Paul's Weihnachtsbuffet

Liebe Kochfreunde!

Bei folgenden Rezepturen ist zu erwähnen, daß die Gewichtung der Mengenangabe als eine ausreichende Menge für 6 Personen zu verstehen ist !

Sollten sie planen, mehrere der Gerichte für das Weihnachtsfest zu kochen, so sollten natürlich die Mengen angeglichen werden.Man berechnet dann wie folgt:
bei 2erlei Hauptgängen für 6 Personen nur mehr 3 Portionen des jeweiligen Gerichtes.
Bei 3erlei Gerichten wären es nur mehr 2 Portionen usw.

Der Aufwand macht selbstverständlich nur Sinn, wenn man mehrere Gäste einlädt, oder die eigene Familie größer ist.

Jetzt können sie wahrscheinlich auch verstehen, warum ein Koch wie ich seine Problemchen hat, bei so einer Buffet-Auswahl wie dieser für nur z.B. 10 Personen zu kochen.

Ich wünsche Ihnen allen ein stressfreies & angenehmes Weihnachtsfest, viel Spaß beim Nachkochen und für das kommende Jahr, viel Gesundheit, Glück und Zufriedenheit.

Paul Koller





Sülzchen vom Tafelspitz mit Kürbiskernöl und Radieserl-Vinaigrette

Die Sülze muss 1 Tag vorher zubereitet werden, da sie sonst nicht fest werden würde, aber auch die Radieserl-Vinaigrette kann man natürlich vorbereiten.

Man braucht für die Tafelspitzsülze für 6 Personen:

500 g. Tafelspitz aus dem ½ l. Suppe gekocht wird
10 Blatt weiße Gelatine
50 g. Essig
2 Rindersuppenwürfel
50 g. Essig mit 50 g. Wasser mischen

Das Fleisch im Wasser weich kochen und klein-würfelig schneiden. Die Fleischwürfel mit 50 Gramm Essig marinieren, salzen & pfeffern, anschließend in eine geeignete Form, welche gestürzt werden kann füllen, Die Form aber unbedingt vorher mit einem Streifen Klarsichtfolie komplett auslegen, da so die erstarrte Sülze anschließend problemlos aus der Form gelöst werden kann.

Die Blattgelatine in dem restlichen Essigwasser für 10 min. anquellen lassen. Nun die Gelatine mitsamt der Flüssigkeit in die warme, mit den Suppenwürfeln gewürzte Rindersuppe einrühren und auflösen.

Die Form damit ausgießen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Sülze wird auf ein Schneidebrett gestürzt und portioniert, mit der Vinaigrette und dem Kürbiskernöl angerichtet.

Radieserl-Vinaigrette mit Kürbiskernöl für 6 Personen:

6 Stück (½ Bund) Radieserl fein gehackt
1 Gekochtes Ei gehackt
1/2 Bund Schnittlauch geschnitten
6 El. weisser Balsamicoessig
1 Essiggurke gehackt
6 El. Essiggurkenwasser
3 El. Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer

Alles gut miteinander mischen und zu der Sülze servieren.

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Bayerische Speckplatte mit Kren, Radi-Girlanden und Schnittlauchbrot

Hier kann nach Herzenslust eingekauft werden, denn die Auswahl bestimmt der eigene Gaumen, bzw. Ihre Gäste & Familie

Die Radi-Girlanden werden mit Hilfe eines Radi-Schneiders geschnitten, oder von Hand mit Hilfe eines scharfen Messers

Und eines Kochlöffels, welchen man der Länge nach am geschälten Radi anlegt und mit dem Messer dem Radi alle 2 mm. senkrechte Schnitte verpasst, jedoch beim schneiden am Kochlöffel hängen bleibt und nicht ganz durch schneidet !

Dies ist wichtig, denn nur so kann der Radi auf die Rückseite gedreht werden und man schneidet nun schräg den gleichen Weg zurück wie vorher, jedoch nun ca. 3 cm. tief einschneiden. Jetzt kann der Radi als Girlande auseinander gezogen werden, wie eine Ziehharmonika und man kann diesen von Hand abreißen beim essen.

