Ostergebäck




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Österliches Brauchtum

Nach den Entbehrungen der Fastenzeit freut man sich ganz besonders auf die traditionellen Osterbäckereien wie Osterpinze, Reindling oder Osterlamm.

An jedem christlichen Feiertag begegnet uns eine Vielzahl von Symbolen, über deren Ursprung wir uns kaum Gedanken machen. Jetzt, zu Ostern, ist altes Brauchtum wieder allgegenwärtig — vom Osterfeuer bis hin zu den Glocken, die am Gründonnerstag „nach Rom fliegen‘
Doch auch auf unserem Tisch landen Speisen, die die Botschaft des Osterfestes mittragen sollen.

Symbolträchtiges Gebäck

Schon seit jeher werden zu Ostern besondere Gebäckarten zubereitet. Viele davon haben ihren Ursprung in heidnischen Kultspeisen. Im Frühling wurden bei diesen alten Kulturvölkern zu Ehren der wieder kräftiger werdenden Sonne Brote in Sonnenform gebacken. Aus diesen entstand über Jahrhunderte unsere bekannte „Osterpinze“, die heute zu den beliebtesten österlichen Brauchtumsbäckereien zählt.

Ein Fixpunkt bei so manchem Osterfrühstück ist das Osterlamm. Das Lamm ist im Christentum ein Symbol für Christus selbst. Bei diesem Gericht handelt es sich nicht um Fleisch, sondern um süßes Backwerk. Dabei werden die beiden Hälften eines Backblechs in Lammform mit Rührteig gefüllt und zusammengefügt.

Dem fertig gebackenen Lamm werden dann mit Zuckerguss Augen, Ohren und Nase aufgespritzt. Eine Fahne — als Zeichen des Sieges über den Tod — mit dem Monogramm Christi, einer Sorme oder dem Kreuzzeichen wird an einem Stöckchen seitlich in den Boden des Gebäcks gesteckt.

Neben diesen symbolträchtigen Bäckereien findet man zur Osterzeit auch verschiedenes Backwerk in Hasen- oder Kükenform. Sehr beliebt sind auch Körbe oder Nestchen aus Germteig, in denen die bunt gefärbten Eier besonders gut zur Geltung kommen.


Kärntner Reindling

6 dag Germ, 1/2 l Milch, 1 kg glattes Weizenmehl,
6 Eidotter, 16 dag Feinkristallzucker, 2 TL Salz,
1 Pkg. Vanillezucker, ger. Zitronenschale,
12 dag Butter, flüssige Butter zum Bestreichen.

Fülle:
15 dag Butter, 40 dag gehackte Walnüsse,
15 dag Feinkristallzucker, 3 TL Zimt.

Germ und 1/3 der lauwarmen Milch verrühren. Ein wenig Weizenmehl glatt untermengen, sodass ein dickflüssiger Teig (ein Dampfl) entsteht. Mit Weizenmehl glatt bestauben und zugedeckt ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Restliche Teigzutaten mit zerlassener Butter vermischen und unter das Dampfl mengen.

Alles zusammen gut verkneten und zugedeckt bis zur Hälfte aufgehen lassen. Danach den Teig auf ein Rechteck ausrollen und mit flüssige Butter bestreichen. Walnüsse gleichmäßig auf dem Teig verteilen, mit Feinkristallzucker und Zimt bestreuen, zu einer Rolle formen und schneckenförmig in eine Rein oder eine Gugelhupfform legen.

Teig nochmals bis zur Hälfte aufgehen lassen, im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad ca. 40 Minuten backen und auskühlen lassen.

Mit Eierkren, Ostereiern, Beinschinken, Selchwürstel, Rinds- oder Schweinszunge servieren.

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Kärntner Reindling 2

Teig:
500 g Mehl, 50 g Zucker, 25 g Germ,
250 g Milch, 1 Ei, 1 Eigelb,
etwas Salz und Anis, 80 g flüssige Butter.

Fülle:
80 g brauner Zucker,
50 g Rosinen, mit 1 EL Rum getränkt,
je 1 TL Zimt und Kakao,
(40 g geriebene Mandeln, 80 g geriebene Haselnüsse).

Aus den Teigzutaten eine Germteig herstellen; bei den heutigen sehr fein ausgemahlten Mehltypen braucht man kein "Dampfl" (Vorteig) zu machen.
Für die Fülle die Zutaten einfach mischen.
Den aufgegangenen Teig circa einen Zentimeter dünn ausrollen, mit der Fülle gleichmäßig bestreuen und spiralförmig einrollen, in eine gebutterte Form geben (man kann auch kleine Reinlingsformen nehmen, ergibt 6 Stück), nochmals gut gehen lassen und bei 190 Grad im Backofen je nach Formgröße 20 bis 40 Minuten backen.

Mir persönlich schmeckt der Reindling, ohne Nüsse und ohne Mandeln,
- nur mit Zimt und Rosinen - zur Osterjause einfach besser.

Aber die Geschmäcker sind ja verschieden...

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Kärntner Osterreindling

500 g Weizenmehl universal
1 Würfel frische Germ
250 ml Milch, lauwarm
1  1/2 TL Salz, 2 Eidotter
50 g flüssige Butter, 50 g Zucker

Füllung:
150 g Rosinen
150 g Nüsse (grob)
150 g Zucker 2 Esslöffel Zimt
und flüssige Butter

Zuerst das Dampfl zubereiten. Dafür Milch, Zucker und Germ mischen und anschließend kurz gehen lassen bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.  Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Grube bilden.

