Paul's Jänner-Buffet



Fenchel-Orangensalat im Glas serviert, mit Honig-Balsamicodressing

und Zucchini-Schmetterling

Einkauf für 4 Personen:

500 Gramm sehr frischen Fenchel (kleine Größe)  
1/4 l. Orangensaft
500 g. Orangen (kernlos .z.B. Sorte Navel)
2 El. Honig
2 El. weißer Balsamicoessig
2 Prisen Salz
1/2 El. Speisenstärke
1/2 El. Sesamöl (erhältlich im Asiashop)

Als Garnitur kann alles frische verwendet werden, das Kraut des Fenchels ist sehr dekorativ und auch ein paar Orangenfilets sind schön für das Auge,

wer was bestimmtes sucht, z.B. wie das am Bild gezeigte Motiv, sollte in ein Spezialgeschäft für Koch und Konditorbedarf gehen, da gibt es vieles an Spezialwerkzeugen, wie diesen Ausstecher.

Die Zubereitung:

Den Fenchel von den äußeren Blättern befreien , jedoch nicht den Strunk und die Stiele wegschneiden

(man hält die Fenchelknolle am Stiel fest um Verletzungen beim hobeln zu vermeiden, dieser dient praktisch als natürlicher Haltegriff).

und mit einem sehr feinen Hobel in dünne Blätter hobeln, mit etwas Orangensaft beträufeln (beugt vor, daß der geschnittene Fenchel nicht braun anläuft).

und die Orangen mit dem Messer schälen. Anschließend die Filets mit einem scharfen Messer rausschneiden.

Den restlichen Orangensaft mit dem Balsamico und dem Honig aufkochen und mit der Speisenstärke und dem Sesamöl abbinden, etwas erkalten lassen und mit den Orangensfilets vorsichtig mischen.

Jetzt alles dekorativ anrichten, jedoch nicht mischen, denn sonst würde der knackige Fenchelsalat sofort zusammenfallen.

Die Dressing am besten ,so wie auf dem Foto zuerst ins Glas füllen und den Salat darauf anrichten.

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"Nero di Sepia" Schwarze Bandnudeln mit gegrilltem Scampi,

Chilies und Limettensauce

Einkauf für 4 Personen:

500 g. Nero di Sepia (ist eine Pasta, welche mit der Tinte des Tintenfisches gefärbt wird und eine von so vielen  Delikatessen in den verschiedenen Regionalküchen Italiens darstellt).

5 Chilischoten
1 Bund frischer Rosmarin
8 cl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Knoblauchzehen in der Schale
500 g. Riesengarnelen oder Scampi
1 Bund Petersilie
2 cl. Zitronensaft

Für die Sauce:

1/4 Liter kräftige Hühnersuppe
4 Limettenblätter, Ersatzweise 1 Bund Zitronengras (Thai-shop)
1 gestrichener El. Speisenstärke mit
6 cl. Zitronensaft verrührt.

Zubereitung:

Als erstes die Hühnersuppe aufkochen und die Limettenblätter zugeben, mit der verrührten Speisenstärke abbinden und eventuell nachwürzen. Heiß stellen.

Die Pasta in reichlich Salzwasser "bissfest" kochen und in der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne etwas erhitzen (nicht zu heiß).

Die Garnelen von der dicken Seite her zum Schwanzende aufschneiden und den Darm (ein schwarzer Strang ist sichtbar) entfernen, waschen und mit einem Küchenpapier trocknen.

die Knoblauchzehen halbiert in der Schale mit etwas Rosmarin und einer halbierten Chilischote in der Pfanne anschwenken, anschließend die Garnelen darin braten, (nicht zu lange, nur ca. 2-3 min. die Garnelen sind gar, wenn sich das glasige Fleisch weiß färbt). Nun mit den 4 cl. Zitronensaft ablöschen und die gehackte Petersilie unterschwenken, fertig.

