Ostermenüs

1. Vorschlag

Frühlingskräutersalat

Für 6 Portionen:

20 dag Vogerlsalat, 10 dag Löwenzahnsalat
oder Wildkräuter (Gundelrebe, Spitzwegerich, Schafgarbe, etc.)
30 dag Blattsalate, 2 Bund Jungzwiebeln

Marinade:
1 Schalotten-Zwiebel, 4 EL Balsamessig
10 EL Olivenöl

Garnitur:
12 Wachteleier oder 4 Hühnereier
Salz, Pfeffer, Zucker

Eier in leicht gesalzenem Wasser wachsweich kochen (Wachteleier
benötigen ca. 11/2 Minuten), kalt abschrecken und schälen.
Salate und Kräuter putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Dunkelgrüne Enden der Jungzwiebeln wegschneiden, hellgrüne Blattansätze in feine Ringe schneiden, Zwiebeln klein hacken.

Für die Marinade Schalotten-Zwiebel schälen und fein hacken Essig mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zwiebel und wenig Wasser verrühren, Olivenöl unter kräftigem Rühren zugießen.

Salate, Kräuter und Jungzwiebeln in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und kurz vermengen. Salat auf Tellern anrichten und mit den Eiern garnieren.

Dazu reicht man am besten knusprig aufgebackenes Baguette.

Tipp:
 Salat mit Gänseblümchen oder Veilchen dekorieren, das sieht nicht nur ganz besonders hübsch aus — die Blüten kann man sogar mitessen.

|top|

Lammrücken mit Kräuterkruste und Rotwein-Schalottensauce

Für 6 Portionen:

2 ausgelöste Lammrückenfilets
(mit Rippenknochen; ca. 80 dag)
5 EL Olivenöl

Sauce:
1/2 l guter Rotwein, 1/4 l klare Suppe
2 kleine Thymian-Zweige
40 dag Schalotten-Zwiebeln
15 dag kalte Butterstücke
1 TL Kristallzucker

Kräuterkruste:
2 Knoblauchzehen, 2 Bund Petersilie
1 TL frische Thymianblättchen
5 dag weiche Butter, 10 dag Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Butter

Rotwein und Suppe mit Tymianzweigen in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Reduktion abseihen.
Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in 5 dag der Butter goldbraun rösten, Zucker einstreuen und mitrösten, bis er hellbraun ist. Reduktion zugießen und bei schwacher Hitze nochmals auf die Hälfte einkochen. Sauce beiseite stellen.
Für die Kruste Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
Petersilblättchen und Thymian fein hacken, mit Knoblauch, weicher Butter und den Bröseln gut vermischen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl beidseitig gut anbraten. Krustenmasse auf der Oberseite der Rückenfilets verteilen und gut andrücken, Fleisch im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitter- rost) ca. 15 Minuten braten.
Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und zum Rasten warm stellen.
Inzwischen die Schalottensauce aufkochen, vom Herd nehmen, die restliche gut gekühlte Butter stückchenweise in die Sauce rühren, bis sie bindet. Fleisch mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte weiter unten) anrichten.

|top|

Jungzwiebel- Gemüse

Für 6 Portionen:

Ca. 2 Bund Jungzwiebeln putzen, die dunkelgrünen Blattenden wegschneiden.
Die Zwiebelchen auf eine Länge von ca. 6 cm zuschneiden. Übriges Jungzwiebelgrün in ca. 1/2 cm breite Ringe schneiden.
Zwiebelchen in 1 EL aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit 2 TL Kristallzucker bestreuen. Ca. 0,2 l klare Suppe zugießen, Topf bis auf einen Spalt zudecken und die Zwiebeln weich dünsten (dauert 2—3 Minuten). Gegen Ende der Garzeit geschnittenes Jungzwiebelgrün untermischen, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

|top|

Cremige Polenta

Für 6 Portionen:

3/4 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, 15 dg Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Polenta unter weiterem Rühren dick cremig einkochen, 2 EL. Butter einrühren. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen und möglichst rasch anrichten.

|top|

Rhabarbertörtchen mit Erdbeeren

Für 6 Portionen:

Teig:
7 dag glattes Mehl, 7 dag Butter
3 dag Staubzucker, 2 Eidotter

Belag:
40 dag Rhabarber, 3 EL Staubzucker

Überguss:
1/8 l Schlagobers, Eidotter

Garnitur:
25 dag Erdbeeren, Minzeblättchen
1 EL gehackte Pistazien, Butter,
Staubzucker, evtl. Kakao

Mehl mit Butter verbröseln, mit Zucker vermengen und mit den Dottern rasch einem Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 15 Minuten kühl rasten lassen.

Rhabarber schälen, in kleine Würfel schneiden, mit Zucker bestreuen,
zudecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Backrohr auf 170 °C vorheizen.

Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen. 6 Tarteletteförmchen mit Butter ausstreichen, mit dem Teig auslegen und im vorgeheizten Backrohr ca. 10 Minuten backen.

Rhabarberwürfel in einem Sieb gut abtropfen lassen. Obers und Dotter versprudeln. Rhabarberwürfel in den Tarteletteförmchen verteilen und mit der Obersmischung übergießen. Törtchen ca. 10 Minuten backen.
Erdbeeren waschen, putzen, gut trocken tupfen und in Scheiben schneiden.

Erdbeeren sternförmig auf die Teller legen und mit Staubzucker bestreuen. Törtchen aus den Formen heben, auf den Erdbeeren anrichten und mit Minze und Pistazien garnieren. Teller eventuell mit Kakao oder Staubzucker bestreuen (besonders hübsch sieht es aus, wenn man eine Schablone verwendet; z. B. eine Gabel).

|top|

2. Vorschlag

Brunnenkresse-Suppe

Zutaten für 4 Personen:

2 Lauchzwiebeln, 250 g Brunnenkresse,
20 g Butter, 20g Mehl,
1 Glas (400 ml) Gemüsefond,
200 g Schlagsahne,
12 kleine Möhren (ca. 300 g), Salz,
6 Scheiben Parmaschinken (ca. 60 g),
weißer Pfeffer,
nach Belieben Paprikaflocken
(z. B. aus dem türkischem Lebensmittelgeschäft).

Lauchzwiebeln und Kresse putzen, waschen, hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Lauchzwiebeln und Kresse (etwas Kresse beiseite legen) darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und unterrühren. Nach und nach Fond und Sahne angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen.

Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Die Schinkenscheiben längs halbieren. Möhren abgießen und gut abtropfen lassen und mit je einer halbierten Schinkenscheibe umwickeln.

Suppe fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Suppenschälchen anrichten, mit restlicher Kresse und eventuell Paprikaflocken bestreuen. Möhren dazu reichen.

|top|

Zweierlei Fleischspieße mit Soßen

Zutaten für 4 Personen:

300 g Hähnchenfilet, 300 g Lammlachse,
1 Dose (236 ml) Ananasscheiben,
8—12 Kirschtomaten,
8 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck),
2 Zweige Rosmarin, 3—4 Zweige Salbei,
4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1/2 kleine Zwiebel,
1 kleine Knoblauchzehe,
150 g Vollmilch-Joghurt,
ca. 1 1/2 TL Curry,
4—5 EL Sojasoße,
2—3 EL Aiwar (Paprikapaste).

Fleisch würfeln. Ananas abtropfen lassen, Saft auffangen. 2—3 Ananasringe in große Stücke schneiden. Tomaten putzen und waschen. Speckscheiben halbieren. Rosmarin in Stücke zupfen. Vom Salbei die Blättchen abzupfen.

Für die Lammspieße Lammfleisch, Hälfte vom Speck, Tomaten und Salbei im Wechsel auf 4 Spieße verteilen. Für die Geflügelspieße Hähnchenfleisch, Ananas, Rosmarin und Speck auf 4 Spieße stecken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Spieße darin unter Wenden 8-10 Min. braten, würzen.

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durch eine Presse drücken. Beides mit Joghurt, Curry und 2 EL Ananassaft verrühren. Rest Ananas fein schneiden und in die Soße rühren, salzen. Mit Curry bestreuen. Übrige Soßen extra dazu reichen.

|top|

Schweinefilets im Spitzkohlmantel

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe,
1 Becher (200 g) Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl,
2 Schweinefilets (á ca. 350 g), 1 Spitzkohl (ca. 1 kg),
100 g Bacon-Scheiben (Frühstücksspeck),
100 g mittelalter Goudakäse,
1 Zwiebel, 20 g Butter,
100 ml Gemüsebrühe (Instant).

Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben schneiden. Eine Gratinform (20 cm Durchmesser) fetten, Kartoffeln einschichten. Knoblauch schälen, durch eine Presse in die Sahne drücken, würzen. Über Kartoffeln gießen. Im Backofen bei 200 °C ca. 50 Min. überbacken.

Öl erhitzen. Filets darin anbraten, würzen. Äußere Kohlblätter entfernen. Kohl im Ganzen in Salzwasser ca. 5 Min. garen. Herausnehmen und abschrecken. 8 äußere Blätter ablösen.
Jeweils 2 Blätter überlappend nebeneinander legen, weitere 2 Blätter darauf legen. Filets darin einwickeln. Mit je 10 Speckscheiben umwickeln, feststecken.

