Bauernschmaus

1 Portion besteht aus:

Sauerkraut,
1 Semmelknödel,
1 Schnitte Schweinsbraten,
1 Schnitte Selchfleisch
1 Frankfurter Würstchen

Sauerkraut

1/2 kg Sauerkraut mit einer Tasse Wasser, Kümmel, Wacholderbeeren im Druckkochtopf 10 Minuten kochen oder in einem Topf mit Wasser kochen, das dauert länger.

1 große Zwiebel in 50 g Fett anrösten, 1 Esslöffel Mehl mitrösten, mit dem Krautwasser aufgießen und dicklich einkochen lassen.
Zum Kraut dazugeben.

Paradeiskraut: ein kleines Doserl Paradeismark unterrühren.

Semmelknödel

1/4 kg trockene Semmelwürfel
2/10 l Milch mit 2 Eiern versprudeln
1 mittlere Zwiebel fein hacken, in 5 dag Öl glasig dünsten
Petersilie
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
über die Semmelwürfel gießen, vermischen und rasten lassen.
10 dag griffiges Mehl untermischen, wieder rasten lassen

In einem großen Topf (in einer großen Kasserole) Wasser zum Kochen bringen, einen Esslöffel Salz hinein.

Mit in Wasser eingetauchten Händen Knödel formen und leicht im Wasser sieden lassen. Je nach Größe der Knödel fangen sich diese (nach ca. 15 Minuten) im Wasser zu drehen an, wenn sie durchgekocht sind.

Schweinsbraten

1 bis 1 1/2 kg ganz mageres Bauchfleisch, wenn möglich ohne Knochen,
man kann auch ein schönes Stück Schweinsschulter nehmen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch einreiben, in einer Pfanne 1 cm hoch Wasser geben und das Fleisch mit der Schwarte nach unten ins heiße Rohr schieben.

Nach einer Stunde die Schwarte 1 cm breit einschneiden, geht mit einem scharfen Messer recht gut (es wurde auch empfohlen, ein Stanley-Messer dazu zu verwenden !?!?!)

Dann das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben weiter braten.
Öfter mit dem Saft übergießen. Nach 3 Stunden sollte es schön weich und die Kruste schön knusprig sein.

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Erdäpfelgulasch

500 g Erdäpfel, mehlig
1 l Rindsuppe
1 Zwiebel
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen
2 EL Majoran
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
2 Paar Frankfurter oder Speckwürste ( Knacker)

Erdäpfel schälen und vierteln. Fein geschnittene Zwiebel in einem großen Topf glasig dünsten, den Paprika beigeben und kurz mitrösten. Mit der Suppe aufgießen, die Erdäpfel sowie den gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran beigeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten dünsten (bis die Erdäpfel zu zerfallen beginnen). Zum Schluß die in Scheiben geschnittenen Frankfurter beigeben ( oder die halbierten, kurz angebratenen Knacker) und auf kleiner Flamme noch 5 Minuten köcheln lassen.

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Fleischknödel mit Sauerkraut

500 g Kartoffel
250 Mehl
1 Ei
Salz
250 g Geselchtes
250 g Sauerkraut
1 TL Kümmel

Kartoffeln in der Schale weichkochen (ca. 20 Minuten), noch heiß schälen und sofort durch die Presse drücken. Erdäpfelmasse mit dem Ei, dem Mehl und dem Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Geselchtes fein würfeln und in 8 kleine Kugeln formen. Teig in 8 Kugeln teilen, diese flachdrücken, die Hascheekugeln draufsetzen und mit Teig umhüllen. Knödel nun in siedendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Inzwischen das Sauerkraut mit dem Kümmel in wenig Wasser dünsten.