Das Dampfl  mit den Eidottern hineinschütten. Unter Beigabe der flüssigen Butter und dem Salz gut durchkneten, bis der Teig geschmeidig und glatt ist. Danach in eine Schüssel geben, zudecken und an einem warmen Ort 45 Min. geben lassen. Den Teig ausrollen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zimt, Zucker, Nüssen und Rosinen füllen. Danach einrollen und in eine befettete Form füllen. Zudecken und nochmals 15 Min gehen lassen.

Anschließend bei 200 Grad 45 bis 50 Min. backen.

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Karfreitags-Gugelhupf

Am Karfreitag wurden früher Ölkuchen aus Hanf-, Lein- oder Rapsöl gebacken, den typischen Fastenölen, weil Butter, die vom Tier stammt, erst nach der Auferstehung erlaubt war:

25 dag Staubzucker, 10 dag Rapsöl,
1/10 l Wasser, 4 Dotter,
25 dag Mehl, 1 Msp. Backpulver,
4 Eiklar.

Staubzucker, Rapsöl, Wasser und Dotter schaumig rühren. Mehl mit dem Backpulver vermischen und den Schnee von 4 Eiklar unterziehen. In einer Gugelhupfform bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

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Karfreitagssemmeln, englische

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Mehl, je 1 Messerspitze Piment,
zerstoßen, Nelken, Muskat und Pfeffer,
1 TL Salz, 60 g Margarine, 180 g Korinthen,
30 g fein gehacktes Zitronat, 35 g Hefe,
200 ml warme Milch, 2 Eier.

Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel sieben und die Margarine in Flöckchen untermischen. Zucker, Korinthen und Zitronat zufügen. Hefe mit der warmen Milch gut verrühren, geschlagene Eier dazugeben. Mit den Knethaken des Handmixers oder einem Kochlöffel kräftig zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Mit einem feuchten Tuch zugedeckt an einem warmen Ort etwa eineinhalb Stunden gehen lassen.

Teig auf einem bemehlten Brett nochmals leicht durchkneten und in zwölf gleichmäßige Stücke teilen. Zu runden Semmeln formen. Auf einem bemehlten Backblech erneut 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Mit verquirltem Ei bestreichen und jede Semmel mit dem Küchenmesser kreuzweise einritzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Rohr 15 bis 20 Minuten backen.

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Kranzkuchen mit bunten Ostereiern

1 kg griffiges Mehl, 6 dag Germ
1/2 l Milch, 10 dag Mandeln, geschält, gehackt
20 dag Zitronat, gehackt, 2odag Rosinen
2 cl Rum, 2o dag Backmargarine
10 dag Zucker, 2 Eier
3 Dotter, Salz
Zitronenschale

Zutaten zum Bestreichen:
5 dag Backmargarine, 5 dag Kristallzucker
1 Dotter
5 dag Mandeln, geschält, gestiftelt
3 Eßlöffel Rum, buntgefärbte Eier

Das Mehl in eine Schüssel geben, salzen, in die Mitte eine Grube drücken, Germ hineinbröseln, mit Milch verrühren, ca. 1/4 Stunde gehen lassen.

Mandeln, Zitronat und Rosinen mit Rum vermischen und etwas ziehen lassen. Zucker, Eier, Dotter, abgeriebene Zitronenschale, zerlassene Backmargarine und Rum-Früchtegemisch in den Vorteig einarbeiten und alles gut zu einem Teig abschlagen, ca. 35 Minuten zur doppelten Höhe aufgehen lassen.

Teig durchkneten, dritteln, zu ca. 3 bis 4 cm dicken Rollen formen, einen gleichmäßigen Zopf flechten und zu einem Kranz schließen.

Den Kranz auf ein mit Sackpapier belegtes Backblech legen und einen außen befetteten Topf in den Kranz stellen. Den Kranz zuerst mit Eidotter und dann mit einem Gemisch aus zerlassener Backmargarine, Mandeln, Zucker und Rum bestreichen und bei ca. 200 Grad C im vorgeheizten Rohr ca. 45 Minuten backen. Kranz auf einer Tortenplatte anrichten und in die Mitte bunt-gefärbte Eier legen.

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Biskuithase

6 Eier, 18 dag Feinkristallzucker,
24 dag Weizenmehl universal, 1/8 l Öl.

Füllung und Glasur:
50 dag Marillenmarmelade, 1/8l Rum,
2 Eiklar, etwas Zitronensaft,
40 dag Staubzucker, 2-3 EL Kaffee,
5 dag Schokolade.

Eier mit Zucker schaumig rühren. Weizenmehl und Öl abwechselnd unterziehen. Biskuitmasse auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen, im Backrohr bei 200 Grad 12 Minuten hacken. Auskühlen lassen. Mit einer Form Hasen ausstechen. Die Biskuitreste zerbröseln und mit 25 dag Marmelade und Rum zu einer glatten Masse verrühren.

Jeweils 2 Hasen mit der Füllung zusammensetzen und mit 25 dag glatt gerührter Marmelade bestreichen. Für die Glasur Eiklar mit Zitronensaft und Staubzucker verrühren. Etwa 2 EL davon zur Seite geben. Die restliche Glasur mit Kaffee verdünnen, die Hasen damit überziehen und mit erwärmter Schokolade und restlicher Zuckerglasur verzieren.

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Brothasen

Für 6 Hasen:

Dampfl:
2 dag Germ, 1/8 l lauwarmes Wasser, 1 El Mehl, 1 Kl Zucker.