Filets in eine flache Form legen. Nach 25 Min. neben das Gratin in den Ofen schieben. Käse reiben. 20 Min. vor Ende der Backzeit übers Gratin streuen. Zwiebel hacken. Übrigen Kohl in Streifen schneiden. Butter erhitzen. Zwiebeln und Kohl darin andünsten. Mit Brühe ablöschen, ca. 15 Min. schmoren.

|top|

Rhabarber-Eischnee-Creme

Zutaten für 4 Personen:

Für das Kompott:
800 g Rhabarber, 150 ml Rosewein,
150 ml roten Traubensaft,
2 EL Limettensaft, 1 P. Vanillin-Zucker,
75 g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote,
nach Belieben Orangenschale und Minze.

Für die Eischneecreme:
3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 200 g Zucker,
1/2 l  Milch.

Für das Kompott Rhabarber putzen, waschen, in kleine Stückchen schneiden. Wein, Trauben- und Limettensaft, Vanillin-Zucker, Zucker und Vanillemark aufkochen. Rhabarber zufügen, aufkochen, zugedeckt ca. 8 Minuten köcheln, auskühlen.

Für die Eischneecreme Eiweiß und Salz aufschlagen. 150 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. So lange weiterrühren, bis der Eischnee glänzend, fest und glatt ist. Milch und restlichen Zucker erhitzen (darf nicht kochen).

Aus dem Eischnee mit 2 Esslöffeln 4 große Eier abstechen. Vorsichtig in die heiße Milch setzen, 2 Minuten gar ziehen lassen, wenden und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen. Kühl stellen. Kompott mit Eischnee-Creme anrichten und verzieren.

|top|

3. Vorschlag

Vorspeise

Geselchtes (oder auch roher Schinken), hartgekochte Eier,
frisch geriebener Kren, Butter und kräftig gewürztes Bauernbrot.

|top|

Speckknödelsuppe

4 altbackene Semmeln, 1/4 l lauwarme Milch,
15 dag durchwachsener Speck, 1 Zwiebel,
1 Eßlöffel Öl, Salz, Pfeffer, 2 Eier, Bouillon.

Die Semmeln zu feinen Scheiben schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Den durchwachsenen Speck und die Zwiebel fein würfeln und in dem Öl anlaufen lassen. Die Zwiebel darf nicht braun werden. Die Semmeln nun mit Salz und Pfeffer würzen, die Eier sowie Speck und Zwiebel dazugeben. Aus dem Teig kleinere Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und noch 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Knödel dann aus dem Wasser nehmen und in eine kräftige Bouillon legen. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

|top|

Lammbraten mit Spargel

1 Lammkeule von ca. 2 kg (ausgelöst), Salz, Rosmarin,
Knoblauchpulver, etwas Butter zum Braten,
1 große Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Stück Porreestange,
1 bis 2 Tassen heißes Wasser.

Die ausgelöste I.ammkeule mit Salz, Rosmarin und Knoblauchpulver einreiben. Dann mit einem Baumwollfaden zu einer Rolle binden. In eine Bratpfanne etwas Butter, die geviertelte Zwiebel und das Gemüse geben sowie das heiße Wasser angief3en. Das Fleisch einlegen und bei 200 Grad ca. 120 Minuten braten. Von Zeit zu Zeit den Braten begießen und nach Bedarf heißes Wasser zugießen. Die Sauce kann passiert und etwas gebunden werden oder mit dem Gemüse gereicht werden. Dazu werden heurige Kartoffeln, Spargel und ein gemischter Salat gegessen.

|top|

Osterkrapferln

Für den Teig:
50 dag Mehl, 3 1/2dag Germ, 1/4 l Milch, 6 dag Butter,
6 dag Zucker, 3 Eier, 1/2 Teelöffel Salz.

Für die Füllung:
15 dag Topfen, 10 dag geriebener Mohn,
5 dag gedörrte Zwetschken,
5 dag Zucker, 3 Eßlöffel Milch.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung anbringen und die Germ hineinbröckeln. Mit der lauwarmen Milch die Germ auflösen, diesen Vorteig 1/4 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter zerlassen, Zucker, Eier und Salz zugeben und diese Mischung zum Vorteig geben und davon einen glatten Teig schlagen. Nochmals 1/4 Stunde gehen lassen und dann den Teig in ca. 5 dag schwere Stücke teilen. Die Teigstücke etwas flach drücken, einen Löffel Füllung daraufgeben, dann zusammendrücken und zu einer runden Kugel formen. Auf einem bemehlten Brett nochmals gehen lassen und dann im heißen Fett auf beiden Seiten schön knusprig braun backen. Herausnehmen, ablaufen lassen und mit Zucker bestreuen.
Für die Füllung den Mohn mit der heißen Milch verrühren und dann sämtliche anderen Zutaten zugeben.

Ein beim Bäcker gekaufter Germstriezel, der mit gefärbten Eiern garniert wird, wirkt sehr dekorativ.

|top|