Fischgerichte



Knuspriges Saiblingsfilet an 2erlei Wurzelpüree und Ketacaviar

(Saibling ist mitunter der edelste Fisch aus den heimischen Süß-Gewässern, sein zart-rosafarbenes Fleisch rührt von der Nahrungsaufnahme des Flußkrebses, welcher nur in sehr sauberen Gewässern vorkommt !

Junge Saiblinge sind besonders schmackhaft, da sie nur ganz wenig Fett haben und ein festes, muskulöses Fleisch besitzen). 

Für den Einkauf für 4 Personen benötigt man:

*800-1000 g Saiblingsfilet frisch
*30 g Ketacaviar
(Saiblings, Lachsforellencaviar, Lachscaviar).
*4 geschälte Karotten
*1 geschälte Sellerieknolle
*1/2 kg geschälte Kartoffeln
*200 g Butter
*200 g Schlagrahm
*Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Der Fisch sollte am besten schon in Filetform gekauft werden !
(Den Fachverkäufer um das filetieren bitten).

Als erstes werden in 2 verschiedenen Töpfen die 2 verschiedenen Wurzelpürees gekocht. Hierzu die geschälten, in Stücke geschnittenen

Karotten mit der Hälfte der Kartoffeln, sowie den in Stücke geschnittenen Sellerie mit der anderen Hälfte der Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Gemüse mit jeweils 50 g Butter und 100 g Schlagrahm mit dem Mixer zu einem flockig-leichtem Püree schlagen und heiß stellen.

Man salzt & pfeffert nun die Fischfilets ein wenig und brät sie in einer nicht klebenden Pfanne "nur auf der Hautseite" mit der restlichen Butter langsam durch.

(das Filet nicht wenden, da es sehr fragil ist und man sowieso beobachten kann, wie die Oberseite des Fleisches durchbrät)!

Ist der Fisch fertig werden die Püree´s mit Hilfe eines Spritzbeutels oder einem Löffel angerichtet und mit dem kalten Caviar garniert.

Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben anrichten und sofort servieren.

Als Garnitur kann man Zitrone verwenden, jedoch beeinflusst die Säure den feinen Geschmack des Saiblings.

 

Tipps:

*Als weiter Alternativ-Beilage paßt hervorragend "Vanille-Lauch" zu diesem Gericht.

Hierbei wird lediglich ein nicht zu fetter Rahmlauch gekocht und eine ausgekratzte Vanilleschote eingerührt.

*Als Weintipp empfehle ich Ihnen natürlich als gebürtiger Steirer einen heimischen Schilcher dazu ! ;-))

Guten Appetit wünscht,

Paul

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Makrele mit Oliven-Paprika-Confit

Für 4 Personen
(Ca. 210 Kcal. pro 100 g)

Einkauf für 4 Personen:

4 Mittelgroße Makrelen
(pro Fisch ca. 300 - 400 g / Makrele hat auf
Grund der Gräten und des Kopfes viel Abfall )
50 g Natives Olivenöl
1 Roter Gemüsepaprika
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Fleischtomate
1 Glas grüne Oliven (100 g) mit Paprikafüllung - ohne Stein
1 Glas schwarze Oliven (100 g) ohne Stein
1 Zitrone für die Garnitur
Meersalz zum Würzen der Fisches

Vorbereitung & Zubereitung:

Die Gemüse und die Oliven in - nicht zu kleine Würfeln schneiden.
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Mit dem Meersalz den Fisch innen und außen gut einreiben und an der dicksten Stelle 3 kleine Längsschnitte, - ca.3 Millimeter tief einschneiden.
*( Das beschleunigt die bessere Hitze-Verteilung beim braten, so daß der Fisch gleichmäßig durchgart )
 In einer " Anti-Haft-Beschichteten" Pfanne ( Vorgeheizt ), im Olivenöl von beiden Seiten, bei nicht zu starker Hitze 10 min. braten.
Das Brat-Öl nicht weggießen, denn das wird für die Confit gebraucht.
Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200°C. 15 min. fertig garen. In der Zwischenzeit die vorbereiteten Gemüsewürfel im restlichen Brat-Öl bei normaler Hitze glasig laufen lassen und mit dem in Röllchen-geschnittenen Lauchzwiebeln mischen, mit Meersalz würzen und über den fertig gebratenen Fisch gießen.

Mit Zitronenecken servieren.

Tipp:
*Die Makrele ist ein Ernährungs-Spezifisches " Wertvolles Produkt", da der Fisch reich an Omega-Fettsäuren ist und daher einen wichtigen Stellenwert in der Ernährung ein nimmt.
Außer dem ist der intensive Geschmack der Makrele eine Delikatesse und stellt eine willkommene Abwechslung am Speisenplan dar.

*Als Beilage passen neue Kartoffeln und Blattsalate an Essig / Öl
hervorragend dazu.