Die Pasta mit dem in der Pfanne befindlichen Garnelenöl  gut mischen und auf Teller anrichten, die Garnelen rum setzen und mit der Sauce, sowie einem Zweig Rosmarin und einer Chilischote garnieren.

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Rind & Schweinefiletduo auf Polentaschnitte und Italienischen Gemüsen

Einkauf für 4 Personen:

400 g. Rinderfilet (4 Scheiben vom Mittelstück des Filets).
400 g. Schweinefilet (ca.1 ganzes Filet)
4 Speckscheiben zum umwickeln der Schweinefiletstücke
1 Bund Zitronenmelisse
8 El. Pflanzenöl zum Braten der Fleischstücke
Salz
Steak-Pfeffermischung vorzugsweise grobkörnig

Für die Polentaschnitten:

100 g. Polentagrieß
1/4 Liter Wasser
1/4 Liter Weißwein (trocken)
1 Gemüse-Suppenwürfel
100 g. geriebener Parmesan
weißer gemahlener Pfeffer
2 ganze Eier
und natürlich
50 g. Butter zum anbraten

Außerdem :

4 El. Olivenöl zum braten des Gemüses
sowie natürlich
frisches Gemüse, wie auf dem Foto, oder nach Ihrer Wahl.

Sie sollten mediterrane Gemüsesorten verwenden, welche zum auflegen auf die Polenta geeignet sind, also nicht zu hoch sind, denn sonst würde das Arrangement beim Anrichten kippen und das sähe nicht schön aus.

Zubereitung:

Als erstes wird der Polentagrieß trocken in einem etwas höherem Topf angeröstet und mit dem Weißwein und Wasser aufgegossen, nun die Hitze reduzieren und den geriebenen Parmesan zugeben, stets umrühren, damit nichts anbrennt. Ist die Polenta cremig-dickflüssig (ca.10min) wird der Topf auf die Seite gestellt und die 2 Eier vorher gut verschlagen in die Polenta eingerührt.

Nun die Polenta auf ein geöltes Blech streichen und völlig erkalten lassen, sie wird anschließend in Schnitten geteilt , oder ausgestochen und in brauner Butter gebraten.

Tipp: Bereiten sie ruhig die Polenta einen Tag vorher zu, sie sparen viel Zeit und können sich dann ganz dem Fleisch braten widmen...........

Außer dem wäre zum braten eine beschichtete Teflonpfanne ideal geeignet, denn so kann die Polenta nicht ankleben.

Das portionierte Schweinefilet wird mit der Pfeffermischung eingerieben und bekommen je 2 Melisseblätter an die Seite geklebt, nun die Speckscheiben rumwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren, welcher nach dem braten natürlich wieder entfernt wird !

Das Rinderfilet mit Salz & Pfeffermischung würzen und das Öl in einer geeigneten Bratpfanne erhitzen, wo das Fleisch langsam angebraten wird.

Das Fleisch auf einer Platte im Backofen bei 100°C. weitergaren für ca. 1/2 Stunde

In der Zwischenzeit die Polenta anbraten und im Backofen heiß stellen.

In die gleiche Pfanne etwas Olivenöl nachgeben und das Gemüse darin anbraten.

Anschließend wird auf heißen Tellern angerichtet und eventuell mit nur ein bischen Olivenöl das Gericht beträufelt. denn eine Sauce paßt da weniger dazu. Allerdings würde sich ein Zweig frischer Kräuter sehr gut machen.

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Italienisches Gemüse in der Fenchelschale auf gegrillter Aubergine

Tipp:

Auch das Gemüse läßt sich wunderbar vorbereiten und im Backofen zusammen mit den anderen Zutaten gut erwärmen, der Vorteil am Zusammensetzen (arrangieren) liegt darin,

daß man es nur noch fertig mit Hilfe einer Spachtel auf den Teller setzen muß.