Teig:
30 dag Roggenmehl, 20 dag
feiner Weizenvollkornschrot 2 gestr. Kl Salz,
1/8 l Öl, ca. /16 l lauwarmes Wasser Fett fürs Blech,
Dotter zum Bestreichen, 3 dunkle Oliven, Sesam, Mohn und Kümmel zum Bestreuen.

Germ mit Wasser, Mehl und Zucker verrühren. Dampfl zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen. Beide Mehlsorten gut vermengen und salzen. Dampfl, Öl und Wasser dazugeben, gut verkneten und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig 6 Hasen formen und auf ein gut gefettetes Backblech legen. Dotter mit 1 El Wasser verrühren und Hasen damit bestreichen. Die Augen mit halben Oliven markieren und Hasen nach Belieben mit Sesam, Mohn und Kümmel bestreuen. 45 Minuten gehen lassen, Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen.

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Dekorative Osternesterln

Mürbteig:
15 dag Zucker, 25. dag Butter, 30 dag Mehl (halb glatt, halb griffig),
10 dag ger. Nüsse, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver 2 Dotter.

Weiters:
beliebige Marmelade, 2 Eiklar, 14 dag Zucker,
geriebene Kürbiskerne oder Pistazien, kleine Ostereier (Zuckerl).

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen und diesen über Nacht rasten lassen (nicht im Kühlschrank). Am nächsten Tag Teig ausrollen, runde Kekse (6 cm Dm) ausstechen. Bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Je zwei mit Marmelade zusammensetzen. Eiklar mit Zucker über Dunst zu einer festen Windmasse aufschlagen. Masse in einen Spritzsack füllen und Ränder der Kekse gewellt(blumenförmig) umspritzen. Auch in die Mitte jedes Kekses ein Tupferl setzen. Dicht mit geriebenen Kürbiskernen (Pistazien) bestreuen, In die Mitte 3 Ostereier setzen und bei 100 Grad im Rohr ca. 1 Stunde übertrocknen lassen.

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Erdäpfelweckerln

20 dag mehlige Erdäpfel,
4 EL Milch, 1/2 Pkg. Germ.
25 dag Weizenmehl universal, 1 TL Salz, 1 Ei,
4 dag Feinkristallzucker.
1 Pkg. Vanillezucker, Schale von 1 Zitrone,
5 dag Butter, 5 dag Rosinen, 5 dagMandelblättchen.
1 Ei zum Bestreichen, Hagelzucker.

Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch leicht erwärmen und die Germ darin auflösen. Die noch warmen Erdäfel mit der Milch-Germ-Mischung und den restlichen Zutaten gut verrühren. Anschließend mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 2 Stunden rasten lassen.

Den Teig nochmals durchkneten, in 14 gleich große Stücke teilen Lind daraus Kugeln türmen. Teigweckerln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Die Weckerln zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 Grad 25 Minuten lang backen.

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Feiner Osterhefekranz

500 g Mehl, 50 g Zucker,
Salz, 125 g Butter, 125 ml Milch, 1 Würfel Hefe, 1 Ei.

Garnitur:
1 Eigelb, etwas Rahm, gefärbte Ostereier.

Mehl, Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. Die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die flüssige Butter, das Ei und die Hefemilch zum Mehlgemisch geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Den Hefeteig nochmals kräftig durchkneten und in drei gleich große Portionen teilen. Diese zu gleich langen Strängen formen und dann zu einem Zopf flechten.

Den Hefezopf auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zu einem Kranz zusammenlegen und die Enden fest zusammendrücken. Den Kranz nochmals zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Eigelb und Rahm verrühren und den Kranz damit bestreichen Im auf 175 Grad vorgeheizten Backrohr 35 Minuten backen.

Die Ostereier in die Mitte des ausgekühlten Osterkranzes legen.

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Gebackener Osterhase

Zutaten für einen Hasen:

0,4 l Milch, 6 dag Germ, 6 Dotter,
12 dag Staubzucker, 1/2 Pkg. Vanillezucker,
Schale einer 1/2 Zitrone, 1 dag Salz,
1 kg glattes Mehl, 12 dag Teebutter,
Mehl, verquirltes Ei.

Milch ein wenig erwärmen. Germ zerbröseln und darin auflösen. Dotter mit Staubzucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und Salz cremig rühren. Aufgelöste Germ, Dotterabtrieb und Mehl vermischen. Teig kneten, bis er bindet, dann die zimmerwarme Butter untermischen. Teig ca. 5 Minuten rasten lassen (nicht zugedeckt).
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Hasen formen (ähnlich wie ein Semmelkrampus), auf das Backblech legen, ca. 10 Minuten rasten lassen. Als Platzhalter ungefärbte rohe Eier einsetzen. Hasen mit verquirltem Ei bestreichen, im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 3/4 Stunde goldgelb backen.

Für die Augen kann man kandierte Kirschen nehmen. Nach dem Backen Platzhalter durch gefärbte Eier ersetzen.

Bauanleitung:

Teig halbieren.
1 RUMPF:
Aus einer Teighälfte eine ovale „Kugel“ formen, unten einschneiden,
die Hälften auseinanderziehen — die Beine sind entstanden.

2 KOPF:
Von der zweiten Teighälfte etwa ein Drittel abschneiden, zu einer „Birne“ formen, oben einschneiden, Hälften auseinanderziehen — jetzt hat er Ohren.

3 NASE, WANGEN, ARME UND PFOTEN:
Aus dem restlichen Teig Kugeln formen und an den entsprechenden
Stellen ansetzen. Pfoten einschneiden.

