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Beilagknödl
mit Germ
500
g Weizenmehl
30 g frische Germ
1 Teelöffel Zucker
1/4 l lauwarme Milch
2 Eier
30 g Butter
1 TL Salz
Das
Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.
Die Germ zerbröckeln, den Zucker daraufstreuen, mit der lauwarmen Milch übergießen
und auflösen. Dann in die Vertiefung geben und mit einer Handvoll Mehl überdecken
und warm stellen.
Wenn das über die Hefelösung gegebene Mehl rissig wird, wird die Hefelösung
von der Mitte aus mit dem Restmehl verrührt, die Eier, die zerlassene Butter
und das Salz zugegeben.
Den Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde -
bis er das doppelte Volumen erreicht hat- gehen lassen.
Nochmals kräftig durchkneten und eine Rolle ( oder einen großen Knödel)
formen , in ein Geschirrtuch einschlagen.
Die Enden des Geschirrtuches verknoten, einen Kochlöffel unter dem Knoten
durchstecken und die Rolle( oder großen Knödel) in einen Topf mit kochendem
Wasser hängen, den Deckel auflegen und etwa 15-20 Minuten kochen.
Den Knödel aus der Serviette herausnehmen, in daumendicke Scheiben schneiden
und zu Gerichten mit viel Sauce servieren.
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Eiernockerl
In
einer Pfanne Fett erhitzen, die Nockerln darin schwenken und mit zersprudeltem
Ei mit Salz übergießen, so lange auf der Feuerstelle lassen, bis das Ei schön
gestockt ist.
Pfeffer drüber, darf bei Eiernockerln nie fehlen!
Grüner Salat passt am besten dazu.
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700
g Kartoffeln, geschält
100 ml Milch
350 g Kartoffeln, gekocht, vom Vortag
80 g Mehl
3 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rohe Kartoffeln in eine
Schüssel mit kaltem Wasser fein raspeln. Kartoffeln herausheben, kurz ausdrücken
und den Vorgang wiederholen, damit ein Teil der Kartoffelstärke ausgewaschen
wird.
Die geriebenen
Kartoffeln in einem Küchentuch fest ausdrücken. Die trockene Masse in eine Schüssel
geben und mit kochendheißer Milch übergießen. Abkühlen lassen.
Gekochte Kartoffeln
durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl und Eigelb zur
Milch-Kartoffel-Mischung geben.
Alles gründlich durchkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig
mittelgroße, glatte, runde Knödel formen.
In einem großen Topf
Salzwasser aufkochen und die Knödel bei milder Hitze in etwa 20 Minuten
garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einer vorgewärmten
Schüssel servieren.
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250
g Weizenmehl; Typ 405
250 g Weizenmehl; Typ 550
15 g Hefe
2 Eier
50 g Butter
50 g Zucker
1/2 TL Salz
Milch; nach Bedarf
Zwetschkenmus, möglichst festes
Zum
Anrichten:
50 g Mohn, gemahlen
50 g Butter
Die
Hefe mit Milch und etwas Zucker zum Vorteig anstellen. Aufgehen lassen und alle
Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Dieser muss seidig glatt sein und beim
Schlagen Blasen werfen. Kurz ruhen lassen.
Eine Rolle formen und in nahtlose Knödel teilen. Diese flachdrücken, mit dem
Zwetschkenmus füllen, gut schließen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein
gemehltes Brett legen. Um ein drittel höher aufgehen lassen.
Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, 5 bis 6 Minuten zugedeckt kochen
lassen, umdrehen, jeden Knödel mit einer Nadel mehrmals einstechen und noch
einmal 5 Min. in offenem Topf kochen. Die Knödel sind gar, wenn ein
Nadeleinstich trocken bleibt.
Die Knödel herausheben, mit brauner Butter übergießen und mit gezuckertem,
gemahlenen Mohn bestreuen. Sofort anrichten.
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Kapseltascherln
Für 4 Personen:
Fülle:
1/2 kg Schweinsleber,
10 dag Schweinefett,
2 Knoblauchzehen, Petersilie,
1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika
1/2 kg griffiges Mehl,
1 TL Salz,
2 EL Öl, warmes Wasser
Schweinsleber mit Knoblauch und Petersilie faschieren, mit den
Zwiebeln anrösten. Salz, Pfeffer und zuletzt Paprika dazugeben. Fülle auskühlen
lassen. Kleine Knödel formen.
Teig: Mehl, Salz, Öl und warmes Wasser kneten.
Teigrolle formen, in Stücke schneiden, Knödel darin einschlagen. In kochendem
Salzwasser 20 Min. leicht kochen.
Als Beilage Sauerkraut oder Erdäpfelsalat servieren.
Kasnock´n
Aus 250 - 300g Mehl, schwach 1/4l Wasser, 1-2 Eier und
Salz einen Nockerlteig zubereiten.
In einer Pfanne Butter oder Schmalz erhitzen, die
Nockerl und 50g Pinzgauer Bierkäse und 50g Fettkäse dazugeben.
Wenn der Käse gut geschmolzen ist und sich eine leichte
Kruste gebildet hat mit Schnittlauch bestreuen und in der Pfanne servieren.
