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Alt-Österschnitz'l
6 Kalbsschnitzel,
Salz, Pfeffer
Knoblauch,
Mehl
Schnittlauch,
3 Eier
Sauerrahm,
Schmalz
Kalbschnitzel gut klopfen, eine Seite mit Salz,
Pfeffer und Knoblauch würzen und ins Mehl legen, die andere Seite mit fein
geschnittenen Schnittlauch reichlich bestreuen. Eier mit dickem Sauerrahm leicht
verrühren, die Schnitzel in der Eiermasse wenden und in heißem Schmalz
schwimmend auf beiden Seiten goldbraun backen. Dazu serviert man Reis.
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Bauernkoteletts
4 Koteletts von Schopfbraten
oder Karree,
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel,
Mehl, Bratfett oder Öl, 1 große Zwiebel,
3 Karotten, 3 Essiggurkerln, 15 dag Champignons,
3 Stück Frankfurter, 3 Zehen Knoblauch,
Paprikapulver, Rindsuppe
Fleisch salzen, pfeffern und mit
gemahlenem Kümmel einreiben, eine Seite in Mehl tauchen, in heißem Fett rasch
anbraten, Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zwiebel kleinwürfelig
schneiden, im Bratfett hell rösten. Karotten und Gurkerln in Streifen schneiden,
kurz durchrösten. Champignons und Frankfurter blättrig schneiden, ebenfalls kurz
rösten, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit etwas Rindsuppe
aufgießen, kurz dünsten lassen. Das Fleisch in die Pfanne geben und mit der
Sauce weichdünsten.
Beilage: gekochte Erdäpfel und
gemischter Salat.
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Bauerntopf
20 dag Selchfleisch, 20 dag
Schweinefleisch,
2 Knacker, 20 dag Wurzelwerk,
5 dag grüne Erbsen, 8 dag
Kohl,
1 Zwiebel, 1 Erdapfel,
Salz, Majoran, Thymian,
Muskat, 1 Lorbeerblatt,
1 Knoblauchzehe, 1 l Wasser, grüne Petersilie zum
Bestreuen.
Fleisch blättrig oder in Würfel
schneiden, Wurzelwerk und Erdapfel würfeln, Kohl und Zwiebel feinnudelig
schneiden.
Alle Zutaten in einem Topf weichkochen. Dann mit den Gewürzen abschmecken und
zuletzt die blättrig geschnittenen Knacker beigeben.
Mit feingehackter Petersilie bestreut im Topf servieren.
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Erdäpfelbratl
1 kg Schopfbraten, Salz,
Kümmel, 3 Knoblauchzehen,
Fett zum Anbraten,
8 Erdäpfel.
Fleisch mit Salz, Kümmel und
zerdrücktem Knoblauch einreiben. In einer Pfanne mit wenig Fett rundherum kurz
anbraten. Dann in eine Bratpfanne geben und mit Wasser übergießen. Im
vorgeheizten Rohr braten (ca. 1 Stunde) und dabei immer wieder mit Wasser
übergießen.
Rohe Erdäpfel schälen und ca. 30
Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben, gemeinsam mit dem Fleisch
fertigbraten.
Beilage: Rettich- oder Bohnensalat
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Geselchtes mit Kornmehlknödeln
80 dag Selchfleisch,
1/4 kg Kornmehl (feinst gemahlener Dinkel)
etwas Salz, Rindsuppe.
Das Selchfleisch ohne Zusätze in
kochendes Wasser legen und sehr langsam nicht zu weich kochen lassen. Nach zwei
Dritteln der Garzeit soll das Fleisch in der Flüssigkeit nur mehr ziehen. Zu
stark wallendes Wasser würde das Fleisch austrocknen. Das Fleisch in
zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit etwas Selchsuppe servieren.
Für die Knödel das Mehl salzen und
mit soviel Suppe vermischen, dass ein ziemlich fester Teig entsteht. Daraus
Knödel formen und diese in Salzwasser kochen. Zu dem Geselchten und Sauerkraut
servieren.
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Hochzeitsschnitzel
4 Kalbs- oder Schweinsschnitzel,
4 Scheiben Selchfleisch, 10 dag Topfen,
Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer,
Knoblauch, 1 kleine Zwiebel,
Fett zum Braten, 1/4 l Rindsuppe,
3 EL Rahm, etwas Mehl
Schnitzel leicht klopfen, mit
Selchfleisch belegen, Topfen mit Gewürzen, gehackten Kräutern und feingehackter
Zwiebel vermischen. Auf jedes Schnitzel einen EL der Topfenmischung geben,
zusammenklappen und die Ränder der mit dem Fleischklopfer gut zusammenklopfen.
Salzen, pfeffern, leicht bemehlen, in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb
braten.
Die Schnitzel herausheben.
