Fleischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Alt-Österschnitz'l

6 Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer
Knoblauch, Mehl
Schnittlauch, 3 Eier
Sauerrahm, Schmalz

Kalbschnitzel gut klopfen, eine Seite mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und ins Mehl legen, die andere Seite mit fein geschnittenen Schnittlauch reichlich bestreuen. Eier mit dickem Sauerrahm leicht verrühren, die Schnitzel in der Eiermasse wenden und in heißem Schmalz schwimmend auf beiden Seiten goldbraun backen. Dazu serviert man Reis.

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Bauernkoteletts

4 Koteletts von Schopfbraten oder Karree,
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel,
Mehl, Bratfett oder Öl, 1 große Zwiebel,
3 Karotten, 3 Essiggurkerln, 15 dag Champignons,
3 Stück Frankfurter, 3 Zehen Knoblauch,
Paprikapulver, Rindsuppe

Fleisch salzen, pfeffern und mit gemahlenem Kümmel einreiben, eine Seite in Mehl tauchen, in heißem Fett rasch anbraten, Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, im Bratfett hell rösten. Karotten und Gurkerln in Streifen schneiden, kurz durchrösten. Champignons und Frankfurter blättrig schneiden, ebenfalls kurz rösten, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit etwas Rindsuppe aufgießen, kurz dünsten lassen. Das Fleisch in die Pfanne geben und mit der Sauce weichdünsten.

Beilage: gekochte Erdäpfel und gemischter Salat.

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Bauerntopf

20 dag Selchfleisch, 20 dag Schweinefleisch,
2 Knacker, 20 dag Wurzelwerk,
5 dag grüne Erbsen, 8 dag Kohl,
1 Zwiebel, 1 Erdapfel,
Salz, Majoran, Thymian,
Muskat, 1 Lorbeerblatt,
1 Knoblauchzehe,  1 l Wasser, grüne Petersilie zum
Bestreuen.

Fleisch blättrig oder in Würfel schneiden, Wurzelwerk und Erdapfel würfeln, Kohl und Zwiebel feinnudelig schneiden.
Alle Zutaten in einem Topf weichkochen. Dann mit den Gewürzen abschmecken und zuletzt die blättrig geschnittenen Knacker beigeben.

Mit feingehackter Petersilie bestreut im Topf servieren.

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Erdäpfelbratl

1 kg Schopfbraten, Salz,
Kümmel, 3 Knoblauchzehen,
Fett zum Anbraten,
8 Erdäpfel.

Fleisch mit Salz, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch einreiben. In einer Pfanne mit wenig Fett rundherum kurz anbraten. Dann in eine Bratpfanne geben und mit Wasser übergießen. Im vorgeheizten Rohr braten (ca. 1 Stunde) und dabei immer wieder mit Wasser übergießen.

Rohe Erdäpfel schälen und ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben, gemeinsam mit dem Fleisch fertigbraten.

Beilage: Rettich- oder Bohnensalat

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Geselchtes mit Kornmehlknödeln

80 dag Selchfleisch,
1/4 kg Kornmehl (feinst gemahlener Dinkel)
etwas Salz, Rindsuppe.

Das Selchfleisch ohne Zusätze in kochendes Wasser legen und sehr langsam nicht zu weich kochen lassen. Nach zwei Dritteln der Garzeit soll das Fleisch in der Flüssigkeit nur mehr ziehen. Zu stark wallendes Wasser würde das Fleisch austrocknen. Das Fleisch in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit etwas Selchsuppe servieren.

Für die Knödel das Mehl salzen und mit soviel Suppe vermischen, dass ein ziemlich fester Teig entsteht. Daraus Knödel formen und diese in Salzwasser kochen. Zu dem Geselchten und Sauerkraut servieren.

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Hochzeitsschnitzel

4 Kalbs- oder Schweinsschnitzel,
4 Scheiben Selchfleisch, 10 dag Topfen,
Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer,
Knoblauch, 1 kleine Zwiebel,
Fett zum Braten, 1/4 l Rindsuppe,
3 EL Rahm, etwas Mehl

Schnitzel leicht klopfen, mit Selchfleisch belegen, Topfen mit Gewürzen, gehackten Kräutern und feingehackter Zwiebel vermischen. Auf jedes Schnitzel einen EL der Topfenmischung geben,
zusammenklappen und die Ränder der mit dem Fleischklopfer gut zusammenklopfen. Salzen, pfeffern, leicht bemehlen, in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten.