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Hasenöhrln

500 g Mehl, 250 g Butter,
3 Dotter,
4 EL Weißwein, 6 EL Sauerrahm,
1 Zitrone,
Salz, Backfett, Staubzucker

Mehl mit Butter verbröseln und mit abgeriebener Zitronenschale, Dottern, Wein, Sauerrahm und einer Prise Salz verkneten. Teig 1/2 Stunde rasten lassen.
Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen. Mit einem Teigrad hasenohrenförmige Stücke schneiden. Hasenöhrln im Fett goldgelb backen und abtropfen lassen. Kräftig mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeerkompott servieren.

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Hasen und Lämmer aus Biskuitteig

4 Eier, 125 g Zucker,
140 g Mehl, Puderzucker

Eigelb und Eiweiß trennen. Eiklar mit etwa 80 Gramm Zucker steif schlagen. Eigelb mit restlichem Zucker verrühren und Eischnee vorsichtig unterheben. Mehl sieben und behutsam unterziehen. Backformhälften (diese erhalten Sie  im Haushaltsgeschäft) gut einfetten und zusammenstecken. Form zu etwa 2/3 mit Teig füllen und bei 180° backen. Wenn der Teig goldgelb wird, mit einem hölzernen Schaschlikspieß einstechen: Klebt nichts fest, ist der Teig fertig.

Form aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen, vorsichtig öffnen und das Backwerk herauslösen. Tier aufstellen und vollständig auskühlen lassen. Danach mit Puderzucker bestäuben.

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Hefekranz

Zutaten für ca. 16 Stücke:

200 g getrocknete Aprikosen, 3 El. Aprikosenlikör,
200 ml Milch, 500 g Mehl, 60 g Zucker
1 Prise Salz, 1 Würfel (42 g) Hefe,
75 g weiche Butter oder Margarine, 2 Eier, 1 Eigelb,
1 EL Schlagsahne, 2 EL Hagelzucker,
Backpapier.

Aprikosen klein schneiden, einige zum Verzieren beiseite legen. Rest mit Likör beträufeln und zugedeckt ziehen lassen. Milch lauwarm erwärmen. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln, mit etwas Milch und Mehl verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Fett, 2 Eier und restliche Milch zufügen und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.

Aprikosen unterkneten. Teig dritteln und zu jeweils ca. 60 cm langen Strängen formen. Stränge zu einem Zopf flechten. Zopf auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zu einem Kranz formen. Ca. 15 Minuten gehen lassen.

Eigelb und Sahne verquirlen, Kranz damit bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °U Umluft: 175 °C fürGas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen. Auskühlen. Verzieren.

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Ölkuchen

5 Dotter, mit 1/8 l Rapsöl, einem 1/8 l lauwarmen Wasser, 300g Staubzucker, 1 Packung Vanillinzucker, etwas abgeriebener Zitronenschale und ein Paar Tropfen Bittermandelaroma sehr gut schaumig rühren.

5 Eiweiß steif schlagen. 300g Mehl mit 1 Teelöffel Backpulver vermischen. Abwechselnd mit dem Eischnee unter die Eimasse mischen. Für Marmorkuchen noch 3 Esslöffel Kakao in etwas Wasser oder Rum auflösen und unter die halbe Masse mengen. In einer gebutterten und bemehlten Kastenform, im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen. Überkühlt anzuckern.

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Omas Schlangl

28 dag Weizenmehl glatt,
17 dag Butter, Prise Salz,
2 EL Milch.

Füllung nach Belieben:
Apfel, Zwetschken,
Kirschen, Ribisel oder Nüsse.
1 Ei zum Bestreichen.

Weizenmehl. Butter, Salz und Milch zusammenmischen und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Den Teig nun auswalken Lind in 2 Stücke teilen. Die eine Hälfte auf ein befettetes und bemehltes Backblech geben und mit beliebigen Zutaten wie Äpfel, Zwetschken, Ribisel oder Nüsse belegen.

Mit der anderen Hälfte des Teiges den Kuchen zudecken. Zum Schluss den Kuchen mit Ei bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. „Omas Schlangl“ kommt nun für 45 Minuten bei 170 Grad ins Backrohr. Fertig!

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Osterbrot

1 kg griffiges Mehl, 1 EL Salz, 3 dag Germ,
6 EL Zucker, 12 dag Butter oder
10 dag Schweineschmalz,
geriebene Zitronenschale,
etwas Anis, Milch.

Das Fett rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es dann beim Verarbeiten weich ist.

Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde bröseln und mit etwas lauwarmer, leicht gezuckerter Milch zu einem Dampfl verrühren. Etwas Mahl darüber streuen  und zugedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen. Sobald das Dampfl reif ist und sich Sprünge zeigen, die restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Nach und nach so viel lauwarme Milch unterkneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht.

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde gehen lassen.

Auf einem Backbrett nochmals kräftig durchkneten, damit das Osterbrot eine feinporige Konsistenz bekommt.

Aus dem Teig zwei Laibchen formen. Auf ein mit Fett bestrichenes Blech setzen, zudecken und nochmals gehen lassen.

Die Laibe mit Milch bestreichen. Bei 180 Grad etwa eine Dreiviertelstunde backen. Nochmals mit Milch bestreichen, damit die Oberfläche glänzt.

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Osterbrot 2

500 g Weizenmehl,
50 g Kristallzucker, 100 g Butter, 1 Würfel Germ,
1/4 l Milch, 2 Eier, 150 g Rosinen evtl. mit 2 cl Rum marinieren
(für Osterjausenbrot Rum reduzieren),
Prise Salz, Vanillezucker, Zitronenschale; evtl. etwas Mandelsplitter.

