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Liebe Kochfreunde!
Bei folgenden Rezepturen ist
zu erwähnen,
daß die Gewichtung der Mengenangabe als
eine ausreichende Menge
für 6 Personen zu
verstehen ist !
Sollten sie planen, mehrere
der Gerichte für das Weihnachtsfest zu
kochen,
so sollten natürlich die Mengen angeglichen
werden.
Man berechnet dann wie folgt:
bei 2erlei Hauptgängen für 6 Personen nur
mehr
3 Portionen des jeweiligen Gerichtes.
Bei 3erlei Gerichten wären es nur mehr 2
Portionen usw.
Der Aufwand macht selbstverständlich nur
Sinn,
wenn man mehrere Gäste einlädt, oder die
eigene Familie größer ist.
Jetzt können sie wahrscheinlich auch
verstehen,
warum ein Koch wie ich seine
Problemchen hat,
bei so einer Buffet-Auswahl wie dieser für
nur
z.B. 10 Personen zu kochen.
Ich wünsche Ihnen allen ein stressfreies &
angenehmes Weihnachtsfest,
viel Spaß beim Nachkochen
und für das kommende Jahr, viel Gesundheit,
Glück und Zufriedenheit.
Paul Koller
Sülzchen vom Tafelspitz mit
Kürbiskernöl
und Radieserl-Vinaigrette
Die Sülze muss 1 Tag vorher
zubereitet werden,
da sie sonst nicht fest werden würde,
aber auch die Radieserl-Vinaigrette kann man
natürlich vorbereiten.
Man braucht für die
Tafelspitzsülze für 6 Personen:
500 g. Tafelspitz aus dem ½
l. Suppe gekocht wird
10 Blatt weiße Gelatine
50 g. Essig
2 Rindersuppenwürfel
50 g. Essig mit 50 g. Wasser mischen
Das Fleisch im Wasser weich
kochen und klein-würfelig schneiden. Die
Fleischwürfel mit 50 Gramm Essig marinieren,
salzen & pfeffern, anschließend in eine
geeignete Form, welche gestürzt werden kann
füllen, Die Form aber unbedingt vorher mit
einem Streifen Klarsichtfolie komplett
auslegen, da so die erstarrte Sülze
anschließend problemlos aus der Form gelöst
werden kann.
Die Blattgelatine in dem
restlichen Essigwasser für 10 min. anquellen
lassen. Nun die Gelatine mitsamt der
Flüssigkeit in die warme, mit den
Suppenwürfeln gewürzte Rindersuppe einrühren
und auflösen.
Die Form damit ausgießen und
im Kühlschrank auskühlen lassen.
Die Sülze wird auf ein
Schneidebrett gestürzt und portioniert, mit
der Vinaigrette und dem Kürbiskernöl
angerichtet.
Radieserl-Vinaigrette mit
Kürbiskernöl für 6 Personen:
6 Stück (½ Bund) Radieserl
fein gehackt
1 Gekochtes Ei gehackt
1/2 Bund Schnittlauch geschnitten
6 El. weisser Balsamicoessig
1 Essiggurke gehackt
6 El. Essiggurkenwasser
3 El. Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
Alles gut miteinander mischen
und zu der Sülze servieren.
|top|
Bayerische
Speckplatte mit Kren,
Radi-Girlanden und
Schnittlauchbrot
Hier kann nach Herzenslust
eingekauft werden, denn die Auswahl bestimmt
der eigene Gaumen, bzw. Ihre Gäste & Familie
Die Radi-Girlanden werden mit
Hilfe eines Radi-Schneiders geschnitten,
oder von Hand mit Hilfe eines scharfen
Messers
Und eines Kochlöffels,
welchen man der Länge nach am geschälten
Radi anlegt und mit dem Messer dem Radi alle
2 mm. senkrechte Schnitte verpasst, jedoch
beim schneiden am Kochlöffel hängen bleibt
und nicht ganz durch schneidet !