Die Schnitzel herausheben. Bratrückstand mit Rindsuppe aufgießen, Rahmgmachtl einrühren. Die Schnitzel wieder in die Sauce legen und noch kurz durchziehen lassen.

Beilage: Reis, Teigwaren oder Petersilienerdäpfel.

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Innviertler Surbradl

1- 2 kg gesurter Schweinsbauch,
Knoblauch, Kümmel, Pfeffer,
ca.1 kg Kartoffel, Salz,
Fett zum Braten.

Das Surfleisch abtupfen, in eine Pfanne Fett geben, Fleisch rundum scharf anbraten, aufgießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten 10 Minuten im vorgeheizten Rohr braten, dann Schwarte kreuzweise einschneiden, mit Knoblauch, Pfeffer nachwürzen, mit Kümmel bestreuen und mit der Schwarte nach oben weiterbraten. Nach ½Stunde den Braten mit dem Saft begießen. Die geschälten Kartoffel in Scheiben schneiden (ca.1cm), neben dem Fleisch in die Pfanne legen, ca.1½cm mit Suppe oder Wasser aufgießen und eine 3/4 Stunde braten. Damit die Kruste braun und knusprig wird, 10 Minuten vorm Ende mit Bier einpinseln und bei starker Oberhitze bräunen. Dazu schmecken Semmelknödel, Sauerkraut oder Rettichsalat.

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Katzeng‘schroa

35 dag Schweinefleisch, 35 dag Kalbfleisch,
2 kleine Zwiebeln, 8 dag Fett, 2 EL Mehl,
etwas Rindsuppe, geriebene Zitronenschale,
feingehackter Kümmel, Muskat, 1 TL Senf,
1 Spritzer Essig, 3 EL Sauerrahm, Schnittlauch.

Fleisch dünnblättrig schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden; beides in Fett gut anrösten.
Mit Zitronenschale, Kümmel, Muskat und Senf würzen, mit Mehl stauben und mit etwas Rindsuppe aufgießen.
Fleisch in dieser Sauce weichdünsten. Dann einen kleinen Schuß Essig zugeben, mit Sauerrahm verfeinern und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Beilage: beliebige Teigwaren

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Lammfaschiertes auf Bandnudeln

80 dag faschiertes Lammfleisch (Hals, Brust, Schulter)
1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen
2 Karotten, 3 EL Olivenöl
1/4 l Rindsuppe, 5 Paradeiser
10 dag getrocknete Paradeiser in Olivenöl
2 EL Paradeismark, frischer Rosmarin
frischer Thymian, Salz
40 dag breite Bandnudeln
2 EL Butter

Zwiebel, Knoblauch und Karotten kleinwürfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Das Faschierte dazugeben und gut anrösten. Mit Suppe ablöschen.
Die Paradeiser schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die getrockneten Paradeiser fein schneiden. Beides dem Faschierten hinzufügen, zuletzt das Paradeismark einrühren und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz abschmecken.

Die Bandnudeln in siedendem Salzwasser bissfest kochen, mit kaltem Wasser spülen und in heißer Butter schwenken.

Die Sauce auf den Bandnudeln anrichten.

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Linseneintopf

30 dag Linsen, 1 Bund Suppengrün
3 große Erdäpfel, 1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
40 dag Kaiserfleisch
1 Lauchstange, 1 TL Essig
Majoran, Thymian
4 EL Rotwein, 1 EL gehackte Petersilie
Sauerrahm, 15 dag Speckwürfel

Linsen über Nacht in 1 l Wasser einweichen, am nächsten Tag mit dem Einweichwasser aufsetzen. Suppengrün und Zwiebel fein hacken und zugeben. Erdäpfel in Würfel schneiden und nach dem ersten Aufkochen zum Eintopf geben. Kaiserfleisch im Ganzen zugeben und zugedeckt 1 Stunde gar kochen. Lauch in Ringe schneiden und erst nach der halben Garzeit zugeben. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Essig und Rotwein würzen, Sauerrahm und die Speckwürfel zugeben. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Linsen anrichten.

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Mostgeschnetzeltes

Zutaten für 3 Personen:

1/2 k Schweinefleisch, 5 dag Butterschmatz,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/8 l Rindsuppe,
1/4 l Apfelmost, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Thymian,
1 TL Majoran, 1/4 l Sauerrahm, 1-2 EL Mehl.

Fleisch in Streifen schneiden und in heißem Fett rundherum gut anrösten. Fleisch herausnehmen und in einer vorgewärmten Kasserolle warm halten. Im verbliebenen Bratfett würfelig geschnittene Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehe glasig dünsten. Mit Suppe und Most ablöschen, über das Fleisch gießen, würzen und bei mäßiger Hitze 30 Minuten zugedeckt dünsten. Sauerrahm mit Mehl gut Sauce damit binden, abschmecken und servieren.

