Fleischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfelmostbraten

4 Rostbraten (ca. 18 dag/pro Stück),
Salz, Pfeffer, 10 dag Speck, in Streifen geschnitten,
3 Stk. Zwiebeln, fein gehackt,
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
5 dag Butter oder Margarine,
4 dag glattes Mehl, 1/8 l roter Traubenmost,
3/8 l Apfelmost, gehackte Petersilie.

Die Rostbraten beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen und das Fleisch darin an beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Speck, Zwiebel und Knoblauch anrösten, mit Mehl stauben. Mit dem Mostgemisch aufgießen und die Rostbraten wieder einlegen. Zugedeckt auf kleiner Flamme weichdünsten. Die Sauce soll zum Schluß eine cremig-mollige Konsistenz aufweisen.

Die Rostbraten mit dem Saft anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Blunzengröstel

500 g Blutwurst, 1 Zwiebel,
400 g festkochende Kartoffeln,
1 EL Schweineschmalz zum Braten,
2 EL geriebener Kren,
etwas Salz und Pfeffer.

Blutwurst schälen und in Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und weich kochen. Anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und klein schneiden. In einer großen Pfanne Fett erhitzen. 

Zwiebel anschwitzen lassen und Kartoffeln dazu geben und anrösten lassen. Blutwurst beigeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blunzengröstel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Frisch geriebenen Kren darüberstreuen.

Besonders gut schmeckt dazu ein mit Kernöl marinierter Vogerlsalat.

oder - Blutwurst gebacken mit grünem Salat.

oder - sehr gut auch kalte Blunzn, mit frisch geriebenem Kren, Senf und Schwarzbrot.

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Gebackene Blutwurst mit Krensauce

Für 2 Personen:

250 g Blutwurst,1 Ei,
Semmelbrösel, Mehl

Sauce:

1 Bund Schnittlauch, 1/4 l Joghurt,
1 El Kren gerissen, Majoran,
Salz, Pfeffer

Blutwurst enthäuten und in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; in Mehl, Ei und Brösel panieren; Schnittlauch schneiden, mit Joghurt und Kren verrühren und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen; Blutwurst in Öl herausbacken.

Beilagen: Petersilienerdäpfel, Linsensalat.

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Gefülltes Waldviertler Schnitzel

4 dünne Schweinsschnitzel,
25 dag Eierschwammerl,
10 dag Selchfleisch, Petersilie,
4 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer,
Semmelbrösel und Fett.

Schnitzel klopfen, an den Rändern einschneiden, salzen.

Für die Fülle:
Eierschwammerl, Selchfleisch und Petersilie hacken und in heißem Fett kurz dünsten lassen. Salzen, pfeffern, ein bis zwei Eier dazugeben und alles gut durchrühren, bis das Ei mit den anderen Zutaten gebunden hat. Anschließend füllen Sie die Schnitzel mit dieser Fülle. Dann Schnitzel an den Rändern zusammenklopfen, panieren und in Fett langsam herausbacken.

Beilage: Kartoffel- und/oder Häuptelsalat.

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Jungfernbraten

60 bis 80 dag Jungfernbraten
(2 bis 3 Stück Schweinslungenbraten)
Salz, Kümmel, Pfeffer, 5 dag Butter,
1 gehackte Zwiebel,
15 dag feinst gehackte Champignons,
Petersilie, Rindsuppe,
1 Eidotter, 1 KL Mehl, 1 KL Paradeismark,
1 Schweinsnetz
(beim Fleischer erhältlich)

Vom Lungenbraten Haut und Fett abziehen, mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in Butter goldgelb rösten, die Champignons mitrösten, bis alles Farbe hat, dann die gehackte Petersilie mitrösten, salzen, pfeffern, etwas überkühlen und das Eidotter einrühren.

Das Schweinsnetz in lauwarmen Wasser wässern, gut abtropfen lassen, ausbreiten, den Lungenbraten auflegen, das Zwiebel-Champignon-Gemisch aufstreichen, straff zusammenrollen, in eine ausgefettete  Bratpfanne legen und bei starker Hitze etwa 40 Minuten braten. Dabei öfter mit Saft und Rindsuppe begießen.

Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Den Saft etwas einkochen lassen, etwas Fett abgießen, mit Mehl stauben, das Paradeismark beigeben und mit Flüssigkeit zu einer Sauce verkochen.