Dies ist wichtig, denn nur so
kann der Radi auf die Rückseite gedreht
werden und man schneidet nun schräg den
gleichen Weg zurück wie vorher, jedoch nun
ca. 3 cm. tief einschneiden. Jetzt kann der
Radi als Girlande auseinander gezogen
werden, wie eine Ziehharmonika und man kann
diesen von Hand abreißen beim essen.
(So genießt ein Bayer seinen
Radi)
Schnittlauchbrote für 6 Personen:
½ kg. Schwarzbrot
60 g. Butter
2 Bund Schnittlauch
Die Schnittlauchbrote werden
vorher mit Butter bestrichen und leicht
gesalzen, dann in geschnittenen Schnittlauch
getaucht
|top|
Semmelknödel-Salat, mit 2erlei
Zwiebeln und Pfefferschrot
Für 6 Personen benötigt man:
2 Blaue Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
600 g. Semmelknödeln gekocht
und kalt in Scheiben geschnitten
Gestoßener schwarzer Pfeffer
& Salz
Essig & Öl
1 Becher (250 g)
Kirschtomaten halbiert
Gekochte Semmelknödel oder
Serviettenknödel in ½ cm. Dicke Scheiben
schneiden
und den geschnittenen
Lauchzwiebeln, die blauen Zwiebelnringe
neben Pfefferschrot und den Tomaten, sowie
der Essig-Ölmarinade
untermischen. Der Salat
sollte ca. 1 Stunde vorher mariniert werden
und ein paar mal vorsichtig durchgerührt
werden.
|top|
Geräuchertes Forellenfilet
mit Preiselbeeren und warmen
Toast-Ecken
Die Räucherforelle gibt es
schon als fertiges Filet in oft sehr guter
Qualität zu kaufen und muß eigentlich nur
mit frischem Kren und eingekochter
Preiselbeermarmelade portioniert und
angerichtet werden. Als Garnitur kann man,
wie auf den Fotos in Ihrer Feinkostabteilung
den Forellencaviar, oder Lachscaviar
besorgen und diesen auf Eischeiben
präsentieren.
Der Toast sollte frisch
zubereitet werden, denn so schmeckt er am
besten.
|top|
Wild-Terrine auf Sauce
Cumberland
und Sellerie-Walnußsalat
Wild-Terrinen gibt es in sehr
guter Qualität, speziell für die
Weihnachtszeit in ausgewählten Geschäften zu
kaufen, kann aber vielleicht auch bei Ihrem
Fleischhacker bestellt werden.
Fragen sie Ihn…
*Sauce
Cumberland für 6 Personen:
wird aus 100 g.
Hagebuttenmarmelade
100 g. Preiselbeeren, der
abgeriebenen Schale von 1 Orange, 1 Spritzer
Zitronensaft, 1 Prise Salz, und 50 g.
Rotwein aufgemixt und durch ein feines Sieb
passiert. Diese kalt gereichte Sauce passt
hervorragend zu fast allen Wildgerichten,
sowie Pasteten, aber auch Räucherfisch.
*Sellerie-Walnußsalat
für 6 Personen:
wird aus 1 geschälten
Sellerieknolle (ca 400 g. schwer), welche in
kleine Würfel geschnitten und in Salzwasser
bissfest gekocht wird mit
1 geschälten Ananas (400 g.
schwer),
die ebenfalls in gleich große Würfel
geschnitten wird und
4 cl. Zitronensaft, sowie
400 g. Mayonnaise und
50 g. gehackten Walnußkernen
zu einem Salat vermischt.
Wer sich aber die Mühe machen
will und sie selbst herstellt,
für den habe ich hier das
Rezept für 6 Personen:
250 g. Wildfilet (Rehrücken,
Hirschkalb, oder Hasenfilet)
4 cl. Cognac
50 g. Butter zum anbraten der Filetstücke
200 g. entbeintes & entsehntes Wildfleisch
(Rehkeule, Hirsch, Hase, etc.)
