebenem Graumohn vermischt).
In Fett herausbacken und mit Erdäpfelsalat, Kräutersauce und Zitronen servieren.

Tipp: Erdäpfelsalat schmeckt besonders gut, wenn man mit Graumohnöl mariniert.

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Waldviertler Karpfenpfandl

600 g Karpfenfilets ohne Haut
40 g Öl
40 g Waldviertler Butter
2 Stück rote Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
400g speckige, gekochte Erdäpfel,
1/4 l Suppe
1/4 l Obers
200 g Karotten
50 g Kren
1 Bund Schnittlauch
30 g griffiges Mehl

Die Karpfen küchenfertig herrichten und portionieren: mit Salz, Pfeffer würzen und in griffigem Mehl wenden. Die Zwiebeln und Karottenstäbchen kurz überkochen und den Lauch in Ringe schneiden.
Die Karpfenfilets in Öl und Butter braten und mit Knoblauch würzen. Das Gemüse mit den Kartoffelscheiben in Butter anglasen, stauben und mit Suppe und Obers aufgießen. Anschließend die Sauce mit dem Gemüse einkochen lassen und mit Kren würzen. Das Gemüse im Pfandl anrichten und die Fischfilets einsetzen.

Zum Schluss mit Schnittlauch dekorieren.

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