Den Braten aufschneiden, mit der Sauce begießen und mit Serviettenknödel oder Teigwaren servieren.

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Kaninchen mit Morchelsauce

1 Kaninchen (ca. 1 1/2 kg
Salz, Pfeffer, glattes Mehl
2 Thymianzweige
2 EL Butterschmalz
1 EL Senf, 5 Salbeiblätter
5 dag Semmelbrösel, 1 EL Butter

Sauce:
2 Schalotten, 1 EL Butter
1/16 l trockener Weißwein
2 cl trockener Sherry, 10 dag Morcheln
1/8 l Kaninchenfond (ersatzweise Knochensuppe oder Wasser)
1/8 l Obers, 1 EL Creme fraîche

Das Kaninchen teilen und auslösen. Aus den Knochen mit Wurzelwerk und Gewürzen einen Kaninchenfond ansetzen.
Die Kaninchenteile salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Zusammen mit den Thymianzweigen in Butterschmalz auf beiden Seiten langsam anbraten (etwa je 4 Minuten).
Vor dem Anrichten die Kaninchenteile dünn mit Senf bestreichen, mit gehacktem Salbei und Semmelbröseln bestreuen und ein paar Butterflocken darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze ca. 5 Minuten überbacken.
Für die Sauce die Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Sherry ablöschen und zur Gänze einkochen lassen.
Die Morcheln gründlich säubern und dazugeben. Mit Kaninchenfond und Obers aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt Creme fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen: Spargel und hausgemachte Nudeln.

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Lungenbraten aus dem Weinviertel

60 dag Schweinslungenbraten,
1 Zwiebel, 3 große Karotten,
10 dag Sellerie, 1/16 l Weißwein,
Salz, Pfeffer, Petersilie, Gemüsefonds,
1/8 l Sauerrahm,
frisch gehackter Thymian und Rosmarin.

Den Schweinslungenbraten schön zuputzen, salzen, pfeffern und in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Für die Sauce Wurzelwerk wie Zwiebel, frische Karotten sowie Sellerie aus dem Garten fein würfelig schneiden und im Bratenrückstand anrösten. Mit 1/16 l Weißwein wird dieses Gemüse abgelöscht.

Anschließend wird der Braten mit dem Wurzelwerk ca. 20 Minuten gedünstet. Nun wird das Gemüse fein passiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und die gehackten Kräuter hinzugefügt.

Zum Verfeinern der Sauce rührt man mit dem Schneebesen vorsichtig Sauerrahm ein. Den Lungenbraten in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf Tellern mit Gemüsesauce und Beilage schmackhaft anrichten und mit fein gehackter Petersilie garnieren.

Beilage: Serviettenknödel

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Mostgeschnetzeltes

1/2 kg Schweinefleisch (z. B. Schulter),
3 EL Öl, 1 Zwiebel, würfelig geschnitten,
1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 1/8 l Suppe,
1/8 l Most, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Thymian,
3 EL Obers oder Kaffeeobers.

Das Fleisch in Streifen schneiden und im erhitzten 01 anbraten. Das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Im Bratfett die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten und mit Suppe und Most abl schen. Das Ganze über das Fleisch gießen. Pfeffer und Thymian zufügen und bei mäßiger Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt dünsten.

Das Obers unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles noch einmal aufkochen.

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Mostviertler Braten

60 dag Rindslungenbraten,
Salz, Knochenmark,
Wurzelwerk (Petersilie, Karotten, Sellerie),
Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Most.

Fleisch gut salzen und 1 Stunde abliegen lassen. In eine Pfanne kleingeschnittenes Knochenmark, feingeschnittenes Wurzelwerk, Pfefferkörner und Lorbeerblatt geben. Darauf den Braten legen und soviel Most dazugeben, dass das Fleisch damit bedeckt ist. Zugedeckt im Rohr weichdünsten.

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Rindsrouladen in Mostsauce

4 Rindsschnitzel, 8—12 Scheiben Geselchtes,
Senf, 2 Scheiben Toastbrot oder Weißbrot,
klein würfelig geschnitten,
Butter oder Margarine, 1/8 l Obers,
Kräuter
(z. B. Petersilie, Dille, Schnittlauch),
Pfeffer, Salz, 15 dag Karotten, 15 dag Zeller,
2 kleine Zwiebeln, klein geschnitten,
ca. 1/4 l  Most und Apfelsaft gemischt,
5 dag Butterschmalz, Mehl,
8 dag Creme fraiche.

