Osterjause in Österreich




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Mit Leib und Seel Ostern feiern

Was wäre Ostern ohne die traditionelle Osterjause. Mit viel Liebe und Sorgfalt wird der Weihkorb zusammengestellt und zur Fleischweihe getragen.
Jede Speise im Korb hat ihren Sinn und ihre Bedeutung. Je nach Region gehören dazu der gekochte Osterschinken, die gekochten Hauswürste, der Kren, die gekochte Schweins- oder Rindszunge, ein Stück Schweinsbraten, die gefärbten Ostereier, das Osterstriezel oder „Wazan“, der Osterreindling und etwas Salz.

|top|


Schinken-Soufflé

8 dag glattes Mehl, Margarine,
1/16 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat,
5 Dotter, 20 dag Schinken, 5 Eiklar.

Mehl in Margarine rösten, mit der Milch aufgießen, verkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Überkühlt 5 Dotter einrühren. Schinken hacken und mit dem Schnee von 5 Eiklar unterziehen. In einer befetteten Auflaufform im Rohr backen (180 Grad).

Dazu grüner Salat.

|top|


Eierkren

Für 4 Portionen

5 dag frisch geriebenen Kren mit 1 EL Essig kurz ziehen lassen. 4 Ostereier hacken, mit 1/4 l sauren Rahm, 1 EL Öl, Salz und Kren vermischen.

Eierkren wird traditionell in Kärnten zu Ostern gemeinsam mit Reindling und Schinken gegessen.

|top|


Eierkren mit Apfel und Rahm (Močka)

Pro Person zwei bis drei Eier, Salz, frisch gerissener oder geschabter kren,
1 Apfel, Essig und Wasser (im Verhältnis 1:2),
Sonnenblumenöl nach Geschmack.

Zusätzliche Varianten: Soll der Eierkren cremiger sein, wird etwas saurer Rahm untergemischt. In manchen Haushalten werden auch Rosinen unter die Eiermasse gegeben. Diese Speise wird zum Schinken gegessen. Natürlich dürfen das Wazan (Weißbrot) oder der Reindling nicht fehlen.

Die Eier 10 bis 15 Minuten kochen, auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Den Apfel und den Krein fein reiben. Sparen Sie nicht beim Kren, denn der Eierkren sollte scharf sein und in die Nase steigen.

Sind Kren und Apfel unter die Eier gemischt, wird gesalzen und die Essig-Wasser-Mischung darübergegossen. Mit Öl und Rahm verfeinern.

Was gehört zur typischen Kärntner Osterjause?
Die gekochte und kalt gewordene Krainerwurst (Selchwurst), der geräucherte, gekochte Schinken, etwas Rinds- oder Schweinszunge (dünn aufgeschnitten).

|top|


Gekochter Selchschinken

Den bereits geselchten Osterschinken aus dem Netz lösen und ca. 1 Stunde kochen. Das weichgekochte Fleisch im Wasser liegen und auskühlen lassen. Dann den Schinken aus dem Wasser nehmen und im Kühlschrank lagern. Der Osterschinken wird in Scheiben geschnitten und mit Kren , Senf und Essiggurkerl serviert.

|top|


Gebratenes Ostergeselchtes mit Honig

Den Schinken wie zuvor beschrieben kochen, das gekochte Geselchte aber nicht auskühlen lassen, sondern in heißem Zustand mit Gewürznelken bespicken (ca. 10 Nelken pro Kilogramm Fleisch), rundherum mit Honig bestreichen und in einem geeigneten Geschirr etwa eine Stunde lang im Backrohr braten. Während des Bratens den Schinken öfters wenden und mit Honig bestreichen.

|top|


Pikanter Salat

Schmeckt zum Schinken:

60 dag Sauerkraut wässern, ausdrücken, grob schneiden. 2 Karotten putzen, grob raspeln. 1 grünen Paprika in Streifen schneiden. Alles mischen, mit 6 EL Sonnenblumenöl beträufeln, mit 2 EL gerösteten (ohne Fett) Pignoli und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

|top|


Osterschinken im Brotteig

1 kg Selchfleisch (Schweinsschulter)
1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt

Sauerbrotteig:
250 g glattes Mehl
250 g mehlige Kartoffeln
(gekocht, geschält, durch ein Sieb gepresst)
30 g Germ, 1 EL Sauerteig (im Kühlregal)
100 ml Wasser, 7 g Salz

Zum Bestreichen:
1 Dotter, 2 EL Milch

Garnitur:
1 Pkg. Gartenkresse Vogerlsalat,
Radieschen (fein geschnitten)

Selchfleisch mit Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt in 3 l kochendes Wasser legen und 40 Minuten leicht köcheln. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Für den Brotteig alle Zutaten im Rührkessel mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen, Fleisch darin einschlagen. Auf ein gut geöltes Backblech legen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Dotter und Milch verrühren, Teig damit bestreichen. Schinken im Rohr 45—50 Minuten backen, nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken.

Osterschinken am besten mit einem Elektromesser in gleich dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Mit Kresse, Vogerlsalat und Radieschen garnieren. Mit Erdäpfelsalat servieren.

|top|


Erdäpfelsalat

400 g speckige Erdäpfel

Marinade:
100 g Zwiebeln (fein gehackt)
200 g warme Rindssuppe
5 EL Weißweinessig, 5 EL Maiskeimöl
1 EL Dijonsenf
Salz, Zucker, Pfeffer nach Geschmack

Erdäpfel kochen, schälen und noch lauwarm in Scheiben schneiden.
Marinade-Zutaten verrühren, über die lauwarmen Erdäpfel gießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

|top|


Osterschinken im Nussteig

ca. 0,3 l Milch, 1 Pck. Germ, 1 TL Zucker,
300 g Weizenmehl, glatt, 300 g Roggenmehl,
1 Ei, 10 g Salz, 2 EL Butter, 150 g grob gehackte Walnüsse,
3 Backoblaten, 1,2 kg gekochter Schinken (mageres Teilsames),
1 EL Zucker, 1 EL Honig, 1 großer Apfel, 2 EL Zitronensaft,
1/4 l Rindsuppe, 1 Stamperl Apfelbrand, 1 TL Majoran,
Milch zum Bestreichen, Papier für Blech

Germ und Zucker in lauwarmer Milch auflösen; zusammen mit Mehl, Ei, Butter und Salz in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten; danach die Walnüsse einarbeiten; zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen;

Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Zucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen; Apfelwürfel darin kurz andünsten; Honig unterrühren; Zitronensaft, Suppe und Apfelbrand zugießen und Majoran unterheben; Apfelmasse dickflüssig einkochen, durch ein Sieb drücken und kalt stellen. Das Rohr auf 220 Grad vorheizen;

Teig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; Teig in der Mitte mit zwei Backoblaten belegen; einen Teil der Apfelmasse auf die Backoblaten streichen; danach Schinken auf die Backoblaten setzen; die Oberfläche des Schinkens mit der restlichen Apfelmasse bestreichen und die dritte Backoblate auf den bestrichenen Schinken drücken;

Schinken mit dem Teig fest einpacken und mit der Naht nach unten auf ein mit Papier ausgelegtes Blech setzen; Teigpaket mit Milch bestreichen; mit einem Stäbchen Löcher in den Teig stechen; im Rohr 30 Minuten anbacken und bei 170 Grad ca. 25 Minuten fertig backen; nach dem Backen das Schinkenpaket 10 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren den Schinken in dicke Scheiben schneiden.

|top|


Krusten-Schinken

1 kg Selchfleisch, 1/2 l Wasser, 1/2 l Wein,
1/2 Zwiebel, 1 TL Butter, 1/4 l Suppe,
10 dag Semmelwürfel, Salz, Pfeffer, Muskat,
5 dag Kren, 1 EL Petersilie, 1 Ei.

Selchfleisch in 1/2 l Wasser und 1/2 l Wein ca. 40 Minuten kochen.
Inzwischen Zwiebel hacken, in Butter anschwitzen. Suppe aufkochen, Semmelwürfel dazugeben, unter Rühren 1 Minute kochen.
Vom Feuer nehmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwiebel, Kren und Petersilie untermischen, abkühlen lassen, 1 Ei einrühren.
Fleisch mit der Krustenmasse bestreichen, im heißen Rohr ca. 5 Minuten goldbraun überbacken.

|top|