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Apfelmostbraten
4 Rostbraten
(ca. 18 dag/pro Stück),
Salz, Pfeffer, 10 dag Speck, in Streifen geschnitten,
3 Stk. Zwiebeln, fein gehackt,
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
5 dag Butter oder Margarine,
4 dag glattes Mehl, 1/8 l roter Traubenmost,
3/8 l Apfelmost, gehackte Petersilie.
Die Rostbraten
beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen und das Fleisch
darin an beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Speck,
Zwiebel und Knoblauch anrösten, mit Mehl stauben. Mit dem Mostgemisch aufgießen
und die Rostbraten wieder einlegen. Zugedeckt auf kleiner Flamme weichdünsten.
Die Sauce soll zum Schluß eine cremig-mollige Konsistenz aufweisen.
Die Rostbraten mit
dem Saft anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen.
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Blunzengröstel
500 g Blutwurst, 1 Zwiebel,
400 g festkochende Kartoffeln,
1 EL Schweineschmalz zum Braten,
2 EL geriebener Kren,
etwas Salz und Pfeffer.
Blutwurst schälen und in
Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und weich kochen.
Anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und klein
schneiden. In einer großen Pfanne Fett erhitzen.
Zwiebel anschwitzen lassen und
Kartoffeln dazu geben und anrösten lassen. Blutwurst beigeben und scharf
anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blunzengröstel auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Frisch geriebenen Kren darüberstreuen.
Besonders gut schmeckt dazu ein
mit Kernöl marinierter Vogerlsalat.
oder - Blutwurst gebacken mit
grünem Salat.
oder - sehr gut auch kalte
Blunzn, mit frisch geriebenem Kren, Senf und Schwarzbrot.
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Für 2 Personen:
250 g Blutwurst,1 Ei,
Semmelbrösel, Mehl
Sauce:
1 Bund Schnittlauch, 1/4 l
Joghurt,
1 El Kren gerissen, Majoran,
Salz, Pfeffer
Blutwurst enthäuten und in 1 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden; in Mehl, Ei und Brösel panieren; Schnittlauch schneiden,
mit Joghurt und Kren verrühren und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen;
Blutwurst in Öl herausbacken.
Beilagen: Petersilienerdäpfel, Linsensalat.
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4 dünne
Schweinsschnitzel,
25 dag Eierschwammerl,
10 dag Selchfleisch, Petersilie,
4 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer,
Semmelbrösel und Fett.
Schnitzel klopfen, an den Rändern
einschneiden, salzen.
Für die Fülle:
Eierschwammerl, Selchfleisch und Petersilie hacken und in heißem Fett kurz
dünsten lassen. Salzen, pfeffern, ein bis zwei Eier dazugeben und alles gut
durchrühren, bis das Ei mit den anderen Zutaten gebunden hat. Anschließend füllen
Sie die Schnitzel mit dieser Fülle. Dann Schnitzel an den Rändern
zusammenklopfen, panieren und in Fett langsam herausbacken.
Beilage: Kartoffel- und/oder Häuptelsalat.
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Jungfernbraten
60 bis 80 dag Jungfernbraten
(2 bis 3 Stück Schweinslungenbraten)
Salz, Kümmel, Pfeffer, 5 dag Butter,
1 gehackte Zwiebel,
15 dag feinst gehackte Champignons,
Petersilie, Rindsuppe,
1 Eidotter, 1 KL Mehl, 1 KL Paradeismark,
1 Schweinsnetz
(beim Fleischer erhältlich)
Vom Lungenbraten Haut und Fett
abziehen, mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in Butter goldgelb
rösten, die Champignons mitrösten, bis alles Farbe hat, dann die gehackte
Petersilie mitrösten, salzen, pfeffern, etwas überkühlen und das Eidotter
einrühren.
Das Schweinsnetz in lauwarmen
Wasser wässern, gut abtropfen lassen, ausbreiten, den Lungenbraten auflegen, das
Zwiebel-Champignon-Gemisch aufstreichen, straff zusammenrollen, in eine
ausgefettete Bratpfanne legen und bei starker Hitze etwa 40 Minuten
braten. Dabei öfter mit Saft und Rindsuppe begießen.
Sobald das Fleisch gar ist,
herausnehmen und warm stellen. Den Saft etwas einkochen lassen, etwas Fett
abgießen, mit Mehl stauben, das Paradeismark beigeben und mit Flüssigkeit zu
einer Sauce verkochen.
Den Braten aufschneiden, mit der
Sauce begießen und mit Serviettenknödel oder Teigwaren servieren.