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Gamsschlögl in Wacholdersauce

1 Gamsschlögel
Salz, Pfeffer, Steinpilze oder andere
12 Wacholderbeeren
4 EL Öl
1 Karotte
Sellerie
1 Zwiebel
etwas Wacholderschnaps (nicht unbedingt)
0,3 l Sahne

Den Gamsschlögel von Sehnen und Häuten befreien und die Knochen auslösen (besser von Ihrem Metzger).
Mit Salz und Pfeffer rundum einreiben. Innen die Pilze und die zerdrückten Wacholderbeeren verteilen, einrollen und binden. Den Gamsschlögel mit den zerhackten Knochen in einer Kasserole in Öl anbraten, ins vorgeheizte Rohr bei 200 Grad geben und braten lassen. Nach der halben Garzeit das grob geschnittene Wurzelwerk dazugeben.
Wenn der Braten gar ist (ca. 2 - 2 1/2 Stunden) in eine Alufolie wickeln. Die Sauce passieren und entfetten. Den restlichen Wacholder dazugeben und mit der Sahne etwas einkochen lassen. Abschmecken

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Jägerschnitzel mit Nockerl

Für die Jägerschnitzel:
4 Schweinsschnitzel
1 Zwiebel
250 g Champignons
100 g Speck
1/2 l Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Mehl, Öl

Für den Nockerlteig:
500 g glattes Mehl
2 Eier
ca. 1/8 l Wasser (muß man schauen, wann der Teig paßt)
1 EL Salz
1 nußgroßes Stück Butter

Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und auf einer Seite bemehlen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel mit der bemehlten Seite zuerst einlegen. Fleisch zu brauner Farbe braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Zwiebel fein hacken, den Speck in feine Streife schneiden und beides gemeinsam anrösten. Inzwischen die Champignons blättrig schneiden und auch in der Pfanne anbraten. Die Creme fraiche unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Schnitzel noch 5 Minuten in der Sauce dünsten.

Nockerl:

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem festen Teig verrühren und durch ein Nockerlsieb in wallendes Salzwasser reiben. Umrühren und kochen lassen bis alle Nockerl aufgestiegen sind (ca. 5 Minuten). Abseihen und dann etwas Butter obenaufgeben.

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Lammlüngerl mit Paprikapolenta

Für 8 Personen:

Lammlüngerl:
900 g Lammlunge,
1 Lammherz,
½ Zwiebel,
180 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe),
1 Lorbeerblatt,
5 Pfefferkörner,
Thymian, Salz,
2 l Wasser

Sauce:
4 EL Öl,
30 g Mehl glatt,
40 g Zwiebel,
60 g Essiggurken,
20 g Kapern,
1 EL Essig,
10 g Sardellenpaste,
3 EL Sauerrahm,
Zitronensaft,
Zitronenschale gerieben,
Majoran

Paprikapolenta:
180 g Polenta,
¼ l Wasser,
¼ l Milch,
1/8 l Sahne,
Salz, Muskat,
50 g Butter ,
100 g passierter frischer Paprika

Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut im kalten Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen damit der Sud eindringen kann, Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, ebenfalls im Wasser abkühlen.

Den Sud abseihen. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Kapern und Gurken fein hacken. Öl erhitzen, Mehl braun rösten, mit dem Sud aufgießen, glatt rühren und zu einer molligen Sauce verkochen, Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Gewürz beigeben und 20 min ziehen lassen.

Paprikapolenta:
Wasser, Milch, Butter und Gewürze aufkochen, Polenta zufügen und so lange rühren bis sich der Brei vom Geschirr löst, passierten Paprika beigeben und abschmecken.

Tipp: Man kann auch eine Schweine- oder Kalbsbeuscherl verwenden

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Lammschlegelscheiben mit Speckbohnen

Zutaten für 2 Personen

2 Scheiben vom Lammschlegel (Keule)
300 g Fisolen
10 dag Schinkenspeck
6 mittelgroße Kartoffel
1 nussgroßes Stück Butter
etwa 1/4 l Milch
Salz
Pfeffer

Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und braten.

Für das Erdäpfelpüree Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser kernig kochen und mit der Butter und soviel Milch wie nötig passieren.

Von den Fisolen die Enden abschneiden und sie in Salzwasser kochen. Dann einige Fisolen zu einem Bündel zusammen fassen, mit einem Speckstreifen umwickeln und anbraten.