(So genießt ein Bayer seinen Radi)

Schnittlauchbrote für 6 Personen:

½ kg. Schwarzbrot
60 g. Butter
2 Bund Schnittlauch

Die Schnittlauchbrote werden vorher mit Butter bestrichen und leicht gesalzen, dann in geschnittenen Schnittlauch getaucht

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Semmelknödel-Salat, mit 2erlei Zwiebeln und Pfefferschrot

Für 6 Personen benötigt man:

2 Blaue Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
600 g. Semmelknödeln gekocht und kalt in Scheiben geschnitten
Gestoßener schwarzer Pfeffer & Salz
Essig & Öl
1 Becher (250 g) Kirschtomaten halbiert

Gekochte Semmelknödel oder Serviettenknödel in ½ cm. Dicke Scheiben schneiden

und den geschnittenen Lauchzwiebeln, die blauen Zwiebelnringe neben Pfefferschrot und den Tomaten, sowie der Essig-Ölmarinade

untermischen. Der Salat sollte ca. 1 Stunde vorher mariniert werden und ein paar mal vorsichtig durchgerührt werden.

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Geräuchertes Forellenfilet mit Preiselbeeren und warmen Toast-Ecken

Die Räucherforelle gibt es schon als fertiges Filet in oft sehr guter Qualität zu kaufen und muß eigentlich nur mit frischem Kren und eingekochter Preiselbeermarmelade portioniert und angerichtet werden. Als Garnitur kann man, wie auf den Fotos in Ihrer Feinkostabteilung den Forellencaviar, oder Lachscaviar besorgen und diesen auf Eischeiben präsentieren.

Der Toast sollte frisch zubereitet werden, denn so schmeckt er am besten.

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Wild-Terrine auf Sauce Cumberland und Sellerie-Walnußsalat

Wild-Terrinen gibt es in sehr guter Qualität, speziell für die Weihnachtszeit in ausgewählten Geschäften zu kaufen, kann aber vielleicht auch bei Ihrem Fleischhacker bestellt werden.

Fragen sie Ihn…

*Sauce Cumberland für 6 Personen:

wird aus 100 g. Hagebuttenmarmelade

100 g. Preiselbeeren, der abgeriebenen Schale von 1 Orange, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Salz, und 50 g. Rotwein aufgemixt und durch ein feines Sieb passiert. Diese kalt gereichte Sauce passt hervorragend zu fast allen Wildgerichten, sowie Pasteten, aber auch Räucherfisch.

*Sellerie-Walnußsalat für 6 Personen:

wird aus 1 geschälten Sellerieknolle (ca 400 g. schwer), welche in kleine Würfel geschnitten und in Salzwasser bissfest gekocht wird mit

1 geschälten Ananas (400 g. schwer),
die ebenfalls in gleich große Würfel geschnitten wird und

4 cl. Zitronensaft, sowie

400 g. Mayonnaise und

50 g. gehackten Walnußkernen zu einem Salat vermischt.

 

Wer sich aber die Mühe machen will und sie selbst herstellt, für den habe ich hier das
Rezept für 6 Personen:

250 g. Wildfilet (Rehrücken, Hirschkalb, oder Hasenfilet)
4 cl. Cognac
50 g. Butter zum anbraten der Filetstücke
200 g. entbeintes & entsehntes Wildfleisch (Rehkeule, Hirsch, Hase, etc.)
150 g. mageres, entsehntes Kalbfleisch
50 g. Fetten Speck
2 mittelgroße Schalotten geschält
50 g. Pistazienkerne
½ tl. geriebene Zitronenschale
frisch-gemahlener weißer Pfeffer
Salz , Apfelspalten für Dekor
1 Tl. Pastetengewürz (Piment, Kardamom und Rosmarinpulver)

Für das Gelee zum überglänzen braucht man:

2 Blattgelatine
1/8 l. Weißwein
2 El. Hagebuttengelee

Das Wildfilet in 3 cm. Dicke Streifen schneiden und mit Cognac marinieren.

Das Kalbfleisch, Speck & das Wildfleisch mit den geschälten Schalotten

2 mal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen.

Das kann man auch mit dem „Küchen-Kutter“ (Küchenmaschine mit Hackmesser) erledigen, man sollte dann aber unbedingt 2-3 Eiswürfel mithacken, damit die Masse nicht zu warm wird.

Nun werden die Pistazienkerne, Pfeffer & Salz, neben dem Pastetengewürz, sowie der Zitronenschale von Hand untergemengt .Jetzt werden in 50 g. Butter die  Filetstücke angebraten,

welche auch unter die Masse gemengt werden.

Anschließend wird alles in eine ausgefettete Steingut-Kastenform gestrichen und mit den Apfelspalten, bzw. Lorbeerblatt, Hagebutten, etc. verziert.

Die Kastenform wird nun in ein Wasserbad (Backblech mit etwas höherem Rand, oder ähnliches) gestellt, wobei der Wasserpegel bis zu 2/3 an der Kastenform betragen soll.

