Nocken, Nudeln, Knödel




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Beilagknödl mit Germ

500 g  Weizenmehl
30 g  frische Germ
1 Teelöffel Zucker
1/4 l lauwarme Milch
2  Eier
30 g  Butter
1 TL Salz

Das Mehl in eine  Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Germ zerbröckeln, den Zucker daraufstreuen, mit der lauwarmen Milch übergießen und auflösen. Dann in die Vertiefung geben und mit einer Handvoll Mehl überdecken und warm stellen.
Wenn das über die Hefelösung gegebene Mehl rissig wird, wird die Hefelösung von der Mitte aus mit dem Restmehl verrührt, die Eier, die zerlassene Butter und das Salz zugegeben.
Den Teig mit  einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde - bis er das doppelte Volumen erreicht hat- gehen lassen.
Nochmals kräftig durchkneten und  eine Rolle ( oder einen großen Knödel) formen , in ein Geschirrtuch einschlagen.
Die Enden des Geschirrtuches verknoten, einen Kochlöffel unter dem Knoten durchstecken und die Rolle( oder großen Knödel) in einen Topf mit kochendem Wasser hängen, den Deckel auflegen und etwa 15-20 Minuten kochen.
Den Knödel aus der Serviette herausnehmen, in daumendicke Scheiben schneiden und zu Gerichten mit viel Sauce servieren.

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Eiernockerl

In einer Pfanne Fett erhitzen, die Nockerln darin schwenken und mit zersprudeltem Ei mit Salz übergießen, so lange auf der Feuerstelle lassen, bis das Ei schön gestockt ist.
Pfeffer drüber, darf bei Eiernockerln nie fehlen!
Grüner Salat passt am besten dazu.

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Erdäpfelknödel

700 g  Kartoffeln, geschält
100 ml Milch
350 g  Kartoffeln, gekocht, vom Vortag
80 g  Mehl
3    Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rohe Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser fein raspeln. Kartoffeln herausheben, kurz ausdrücken und den Vorgang wiederholen, damit ein Teil der Kartoffelstärke ausgewaschen wird.

Die geriebenen Kartoffeln in einem Küchentuch fest ausdrücken. Die trockene Masse in eine Schüssel geben und mit kochendheißer Milch übergießen. Abkühlen lassen.

Gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl und Eigelb zur Milch-Kartoffel-Mischung geben.
Alles gründlich durchkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig mittelgroße, glatte, runde Knödel formen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Knödel bei milder Hitze in etwa 20 Minuten garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

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Germknödel

250 g  Weizenmehl; Typ 405
250 g  Weizenmehl; Typ 550
15 g  Hefe
2    Eier
50 g  Butter
50 g  Zucker
1/2 TL Salz
Milch; nach Bedarf
Zwetschkenmus, möglichst festes

Zum Anrichten:
50 g  Mohn, gemahlen
50 g  Butter

Die Hefe mit Milch und etwas Zucker zum Vorteig anstellen. Aufgehen lassen und alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Dieser muss seidig glatt sein und beim Schlagen Blasen werfen. Kurz ruhen lassen.
Eine Rolle formen und in nahtlose Knödel teilen. Diese flachdrücken, mit dem Zwetschkenmus füllen, gut schließen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein gemehltes Brett legen. Um ein drittel höher aufgehen lassen.
Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, 5 bis 6 Minuten zugedeckt kochen lassen, umdrehen, jeden Knödel mit einer Nadel mehrmals einstechen und noch einmal 5 Min. in offenem Topf kochen. Die Knödel sind gar, wenn ein Nadeleinstich trocken bleibt.
Die Knödel herausheben, mit brauner Butter übergießen und mit gezuckertem, gemahlenen Mohn bestreuen. Sofort anrichten.

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Kapseltascherln

Für 4 Personen:

Fülle:
1/2 kg Schweinsleber,
10 dag Schweinefett,
2 Knoblauchzehen, Petersilie,
1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika
1/2 kg griffiges Mehl,
1 TL Salz,
2 EL Öl, warmes Wasser

Schweinsleber mit Knoblauch und Petersilie faschieren, mit den Zwiebeln anrösten. Salz, Pfeffer und zuletzt Paprika dazugeben. Fülle auskühlen lassen. Kleine Knödel formen.

Teig: Mehl, Salz, Öl und warmes Wasser kneten.
Teigrolle formen, in Stücke schneiden, Knödel darin einschlagen. In kochendem Salzwasser 20 Min. leicht kochen.

Als Beilage Sauerkraut oder Erdäpfelsalat servieren.

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Kasnock´n

Aus 250 - 300g Mehl, schwach 1/4l Wasser, 1-2 Eier und Salz einen Nockerlteig zubereiten.

In einer Pfanne Butter oder Schmalz erhitzen, die Nockerl und 50g Pinzgauer Bierkäse und 50g Fettkäse dazugeben.