150 g. mageres, entsehntes Kalbfleisch
50 g. Fetten Speck
2 mittelgroße Schalotten geschält
50 g. Pistazienkerne
½ tl. geriebene Zitronenschale
frisch-gemahlener weißer Pfeffer
Salz , Apfelspalten für Dekor
1 Tl. Pastetengewürz (Piment, Kardamom und
Rosmarinpulver)
Für das Gelee zum überglänzen
braucht man:
2 Blattgelatine
1/8 l. Weißwein
2 El. Hagebuttengelee
Das Wildfilet in 3 cm. Dicke
Streifen schneiden und mit Cognac
marinieren.
Das Kalbfleisch, Speck & das
Wildfleisch mit den geschälten Schalotten
2 mal durch den Fleischwolf
(feine Scheibe) drehen.
Das kann man auch mit dem
„Küchen-Kutter“ (Küchenmaschine mit
Hackmesser) erledigen, man sollte dann aber
unbedingt 2-3 Eiswürfel mithacken, damit die
Masse nicht zu warm wird.
Nun werden die
Pistazienkerne, Pfeffer & Salz, neben dem
Pastetengewürz, sowie der Zitronenschale von
Hand untergemengt .Jetzt werden in 50 g.
Butter die Filetstücke angebraten,
welche auch unter die Masse
gemengt werden.
Anschließend wird alles in
eine ausgefettete Steingut-Kastenform
gestrichen und mit den Apfelspalten, bzw.
Lorbeerblatt, Hagebutten, etc. verziert.
Die Kastenform wird nun in
ein Wasserbad (Backblech mit etwas höherem
Rand, oder ähnliches) gestellt, wobei der
Wasserpegel bis zu 2/3 an der Kastenform
betragen soll.
Bei 160°C. Vorgeheiztem
Backrohr für 70 min. pauchieren und abkühlen
lassen.
Nun wird die Blattgelatine
mit dem Weißwein kalt angequollen und
anschließend erwärmt, bis sich die Gelatine
ganz aufgelöst hat, dann das Hagebuttengelee
einrühren, bis alles glatt ist.
Damit wird nun die erkaltete
Terrine übergossen und kühl gestellt.
Zum servieren belässt man die
Terrine in der Form.
Diese wird mit einem
Suppenlöffel am Tisch portioniert !
Wer jedoch dennoch Scheiben
portionieren will, der muß die Kastenform
unbedingt mit Alufolie auslegen, bevor er
die Fleischmasse einfüllt, denn nur so
bekommt man die Terrine heil aus der Form.
|top|
Gänse- und Entenbrust,
dazu Trüffelknödel und glacierte
Möhren
Bei diesem Gericht lässt sich
wunderbar alles vorbereiten,
so können z.b. die Karotten vorgekocht und
kalt abgeschreckt werden,
die Trüffelknödel vorbereitet im Kühlschrank
abgedreht,
jedoch unbedingt frisch kochen,
aber auch die Enten & Gänsebrüste kann man
vorbraten,
da diese ohnehin noch in den Ofen kommen.
Gänsebrust sowie
Barberie-Entenbrust kann man zur
Weihnachtszeit in ausgewählten Geschäften
kaufen, bzw. vorbestellen.
Man kann diese gefroren beziehen, jedoch
sollte man, wenn man die Wahl hat,
der frischen den Vorzug geben.
Für 6 Personen benötigt man:
600 g. Barberie Entenbrust
(ca. 2 Stück) &
600 g. Gänsebrust (ca.2 Stück)
1 Zweig frischen Thymian
Salz & Pfeffer sowie
2 El. Pflanzenöl zum anbraten.
Für eine Geflügelsauce
braucht man:
1 Hühnersuppen-Brühwürfel
mit ½ l. Wasser zu einer Suppe kochen.
und 20 g. Speisenstärke zum abbinden der
Sauce
Das Fleisch wird mit Salz
eingerieben und auf der Hautseite im Öl für
ca. 10 min. nicht zu heiß, knusprig
angebraten und anschließend gewendet und auf
der Fleischseite weitere 5 min. weiter
gebraten.