Einen gedampfelten Germteig bereiten, dazu die Germ etwas zerbröseln und mit einer Prise Zucker und etwas lauwarmer Milch verrühren, mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort stehen bzw. gehen lassen, bis sich das Volumen zirka verdoppelt hat.

Mehl mit den restlichen Zutaten und Dampfl gut kneten. Es sollte ein nicht zu fester Teig entstehen, gehen lassen und nochmals kurz durchkneten, zu einem Laib formen und ca. 3/4 Stunde zugedeckt gehen lassen, mit etwas Butter bestreichen und evtl. kreuzweise einschneiden, anschließend im vorgeheiztem Rohr bei ca. 180 °C etwa 45 Minuten backen.

Nach dem Backen gleich mit etwas flüssiger Butter bestreichen und evtl. mit grobem Zucker oder Mandelblättchen bestreuen.

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Osterfleck

Zutaten für 2 Laibe mit je ca. 25 cm Ø.

5 dag Germ, 65 dag Roggenmehl,
ca. 0,8 l laues Wasser, 50 dag glattes Weizenmehl,
3 EL Kümmel, 3 EL Anis (ganz), 2 EL Salz,
1 EL Meersalz.

Germ und 15 dag Roggenmehl mit 1/4 des Wassers vermischen bis ein fester Teig entsteht.
Zugedeckt 20 Minuten warm rasten lassen.
Das fertige Dampfl mit dem glatten Weizenmehl, 50 dag Roggenmehl, restlichem lauwarmen Wasser, 2 EL Kümmel, 2 EL Anis und Salz gut verkneten bis ein fester Brotteig entsteht.
Mit Küchentuch zudecken und rasten lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist.
Teig nochmals durchkneten und zwei fingerdicke runde Flecken ausrollen. Mit Wasser bestreichen und mit den übrigen Gewürzen sowie dem Meersalz bestreuen.
Die Osterbrote nochmals aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 20 Minuten backen.

Mit Butter oder Weichkäse servieren.

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Osterglocken

25 dag Weizenmehl universal.
8 dag Feinkristallzucker, 12 dag Butter, etwas Backpulver,
abgeriebene Zitronenschale, 1 Ei.

Glasur:
Staubzucker, Kakao, Zitronensaft.

Aus Weizenmehl, Zucker, Butter, Backpulver, Zitronenschale und Ei einen mürben Teig zubereiten. Diesen dünn ausrollen und mit einer kleinen Form daraus Glöckchen ausstechen. Sollte keine Form zur Hand sein, können die Glöckchen auch mit Hilfe einer Schablone ausgeschnitten werden.

Die Glöckchen auf ein Backblech geben und bei ca. 180 Grad 15 bis 20 Minuten backen. Die Osterglocken sehen sehr hübsch aus, wenn sie noch mit einer Schokoladen- oder Staubzuckerglasur überzogen werden. Zum Schluss die Glocken mit einer ganzen, geschälten Mandel garnieren.

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Osterkrapferl

Zutaten für 20 Stück:

50 dag Mehl, 3,5 dag Germ, 1/4 l Milch.
6 dag Butter, 6 dag Zucker, 3 Eier, 1/2 TL Salz.

Fülle:
15 dag Topfen,  10 dag geriebener Mohn,
5 dag Dörrzwetschken, 5 dag Zucker, 3 EL Milch.

Zubereitung des Teiges:
Mehl In eine Schüssel sieben, Germ und lauwarme Milch einarbeiten, Vorteig 1/4 Std. gehen lassen, Butter zerlassen, Zucker, Eier, Salz dazugeben und zu einem glatten Teig schlagen, weitere 15 Min. gehen lassen. -

Zubereitung der Fülle:
Mohn mit heißer Milch. den kleingeschnittenen Zwetschken und den restlichen Zutaten abrühren. Den Teig in Fleckerln schneiden, füllen und zu Kugeln rollen. Nochmals gehen lassen und in hellem Fett beidseitig knusprig backen, mit Zucker bestreuen.

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Osterkranz

140 ml lauwarme Milch, 20 g Germ, 300 g glattes Mehl,
2 Dotter, 90 g Zucker, 3 g Salz, 1/2 Pkg. Vanillezucker,
abger. Schale einer 1/2 Zitrone, 1 El Rum, 30 g zerlassene Butter.

Aus 70 ml Milch, Germ und etwas Mehl ein Dampfl herstellen und gehen lassen. Restliche Zutaten (außer Mehl und Butter) verrühren, dann mit Dampfl, Mehl und Butter zu einem Teig abschlagen und 30 Minuten rasten lassen. Teig dritteln. Zu ca. 60 cm langen Strängen rollen. Daraus einen Zopf flechten. Einen Kranz daraus formen, 30 Minuten gehen lassen. Bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten backen.

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Osterkranz, pikant

35 dag Weizenmehl universal.
1/2 Pkg. Backpulver,
2 TL Salz und Kümmel,
etwas Pfeffer, Muskatnuss,
Schnittlauch, Petersilie.
Dille und Liebstöckl, 2 Eier.
20 dag Topfen, 4 EL Milch,
6 EL Öl, 13 dag feingeschnittener Schinken,
1 Ei zum Bestreichen.