Beilage: Reis oder Bratkartoffeln

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Mühlviertler Bierschnitzel

4 Stück Truthahn- oder Hühnerbrustfilets
Salz, Pfeffer
150 g Mühlviertler Schafskäse
150 g dünn geschnittenen Bauernspeck
100 g blanchierten Blattspinat

Für den Ausbackteig:
200 g Mehl, 4 EL flüssige Butter
4 Eier, 0,5 l Weißbier
1 Schuß Whisky, Öl zum Backen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zahnstocher oder Metallnadeln für das Fleisch

Für die Petersilkartoffeln:
600 g gekochte und geschälte Kartoffeln
1 Bund Petersilie, 2 EL Butter

Blattsalat zum Garnieren

Eier trennen. Mehl, einen Teil des Bieres, Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, flüssige Butter in einer Schüssel vermengen. Mit einem Schuß Whisky verfeinern, noch so viel Bier dazugeben, daß eine dickflüssige Masse entsteht. Eiklar zu Schnee schlagen, unter den Teig ziehen.

Truthahn- oder Hühnerbrustfilets der Länge nach halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Salzen und pfeffern, mit Schafskäse, Bauernspeck und Blattspinat füllen. In einem Topf reichlich Öl erhitzen. Schnitzel zusammenklappen, mit Zahnstochern oder Metallnadeln befestigen. Schnitzel in den Bierteig tauchen. Schnitzel im heißen Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtrocknen und vom überschüssigem Fett befreien.

Kartoffeln etwas zerkleinern. Petersilie abzupfen, hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen, Kartoffeln darin schwenken. Petersilie einstreuen, eventuell salzen.

Mühlviertler Bierschnitzel mit etwas Blattsalat auf Tellern anrichten. Mit den Petersilkartoffeln servieren.

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Ochsenzunge

1 Ochsenzunge, 1 Bund Suppengrün,
Kren, Essig,
Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
Lorbeerblatt, Neugewürz und Pfefferkörner.

Zunge mit Wurzelwerk und Gewürzen in kochendes Wasser geben.  So lange kochen, bis sich die Haut abziehen läßt. Zunge häuten und in schräge Scheiben schneiden. Die warme Zunge mit Kren bestreuen.

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Schweinsbraten mit Erdäpfelknödel und Krautsalat

Zutaten für 8 Personen

2 kg Schopfbraten oder Schulter mit Schwarte
2 Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen
Kümmel, Pfeffer, Salz

Knödel:
1 kg mehlige Erdäpfel
ca. 80 dag Mehl, Salz

Salat:
1 kleiner Krautkopf
Essig, Kümmel
Pfeffer, Salz
25 dag Räucherspeck

Die Schwarte schröpfen, den Braten mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Knoblauch und Zwiebel würfelig schneiden, auf dem Braten verteilen und in eine Bratpfanne mit wenig Wasser legen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 2 Stunden braten. Das Fleisch immer wieder gut übergießen. Gegen Ende der Bratzeit mit Oberhitze fertig braten.

Die Erdäpfel weich kochen, schälen und noch warm zerstampfen. Mehl und Salz dazugeben und gut verkneten. Die Menge des Mehls richtet sich nach der Konsistenz der Erdäpfel.
Aus der Masse Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen.

Den Krautkopf vierteln, die äußeren Blätter entfernen, den Strunk ausschneiden und das Kraut hobeln.
Aus ca. 1/2 l Wasser, Essig, Kümmel und Salz nach Geschmack eine Marinade rühren, erhitzen, über das geschnittene Kraut gießen und ziehen lassen.

Zuletzt den Speck würfelig schneiden, gut anbraten und mit dem heißen Fett ebenfalls über den Salat gießen.

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Schweinsrouladen nach Bauernart

Für 6 Personen:

6 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
10 dag Schweinsbrät, 6 dünne Scheiben Speck,
6 kleine Essiggurkerln, 10 dag Champignons,
1 feingehackte Zwiebel

Zum Binden:
Mehl, Rahm

Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern, eine Seite mit dem Brät bestreichen, dann Speckscheiben, Gurkerln, blättrig geschnittene Champignons und Zwiebel auf die Schnitzel verteilen.Zusammenrollen und mit Zahnstocher befestigen, in Fett anbraten, mit Suppe aufgießen und weichdünsten. Zum Schluß Sauce mit einem Rahmgmachtl verbessern.

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