Jetzt ist das Fleisch halb
gegart und wird auf den frischen
Thymianzweig gesetzt und angepfeffert.
Bei 120°C vorgeheiztem Ofen
werden die Brüste für ca. 15 min. fertig
gegart.
Wer einen Bratenthermometer
besitzt, sollte diesen an einer dicken
Stelle der Entenbrust einstechen und im
Fleisch - im Ofen beobachtet mitbraten, bis
die Temperatur 65°C. anzeigt. Das Fleisch
ist dann wunderbar rosa und zart. Aber keine
Angst, denn würden Sie ohne
Braten-Thermometer die Geflügelbrüste für
Sie zu roh aus dem Ofen nehmen, so merkt man
das ja selbst beim aufschneiden und kann die
Scheiben noch ein wenig in der Pfanne
nachbraten, denn viele Leute wollen das
Geflügelfleisch lieber durchgebraten.
Für die Saucen-Zubereitung
schöpft man das ausgebratene Fett (die
ganzen Röststoffe, welchen den Geschmack
einer Sauce ausmachen sind am Pfannenboden
angebraten und müssen nun mit Flüssigkeit
aufgelöst werden) aus der Anbrat-Pfanne und
gießt mit der Hühnersuppe auf, lässt alles
auf die Hälfte einkochen und bindet die
Sauce mit der Speisenstärke, welche zuvor
mit wenig kaltem Wasser gut verrührt wird
ab.
Trüffelknödel
für 6 Personen
( 12 kleinere Knödel):
1 Kg. Mehlig- festkochende
Kartoffeln
250 gramm Kartoffelstärkemehl
3/8 l. Milch
Salz
10 g. frischer Trüffel schwarz (reicht für
12 Knödel)
2 El. Trüffelöl
Die gekochten Kartoffeln
schälen und heiß durchpressen, auskühlen
lassen, dann in einer geeigneten Schüssel
mit der Stärke und dem Salz abbröseln.
Jetzt die Milch erhitzen und
zusammen mit dem Trüffelöl in den Teig
einarbeiten.
Nun einen kleinen
Probeknödel kochen und schauen, ob dieser
zusammenhält !
Ggf. mehr Stärkemehl
untermengen.
Erst jetzt die fein gehobelte
Trüffel (mit Hilfe eines Trüffelhobels) die
Scheiben in die Mitte der Knödel stecken,
rund formen und in Salzwasser kochen.(ca.16
min).
(Die Hände mit
Kartoffelstärkemehl bestauben, so klebt der
Teig weniger an den Händen).
Wichtig ist hierbei, darauf
zu achten, dass der Knödelteig die Trüffel
ganz umschließt, denn nur so kann sich
dieses unbeschreiblich tolle Aroma im Knödel
ausbreiten und verbreitet seinen Duft erst
ganz beim anschneiden des Knödels.
Für die
glacierten Karotten braucht man für 6
Personen:
1 Bund frische Karotten ca.
1 Kg.
und
30 g. Butter
Die geschälten Karotten in
Salzwasser bissfest kochen, die Butter in
der Pfanne bräunen und die Karotten darin
glacieren.
|top|
Rosa gebratene Rinderlende
mit Schupfnudeln und Marktgemüse
Bei der Rinderlende (Beiried)
sollte man keinen Kompromiss eingehen und
nur frische- abgehangene Ware beim
Fleischhacker Ihres Vertrauens einkaufen !
Der kann das Fleisch auch
gleich „küchenfertig“ absehnen, fragen Sie
einfach.
Das Fleisch aber nicht
portionieren, sondern am Stück lassen.
Einkauf für 6 Personen:
1,5 Kg. Rinderlende
(abgesehnt & pariert)
50 g. Pflanzenöl zum anbraten
Pfeffer schwarz gestoßen
Salz
3 El. Scharfer Senf zu bestreichen
Das Fleischstück gut
einsalzen und im heißen Öl, in einer
geeigneten Eisen-Pfanne von allen Seiten
anbraten und auf ein Backblech mit Rand
legen.