Bei 160°C. Vorgeheiztem Backrohr für 70 min. pauchieren und abkühlen lassen.

Nun wird die Blattgelatine mit dem  Weißwein kalt angequollen und anschließend erwärmt, bis sich die Gelatine ganz aufgelöst hat, dann das Hagebuttengelee einrühren, bis alles glatt ist.

Damit wird nun die erkaltete Terrine übergossen und kühl gestellt.

Zum servieren belässt man die Terrine in der Form.

Diese wird mit einem Suppenlöffel am Tisch  portioniert !

Wer jedoch dennoch Scheiben portionieren will, der muß die Kastenform unbedingt mit Alufolie auslegen, bevor er die Fleischmasse einfüllt, denn nur so bekommt man die Terrine heil aus der Form.

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Gänse- und Entenbrust, dazu Trüffelknödel und glacierte Möhren

Bei diesem Gericht lässt sich wunderbar alles vorbereiten,
so können z.b. die Karotten vorgekocht und kalt abgeschreckt werden,
die Trüffelknödel vorbereitet im Kühlschrank abgedreht,
jedoch unbedingt frisch kochen,
aber auch die Enten & Gänsebrüste kann man vorbraten,
da diese ohnehin noch in den Ofen kommen.

Gänsebrust sowie Barberie-Entenbrust kann man zur Weihnachtszeit in ausgewählten Geschäften kaufen, bzw. vorbestellen.
Man kann diese gefroren beziehen, jedoch sollte man, wenn man die Wahl hat,
der frischen den Vorzug geben.

Für 6 Personen benötigt man:

600 g. Barberie Entenbrust (ca. 2 Stück) &
600 g. Gänsebrust (ca.2 Stück)
1 Zweig frischen Thymian
Salz & Pfeffer sowie
2 El. Pflanzenöl zum anbraten.

Für eine Geflügelsauce braucht man:

1 Hühnersuppen-Brühwürfel
mit ½ l. Wasser zu einer Suppe kochen.
und 20 g. Speisenstärke zum abbinden der Sauce

Das Fleisch wird mit Salz eingerieben und auf der Hautseite im Öl für ca. 10 min. nicht zu heiß, knusprig angebraten und anschließend gewendet und auf der Fleischseite weitere 5 min. weiter gebraten.

Jetzt ist das Fleisch halb gegart und wird auf den frischen Thymianzweig gesetzt und angepfeffert.

Bei 120°C vorgeheiztem Ofen werden die Brüste für ca. 15 min. fertig gegart.

Wer einen Bratenthermometer besitzt, sollte diesen an einer dicken Stelle der Entenbrust einstechen und  im Fleisch - im Ofen beobachtet mitbraten, bis die Temperatur 65°C. anzeigt. Das Fleisch ist dann wunderbar rosa und zart. Aber keine Angst, denn würden Sie ohne Braten-Thermometer die Geflügelbrüste für Sie zu roh aus dem Ofen nehmen, so merkt man das ja selbst beim aufschneiden und kann die Scheiben noch ein wenig in der Pfanne nachbraten, denn viele Leute wollen das Geflügelfleisch lieber durchgebraten.

Für die Saucen-Zubereitung schöpft man das ausgebratene Fett (die ganzen Röststoffe, welchen den Geschmack einer Sauce ausmachen sind am Pfannenboden angebraten und müssen nun mit Flüssigkeit aufgelöst werden) aus der Anbrat-Pfanne und gießt mit der Hühnersuppe auf, lässt alles auf die Hälfte einkochen und bindet die Sauce mit der Speisenstärke, welche zuvor mit wenig kaltem Wasser gut verrührt wird ab.

Trüffelknödel für 6 Personen
(12 kleinere Knödel):

1 Kg. Mehlig- festkochende Kartoffeln
250 gramm Kartoffelstärkemehl
3/8 l. Milch
Salz
10 g. frischer Trüffel schwarz (reicht für 12 Knödel)
2 El. Trüffelöl

Die gekochten Kartoffeln schälen und heiß durchpressen, auskühlen lassen, dann in einer geeigneten Schüssel mit der Stärke und dem Salz abbröseln.

Jetzt die Milch erhitzen und zusammen mit dem Trüffelöl in den Teig einarbeiten.

Nun einen kleinen  Probeknödel kochen und schauen, ob dieser zusammenhält !

Ggf. mehr Stärkemehl untermengen.

Erst jetzt die fein gehobelte Trüffel (mit Hilfe eines Trüffelhobels) die Scheiben in die Mitte der Knödel stecken, rund formen und in Salzwasser kochen.(ca.16 min).

