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Kulinarisches Salzburgerland
Für € 5900 wurden
die zwei Bände "Neues Saltzburgisches Koch-Buch" von 1719 im Jahre 2002
versteigert. Kein hoher Preis, denn Conrad Hagger, seines Zeichens
fürsterzbischöflicher Leibkoch beim Salzburger Kirchenfürsten Ernest Graf
von Thun und Feinschmecker von hohem Rang, hinterließ mit seinen 2500
aufgezeichneten Rezepten der Nachwelt einen einzigartigen Einblick in das
kulinarische Erbe des Landes, in diesen Teil, der durch den Reichtum der
Salzburger Kirchenfürsten und durch die Handelsstadt Salzburg geprägt wurde.
Die andere Seite
traditioneller Ess- und Trinkkulturen im Bundesland Salzburg wurzelt tief in
der einfachen gewachsenen Bergbauernküche. Schließlich liegen mehr als 60%
des Landes über 1200 m der Meereshöhe. Heute verschmilzt die Küche der
Reichen mit dem Arme-Leute-Essen vergangener Epochen. Beide Seiten haben
eines gemein, der Zugriff zu den Grundprodukten war bedingt durch die
geografische Lage und den Handelszentren der Landeshauptstadt Salzburg nicht
allzu schwer.
Vieles wurde aus
anderen Regionen ins Land gebracht. Noch heute finden sich nationale
Einkaufsabteilungen der Lebensmittel-Großverteiler im Salzburgerland. Heute
prägen zahlreiche Rohprodukte heimischer bäuerlicher Familienbetriebe die
Speisen des Landes, die Vielfalt regionaltypischer authentischer
Spezialitäten nimmt gefördert durch Kooperationen von Land- & Gastwirten und
heimisches Gewerbe immer mehr zu. Die Bodenständigkeit der Salzburger Küche
ist selbst im Spitzenbereich des Tourismuslandes Salzburg präsent.
Einfache Produkte
wie Kalbskopf,
Züngerl, Hirn
und Saubackerl
haben hier eine größere Bedeutung als anderswo, wie auch die
Fleischstrudelsuppe oder die
typische „Alt
Salzburger
Knoblauchsuppe“,
aber auch fantasievolle Kreationen mit
Kräutern
oder Bier.
In fast allen
vier Gebirgsgauen - Pongau, Pinzgau, Tennengau und Lungau - ist die
Schottsuppe (Schotten ist
Topfen aus Buttermilch) sehr beliebt. Die Schottsuppe ist eine Alltagssuppe,
die früher als Stärkung zum Frühstück oder am Abend gegessen wurde.
Heimische Rinderrassen wie "Pinzgauer"
liefern hervorragendes Fleisch für regionale Schmankerl. 1440 Schafhalter
und über 1000 Ziegenbauern versorgen das Land mit
Schaf- und Ziegenfleisch wie auch
mit Schaf- und Ziegenkäse.
Dann kann man schon leichter Gerichte wie ein geschmortes Lamm mit
Ziegenkäsenockerl aus heimischen Rohprodukten zubereiten.
Maissuppe mit gesurtem Saurüssel,
Bauernhenderl mit Schmorgemüse,
Kuttelgeschnetzeltes,
Leberstriezerl, Berglinsenstrudel,
gefüllter Ochsenschlepp,
Reindlrostbraten oder
gefüllte Kalbsbrust sind echte
Salzburger Köstlichkeiten wie auch heimische im Pinzgau gezüchtete
Flusskrebse, die von
Spitzenköchen als Delikatessen serviert werden.
Aus den
Jagdrevieren stammen Rotwild,
Gams
und sogar
Auerhahn, hinzukommen
Fische wie Lachsforelle, Waller,
Rainanke oder Saibling aus den heimischen Flüssen und Seen.
Das
Salzburgerland gilt wie alle Alpenregionen auch als
Käseland. Vorwiegend
werden aus Kuhmilch Hart- und Schnittkäse erzeugt, in den Gebirgsregionen
Pongau und Lungau hat die Ziegenkäserei
schon lange Tradition. Viele der Bauern bewirtschaften ihre Höfe
mit biologischer Ausrichtung.
Mehr als 1000
Jahre ist das Bier ein Teil der Salzburger Trinkkulturen. Ein für die
Geschichte des Bieres bedeutender Erzbischof war Leonhard von Keutschach,
der um die Wende zum sechzehnten Jahrhundert in Salzburg oberster
Kriegsherr, aber auch oberster Braumeister war. Das Volk nannte ihn "Liendl
Pierschenkh", weil er seinen Beamten einen Teil ihres Gehaltes als
Bierdeputat ausbezahlte. Bier wird auch zum Kochen von einigen Leibspeisen
der Salzburger - Beispiel Biersuppe
- verwendet. Das Salzburger
Bierfleisch ist ein Gericht aus Rindfleisch, Schinken,
Zwiebeln, das mit Mehl kurz gestaubt und mit Bier aufgegossen wird. Die
Mätresse eines Erzbischofs, Salome Alt, soll das süße Aushängschild der
Salzburger Kulinarik erfunden haben: Das
Salzburger Nockerl.
Eine Portion des süßen Genusses besteht aus einem „Gebirge“ von drei
Nockerln, goldbraun gebacken, mit reichlich Staubzucker bestreut und auf
einer Silberplatte serviert und reicht für zwei bis drei Personen. Salome
Alt soll dafür vom Erzbischof mit 15 Kindern und dem Schloss Mirabell
beschenkt worden sein.
Kristallklares Mineralwasser
aus dem Gasteiner Tal gehört natürlich auch zum Salzburger
kulinarischen Gut wie die zahlreichen
Edelbrände, Marmeladen
und Brote.
Bundesland Salzburg
Hauptstadt:
Salzburg
Fläche: 7.154
km²
Einwohner:
506.100
Lage: Im Westen
Österreichs, umgeben von Deutschland (Norden), Oberösterreich
(Norden/Osten), Steiermark (Süden), Kärnten (Süden) und Tirol (Westen).
Landschaft:
Das Land Salzburg gliedert sich in fünf Gaue: Flachgau, Tennengau,
Pongau, Lungau und Pinzgau. Seinen Namen erhielt Salzburg auf Grund seines
Salzreichtums. 13 Berggipfel des Bundeslandes ragen mehr als 3000 m über dem
Meeresspiegel dem Himmel empor.
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