Jetzt das Fleisch mit dem
Senf & dem Pfeffer gut einreiben und bei 160
°C. im Backrohr für ca. 15-25 min. braten.
Achtung: Da Rinderlende
natürlich verschieden dick ist, weil diese
von verschiedenen Tieren stammt
Ist die Garzeit natürlich
auch unterschiedlich, es handelt sich
hierbei immer um eine Circa-Angabe,
Sollten Sie jedoch ein
Braten-Thermometer besitzen, so benutzen Sie
diesen auch, denn Roastbeef sollte maximum
64° C. haben, wenn es aus dem Ofen kommt, da
es so genau rosa & saftig ist.
Eine andere Gar-Methode ist
die Unter-Temperatur-Garmethode bei welcher
Das Backrohr auf 70°C.
eingestellt wird und das angebratene
Roastbeef für 2 Stunden ganz langsam auf
den Punkt garen kann, bei dieser Methode
kann das Fleischstück also nicht überbraten,
braucht jedoch Zeit.
Schupfnudeln
für 6 Personen:
1 Kg. Mehlige Kartoffeln
kochen und mit
150 g. Mehl und Salz, sowie 1 Pr. Muskat und
2 Eiern vermengen, diese in Rollen formen
und kleine Stücke abschneiden.
Die Stücke auf einer
bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen,
länglichen Nudeln formen und diese in
150 g. Butter in einer
beschichteten Teflonpfanne knusprig-braun
braten.
Marktgemüse
für 6 Personen:
Es empfiehlt sich frische
Gemüsesorten aus zu wählen, welche den
Geschmack der Gäste trifft und nicht all zu
aufwendig verarbeitet werden müssen.
Gemüse ist natürlich von der
jeweiligen Saison abhängig und wird dem
entsprechend auch angeboten.
Kann aber auch gut
vorbereitet, natürlich auch vorgekocht
werden. Es sollte nur gleich in reichlich
kaltem Wasser gut abgekühlt werden, da es
nur so die schöne Farbe behält und nicht
weitergaren kann.
Man erhitzt und salzt es nur
mehr kurz vor dem Anrichten in einer
gebutterten Pfanne.
|top|
Gebratene Kalbshaxe auf
Morchelsauce
mit Broccoli und Reiberdatschi
Die Kalbshaxe bei Ihrem
Fleischhacker vorbestellen !
Man braucht für 6 Personen:
2,5 Kg. Kalbs-Stelze (mit
Knochen)!
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
100 g. Pflanzenöl zum anbraten
Außerdem für die Sauce:
25 g. getrocknete
Spitzmorcheln (1 Beutel aus dem Asia-Shop)
50 g. Schlagrahm
1/4 l Hühnersuppe von 1 Suppenwürfel
10 g. Speisenstärke mit 30 g. Weisswein
verrührt zum binden der Sauce
Die Stelze wird mit reichlich
Salz eingerieben und gepfeffert im Öl
angebraten.
Anschließend auf einen
Gitter-Rost gesetzt und im Ofen bei 160 ° C.
für 2 Stunden ,mit einem Auffangblech für
die Sauce untergeschoben- gebraten.
Inzwischen die Spitzmorcheln
in heißes Wasser legen, wenn diese weich
geworden sind (ca.10 min)
in Streifen schneiden .
Das Fleisch kann man dann
leicht vom Knochen lösen und portionieren.
Den am Blech aufgefangenen
Bratensatz mit der Hühnersuppe auflösen und
in einen Topf leeren,
Mit den geschnittenen
Morcheln aufkochen und mit dem Schlagrahm
und der mit dem Weißwein verrührten
Speisenstärke abbinden.
Reiberdatschi
( Erdäpfel-Laibchen) für 6 Personen:
1 Kg. Mehlige Kartoffeln roh
in dünne Streifen reiben (Reibeisen) & das
Kartoffelwasser in einem Tuch rausdrücken,
dann die Kartoffeln mit
2 El. Sauerrahm mischen,
(dieser verhindert das braun färben der
Kartoffeln)
2 El. Mehl untermischen
,salzen & pfeffern, dann
2 Eier einarbeiten, dünne
Laibchen (Datschi) formen
und in Öl in einer geeigneten Pfanne
knusprig braten.