(Die Hände mit  Kartoffelstärkemehl bestauben, so klebt der Teig weniger an den Händen).

Wichtig ist hierbei, darauf zu achten, dass der Knödelteig die Trüffel ganz umschließt, denn nur so kann sich dieses unbeschreiblich tolle Aroma im Knödel ausbreiten und verbreitet seinen Duft erst ganz beim anschneiden des Knödels.

Für die glacierten Karotten braucht man für 6 Personen:

1 Bund frische Karotten ca. 1 Kg.
und 30 g. Butter

Die geschälten Karotten in Salzwasser bissfest kochen, die Butter in der Pfanne bräunen und die Karotten darin glacieren.

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Rosa gebratene Rinderlende mit Schupfnudeln und Marktgemüse

Bei der Rinderlende (Beiried) sollte man keinen Kompromiss eingehen und nur frische- abgehangene Ware beim Fleischhacker Ihres Vertrauens einkaufen !

Der kann das Fleisch auch gleich „küchenfertig“ absehnen, fragen Sie einfach.

Das Fleisch aber nicht portionieren, sondern am Stück lassen.

Einkauf für 6 Personen:

1,5 Kg. Rinderlende (abgesehnt  & pariert)
50 g. Pflanzenöl zum anbraten
Pfeffer schwarz gestoßen
Salz
3 El. Scharfer Senf zu bestreichen

Das Fleischstück gut einsalzen und im heißen Öl, in einer geeigneten Eisen-Pfanne von allen Seiten anbraten und auf ein Backblech mit Rand legen.

Jetzt das Fleisch mit dem Senf & dem Pfeffer gut einreiben und bei 160 °C. im Backrohr für ca. 15-25 min. braten.

Achtung: Da Rinderlende natürlich verschieden dick ist, weil diese von verschiedenen  Tieren stammt

Ist die Garzeit natürlich auch unterschiedlich, es handelt sich hierbei immer um eine Circa-Angabe,

Sollten Sie jedoch ein Braten-Thermometer besitzen, so benutzen Sie diesen auch, denn Roastbeef sollte maximum 64° C. haben, wenn es aus dem Ofen kommt, da es so genau rosa & saftig ist.

Eine andere Gar-Methode ist die Unter-Temperatur-Garmethode bei welcher

Das Backrohr auf 70°C. eingestellt wird und das angebratene Roastbeef  für  2 Stunden ganz langsam auf den Punkt garen kann, bei dieser Methode kann das Fleischstück also nicht überbraten, braucht jedoch Zeit.

Schupfnudeln für 6 Personen:

1 Kg. Mehlige Kartoffeln kochen und mit
150 g. Mehl und Salz, sowie 1 Pr. Muskat und
2 Eiern vermengen, diese in Rollen formen und kleine Stücke abschneiden.

Die Stücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen, länglichen Nudeln formen und diese in

150 g. Butter in einer beschichteten Teflonpfanne knusprig-braun braten.

Marktgemüse für 6 Personen:

Es empfiehlt sich frische Gemüsesorten aus zu wählen, welche den Geschmack der Gäste trifft und nicht all zu aufwendig verarbeitet werden müssen.

Gemüse ist natürlich von der jeweiligen Saison abhängig und  wird dem entsprechend auch angeboten.

Kann aber auch gut vorbereitet, natürlich auch vorgekocht werden. Es sollte nur gleich in reichlich kaltem Wasser gut abgekühlt werden, da es nur  so die schöne Farbe behält und nicht weitergaren kann.

Man erhitzt und salzt es nur mehr kurz vor dem Anrichten in einer gebutterten Pfanne.

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Gebratene Kalbshaxe auf Morchelsauce mit Broccoli und Reiberdatschi

Die Kalbshaxe bei Ihrem Fleischhacker vorbestellen !

Man braucht für 6 Personen:

2,5 Kg. Kalbs-Stelze (mit Knochen)!
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
100 g. Pflanzenöl zum anbraten

Außerdem für die Sauce:

25 g. getrocknete Spitzmorcheln (1 Beutel aus dem Asia-Shop)
50 g. Schlagrahm
1/4 l Hühnersuppe von 1 Suppenwürfel
10 g. Speisenstärke mit 30 g. Weisswein verrührt zum binden der Sauce

Die Stelze wird mit reichlich Salz eingerieben und gepfeffert im Öl angebraten.

Anschließend  auf einen Gitter-Rost gesetzt und im Ofen bei 160 ° C. für 2 Stunden ,mit einem Auffangblech für die Sauce untergeschoben- gebraten.