Schnitzel flach klopfen, würzen und mit Senf bestreichen. Geselchtes auf das Fleisch legen. Brotwürfel in Butter oder Margarine knusprig rösten, Kräuter, Ei, Obers und Salz dazugeben und mischen. Auf die 4 Schnitzel verteilen, zusammenrollen und zusammenbinden.

In Butterschmalz mit dem geschnittenen Gemüse und den Zwiebeln anrösten. Mit Mehl stauben, mit Most aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Saft abgießen, mit etwas Creme fraiche binden und über die Rouladen gießen.

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Schwammerlgulasch

800 g Eierschwammerl, geputzt
40 g Margarine
100 g Zwiebeln, feingeschnitten
1/16 l Sauerrahm
10 g Paprikapulver, edelsüß
1 KL Mehl, glatt
Salz
Pfeffer, weiß, gemahlen
1 KL Essig

Schwammerl waschen, je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Fett in Kasserolle erhitzen, Zwiebeln goldbraun rösten, Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Eierschwammerl hinzufügen, salzen, pfeffern, durchrühren und zugedeckt ca. 10 Minuten weich dünsten.

Sollten die Schwammerl zuviel Flüssigkeit ziehen, diese zum Teil abgießen. Sauerrahm mit Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, nochmals 3 Minuten kochen lassen.

Beilagen: Waldviertler Knödel, Semmel- oder Serviettenknödel.

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Schweinsfilet in Mostsauce

70 dag Schweinsfilet (z. B. Lungenbraten),
1 Zwiebel, fein gehackt, 10 dag Champignons,
1 Karotte, kleinwürfelig geschnitten,
1/4 l Most, 1/8 l Creme fraiche,
1 EL Mehl, 1 EL gehackte Petersilie.

Die Karotte in leicht gesalzenem Wasser weichkochen und abtropfen lassen. Champignons waschen und vierteln. Fleisch in gleichdicke Scheiben schneiden und würzen. 01 erhitzen, und Fleisch darin beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben. Saft auffangen. Im Bratrückstand Zwiebel, Champignons und Karotten anschwitzen. Most und den Saft vom Fleisch zugießen und etwas einkochen. Creme fraiche mit Mehl verrühren und den Saft damit binden. 1 EL gehackte Petersilie einrühren, das Fleisch zugeben und kurz ziehen lassen.

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St. Pöltner Mostbratl

1 kg Schweinsschopfbraten, Salz, Pfeffer,
1/2 l Birnenmost, 1/2 l Fleischsuppe,
1 Zwiebel, Wurzelgemüse.

Zum Spicken:
Karotten und Sellerie.
(Falls das Fleisch zu mager ist, können zusätzlich kleine durchzogene Selchspeckstreifen verwendet werden.)

Sauce:
2 säuerliche Apfel, 1/4 kg Sellerie
(beides in Würfel geschnitten),
1/8 l Obers, etwas Estragonsenf, Zitronensaft,
Salz, weißer Pfeffer
und eine Prise Zucker.

Fleisch mit gestiftelten Karotten und Sellerie spicken, mit Salz und Pfeffer ausreichend würzen und auf allen Seiten rasch anbraten. Zwiebel und Wurzelgemüse grob geschnitten dazugeben, mit Most und Suppe aufgießen und zirka eine Stunde im Rohr dunsten lassen, dabei öfters mit dem eigenen Saft übergießen, Braten danach herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce die Apfel- und Selleriewürfel mit Zitrone beträufeln, knapp bedeckt in Wasser kurz blanchieren. Zusammen mit dem Bratensaft pürieren oder passieren, mit Salz, Pfeffer, etwas Senf und einer Prise Zucker abschmecken, mit Obers verfeinern.

Fleisch in 1 Zentimeter starke Scheiben schneiden, eine Hälfte mit der Sauce übergießen, den Rest mit dem verbliebenen Wurzelgemüse aus der Bratpfanne garnieren.

Beilage:
Erdäpfelnudeln, mit einem Hauch von kleingehackten Grammeln bestreut.

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Wachauer Rindschnitzel

4 Rindschnitzel, Salz, Pfeffer, Senf, 10 dag Butter,
2 Knoblauchzehen, 3 mittlere Zwiebeln,
Suppenwürfel. 1 El Mehl, 1 EL Sauerrahm,
1 El Paprikapulver edelsüß.