Einkauf:

Ganz nach Ihrer Wahl, nach Saison oder wie auf dem Foto abgebildet und zusammengesetzt.

Bestehend aus:

Auberginenscheibe
Fenchelschale
Junge Karotte
Broccoliröschen
Cherrytomate
Paprikastreifen gelb
Staudensellerie rechts  hinten

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Schokoladen-Petit Foures-Auswahl

Diese Foures sind nicht selbst gemacht, jedoch bin ich mir sicher, daß sie den geeigneten Fach-Konditor an der Hand haben, welcher diese Sorten zur Auswahl hat, man rechnet pro Person ca.4-5 Stück für ein Dessert also 80 Gramm pro Person.

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Kleine Obstschiffchen in der Mürbteigschale mit Creme und Weingelee

Die Mürbeteigschiffchen werden "blind" gebacken, in der Schiffchenform.(Grundrezeptur=300 g. Mehl/200 g. Butter /100 g. Zucker/1 Eigelb)

anschließend Aprikotiert (mit Aprikosengelee ausgepinselt)

anschließend mit eine Creme (Vanillepudding, etc.) gefüllt

und mit frischem Obst belegt.

Das Weingelee stellt man mit Hilfe eines klaren Tortengusses her , welcher in jedem Kaufhaus erhältlich ist,

nur nimmt man anstatt der angegebenen Menge Wasser, Weißwein. 

Man bepinselt anschließend die Schiffchen, damit sie nicht antrocknen.

Sie können gut vorbereitet werden, denn das Gelee schützt sie vor dem antrocknen.

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Eistörtchen mit Mangopüree und frischen Himbeeren

Zutaten für 4 Personen:

4 Eistörtchen Ihrer Wahl aus dem Lebensmittelgeschäft
(Cassata, Pina Colada, Himbeere,etc.)
2 reife Mangos
1 Schale frische Himbeeren für die Garnitur
1 frische Chilischote fein gehackt
100 g. Staubzucker (Puderzucker)
2 cl. Zitronensaft

Die Eistörtchen sind nicht selbst hergestellt ,können jedoch auch selbst gemacht werden, wenn sie eine kleine Eismaschine besitzen, jedoch  hierbei Rezepturen ein zu fügen würde den Rahmen sprengen und ist vor allem so individuell, wie das Thema "Eis" selbst!

Ich habe bei diesem Dessert die Sorte Vanille gewählt, da der zarte Vollmundige Schmelz von der Vanille mit der Mango sehr gut harmoniert und durch die Chili einen gewissen Kick erhält.

Aus der geschälten und entkernten Mango, der Chili und dem Puderzucker, neben Zitronensaft mit Hilfe eines Pürierstabes ein Püree mixen .

Die Eistörtchen mit den frischen Himbeeren garnieren und mit dem Mangopüree auf einem geeigneten Geschirr (Teller) anrichten.

Frische Minze oder Melisse paßt sehr gut als Dekor dazu.

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Salatgarten mit Balsamicodressing

das Balsamicodressing wird hergestellt von :

1/6 Liter Balsamicoessig
1/8 Liter Olivenöl
1 El Honig
2 Prisen Salz
1 Prise Pfeffer

Alle Zutaten mit dem Mixstab aufmixen und frisch über den Blattsalat geben.

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Feuriges Tomatenbruschetta mit Rosmarin und Chili

Einkauf für 4 Personen:

1 Stangenbaguette in 1 cm. dicke Scheiben schneiden
500 g. reife Fleischtomaten gewürfelt
100 g. geriebener Parmesan
1 Rosmarinzweig gehackt
4 El. Olivenöl
1 grüne Chilischote gehackt
Salz

Zubereitung: 

Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen und auf den auf einem Backblech aufgelegten Baguettescheiben verteilen, anschließend im vorgeheiztem Backofen bei 220°C goldbraun rösten (ca. 10 Min.) und lauwarm servieren.

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