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Leberpunkel

6 Brötchen (gewürfelt)
2-3 EL Butter/ Margarine
1 Zwiebel
Petersilie, Majoran, Zitronenschale
400 g Schweinsleber
3 Eigelb
5 EL Milch
Salz, Pfeffer
150 g gewürfelter Speck
Eischnee aus 3 Eiweiß
1 Schweinenetz

Brötchenwürfel in 1 Esslöffel Fett kurz anrösten. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zwiebel zugeben und kurz mitrösten. Kräuter waschen, trockentupfen und mit den Gewürzen dazugeben.

Schweinsleber ganz klein schneiden, Eigelbe, Milch sorgfältig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck dazugeben und alles zu den Brötchenwürfeln geben. Masse etwas ruhen lassen und zum Schluß den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig darunterheben.

Eine Auflaufform einfetten und mit dem Schweinenetz auslegen. Die Masse hinein geben und bei mäßiger Hitze ca. 30-40 Minuten backen. Man kann den Leberpunkel auch portionsweise in kleinen Schweinenetzteilen verarbeiten und in der Pfanne wie feingehackte Laibchen garen.

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Linseneintopf

800 g Linsen aus der Dose
100 g Speck, aufgeschnitten
1 gr. Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Bund Petersilie
2 Paar Frankfurter
(oder halbierte, kurz abgebratene Speckwürste)
Salz, Pfeffer

Speckscheiben in einem großen Topf anbraten, herausnehmen und den gewürfelten Zwiebel hineingeben. Die Karotten in Scheiben schneiden, Sellerie und die Petersilienwurzel würfeln und das Gemüse kurz mitbraten. Die Linsen in ein Sieb schütten, gut mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und zum Gemüse geben. Mit 1 l Wasser aufgießen, zudecken und 45 Minuten dünsten lassen. Nun die Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die in Scheiben geschnittenen Frankfurter dazugeben. Den Topf offenlassen und weiterkochen, bis die Konsistenz stimmt.

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Pinzgauer Fleischfarfeln

1/4 kg gemischtes Selchfleisch
(Schweinefleisch, Rindfleisch, Räucherspeck),
eventuell etwas Wurst (Braunschweiger oder Wurstresteln),
1 Zwiebel, 2 große gekochte Erdäpfel, 4 Eier,
Salz, Pfeffer, Petersilie, 30 dag Vollkornmehl,
2—3 dag Butterschmalz, ca. 1 l Rindsuppe, Schnittlauch

Die Zwiebel fein hacken und in Butterschmalz anrösten. Speck, geselchtes Schweinefleisch, geselchtes Rindfleisch und etwas Wurst kleingeschnitten dazugeben und kurz mitrösten.

Vom Feuer nehmen, die gekochten Erdäpfel dazureiben, die Eier hineinschlagen, würzen und alles zusammen mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren. Mit einem Suppenlöffel große Nocken formen und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Die Farfeln aus dem Kochwasser nehmen, in eine Schüssel geben und mit klarer Rindsuppe übergießen.

Reichlich mit Schnittlauch bestreuen und mit grünem Salat servieren.

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Reh- oder Hirschragout

1,5 kg Rehschulter oder Hals ohne Knochen
je 1 Stück Sellerie und Lauch
2 Gewürznelken
1 Sträußchen Thymian, Pfefferkörner, zerdrückter Wacholder
¼ l Rotwein
1/16 l Essig
Fleischsuppe, Salz

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit kleingeschnittenen Gemüse und Gewürzen in eine Schüssel geben. Wein und Essig dazugießen und etwas Öl darüber träufeln lassen, leicht beschweren und an einem kühlen Ort ca. 24 Std. marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, bei starker Hitze mit etwas Öl anbraten, mit Mehl stauben. Das Gemüse aus der Marinade dazugeben, kurz mitrösten, dann mit etwas Suppe und der Marinade aufgießen, salzen und weichdünsten. Die Fleischstücke herausnehmen, die Sauce passieren, Fleisch in Sauce zurückgeben und abschmecken.