Wenn der Käse gut geschmolzen ist und sich eine leichte Kruste gebildet hat mit Schnittlauch bestreuen und in der Pfanne servieren.

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Kasnocken

350 Gramm Altbackenes Weißbrot
300 ml Lauwarme Milch
2 Zwiebeln
100 Gramm Butter
150 Gramm Harzer Käse
150 Gramm Emmentaler Käse
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
2 (-3) Eier
2 Essl. (-3) Mehl
Salz, weißer Pfeffer
Kümmel; gemahlen
3 (-4) Zweige Salbei

 Weißbrot in hauchdünne Scheiben, dann in Würfel teilen und mit
der Milch begossen quellen lassen. Zwiebeln schälen, sehr fein
würfeln, in 20 g Butter glasig braten, vom Herd nehmen. Harzer und
Emmentaler sehr fein würfeln. Schnittlauch und Petersilie abbrausen,
abtrocknen und in feine Ringe schneiden bzw. hacken.

Alle vorbereiteten Zutaten samt Eiern und Mehl unter das Brot
mischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Masse mit zwei in
heisses Wasser getauchten Löffeln abstechen, in siedendem
Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Salbei abbrausen,
streifig schneiden. Restliche Butter erhitzen, leicht bräunen. Den
Salbei darin kurz anschwitzen. Kasnocken mit einem Schaumlöffel
herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Salbeibutter begossen
servieren.

Tipp: Als Vorspeise reicht dieses Gericht für 6-8 Personen.

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Kasnockerl

Nockerl herstellen, in eine Kasserole geben. Zwiebelringe goldgelb anbraten, daruntermischen.

Mit geriebenem Käse betreuen und im Rohr überbacken.

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Krautfleckerl

Für 8 Personen:

750 g Mehl
2-3 Eier
1 1/2 kg Kraut
70 g Fett
Salz, Zucker
Zwiebel

Zwiebel fein hacken und Kraut nudelig schneiden.

Das Mehl wird auf das Brett gegeben, Eier und kaltes Wasser werden versprudelt in das Mehl gegeben und mit dem Messer darin vermengt. Das Ganze wird dann mit den Händen zu einem festen, glatten Teig so lange verknetet, bis die Schnittfläche glatt ist. Man formt gleichmäßige Laibchen, rollt diese dünn aus und läßt die Flecke an einem luftigen Ort trocknen. Es werden nach Belieben Nudeln oder Fleckerln geschnitten, diese in siedendem Salzwasser weichgekocht, abgeseiht, kalt abgeschreckt und in heißes Fett geschüttet. In heißem Fett bräunt man Zucker und Zwiebel, gibt das nudelig geschnittene Kraut, Salz, einen Spritzer Essig dazu und dünstet es. In das noch nicht ganz weich gedünstete Kraut kommen die gekochten Fleckerln. Alles zusammen läßt man noch einige Zeit lang dünsten

Tipps:
Nudelteig soll nicht gesalzen werden, weil er dadurch besser trocknet und haltbarer ist.

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Moosbeernocken

250 g Moosbeeren (Heidelbeeren),
250 g Mehl, 1/4l heiße Milch,
Salz, Butter zum Ausbacken.

Zu den verlesenen Moosbeeren das Mehl und die heiße Milch geben, bis die Beeren mit dem Teig zusammenhalten. Etwas salzen, mit dem Löffel "Loabei" (Laibchen) formen und mit der heißen Butter in der Pfanne herausbacken.

Danach mit Staubzucker anzuckern.

Sollte man eine größere Menge haben, eventuell ein Ei dazugeben.

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Nockerl

30 dag griffiges Mehl, 1/4 l Milch,
6 dag ÖL, 1 Ei, Salz, zusammenrühren.

In eine Kasserolle mit kochendem Wasser den auf einem Schneidbrett gegebenen Teig mit einem Messerrücken in kleinen Stückchen ins Wasser befördern.

Es dauert nur wenige Minuten, bis die Nockerln in der Höhe schwimmen,
zirka 5 Minuten, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken

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Pinzgauer Kaspressknödel

1/2 kg Knödelbrot (für ca. 20 Knödel),
1 Zwiebel,, Salz, Pfeffer, Petersilie,
ca. 1/2 kg Pinzgauer Bierkäse
(auch Käsereste-Schnittkäse),
1/4l Wasser, 6 Eier, 1/4 kg Mehl.

Zwiebel fein hacken, goldgelb anrösten und unter das Knödelbrot mischen. Bierkäse entrinden und feinwürfelig schneiden. Käse, Salz, Pfeffer und Petersilie gut mit dem Knödelbrot vermengen. Die Eier mit dem Wasser verrühren, in das Brot einarbeiten kurze Zeit stehen lassen. Zuletzt das Mehl beigeben. Aus dem Teig Laibchen formen, bei schwacher Hitze goldgelb herausbacken. Die Knödel noch heiß in Rindsuppe servieren.