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Kaninchen
mit Morchelsauce
1 Kaninchen (ca.
1 1/2 kg
Salz, Pfeffer, glattes Mehl
2 Thymianzweige
2 EL Butterschmalz
1 EL Senf, 5 Salbeiblätter
5 dag Semmelbrösel, 1 EL Butter
Sauce:
2 Schalotten, 1 EL Butter
1/16 l trockener Weißwein
2 cl trockener Sherry, 10 dag Morcheln
1/8 l Kaninchenfond (ersatzweise Knochensuppe oder Wasser)
1/8 l Obers, 1 EL Creme fraîche
Das Kaninchen
teilen und auslösen. Aus den Knochen mit Wurzelwerk und Gewürzen einen
Kaninchenfond ansetzen.
Die Kaninchenteile salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Zusammen mit den
Thymianzweigen in Butterschmalz auf beiden Seiten langsam anbraten (etwa je 4
Minuten).
Vor dem Anrichten die Kaninchenteile dünn mit Senf bestreichen, mit gehacktem
Salbei und Semmelbröseln bestreuen und ein paar Butterflocken darauf verteilen.
Bei maximaler Oberhitze ca. 5 Minuten überbacken.
Für die Sauce die Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein
und Sherry ablöschen und zur Gänze einkochen lassen.
Die Morcheln gründlich säubern und dazugeben. Mit Kaninchenfond und Obers
aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt Creme fraîche einrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen: Spargel
und hausgemachte Nudeln.
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Lungenbraten
aus dem Weinviertel
60 dag
Schweinslungenbraten,
1 Zwiebel, 3 große Karotten,
10 dag Sellerie, 1/16 l Weißwein,
Salz, Pfeffer, Petersilie, Gemüsefonds,
1/8 l Sauerrahm,
frisch gehackter Thymian und Rosmarin.
Den
Schweinslungenbraten schön zuputzen, salzen, pfeffern und in etwas Öl
rundherum kräftig anbraten. Für die Sauce Wurzelwerk wie Zwiebel, frische
Karotten sowie Sellerie aus dem Garten fein würfelig schneiden und im Bratenrückstand
anrösten. Mit 1/16 l Weißwein wird dieses Gemüse abgelöscht.
Anschließend
wird der Braten mit dem Wurzelwerk ca. 20 Minuten gedünstet. Nun wird das Gemüse
fein passiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und die gehackten Kräuter hinzugefügt.
Zum
Verfeinern der Sauce rührt man mit dem Schneebesen vorsichtig Sauerrahm ein.
Den Lungenbraten in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf Tellern mit Gemüsesauce
und Beilage schmackhaft anrichten und mit fein gehackter Petersilie garnieren.
Beilage:
Serviettenknödel
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Mostgeschnetzeltes
1/2 kg Schweinefleisch (z. B.
Schulter),
3 EL Öl, 1 Zwiebel, würfelig geschnitten,
1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 1/8 l Suppe,
1/8 l Most, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Thymian,
3 EL Obers oder Kaffeeobers.
Das Fleisch in Streifen
schneiden und im erhitzten 01 anbraten. Das Fleisch herausnehmen und warmhalten.
Im Bratfett die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten und mit Suppe und Most
abl schen. Das Ganze über das Fleisch gießen. Pfeffer und Thymian zufügen und
bei mäßiger Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt dünsten.
Das Obers unterziehen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und alles noch einmal aufkochen.
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Mostviertler
Braten
60
dag Rindslungenbraten,
Salz, Knochenmark,
Wurzelwerk (Petersilie,
Karotten, Sellerie),
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
und Most.
Fleisch
gut salzen und 1 Stunde abliegen lassen. In eine Pfanne kleingeschnittenes
Knochenmark, feingeschnittenes Wurzelwerk, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
geben. Darauf den Braten legen und soviel Most dazugeben, dass das Fleisch damit
bedeckt ist. Zugedeckt im Rohr weichdünsten.
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Rindsrouladen in Mostsauce
4 Rindsschnitzel, 8—12
Scheiben Geselchtes,
Senf, 2 Scheiben Toastbrot oder Weißbrot,
klein würfelig geschnitten,
Butter oder Margarine, 1/8 l Obers,
Kräuter
(z. B. Petersilie, Dille, Schnittlauch),
Pfeffer, Salz, 15 dag Karotten, 15 dag Zeller,
2 kleine Zwiebeln, klein geschnitten,
ca. 1/4 l Most und Apfelsaft gemischt,
5 dag Butterschmalz, Mehl,
8 dag Creme fraiche.