Inzwischen die Spitzmorcheln in heißes Wasser legen, wenn diese weich geworden sind (ca.10 min)

in Streifen schneiden .

Das Fleisch kann man dann leicht vom Knochen lösen  und portionieren.

Den am Blech aufgefangenen Bratensatz  mit der Hühnersuppe auflösen und in einen Topf leeren,

Mit den geschnittenen Morcheln aufkochen und mit dem Schlagrahm und der mit dem Weißwein verrührten Speisenstärke abbinden.

 

Reiberdatschi ( Erdäpfel-Laibchen) für 6 Personen:

1 Kg. Mehlige Kartoffeln roh  in dünne Streifen reiben  (Reibeisen) & das Kartoffelwasser in einem Tuch rausdrücken, dann die Kartoffeln mit

2 El. Sauerrahm mischen, (dieser verhindert das braun färben der Kartoffeln)

2 El. Mehl untermischen ,salzen & pfeffern, dann

2 Eier einarbeiten, dünne Laibchen (Datschi) formen

und in Öl in einer geeigneten Pfanne knusprig braten.

 

Broccoli für 6 Personen:

Man kauft 2 ganze Broccoli (500-600 g.), welcher zurecht geschnitten  und in Salzwasser kurz gekocht wird.

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Apfelkücherl mit Zimtzucker und Vanillesauce

Für 6 Personen benötigt man:

6 saure & feste Äpfel welchen das Kerngehäuse ausgestochen wird und die in 1 cm dicke Scheiben geschnitten werden.

Für den Backteig braucht man:

200 g. Mehl
1 pr. Salz
¼  l dunkles Bier
2 Eigelb
2 Eiweiss
2 Teelöffel Öl
200 g. Zimt-Zucker-Mischung zum wenden der noch heißen Kücherln.

200 ml. Pflanzenöl zum ausbacken der Kücherln

Zubereitung der Kücherln:

Das gesiebte Mehl in einer Schüssel mit dem Bier, dem Salz & den 2 Tl. Öl zu einem glatten Teig verrühren, die Eigelbe einrühren und die 2 Eiweisse steif schlagen.

Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben und die Apfelscheiben in den Teig tauchen. (Dieses funktioniert mit einem Holz-Schaschlik-Spieß sehr gut, denn man behält  saubere Finger und kann sich weniger leicht mit dem heißen Öl verbrennen).

So die Kücherl im Öl schwimmend bei ca. 170 C. ausbacken.

Die gebackenen Apfelkücherln in der Zuckermischung wenden und servieren.

PS:
1 Kugel Vanilleeis wäre natürlich die Krönung zu den noch heiß - servierten Kücherln !

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Quarknockerl an Himbeersauce

Die Topfenmasse kann sehr gut vorbereitet werden, ebenso die Himbeersauce und die Nockerln werden einfach kurz vor dem Anrichten mit Hilfe eines in heißes Wassers getauchten Eßlöffels abgestochen.

Man braucht für 6 Personen:

200 g. Speisetopfen (Quark)
200 g. Schlagobers
50 g. Staubzucker
30 g. Vanillezucker
1 abgeriebene Zitrone
1 El. Zitronensaft
4 Blatt weiße Gelatine in wenig kaltem Wasser anquellen lassen.

Den Schlagrahm aufschlagen und kalt stellen.

Den Topfen (Quark) mit dem Staubzucker, dem Vanillezucker, der Zitronenschale, sowie des Zitronensaftes gut verrühren und die aufgelöste Blattgelatine einrühren.

Jetzt den Schlagrahm mit einem Schneebesen unter den Topfen heben und in eine Schüssel füllen.

Zugedeckt für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Himbeersauce aus

200 g. gefrorene Himbeeren
100 g. Staubzucker
4 cl. Himbeergeist herstellen.

Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Zusammen mit den abgestochenen Topfennockerln servieren.

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Frischer Erdbeer-Salat mit geschlagener Sahne

Dazu braucht man für 6 Personen:

1 kg. frische Erdbeeren (2 Schalen)
50 g. Staubzucker
200 g. Schlagrahm
evtl. 1 Päckchen Sahnesteif

Die Erdbeeren werden geputzt und in Scheiben geschnitten.

Der Schlagrahm wird mit dem Staubzucker steif geschlagen und auf die Erdbeeren, mit Hilfe eines Spritzbeutels gespritzt.

Wollen Sie das Schlagobers vorbereiten, so geben sie beim aufschlagen einfach 1 Päckchen Sahnesteif dazu, diese lässt das Schlagobers nicht zusammenfallen.

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