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Pinzgauer Knödel

8 alte Semmeln,1/4  l heiße Milch,
Salz, 2 EL gehackte Petersilie,
2  EL gehackte Zwiebel,
15o g geräucherter, in Würfel
geschnittener Speck,
4 gekochte, gewürfelte Kartoffeln

Semmeln in feine Scheiben schneiden und mit der gesalzenen, heißen Milch übergießen. Diese Masse 3o Minuten ziehen lassen, dann die weiteren Zutaten untermischen. Knödel formen, in kochende Brühe - in der man sie auch serviert - einlegen und langsam gar kochen.

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Pinzgauer Specktorte

Für den Teig:

Topfen, Mehl und Butter, zu gleichen Teilen mit etwas Salz zu einem lockeren Teig verarbeiten, dann ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
200 g Speck, 100 g Lauch, 100 g Zwiebel feinnudelig schneiden und gut durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Schnittlauch und Petersilie würzen.

Zum Übergießen:
1/8 Liter Sauerrahm, 2 Eier,
50 g Reibkäse zum Gratinieren.

Tortenform gut ausbuttern; mit dem Teig auslegen (Rand nicht vergessen – sodass die Masse nicht ausrinnen kann!) Mit dem gewürzten Gemisch aus Zwiebeln und Speck, den Teigboden belegen und mit dem Rahm und den Eiern übergießen, den Käse obendrauf!
Bei mittlerer Hitze ca. 35 – 40 Minuten backen. In kleine Tortenstücke schneiden und mit frischem Blattsalat servieren!

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Salzburger Taschenknödel

Für 4 Personen:

Nudelteig:
1 kg Mehl,
2 Eier,
1 EL Öl,
1 TL Salz, Wasser

Fülle:
Grieß, 1/4 kg Geselchtes

Nudelteig bereiten, rasten lassen, desserttellergroße Flecke auswalken. Etwas Grieß darauf streuen, ein Stück gekochtes Geselchtes darauflegen. Flecken wie ein viereckiges Paket zusammenschlagen, mit Zahnstocher feststecken, In siedendem Salzwasser ca.-25 Min. kochen lassen. Entweder in Rindsuppe oder als Hauptspeise mit Sauerkraut servieren.

Schinkennockerl

Eine große Zwiebel fein hacken und in Fett andünsten, gehackten Schinken oder Selchfleisch dazugeben, Pfeffer, Salz, Oregano. Die Nockerln (siehe oben) dazugeben und mit Salat servieren.

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Serviettenknödel mit geräuchertem Fleisch

5 altbackene Semmeln, 3 EL Mehl,
1/2 Milch, 2 Eier,
1 Msp. Salz, je 1 Prise Pfeffer und Paprika,
80 g Butter ,
250 g feingewiegtes, geräuchertes Fleisch,
1 EL gewiegte Petersilie,
Semmelbrösel nach Bedarf –
zum Überstreuen: geröstete Zwiebelringe

Semmeln in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl vermischen. Milch mit Eiern und Gewürzen verquirlen, über die Semmelwürfel gießen und einige Zeit stehen lassen. Inzwischen Butter schaumig rühren, gewiegtes Fleisch und Petersilie zugeben und mit der Semmelmasse vermischen. Ist der Teig zu weich, mit etwas Semmelbrösel andicken. Aus der Masse eine Rolle formen, locker in eine nasse Serviette einbinden und in kochendes Salzwasser legen. g/a Stunde leise kochen lassen. Den fertigen Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit gerösteten Zwiebelringen belegen. Man kann diesen Knödel zu Sauerkraut, Tomaten- oder Pilzsauce reichen.

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Servietten-Semmelknödel

9 altbackene Semmeln,
6o g Butter , 1/2 l Milch,
2 Eier, etwas Salz, 2-3  EL Mehl -
zum Begießen: 5o g gebräunte Butter

6 Semmeln in kleine Würfel schneiden und im Fett goldgelb rösten. Die restlichen Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Milchmenge übergießen. Die restliche Milch mit den Eiern, Salz und Mehl zu einem dünnen Pfannkuchenteig verquirlen, über die getränkten Semmelscheiben gießen und alles zu einem lockeren Teig verrühren. Zum Schluss die gerösteten Semmelwürfel untermischen.

Den Teig in eine nasse, gut ausgedrückte Serviette, zu einer Rolle geformt, locker einwickeln, in kochendes Salzwasser legen und eine Stunde leise kochen lassen.

Vor dem Anrichten den Knödel vorsichtig aus der Serviette nehmen, mit einem Faden in fingerdicke Scheiben schneiden, mit gebräunter Butter beträufeln und zu salzigen oder süßen Saucen, zu Salaten oder Kompotten reichen.

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