Schnitzel flach klopfen, würzen
und mit Senf bestreichen. Geselchtes auf das Fleisch legen. Brotwürfel in Butter
oder Margarine knusprig rösten, Kräuter, Ei, Obers und Salz dazugeben und
mischen. Auf die 4 Schnitzel verteilen, zusammenrollen und zusammenbinden.
In Butterschmalz mit dem
geschnittenen Gemüse und den Zwiebeln anrösten. Mit Mehl stauben, mit Most
aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Saft abgießen, mit etwas Creme fraiche
binden und über die Rouladen gießen.
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Schwammerlgulasch
800 g Eierschwammerl, geputzt
40 g Margarine
100 g Zwiebeln, feingeschnitten
1/16 l Sauerrahm
10 g Paprikapulver, edelsüß
1 KL Mehl, glatt
Salz
Pfeffer, weiß, gemahlen
1 KL Essig
Schwammerl waschen, je nach Größe
ganz belassen oder schneiden. Fett in Kasserolle erhitzen, Zwiebeln goldbraun rösten,
Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen.
Eierschwammerl hinzufügen, salzen, pfeffern, durchrühren und zugedeckt ca. 10
Minuten weich dünsten.
Sollten die Schwammerl zuviel
Flüssigkeit ziehen, diese zum Teil abgießen. Sauerrahm mit Mehl verrühren,
unter die Schwammerl mengen, nochmals 3 Minuten kochen lassen.
Beilagen: Waldviertler Knödel,
Semmel- oder Serviettenknödel.
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Schweinsfilet in Mostsauce
70 dag Schweinsfilet (z. B.
Lungenbraten),
1 Zwiebel, fein gehackt, 10 dag Champignons,
1 Karotte, kleinwürfelig geschnitten,
¼ l Most, 1/8 l Creme fraiche,
1 EL Mehl, 1 EL gehackte Petersilie.
Die Karotte in leicht
gesalzenem Wasser weichkochen und abtropfen lassen. Champignons waschen und
vierteln. Fleisch in gleichdicke Scheiben schneiden und würzen. 01 erhitzen, und
Fleisch darin beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben. Saft auffangen.
Im Bratrückstand Zwiebel, Champignons und Karotten anschwitzen. Most und den
Saft vom Fleisch zugießen und etwas einkochen. Creme fraiche mit Mehl verrühren
und den Saft damit binden. 1 EL gehackte Petersilie einrühren, das Fleisch
zugeben und kurz ziehen lassen.
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St. Pöltner Mostbratl
1 kg Schweinsschopfbraten,
Salz, Pfeffer,
1/2 Birnenmost, 1/2 l Fleischsuppe,
1 Zwiebel, Wurzelgemüse.
Zum Spicken:
Karotten und Sellerie.
(Falls das Fleisch zu mager ist, können zusätzlich kleine durchzogene
Selchspeckstreifen verwendet werden.)
Sauce:
2 säuerliche Apfel, 1/4 kg Sellerie
(beides in Würfel geschnitten),
1/8 l Obers, etwas Estragonsenf, Zitronensaft,
Salz, weißer Pfeffer
und eine Prise Zucker.
Fleisch mit gestiftelten
Karotten und Sellerie spicken, mit Salz und Pfeffer ausreichend würzen und auf
allen Seiten rasch anbraten. Zwiebel und Wurzelgemüse grob geschnitten
dazugeben, mit Most und Suppe aufgießen und zirka eine Stunde im Rohr dunsten
lassen, dabei öfters mit dem eigenen Saft übergießen, Braten danach herausnehmen
und warm stellen.
Für die Sauce die Apfel- und
Selleriewürfel mit Zitrone beträufeln, knapp bedeckt in Wasser kurz blanchieren.
Zusammen mit dem Bratensaft pürieren oder passieren, mit Salz, Pfeffer, etwas
Senf und einer Prise Zucker abschmecken, mit Obers verfeinern.
Fleisch in 1 Zentimeter starke
Scheiben schneiden, eine Hälfte mit der Sauce übergießen, den Rest mit dem
verbliebenen Wurzelgemüse aus der Bratpfanne garnieren.
Beilage:
Erdäpfelnudeln, mit einem Hauch von kleingehackten Grammeln bestreut.
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Wachauer
Rindschnitzel
4 Rindschnitzel, Salz,
Pfeffer, Senf, 10 dag Butter,
2 Knoblauchzehen, 3 mittlere Zwiebeln,
Suppenwürfel.