Bratrückstand mit Rindsuppe aufgießen, Rahmgmachtl einrühren. Die Schnitzel
wieder in die Sauce legen und noch kurz durchziehen lassen.
Beilage: Reis, Teigwaren oder
Petersilienerdäpfel.
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Innviertler
Surbradl
1- 2 kg gesurter Schweinsbauch,
Knoblauch, Kümmel, Pfeffer,
ca.1 kg Kartoffel, Salz,
Fett zum Braten.
Das Surfleisch abtupfen,
in eine Pfanne Fett geben, Fleisch rundum scharf anbraten, aufgießen, das
Fleisch mit der Schwarte nach unten 10 Minuten im vorgeheizten Rohr braten, dann
Schwarte kreuzweise einschneiden, mit Knoblauch, Pfeffer nachwürzen, mit Kümmel
bestreuen und mit der Schwarte nach oben weiterbraten. Nach ½Stunde den Braten
mit dem Saft begießen. Die geschälten Kartoffel in Scheiben schneiden
(ca.1cm), neben dem Fleisch in die Pfanne legen, ca.1½cm mit Suppe oder Wasser
aufgießen und eine 3/4 Stunde braten. Damit die Kruste braun und knusprig wird,
10 Minuten vorm Ende mit Bier einpinseln und bei starker Oberhitze bräunen.
Dazu schmecken Semmelknödel, Sauerkraut oder Rettichsalat.
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Katzeng‘schroa
35 dag Schweinefleisch, 35 dag Kalbfleisch,
2 kleine Zwiebeln, 8 dag Fett, 2 EL Mehl,
etwas Rindsuppe, geriebene Zitronenschale,
feingehackter Kümmel, Muskat, 1 TL Senf,
1 Spritzer Essig, 3 EL Sauerrahm, Schnittlauch.
Fleisch dünnblättrig schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden;
beides in Fett gut anrösten.
Mit Zitronenschale, Kümmel, Muskat und Senf würzen, mit Mehl stauben und mit
etwas Rindsuppe aufgießen.
Fleisch in dieser Sauce weichdünsten. Dann einen kleinen Schuß Essig zugeben,
mit Sauerrahm verfeinern und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Beilage: beliebige Teigwaren
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Lammfaschiertes
auf Bandnudeln
80 dag
faschiertes Lammfleisch (Hals, Brust, Schulter)
1 Zwiebel,
4 Knoblauchzehen
2 Karotten,
3 EL Olivenöl
1/4 l Rindsuppe,
5 Paradeiser
10 dag getrocknete Paradeiser in Olivenöl
2 EL Paradeismark,
frischer Rosmarin
frischer Thymian,
Salz
40 dag breite Bandnudeln
2 EL Butter
Zwiebel,
Knoblauch und Karotten kleinwürfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Das
Faschierte dazugeben und gut anrösten. Mit Suppe ablöschen.
Die Paradeiser schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die getrockneten
Paradeiser fein schneiden. Beides dem Faschierten hinzufügen, zuletzt das
Paradeismark einrühren und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die
gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz abschmecken.
Die Bandnudeln
in siedendem Salzwasser bissfest kochen, mit kaltem Wasser spülen und in heißer
Butter schwenken.
Die Sauce auf
den Bandnudeln anrichten.
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Linseneintopf
30 dag Linsen,
1 Bund Suppengrün
3 große Erdäpfel,
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
40 dag Kaiserfleisch
1 Lauchstange,
1 TL Essig
Majoran, Thymian
4 EL Rotwein,
1 EL gehackte Petersilie
Sauerrahm,
15 dag Speckwürfel
Linsen über Nacht in 1 l Wasser einweichen,
am nächsten Tag mit dem Einweichwasser aufsetzen. Suppengrün und Zwiebel fein
hacken und zugeben. Erdäpfel in Würfel schneiden und nach dem ersten Aufkochen
zum Eintopf geben. Kaiserfleisch im Ganzen zugeben und zugedeckt 1 Stunde gar
kochen. Lauch in Ringe schneiden und erst nach der halben Garzeit zugeben. Vor
dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Essig und Rotwein würzen, Sauerrahm und die
Speckwürfel zugeben. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Linsen
anrichten.
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Mostgeschnetzeltes
Zutaten für 3 Personen:
1/2 k Schweinefleisch, 5 dag
Butterschmatz,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/8 l Rindsuppe,
1/4 l Apfelmost, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Thymian,
1 TL Majoran, 1/4 l Sauerrahm, 1-2 EL Mehl.
Fleisch in Streifen schneiden und
in heißem Fett rundherum gut anrösten. Fleisch herausnehmen und in einer
vorgewärmten Kasserolle warm halten. Im verbliebenen Bratfett würfelig
geschnittene Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehe glasig dünsten. Mit Suppe und
Most ablöschen, über das Fleisch gießen, würzen und bei mäßiger Hitze 30 Minuten
zugedeckt dünsten. Sauerrahm mit Mehl gut Sauce damit binden, abschmecken und
servieren.