Fleisch leicht klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In Butter anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im verbliebenen Fett geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anrösten, mit Mehl und Paprika stauben und Suppenwürfel einstreuen. Mit Rahm verfeinern. Schnitzel einlegen, kurz durchziehen lassen und anrichten.

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Wachauer Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (je 150 g), 80 g Butter,
Salz, 1/8 l Weißwein, 120 g Herrenpilze,
12 Marillen, 1/8 l Suppe.

Schnitzel in Butter beidseitig anbraten, herausnehmen. Saft mit Wein und Suppe aufgießen. Halbierte Marillen und geschnittene Herrenpilze dazugeben und ca. 3 bis 4 Minuten dünsten. Fleisch dazugeben, abschmecken und durchziehen lassen.

Mit Reis servieren.

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Waldviertler Rahmwurzelfleisch

4 Stück Rostbraten, 2 Karotten,
1 kleine Sellerie, 1/2 Stange Lauch,
1 Zwiebel, 1/2 Becher Sauerrahm,
Preiselbeeren, 1/2 l klare Rindsuppe,
einen Schuss Rotwein,
ein kleines Gewürzsäckchen
(Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer,
Rosmarin, Salz und Pfeffer).

Rostbraten klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett kurz anbraten. In feine Streifen geschnittenes Wurzelwerk zugeben und mitrösten. Mit etwas Rotwein und klarer Rindsuppe aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazugeben und den Rostbraten weichdünsten. Zum Schluss mit Sauerrahm und Preiselbeeren verfeinern und mit Waldviertler Erdäpfelknödel servieren.

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Waldviertler Schnitzel

4 große, dünne Schweinsschnitzel,
30 dag Eierschwammerl, 20 dag Selchfleisch (Ripperl),
4 Eier, Petersilie, Mehl, Salz, Pfeffer,
Brösel, Fett, Ei zum Panieren.

Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Petersilie, Eierschwammerl und Selchfleisch hacken, in Fett kurz anrösten, Eier einrühren, stocken lassen. Fülle auf die Schnitzel streichen, zusammenklappen und an den Rändern zusammenklopfen. Panieren und langsam backen.

Mit Salat servieren.

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Waldviertler Zwiebelfleisch

800 g Rindfleisch (Hüftzapfen),
4 El Öl, 500 g Zwiebel, 1 EL Kristallzucker,
2 Knoblauchzehen, 1 Prise Majoran, 1 Prise Salz, Pfeffer,
1 El Weinessig, 1 El glattes Mehl,
Rindsuppe zum Aufgießen, gehackte Petersilie.

Zwiebeln nudelig schneiden. Fleisch dünnblättrig schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch zerdrücken. Öl erhitzen und darin Zucker und Zwiebeln goldgelb rösten. Fleisch dazugeben, mit Essig ablöschen, mit Majoran und Knoblauch würzen. Alles zusammen zugedeckt auf kleiner Flamme im eigenen Saft dünsten. Mit etwas Rindsuppe aufgießen (immer nur so viel, dass alles gerade bedeckt ist). Kurz vor Ende der Garzeit den Saft mit Mehl stauben und die Sauce einkochen lassen. Mit gehackter Petersilie streut anrichten.

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Wiener Neustädter Bratl

1 kg Schweineschopfbraten, Pfeffer, 1/2 l Birnenmost,
1/2 l Fleischsuppe, 1 Zwiebel, Wurzelgemüse, Fett.

Zum Spicken:
Karotten, Sellerie, durchzogenen Selchspeck.

Sauce:
2 säuerliche Apfel, 25 dag Sellerie, 1/8 l Obers,
Estragonsenf, Zitronensaft, Salz, weißen Pfeffer, 1 Prise Zucker.

Fleisch mit Karotten, Sellerie und Speck spicken, salzen und pfeffern, auf allen Seiten rasch anbraten. Zwiebel und Wurzelgemüse grob schneiden, dazugeben, mit Most und Suppe aufgießen und 1 Stunde im Rohr braten, dabei öfters mit dem eigenen Saft übergießen. Für die Sauce Apfel und Sellerie würfelig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in Wasser blanchieren. Zusammen mit dem Bratensaft pürieren, mit Gewürzen und Senf abschmecken, mit Obers verfeinern. Das warme Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, eine Hälfte mit Sauce übergießen, den Rest mit Wurzelgemüse garnieren.

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