Weizenmehl mit Backpulver und Gewürzen vermischen. Eier mit Topfen, Milch und Öl gut verrühren und der Mehlmischung beigeben. Den geschnittenen Schinken zugeben und aus der Masse einen festen Teig kneten.
Aus dem Teig etwa 20 bis 50 cm lange Würste formen, ineinander flechten und zu einem Kranz formen.

Den Kranz auf ein befettetes Backblech legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte des Kranzes eine leere Dose stellen, damit der Kranz seine Form behält. Danach bei 170 Grad 40 bis 45 Minuten backen. Man kann dieses Rezept übrigens auch in Form von Salzstangerln machen.

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Osterlamm

10 dag Öl, 10 dag Wasser,
20 dag Staubzucker, 4 Dotter, 4 Eiklar,
20 dag Mehl ½ Pkg. Backpulver, 5 dag ger.
Haselnüsse.

Öl, lauwarmes Wasser, Zucker und Dotter schaumig rühren. Eischnee unterheben. Mehl mit Backpulver und Haselnüssen vermengen und unterheben. Teig in Form füllen und bei Mittelhitze backen. Rezept reicht für zwei Lammbackformen.

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Osterlamm 2

Zutaten für 2 Stück:

150g Butter und 150 g Zucker
2 Päckchen Vanillinzucker
360g Mehl
1 Päckchen Backpulver
4 Eier
6 EL Kondensmilch (z.B. Bärenmarke)
20g Stärkemehl
1 EL Schoko-Sirup (z.B. von Nesquik)
Fett für die Formen,
Semmelbrösel zum Ausstreuen,
Puderzucker und Kakaopulver zum Bestäuben

Ofen auf 200 Grad vorheizen.  Butter, Zucker und Vanillinzucker schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen. Abwechselnd mit EIERN und Kondesmilch unter die Fett-Zucker-Mischung rühren. Den Teig halbieren. Unter eine Hälfte das Stärkemehl und den Schoko-Sirup rühren. Zwei Osterlammformen gut einfetten. Mit Semmelbröseln ausstreuen. Eine Form mit dem hellen Teig, die zweite mit dem Schokoladenteig füllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. backen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Nun das helle Lamm mit Puderzucker, das dunkle Lamm mit Kakaopulver bestäuben. Ganz auskühlen lassen.

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Osterlamm 3

10 dag Butter, 10 dag Zucker,
1 Pkg. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Eier,
6 dag gern. Nüsse, 6 dag Mehl, 1 El Rum,
6 dag Speisestärke, 1½ Tl Backpulver.

Die Zutaten der Reihe nach zu einem Rührteig verarbeiten. Lammform einfetten, mit Mehl ausstauben, Teig einfüllen und im vorgeheizten Rohr auf der untersten Schiene bei ca. 180 Grad ca. 40 Minuten backen.

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Osterlamm mit Kokospelz

75 g Butter,
100 g Zucker, 1 Pkg. Vanillin-Zucker,
2 Eier, 10 Tropfen Rum-Aroma,
Salz, 100 g Mehl, 25 g Speisestärke,
1 gestr.TL Backpulver, 1 ungeschälter Mandelkern,
125 g  Puderzucker, 2 EL Zitronensaft
30 g Kokosraspeln, 1 Pistazienkern.

Fett, Zucker und Vanillin-Zucker verrühren. Eier und Gewürze zufügen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, unterrühren. Teig in eine gefettete Lammbackform füllen. Umgekehrt auf ein Backblech stellen. Im heißen Backofen bei 175 °C ca. 35 Minuten backen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Form lösen, auskühlen. Mandel halbieren.

100 g Puderzucker mit Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse rühren. Lamm und Mandel damit bestreichen, Kopfpartie frei lassen. Lamm mit Kokosraspel und Rest Puderzucker bestreuen. Mandel als Ohren am Kopf fest kleben. Pistazie als Augen verwenden.

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Osternester

250 ml lauwarme Milch, 1 Würfel Hefe
500 g Weizenvollkornmehl , 1 Prise Salz
40 g Butter, 1 Ei
30 g Honig oder Zucker
1 Eigelb mit etwas Milch verrührt

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen: In der lauwarmen Milch die zerbröckelte Hefe auflösen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Mehl mit den Gewürzen vermischen, Hefe-Milch dazugeben und alles zu einem glatten, festen Hefeteig kneten, bis der Teig Blasen wirft. Evt. etwas mehr Mehl dazugeben.

Den Teig in einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Teig nochmals gut kneten und dann in ca. 15 Portionen teilen. Aus jeder Portion ca. 40 cm lange Stränge rollen und diese dann zu Spiralen drehen. Die Spiralen zu Kreisen legen und die Enden miteinander verbinden. Die Nester dürfen nicht zu groß sein (kleiner als ein Hühnerei!!), da der Hefeteig beim Backen noch aufgeht und das Loch sich vergrößert! Die Nester auf ein gefettetes Backblech legen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Nester damit bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15-20 Minuten backen. Nach dem Backen bunt gefärbte und gekochte Eier in die Nester setzen.

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Osterpinzen

Für 7 Stück:

2 g Anis, 1/8 l Weißwein,
1/8 l Milch, 1 Prise Zucker, 3 dag Germ,
4 EL Mehl, 4 Dotter, abger. Zitronenschale,
Salz, 1 Msp. Kardamom, 1 Pkg. Vanillin,
5 dag Staubzucker, 10 dag Butter, 40 dag Mehl.

Anis mit Weißwein mischen, über Nacht ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Für das Dampfl Milch mit dem Wein und einer Prise Zucker lippenwarm erwärmen (nicht zu heiß), 3 dag Germ darin auflösen, mit 4 EL Mehl zu einem Brei rühren, 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

4 Dotter mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Kardamom, Vanillin und Staubzucker verrühren. Mit weicher Butter, Mehl und dem Dampfl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt warm gehen lassen.