Beilage: Reis oder Bratkartoffeln
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4 Stück
Truthahn- oder Hühnerbrustfilets
Salz, Pfeffer
150 g Mühlviertler Schafskäse
150 g dünn geschnittenen Bauernspeck
100 g blanchierten Blattspinat
Für den Ausbackteig:
200 g Mehl,
4 EL flüssige Butter
4 Eier,
0,5 l Weißbier
1 Schuß Whisky,
Öl zum Backen
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss
Zahnstocher oder Metallnadeln für das Fleisch
Für die Petersilkartoffeln:
600 g gekochte und geschälte Kartoffeln
1 Bund Petersilie,
2 EL Butter
Blattsalat zum Garnieren
Eier trennen. Mehl, einen Teil des Bieres, Eidotter, Salz, Pfeffer,
Muskatnuss, flüssige Butter in einer Schüssel vermengen. Mit einem Schuß
Whisky verfeinern, noch so viel Bier dazugeben, daß eine dickflüssige Masse
entsteht. Eiklar zu Schnee schlagen, unter den Teig ziehen.
Truthahn- oder Hühnerbrustfilets der Länge nach halbieren, aber nicht
ganz durchschneiden. Salzen und pfeffern, mit Schafskäse, Bauernspeck und
Blattspinat füllen. In einem Topf reichlich Öl erhitzen. Schnitzel
zusammenklappen, mit Zahnstochern oder Metallnadeln befestigen. Schnitzel in den
Bierteig tauchen. Schnitzel im heißen Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier
abtrocknen und vom überschüssigem Fett befreien.
Kartoffeln etwas zerkleinern. Petersilie abzupfen, hacken. In einer Pfanne
Butter erhitzen, Kartoffeln darin schwenken. Petersilie einstreuen, eventuell
salzen.
Mühlviertler Bierschnitzel mit etwas
Blattsalat auf Tellern anrichten. Mit den Petersilkartoffeln servieren.
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Ochsenzunge
1 Ochsenzunge, 1 Bund Suppengrün,
Kren, Essig,
Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
Lorbeerblatt, Neugewürz und Pfefferkörner.
Zunge mit Wurzelwerk und Gewürzen in kochendes Wasser geben.
So lange kochen, bis sich die Haut abziehen läßt. Zunge häuten und in schräge
Scheiben schneiden. Die warme Zunge mit Kren bestreuen.
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Schweinsbraten
mit Erdäpfelknödel und Krautsalat
Zutaten für
8 Personen
2 kg
Schopfbraten oder Schulter mit Schwarte
2 Zwiebeln,
5 Knoblauchzehen
Kümmel,
Pfeffer, Salz
Knödel:
1 kg mehlige Erdäpfel
ca. 80 dag Mehl,
Salz
Salat:
1 kleiner Krautkopf
Essig,
Kümmel
Pfeffer, Salz
25 dag Räucherspeck
Die Schwarte schröpfen, den
Braten mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Knoblauch und Zwiebel würfelig schneiden, auf dem Braten verteilen und in eine
Bratpfanne mit wenig Wasser legen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 2
Stunden braten. Das Fleisch immer wieder gut übergießen. Gegen Ende der
Bratzeit mit Oberhitze fertig braten.
Die Erdäpfel weich kochen,
schälen und noch warm zerstampfen. Mehl und Salz dazugeben und gut verkneten.
Die Menge des Mehls richtet sich nach der Konsistenz der Erdäpfel.
Aus der Masse Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten
kochen.
Den Krautkopf vierteln, die
äußeren Blätter entfernen, den Strunk ausschneiden und das Kraut hobeln.
Aus ca. 1/2 l Wasser, Essig, Kümmel und Salz nach Geschmack eine Marinade rühren,
erhitzen, über das geschnittene Kraut gießen und ziehen lassen.
Zuletzt den Speck würfelig
schneiden, gut anbraten und mit dem heißen Fett ebenfalls über den Salat gießen.
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Schweinsrouladen
nach Bauernart
Für 6 Personen:
6 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
10 dag Schweinsbrät, 6 dünne Scheiben Speck,
6 kleine Essiggurkerln, 10 dag Champignons,
1 feingehackte Zwiebel
Zum Binden:
Mehl, Rahm
Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern, eine Seite mit dem Brät
bestreichen, dann Speckscheiben, Gurkerln, blättrig geschnittene Champignons und
Zwiebel auf die Schnitzel verteilen.Zusammenrollen und mit Zahnstocher
befestigen, in Fett anbraten, mit Suppe aufgießen und weichdünsten. Zum Schluß
Sauce mit einem Rahmgmachtl verbessern.
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