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Reisfleisch

1/2 kg Schweine- oder Kalbfleisch
1/4 kg Reis
1 Zwiebel
1 EL Paprikapulver
1/2 l klare Suppe
Öl

Den Zwiebel fein hacken und in einem großen Topf mit etwas Öl goldgelb rösten. Paprizieren (den Paprika hinzugeben) und gut umrühren. Das grobwürfelige Fleisch beigeben und anbraten. Mit Suppe aufgießen, den Reis dazugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Minuten weich dünsten. Zum Schluss muss der Reis ganz trocken sein, und in einzelne Körner zerfallen.

Mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.

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Rindsbraten

1 kg Rindfleisch im ganzen (z.B. Beiried, Zapfen, Hieferl)
1/4 kg Wurzelwerk
2 Zwiebel
1/2 l Suppe
1/4 l Schlagobers
Öl, Salz, Pfeffer

Rindfleisch salzen und pfeffern, und in einer feuerfesten Pfanne Öl erhitzen. Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, Zwiebel und Wurzelwerk schneiden, dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Suppe aufgießen und im vorgeheizten Rohr 1 1/2 Stunden dünsten. Dabei immer wieder das Fleisch mit Suppe übergießen. Wenn das Fleisch gar ist herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Inzwischen die Pfanne auf den Herd stellen, die Sauce passieren mit Salz und Pfeffer würzen und den Schlagobers beigeben. Einmal aufkochen lassen und zum Fleisch oder in eine Sauciere geben.

Als Beilage eignen sich Servietten- oder Semmelknödel, Erdäpfelpüree, Erdäpfelkroketten, Schupfnudeln und Naturgemüse.

Tipp: mageres Fleisch mit Speck spicken.

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Salzburger Bierbraten

4 Rinderschnitzel, 2 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Lauch,
Sellerie, 2 Petersilienwurzeln,
1 Paprikaschote, 100g Champignons,
Salz, Pfeffer, Paprika,
0,25 l St. Georgen Bräu Landbier,
1/8 1 Rahm

Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Petersilienwurzeln fein würfeln, Champignons und Paprikaschote in Streifen schneiden. Das Fleisch auf beiden Seiten anbräunen und herausnehmen. Zwiebeln anbräunen und das übrige Gemüse dazugeben. Die Rinderschnitzel drauflegen und 30 Miauten schmoren lassen. Bratenfond mit Bier löschen, aufkochen und mit Rahm legieren.

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Salzburger Bierfleisch mit Semmelknödel

800 g bratiges Rindfleisch
(z.B. Hüferscherzl) vom Hochlandrind
2 Zwiebel
3 Karotten
100 g Hamburger Speck
Salz, Kümmel, Knoblauch, Majoran, Paprika
Tomatenmark
Rindsuppe
0,3 l Märzenbier (Stiegl Goldbräu)
Mehl
Bratcreme

60 g Butter
1 Zwiebel
2 EL Petersilie gehackt
250 g Semmelwürfel
200 ml Milch
40 g Mehl
2 Eier
Salz

Die kleingeschnittenen Zwiebel in Bratcreme anschwitzen, das Rindfleisch in gleichgroße Würfel (2 cm) schneiden und mitrösten.

Das Fleisch tomatisieren und mit Paprika würzen, kurz mitrösten, stauben, mit dem Märzenbier ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Würzen und cirka eine Stunde auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen.

Die Karotten in 1 cm große Würfel schneiden, den Speck in kleine Würfel schneiden, beides in einer Pfanne anbraten und dann unter das Bierfleisch mengen, nochmals kurz einkochen lassen.

Butter schmelzen. Darin die kleingehackte Zwiebel und die gehackte Petersilie andünsten. 250 g Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Milch, Mehl und die Eier und das Salz verquirlen. Diese Masse und die Zwiebeln und Kräuter über die Semmelwürfel gießen und alles gut vermengen.

Mit nassen Händen Knödel formen und in reichlich Salzwasser 12 Minuten schwach wallend kochen lassen.

Das Bierfleisch zusammen mit den Knödeln servieren.

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