Teig in sieben gleich große Stücke teilen, kräftig zu Kugeln rollen, auf Backpapier setzen, mit verquirltem Ei bestreichen, ca. 15 Minuten gehen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen, jede Kugel mit der Schere dreimal (sternförmig) einschneiden. Im 180 Grad heißen Rohr 15 bis 20 Minuten backen.

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Osterpinze 2

50 dag Mehl, 1 Pkg. Trockenhefe, etwas Salz,
6 dag Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker,
etwas Zitronensaft, 1 Msp. Muskatnuß,
1 Msp. Piment, 2 Eier, 10 dag zerlassene Butter,
1/4 l Milch, 5 dag Rosinen.

Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Hefe gut vermischen. Dann die restlichen Zutaten beigeben und gut verkneten, zum Schluß Rosinen unterheben. Nach dem Gehen in 4 Teile teilen, in Kugeln formen, in eine befettete Form legen, nochmals 20 Min. gehen lassen, im vorgeheizten Backrohr bei 175 Grad auf mittlerer Schiene ca. 40 Min. backen.

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Osterpinze 3

50 dag Mehl griffig, 12 dag Staubzucker
12 dag Butter, 4 dag Germ
1/4 l Milch, Vanillezucker
2 Eier, 2 Dotter
1 Kaffeelöffel Salz
Ei zum Bestreichen

Die Zutaten werden zu einem glatten Germteig verarbeitet, den man zirka 40 Minuten gehen läßt. In dieser Zeit soll man den Germteig mindestens einmal zusammenschlagen und wieder aufgehen lassen.
Anschließend den Teig in drei gleiche Stücke teilen und zu Kugeln formen, auf ein Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, geben und noch einmal gehen lassen. Danach mit Ei besteichen, drei symmetrische Einschnitte machen und im vorgeheizten Rohr bei 190 Grad goldbraun backen.

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Osterreindling

3 dag Germ, 1/4 l Milch, 50 dag Weizenmehl glatt,
3 Eidotter, 8 dag Feinkristallzucker, 1 Prise Salz,
1 Pkg. Vanillezucker, geriebene Zitronenschale,
6 dag Butter.

Fülle:
7 dag Butter, 7 dag gehackte Walnüsse, 8 dag Rosinen,
5 dag Feinkristallzucker, 1 TL Zimt,

Germ und ein Drittel der lauwarmen Milch verrühren, ein wenig Mehl beimengen, sodaß ein dickflüssiger Teig entsteht, Das Dampfl mit glattem Weizenmehl bestauben und ca. 15 Min. rasten lassen. Restliche Teigzutaten mit zerlassener Butter vermischen, unter das Dampfl mengen. gut verkneten und zugedeckt bis zur Hälfte aufgehen lassen.

Danach den Teig ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Walnüsse und Rosinen gleichmäßig auf dem Teig verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen, zu einer Rolle formen und in die mit Butter gefettete und mit Mehl gestaubte Gugelhupfform legen. Nochmals bis zur Hälfte aufgehen lassen, mit einem Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 35 Min. backen.

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Osterzopf

Für den Germteig
50 dag Mehl, 3 dag frische Germ,
1/4 l lauwarme Milch, 10 dag zerlassene Butter,
5 dag Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz;

Außerdem:
1 Eigelb, 2 EL Hagelzucker zum Bestreuen

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Germ hineinbröckeln und mit der Milch und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Mehl darüber stauben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Zerlassene Butter zugießen, Zucker, Ei und Salz zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zur Kugel formen, mit Mehl bestauben und zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.

Aus dem Teig einen Zopf flechten und auf einem bemehlten
Backblech nochmals 10 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Bei 200°C im vorgeheizten Backrohr ca. 20 bis 25 Minuten backen.

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 Scheadlan

Zutaten für 10 Stück:

240 g Weizenmehl universal
Prise Salz, 3 Eidotter
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Pkg. Vanillezucker, 1/2 Pkg. Germ
3/4 Becher Sauerrahm, 1 EL Rum
2 EL Feinkristallzucker
1 Ei zum Bestreichen, Schmalz zum Herausbacken

Weizenmehl universal in eine Schüssel geben, alle weiteren Zutaten beimengen und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Warm und zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Anschließend auf einer leicht mit Weizenmehl bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen.
10 Quadrate mit einer Größe von 8 x 8 cm ausradeln oder ausschneiden. An den Rändern mit verquirltem Ei bestreichen und zu Dreiecken zusammenschlagen. Anschließend die Dreiecke, im auf 160 Grad erhitzten Öl schwimmend, langsam herausbacken.

Nach dem Backen die Scheadlan auf einem Küchentuch abtropfen und etwas abkühlen lassen. Mit Streuzucker bestreuen und am Besten noch warm servieren.

Dazu schmeckt Kompott oder Apfelkoch besonders gut.

TIPP: Scheadlan kann man auch im Backrohr zubereiten. Dreiecke auch außen mit Ei bestreichen, auf Backpapier im 180 Grad heißen Rohr ca. 17 Minuten backen. Anzuckern.

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Süßes Osterlamm

Für eine Lamm-Backform (ca. 1 3/4 l):

25 dag weiche Butter, 5 dag Staubzucker,
1 Vanillin, Zitronen- und Orangenschalen (Gewürz),
4 Dotter, 4 Eiklar, 18 dag Kristallzucker,
25 dag glattes Mehl.

