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10 Rezepte
Mit Leib und Seel Ostern feiern
Was wäre Ostern ohne die traditionelle
Osterjause. Mit viel Liebe und Sorgfalt wird der Weihkorb zusammengestellt und
zur Fleischweihe getragen.
Jede Speise im Korb hat ihren Sinn und ihre Bedeutung. Je nach Region gehören
dazu der gekochte Osterschinken, die gekochten Hauswürste, der Kren, die
gekochte Schweins- oder Rindszunge, ein Stück Schweinsbraten, die gefärbten
Ostereier, das Osterstriezel oder „Wazan“, der Osterreindling und etwas Salz.
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Schinken-Soufflé
8 dag glattes Mehl,
Margarine,
1/16 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat,
5 Dotter, 20 dag Schinken, 5 Eiklar.
Mehl in Margarine rösten, mit
der Milch aufgießen, verkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Überkühlt 5 Dotter einrühren. Schinken hacken und mit dem Schnee von 5 Eiklar
unterziehen. In einer befetteten Auflaufform im Rohr backen (180 Grad).
Dazu grüner Salat.
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Eier-Kren
Für 4 Portionen
Gibt man zum Osterschinken.
5 dag frisch geriebenen Kren
mit 1 EL Essig kurz ziehen lassen. 4 Ostereier hacken, mit 1/4 l sauren Rahm, 1
EL Öl, Salz und Kren vermischen.
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Den bereits geselchten
Osterschinken aus dem Netz lösen und ca. 1 Stunde kochen. Das weichgekochte
Fleisch im Wasser liegen und auskühlen lassen. Dann den Schinken aus dem
Wasser nehmen und im Kühlschrank lagern. Der Osterschinken wird in Scheiben
geschnitten und mit Kren , Senf und Essiggurkerl serviert.
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Den Schinken wie zuvor
beschrieben kochen, das gekochte Geselchte aber nicht auskühlen lassen,
sondern in heißem Zustand mit Gewürznelken bespicken (ca. 10 Nelken pro
Kilogramm Fleisch), rundherum mit Honig bestreichen und in einem geeigneten
Geschirr etwa eine Stunde lang im Backrohr braten. Während des Bratens den
Schinken öfters wenden und mit Honig bestreichen.
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Pikanter Salat
Schmeckt zum Schinken:
60 dag Sauerkraut wässern,
ausdrücken, grob schneiden. 2 Karotten putzen, grob raspeln. 1 grünen Paprika in
Streifen schneiden. Alles mischen, mit 6 EL Sonnenblumenöl beträufeln, mit 2 EL
gerösteten (ohne Fett) Pignoli und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
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Osterschinken im Brotteig
1 kg Selchfleisch
(Schweinsschulter)
1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt
Sauerbrotteig:
250 g glattes Mehl
250 g mehlige Kartoffeln
(gekocht, geschält, durch ein Sieb gepresst)
30 g Germ, 1 EL Sauerteig (im Kühlregal)
100 ml Wasser, 7 g Salz
Zum Bestreichen:
1 Dotter, 2 EL Milch
Garnitur:
1 Pkg. Gartenkresse Vogerlsalat,
Radieschen (fein geschnitten)
Selchfleisch mit Zwiebel,
Nelken und Lorbeerblatt in 3 l kochendes Wasser legen und 40 Minuten leicht
köcheln. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Für den Brotteig alle
Zutaten im Rührkessel mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen, Fleisch
darin einschlagen. Auf ein gut geöltes Backblech legen und ca. 15 Minuten
ruhen lassen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Dotter und Milch verrühren,
Teig damit bestreichen. Schinken im Rohr 45—50 Minuten backen, nach 30
Minuten mit Alufolie abdecken.
Osterschinken am besten mit
einem Elektromesser in gleich dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmte
Teller legen. Mit Kresse, Vogerlsalat und Radieschen garnieren. Mit
Erdäpfelsalat servieren.
Erdäpfelsalat
400 g speckige Erdäpfel
Marinade:
100 g Zwiebeln (fein gehackt)
200 g warme Rindssuppe
5 EL Weißweinessig, 5 EL Maiskeimöl
1 EL Dijonsenf
Salz, Zucker, Pfeffer nach Geschmack
Erdäpfel kochen, schälen
und noch lauwarm in Scheiben schneiden.
Marinade-Zutaten verrühren, über die lauwarmen Erdäpfel gießen und ca. 30
Minuten ziehen lassen.
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Osterschinken im Nussteig
ca. 0,3 l Milch, 1 Pck.
Germ, 1 TL Zucker,
300 g Weizenmehl, glatt, 300 g Roggenmehl,
Ei, 10 g Salz, 2 EL Butter, 150 g grob gehackte Walnüsse,
3 Backoblaten, 1,2 kg gekochter Schinken (mageres Teilsames),
1 EL Zucker, 1 EL Honig, 1 großer Apfel, 2 EL Zitronensaft,
1/4 l Rindsuppe, 1 Stamperl Apfelbrand, 1 TL Majoran,
Milch zum Bestreichen, Papier für Blech
Germ und Zucker in
lauwarmer Milch auflösen; zusammen mit Mehl, Ei, Butter und Salz in eine
Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten; danach die Walnüsse
einarbeiten; zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen;
Apfel schälen, entkernen und
in kleine Würfel schneiden; Zucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen;
Apfelwürfel darin kurz andünsten; Honig unterrühren; Zitronensaft, Suppe und
Apfelbrand zugießen und Majoran unterheben; Apfelmasse dickflüssig
einkochen, durch ein Sieb drücken und kalt stellen. Das Rohr auf 220 Grad
vorheizen;
Teig durchkneten und auf
einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; Teig in der Mitte mit zwei
Backoblaten belegen; einen Teil der Apfelmasse auf die Backoblaten
streichen; danach Schinken auf die Backoblaten setzen; die Oberfläche des
Schinkens mit der restlichen Apfelmasse bestreichen und die dritte
Backoblate auf den bestrichenen Schinken drücken;
Schinken mit dem Teig fest
einpacken und mit der Naht nach unten auf ein mit Papier ausgelegtes Blech
setzen; Teigpaket mit Milch bestreichen; mit einem Stäbchen Löcher in den
Teig stechen; im Rohr 30 Minuten anbacken und bei 170 Grad ca. 25 Minuten
fertig backen; nach dem Backen das Schinkenpaket 10 Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren den
Schinken in dicke Scheiben schneiden.
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Krusten-Schinken
1 kg Selchfleisch, 1/2 l
Wasser, 1/2 l Wein,
1/2 Zwiebel, 1 TL Butter, 1/4 l Suppe,
10 dag Semmelwürfel, Salz, Pfeffer, Muskat,
5 dag Kren, 1 EL Petersilie, 1 Ei.
Selchfleisch in 1/2 l Wasser
und 1/2 l Wein ca. 40 Minuten kochen.
Inzwischen Zwiebel hacken, in Butter anschwitzen. Suppe aufkochen, Semmelwürfel
dazugeben, unter Rühren 1 Minute kochen.
Vom Feuer nehmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwiebel, Kren und
Petersilie untermischen, abkühlen lassen, 1 Ei einrühren.
Fleisch mit der Krustenmasse bestreichen, im heißen Rohr ca. 5 Minuten goldbraun
überbacken.
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