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Dinkel-Käselaibchen
200 g Dinkel, 100 g Zwiebeln,
100 g Sellerie, 100 g Karotten,
1000 g geriebener Käse,
2 EL Sauerrahm, 1 Ei,
Petersilie, Knoblauch,
Salz, Pfeffer.
Das Getreide über Nacht in Wasser
einweichen, dann lässt es sich besser verarbeiten.
Am Morgen den Dinkel mit gerissenem Seller und den Karottenwürfeln dünsten. Überkühlen
lassen.
Den geriebenen Käse mit Sauerrahm und Eidottern verquirlen und mit den gerösteten
Zwiebeln vermischen.
Das Eiklar zu Schnee schlagen und locker unterheben. Aus der Masse Laibchen
formen und in wenig Öl auf beiden Seiten anbraten.
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1/2 kg Erdäpfel, 40 dag
griffiges Mehl,
2 Eier, 1/8 l Sauerrahm,
10 dag Butter, Prise Salz.
Mohnfülle:
30 dag geriebenen Mohn,
10 dag Zucker, 1 EL Rum,
10 dag Butter.
Die gekochten, passierten Erdäpfel werden
mit Mehl auf ein Nudelbrett gegeben. Butter, Sauerrahm, Eier und Salz dazugeben
und einen Kartoffelteig kneten. Diesen auswalken und Vierecke schneiden.
Mit kleinen Häufchen folgender Fülle
belegen: Geriebenen Mohn, Zucker, Rum und zerlassene Butter vermengen. Nach dem
Füllen werden die Tascherln zusammengeschlagen und in siedendem Salzwasser
gegart.
Mit zerlassener Butter servieren.
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Waldviertler
Grammelknödel mit Sauerkraut
Für den Kartoffelteig:
1 kg mehlige Kartoffeln
200 g Kartoffelmehl
1 Hand voll Weizengrieß
Salz
Für die Fülle:
500 g Grammeln
Salz, Pfeffer
3 Zehen Knoblauch
3 Eier
Für das Sauerkraut:
750 g Sauerkraut
Öl
1 Zwiebel
Zucker
Salz
einige Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 rohe Kartoffel
Die geschälten Kartoffeln weichkochen und
noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelmehl, Weizengrieß
und Salz zu einem Teig verarbeiten.
Grammeln in einer Pfanne erwärmen, Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauch
und die Eier dazugeben. Alles verrühren und so lange am Herd lassen, bis die
Eier gestockt sind.
Teig zu einer Rolle formen und in 8 Teile schneiden. Teigstücke flach drücken.
Etwas ausgekühlte Fülle auf den Teig setzen und Knödel formen. Knödel in
kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen
lassen.
In einem Topf die feingeschnittene Zwiebel in etwas Öl anrösten.
Sauerkraut, wenn nötig etwas Zucker, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
beigeben und in etwa 30 Minuten weichdünsten. Kartoffel schälen und mit der
Raspel grob reißen und soviel in das gedünstete Kraut einrühren, bis dieses
bindet.
Sauerkraut auf Tellern anrichten, die Grammelknödel daraufsetzen.
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4 große Erdäpfel,
Salzwasser,
Prise Kümmel, 15 dag Selchspeck,
25-30 dag Roggenmehl,
3 dag Butter, gesalzene Milch.
Die gekochten, erkalteten Erdäpfel werden
geschält und fein gerieben, das Selchfleisch fein gehackt. Nun treibt man 10
dag Butter mit einem ganzen Ei und drei Dottern schaumig ab, wobei man
abwechselnd die Dotter, die Erdäpfel und das Selchfleisch einrührt. Würzen
und zum Schluß den steifen Schnee zusammen mit den Semmelbröseln innig
einmengen.
Die Masse wird in eine passende, gut
gefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Kasserolle dreifingerhoch eingefüllt
und im mittelheißen Rohr eine gute Stunde gebacken. Für den Tisch wird sie
gestürzt, mit 5 dag brauner Butter übergossen und mit dem geriebenen Käse
bestreut.
Beilage: grüner Salat oder Gemüse.
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