Weiche Butter mit Staubzucker, Vanillin, Zitronen- und Orangenschalen cremig rühren. Dotter dazugeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, mit glattem Mehl unterziehen. Masse in die gefettete, bestaubte Form füllen. Bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen.

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Vollmehl-Reindling

500 g Weizenmehl. 40 g Germ,
100 g Honig. 2 EL Sojamehl oder 1 Ei, 1 Prise Salz,
200 g Milch, 120 g Butter oder 1/8 l Öl, Zitronenschale,
2 EL Rum, 50 g Rosinen,
100 g Aprikosen oder Feigen (getrocknet) klein geschnitten,
1 EL Butter, 2 EL Honig, grob gehackte Nüsse zum Bestreuen,

Dampfl anrühren, nachdem dieses gegangen ist, alle übrigen Zutaten dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig abschlagen, gehen lassen, danach zu einem Zopf flechten und nochmals gehen lassen. Mit Butter und Honiggemisch bepinseln, mit grob gehackten Nüssen bestreuen und bei 180 Grad ca. 45 Min. backen.

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Vollwert-Streusel-Lämmchen

Teig:
800 g Weizenvollkornmehl, 1/4 l Wasser, 40 g Germ,
100 g Butter, 1/8 l Schlagobers, 125 g Honig,
1/2 TL Vollmeersalz,
Saft und abger. Schale einer unbehandelten Zitrone.

Streusel:
500 g Weizenvollkornmehl, 3 Tl Zimt, 3 Msp. Vanille,
250 g Butter, 250 g Honig, Korinthen.

Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken und darin die in kaltem Wasser verrührte Germ mit Mehl zu einem dicklichen Brei rühren. Mit Mehl bestauben und 15 Minuten gehen lassen.

Zerlassene Butter, Honig, Obers, Salz, Zitronenschale und -saft zum gegangenen Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, dünn mit Mehl bestauben und 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Streusel: Mehl mit Zimt und Vanille vermengen. Zerlassene Butter und Honig einarbeiten und 30 Minuten kühl stellen. Teig 5 mm dick ausrollen, leicht bemehlte Pappschablonen (vorher Pappschablonen für Schaf anfertigen) auflegen und mit einem Teigrad ausradeln. Figuren auf ein gefettetes Backblech legen und bis auf Gesicht und Beine dicht mit Streusel bestreuen. Als Auge jeweils eine Korinthe eindrücken. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen. Ergibt ca. 12 Lämmchen auf 3 Blechen.

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Walnuß-Osterbrot

500 g  Mehl, 1 Pkg. Germ, 1/16 l Wasser, 5 Eier,
10 g Salz, 40 g Feinkristallzucker, 280 g Butter,
250 g gehackte Walnüsse, 1 Ei zum Bestreichen.

Lauwarmes Wasser mit Germ, und etwas Mehl zu einem dicken Brei anrühren, mit Mehl bestauben und gehen lassen. bis sich Risse bilden. Alle Zutaten bis auf Butter und Nüsse hinzufügen, den Teig kräftig durchkneten, die Butter einarbeiten, bis der Teig seidig glänzt. Den Teig 2 Std. im Kühlschrank rasten lassen. 150 g Walnüsse in den Teig kneten, halbieren und zu zwei Kugeln formen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Walnüssen bestreuen, auf das Doppelte aufgehen lassen und bei 220 Grad 20 Min. backen.

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Weihbrot

100 g Butter, 250 g Weizenmehl, 15 g Germ,
60 g Zucker, 100 ml Milch,
1 Msp. Salz, 4 Dotter, 2 EL Rum, 40 g Rosinen,
60 g Aranzini, 30 g gehackte Mandeln, 1 EL Mehl.

Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde eindrücken. Germ einbröckeln und mit ca. 10 g Zucker bestreuen. Erwärmte Milch zum Germ geben und diesen darin auflösen, etwas Mehl untermengen. Teig dünn mit Mehl bestauben und zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lasen. Weiche Butter mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Dotter nach und nach einrühren. Eimasse und Rum zum Vorteig geben. Mit dem restlichen Mehl zu einem weichen und glatten Teig verarbeiten und schlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Rosinen, Aranzini, gehackte Mandeln und 1 El Mehl vermengen. In den Teig einarbeiten und diesen nochmals 20 Minuten aufgehen lassen. Backform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bstauben. Teig einfüllen und zugedeckt bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten anbacken und bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten weiterbacken. Nach dem Backen das Brot ca. 30 Minuten in der Form stehen lassen und danach aus der Form herausnehmen.

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Zupfgugelhupf

50 dag Weizenmehl glatt,
4 dag Germ,
1/4 l  Milch, 1 Ei, 1 Eidotter.
6 dag Butter, Salz.
1 TL Feinkristallzucker,
Butter, Zimt, Zucker.
geriebene Nüsse.

Aus Weizenmehl, Germ, Milch, Ei, Eidotter, Butter,  Salz und Zucker einen weichen Germteig zubereiten und schön aufgehen lassen. Mit einem Löffel kleine Nockerln ausstechen. Diese in zerlassene Butter tauchen und in einem Zimt-Zucker Gemisch wälzen.

Die Nockerln in eine Gugelhupfform legen und die geriebenen Nüsse dazwischenstreuen. Nochmals aufgehen lassen und bei 180 Grad 30 bis 35 Minuten backen. Diesen Gugelhupf nicht schneiden, sondern reißen!
Am besten schmeckt er lauwarm!

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