Pikante Speisen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Dinkel-Käselaibchen

200 g Dinkel, 100 g Zwiebeln,
100 g Sellerie, 100 g Karotten,
100 g geriebener Käse,
2 EL Sauerrahm, 1 Ei,
Petersilie, Knoblauch,
Salz, Pfeffer.

Das Getreide über Nacht in Wasser einweichen, dann lässt es sich besser verarbeiten.
Am Morgen den Dinkel mit gerissenem Seller und den Karottenwürfeln dünsten. Überkühlen lassen.
Den geriebenen Käse mit Sauerrahm und Eidottern verquirlen und mit den gerösteten Zwiebeln vermischen.
Das Eiklar zu Schnee schlagen und locker unterheben. Aus der Masse Laibchen formen und in wenig Öl auf beiden Seiten anbraten.

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Erdäpfeltascherl mit Mohn

1/2 kg Erdäpfel, 40 dag griffiges Mehl,
2 Eier, 1/8 l Sauerrahm,
10 dag Butter, Prise Salz.

Mohnfülle:
30 dag geriebenen Mohn,
10 dag Zucker, 1 EL Rum,
10 dag Butter.

Die gekochten, passierten Erdäpfel werden mit Mehl auf ein Nudelbrett gegeben. Butter, Sauerrahm, Eier und Salz dazugeben und einen Kartoffelteig kneten. Diesen auswalken und Vierecke schneiden.

Mit kleinen Häufchen folgender Fülle belegen: Geriebenen Mohn, Zucker, Rum und zerlassene Butter vermengen. Nach dem Füllen werden die Tascherln zusammengeschlagen und in siedendem Salzwasser gegart.

Mit zerlassener Butter servieren.

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Waldviertler Grammelknödel mit Sauerkraut

Für den Kartoffelteig:
1 kg mehlige Kartoffeln
200 g Kartoffelmehl
1 Hand voll Weizengrieß
Salz

Für die Fülle:
500 g Grammeln
Salz, Pfeffer
3 Zehen Knoblauch
3 Eier

Für das Sauerkraut:
750 g Sauerkraut
Öl
1 Zwiebel
Zucker
Salz
einige Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 rohe Kartoffel

Die geschälten Kartoffeln weichkochen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelmehl, Weizengrieß und Salz zu einem Teig verarbeiten.

Grammeln in einer Pfanne erwärmen, Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauch und die Eier dazugeben. Alles verrühren und so lange am Herd lassen, bis die Eier gestockt sind.

Teig zu einer Rolle formen und in 8 Teile schneiden. Teigstücke flach drücken. Etwas ausgekühlte Fülle auf den Teig setzen und Knödel formen. Knödel in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.

In einem Topf die feingeschnittene Zwiebel in etwas Öl anrösten. Sauerkraut, wenn nötig etwas Zucker, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt beigeben und in etwa 30 Minuten weichdünsten. Kartoffel schälen und mit der Raspel grob reißen und soviel in das gedünstete Kraut einrühren, bis dieses bindet.

Sauerkraut auf Tellern anrichten, die Grammelknödel daraufsetzen.

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Waldviertler Schinkenauflauf

4 große Erdäpfel, Salzwasser,
Prise Kümmel, 15 dag Selchspeck,
25-30 dag Roggenmehl,
3 dag Butter, gesalzene Milch.

Die gekochten, erkalteten Erdäpfel werden geschält und fein gerieben, das Selchfleisch fein gehackt. Nun treibt man 10 dag Butter mit einem ganzen Ei und drei Dottern schaumig ab, wobei man abwechselnd die Dotter, die Erdäpfel und das Selchfleisch einrührt. Würzen und zum Schluß den steifen Schnee zusammen mit den Semmelbröseln innig einmengen.

Die Masse wird in eine passende, gut gefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Kasserolle dreifingerhoch eingefüllt und im mittelheißen Rohr eine gute Stunde gebacken. Für den Tisch wird sie gestürzt, mit 5 dag brauner Butter übergossen und mit dem geriebenen Käse bestreut.

Beilage: grüner Salat oder Gemüse.

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