1 El Mehl, 1 EL Sauerrahm,
1 El Paprikapulver edelsüß.
Fleisch leicht klopfen, salzen,
pfeffern und mit Senf bestreichen. In Butter anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Im verbliebenen Fett geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anrösten, mit Mehl und
Paprika stauben und Suppenwürfel einstreuen. Mit Rahm verfeinern. Schnitzel
einlegen, kurz durchziehen lassen und anrichten.
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Wachauer Schnitzel
4 Kalbsschnitzel (je 150 g),
80 g Butter,
Salz, 1/8 l Weißwein, 120 g Herrenpilze,
12 Marillen, 1/8 l Suppe.
Schnitzel in Butter beidseitig
anbraten, herausnehmen. Saft mit Wein und Suppe aufgießen. Halbierte Marillen
und geschnittene Herrenpilze dazugeben und ca. 3 bis 4 Minuten dünsten. Fleisch
dazugeben, abschmecken und durchziehen lassen.
Mit Reis servieren.
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Waldviertler Rahmwurzelfleisch
4 Stück
Rostbraten, 2 Karotten,
1 kleine Sellerie, 1/2 Stange Lauch,
1 Zwiebel, 1/2 Becher Sauerrahm,
Preiselbeeren, 1/2 l klare Rindsuppe,
einen Schuss Rotwein,
ein kleines Gewürzsäckchen
(Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer,
Rosmarin, Salz und Pfeffer).
Rostbraten
klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett kurz anbraten. In feine
Streifen geschnittenes Wurzelwerk zugeben und mitrösten. Mit etwas Rotwein und
klarer Rindsuppe aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazugeben und den Rostbraten
weichdünsten. Zum Schluss mit Sauerrahm und Preiselbeeren verfeinern und mit Waldviertler
Erdäpfelknödel servieren.
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Waldviertler Schnitzel
4 große, dünne
Schweinsschnitzel,
30 dag Eierschwammerl, 20 dag Selchfleisch (Ripperl),
4 Eier, Petersilie, Mehl, Salz, Pfeffer,
Brösel, Fett, Ei zum Panieren.
Schnitzel klopfen, salzen und
pfeffern. Petersilie, Eierschwammerl und Selchfleisch hacken, in Fett kurz
anrösten, Eier einrühren, stocken lassen. Fülle auf die Schnitzel streichen,
zusammenklappen und an den Rändern zusammenklopfen. Panieren und langsam backen.
Mit Salat servieren.
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Waldviertler Zwiebelfleisch
800 g Rindfleisch
(Hüftzapfen),
4 El Öl, 500 g Zwiebel, 1 EL Kristallzucker,
2 Knoblauchzehen, 1 Prise Majoran, 1 Prise Salz, Pfeffer,
1 El Weinessig, 1 El glattes Mehl,
Rindsuppe zum Aufgießen, gehackte Petersilie.
Zwiebeln nudelig schneiden.
Fleisch dünnblättrig schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch
zerdrücken. Öl erhitzen und darin Zucker und Zwiebeln goldgelb rösten. Fleisch
dazugeben, mit Essig ablöschen, mit Majoran und Knoblauch würzen. Alles zusammen
zugedeckt auf kleiner Flamme im eigenen Saft dünsten. Mit etwas Rindsuppe
aufgießen (immer nur so viel, dass alles gerade bedeckt ist). Kurz vor Ende der
Garzeit den Saft mit Mehl stauben und die Sauce einkochen lassen. Mit gehackter
Petersilie streut anrichten.
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Wiener Neustädter Bratl
1 kg Schweineschopfbraten,
Pfeffer, ½ l Birnenmost,
½ 1 Fleischsuppe, 1 Zwiebel, Wurzelgemüse, Fett.
Zum Spicken:
Karotten, Sellerie, durchzogenen Selchspeck.
Sauce:
2 säuerliche Apfel, 25 dag Sellerie, 1/g l Obers,
Estragonsenf, Zitronensaft, Salz, weißen Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Fleisch mit Karotten,
Sellerie und Speck spicken, salzen und pfeffern, auf allen Seiten rasch
anbraten. Zwiebel und Wurzelgemüse grob schneiden, dazugeben, mit Most und Suppe
aufgießen und 1 Stunde im Rohr braten, dabei öfters mit dem eigenen Saft
übergießen. Für die Sauce Apfel und Sellerie würfelig schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln, in Wasser blanchieren. Zusammen mit dem Bratensaft
pürieren, mit Gewürzen und Senf abschmecken, mit Obers verfeinern. Das warme
Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, eine Hälfte mit Sauce übergießen, den
Rest mit Wurzelgemüse garnieren.
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