Broccoli für
6 Personen:
Man kauft 2 ganze Broccoli
(500-600 g.), welcher zurecht geschnitten
und in Salzwasser kurz gekocht wird.
|top|
Apfelkücherl mit Zimtzucker und
Vanillesauce
Für 6 Personen benötigt man:
6 saure & feste Äpfel welchen
das Kerngehäuse ausgestochen wird und die in
1 cm dicke Scheiben geschnitten werden.
Für den Backteig braucht man:
200 g. Mehl
1 pr. Salz
¼ l dunkles Bier
2 Eigelb
2 Eiweiss
2 Teelöffel Öl
200 g. Zimt-Zucker-Mischung zum wenden der
noch heißen Kücherln.
200 ml. Pflanzenöl zum
ausbacken der Kücherln
Zubereitung der Kücherln:
Das gesiebte Mehl in einer
Schüssel mit dem Bier, dem Salz & den 2 Tl.
Öl zu
einem
glatten Teig verrühren, die
Eigelbe einrühren und die 2 Eiweisse steif
schlagen.
Den Eischnee vorsichtig unter
den Teig heben und die Apfelscheiben in den
Teig tauchen. (Dieses funktioniert mit einem
Holz-Schaschlik-Spieß sehr gut, denn man
behält saubere Finger und kann sich weniger
leicht mit dem heißen Öl verbrennen).
So die Kücherl im Öl
schwimmend bei ca. 170 C. ausbacken.
Die gebackenen Apfelkücherln
in der Zuckermischung wenden und servieren.
PS:
1 Kugel Vanilleeis wäre natürlich die
Krönung zu den noch heiß - servierten
Kücherln !
|top|
Quarknockerl an Himbeersauce
Die Topfenmasse kann sehr gut
vorbereitet werden, ebenso die Himbeersauce
und die Nockerln werden einfach kurz vor dem
Anrichten mit Hilfe eines in heißes Wassers
getauchten Eßlöffels abgestochen.
Man braucht für 6 Personen:
200 g. Speisetopfen (Quark)
200 g. Schlagobers
50 g. Staubzucker
30 g. Vanillezucker
1 abgeriebene Zitrone
1 El. Zitronensaft
4 Blatt weiße Gelatine in wenig kaltem
Wasser anquellen lassen.
Den Schlagrahm aufschlagen
und kalt stellen.
Den Topfen (Quark) mit dem
Staubzucker, dem Vanillezucker, der
Zitronenschale, sowie des Zitronensaftes gut
verrühren und die aufgelöste Blattgelatine
einrühren.
Jetzt den Schlagrahm mit
einem Schneebesen unter den Topfen heben und
in eine Schüssel füllen.
Zugedeckt für 4 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Die
Himbeersauce aus
200 g. gefrorene Himbeeren
100 g. Staubzucker
4 cl. Himbeergeist herstellen.
Im Mixer pürieren und durch
ein feines Sieb streichen.
Zusammen mit den
abgestochenen Topfennockerln servieren.
|top|
Frischer Erdbeer-Salat mit
geschlagener Sahne
Dazu braucht man für 6
Personen:
1 kg. frische Erdbeeren (2
Schalen)
50 g. Staubzucker
200 g. Schlagrahm
evtl. 1 Päckchen
Sahnesteif
Die Erdbeeren werden geputzt
und in Scheiben geschnitten.
Der Schlagrahm wird mit dem
Staubzucker steif geschlagen und auf die
Erdbeeren, mit Hilfe eines Spritzbeutels gespritzt.
Wollen Sie das Schlagobers
vorbereiten, so geben sie beim aufschlagen
einfach 1 Päckchen
Sahnesteif dazu, diese lässt das Schlagobers
nicht zusammenfallen.
|top|
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