Viel Spaß beim Nachkochen & Guten Appetit.

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Pochiertes Buntbarschfilet in Senf-Gurkensauce

Einkauf für 4 Personen (ca. 160 Kcal)

*800-1000 Gramm Buntbarschfilets aufgetaut 
(am besten gefroren aus dem Supermarkt) / natürlich kann man auch anderen Fisch wie z. B. Seelachs etc. hierfür verwenden.
*2 ganze Zitronen
*Lorbeerblätter
*100 Gramm Mittelscharfen Senf
*10 Pfefferkörner
*1 Bund Frühlingszwiebeln
*1 Salatgurke (geschält & kleingeschnitten)
*1 Netz Paprikamix kleinwürflig geschnitten als Garnitur
*1 Bund frische Kräuter Ihres Geschmacks
(Koreanderkraut ist auf dem Foto abgebildet)
*1 Gemüsesuppenwürfel in 1/4 Liter heißem Wasser aufgelöst.
*1 Prise Zucker 

*Die Gemüsebrühe in geeigneter Pfanne mit Deckel, den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, Gurkenstifte, Saft von 1 Zitrone, den geschnittenen Frühlingszwiebeln aufkochen und die Hitze so reduzieren, daß die jetzt eingelegten Fischfilets und mit dem Deckel zugedeckte Pfanne nicht mehr kochen.

Die Garzeit beträgt ca. 15 Min. (Man kontrolliert das auf der Oberseite des Fischfilets austretende Eiweiß, denn das ist das Merkmal, daß  der Fisch gar ist. (Kerntemperatur sollte 72°C. betragen)

*Anschließend den Fisch auf warme Teller anrichten und den Senf in den Fischsud mit einem Schneebesen einrühren.

Nun die Prise Zucker dazugeben, diese rundet die Sauce ab und ist ein gewisser "Geschmacks-Turbo" !

(Der Senf bindet zugleich die Sauce und schmeckt am intensivsten, wenn dieser frisch eingerührt wird).

*Die Sauce um das Fischfilet angießen und mit den Paprikawürfeln und den frischen Kräutern ausgarnieren.

*P. S.
Als Beilage eignet sich bestens Gedämpfter Reis, Kartoffeln, aber auch Teigwaren.

1 Glas Weißwein begünstigt obendrein die Eiweiß-Spaltung des Körpers.

Guten Appetit.


Wildlachsfilet vom Grill "al Pesto" mit Paprikaglace und Trüffelkartoffeln

Rezeptur für 4 Personen
Zubereitungszeit 30 Minuten
(ca. 220 kcal / pro 100 g)

4 x 200 g frisches Wildlachsfilet in Tranchen geschnitten.
200 g (Vitelotte) - oder Trüffelkartoffel
( Beim Gemüsehändler vorbestellen, oder im Delikatessenladen beziehbar 1 Kg = ca. €20,00)
50 g Olivenöl zum Braten
Salz, Weißen Pfeffer

Für die Paprikajus:
250 ml = 1 Glas Ajvar ( Paprikapaste )
50 ml Wasser
50 ml Zitronensaft
1/2 Brühwürfel (Hühnersuppe)
1 El Honig

Das Lachsfilet würzen und im Olivenöl in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten langsam braten, bis das Eiweiß aus den Poren hervortritt, dann ist der Fisch auf den Punkt gebraten, aber noch "Zart & Saftig "(Die bessere Methode ist ein Einstech-Thermometer zu benutzen).Da sollte das Fischfilet innen 72 °C. heiß sein.

In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Zitronensaft, dem Brühwürfel und Honig in einem kleinen Topf zum köcheln bringen, durch ein Sieb streichen und heiß stellen. (Konsistenz sollte kompakt sein, aber weder pampig, noch zu flüssig ).

Die Vitelotte in Scheiben schneiden (Mit dem Gemüsehobel 2 mm dünn) und im restlichen Lachs-Olivenöl wie herkömmliche Bratkartoffeln nicht zu lange braten, so kommt die "Satte Blaue Farbe" der Kartoffel am besten zur Geltung.

Das Basilikum-Pesto "Kalt" in einen Spritzbeutel füllen (kleine Spritztülle verwenden) und den, auf dem Teller angerichteten Lachsfilet dünn umrahmen. Anschließend die Trüffel-Bratkartoffelscheiben auf das Lachsfilet platzieren und vor das Filet noch 1 Streifen vom Paprikajus ziehen. Als Weißwein empfiehlt sich ein Glas  "Grüner Veltliner"

Tipp:
Beim Schneiden der Kartoffel empfiehlt es sich, Einweg-Handschuhe zu tragen, da die intensive blaue Farbe der Kartoffel stark färbt. Man braucht diese Kartoffel nicht zu schälen, da Ihre Haut sowieso sehr dünn ist, sie sollte nur unter fließendem Wasser gebürstet werden.

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