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Kasnocken
350 Gramm Altbackenes Weißbrot
300 ml Lauwarme Milch
2 Zwiebeln
100 Gramm Butter
150 Gramm Harzer Käse
150 Gramm Emmentaler Käse
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
2 (-3) Eier
2 Essl. (-3) Mehl
Salz, weißer Pfeffer
Kümmel; gemahlen
3 (-4) Zweige Salbei
Weißbrot in hauchdünne
Scheiben, dann in Würfel teilen und mit
der Milch begossen quellen lassen. Zwiebeln schälen, sehr fein
würfeln, in 20 g Butter glasig braten, vom Herd nehmen. Harzer und
Emmentaler sehr fein würfeln. Schnittlauch und Petersilie abbrausen,
abtrocknen und in feine Ringe schneiden bzw. hacken.
Alle vorbereiteten Zutaten samt
Eiern und Mehl unter das Brot
mischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Masse mit zwei in
heisses Wasser getauchten Löffeln abstechen, in siedendem
Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Salbei abbrausen,
streifig schneiden. Restliche Butter erhitzen, leicht bräunen. Den
Salbei darin kurz anschwitzen. Kasnocken mit einem Schaumlöffel
herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Salbeibutter begossen
servieren.
Tipp: Als Vorspeise reicht dieses
Gericht für 6-8 Personen.
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Kasnockerl
Nockerl
herstellen, in eine Kasserole geben. Zwiebelringe goldgelb anbraten,
daruntermischen.
Mit
geriebenem Käse betreuen und im Rohr überbacken.
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Krautfleckerl
Für 8 Personen:
750 g Mehl
2-3 Eier
1 1/2 kg Kraut
70 g Fett
Salz, Zucker
Zwiebel
Zwiebel fein hacken und Kraut
nudelig schneiden.
Das Mehl wird auf das Brett
gegeben, Eier und kaltes Wasser werden versprudelt in das Mehl gegeben und mit
dem Messer darin vermengt. Das Ganze wird dann mit den Händen zu einem festen,
glatten Teig so lange verknetet, bis die Schnittfläche glatt ist. Man formt
gleichmäßige Laibchen, rollt diese dünn aus und läßt die Flecke an einem
luftigen Ort trocknen. Es werden nach Belieben Nudeln oder Fleckerln
geschnitten, diese in siedendem Salzwasser weichgekocht, abgeseiht, kalt
abgeschreckt und in heißes Fett geschüttet. In heißem Fett bräunt man Zucker
und Zwiebel, gibt das nudelig geschnittene Kraut, Salz, einen Spritzer Essig
dazu und dünstet es. In das noch nicht ganz weich gedünstete Kraut kommen die
gekochten Fleckerln. Alles zusammen läßt man noch einige Zeit lang dünsten
Tipps:
Nudelteig soll nicht gesalzen werden, weil er dadurch besser trocknet und
haltbarer ist.
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Moosbeernocken
250 g Moosbeeren (Heidelbeeren),
250g Mehl, 1/4l heiße Milch,
Salz, Butter zum Ausbacken.
Zu den verlesenen Moosbeeren das Mehl und die heiße
Milch geben, bis die Beeren mit dem Teig zusammenhalten. Etwas salzen, mit dem Löffel
"Loabei" (Laibchen) formen und mit der heißen Butter in der Pfanne
herausbacken.
Danach mit Staubzucker anzuckern.
Sollte man eine größere Menge haben, eventuell ein Ei
dazugeben.
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Nockerl
30
dag griffiges Mehl, 1/4 l Milch,
6 dag ÖL, 1 Ei, Salz, zusammenrühren.
In
eine Kasserolle mit kochendem Wasser den auf einem Schneidbrett gegebenen Teig
mit einem Messerrücken in kleinen Stückchen ins Wasser befördern.
Es
dauert nur wenige Minuten, bis die Nockerln in der Höhe schwimmen,
zirka 5 Minuten, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken
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Pinzgauer
Kaspressknödel
1/2 kg Knödelbrot (für ca. 20 Knödel),
1 Zwiebel,, Salz, Pfeffer, Petersilie,
ca. 1/2 kg Pinzgauer Bierkäse
(auch Käsereste-Schnittkäse),
1/4l Wasser, 6 Eier, 1/4 kg Mehl.
Zwiebel fein hacken, goldgelb anrösten und unter das
Knödelbrot mischen. Bierkäse entrinden und feinwürfelig schneiden. Käse,
Salz, Pfeffer und Petersilie gut mit dem Knödelbrot vermengen. Die Eier mit dem
Wasser verrühren, in das Brot einarbeiten kurze Zeit stehen lassen. Zuletzt das
Mehl beigeben. Aus dem Teig Laibchen formen, bei schwacher Hitze goldgelb
herausbacken. Die Knödel noch heiß in Rindsuppe servieren.
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8
alte Semmeln,1/4 l heiße Milch,
Salz, 2 EL gehackte Petersilie,
2 EL gehackte Zwiebel,
15o g geräucherter, in Würfel
geschnittener Speck,
4 gekochte, gewürfelte Kartoffeln
Semmeln
in feine Scheiben schneiden und mit der gesalzenen, heißen Milch übergießen.
Diese Masse 3o Minuten ziehen lassen, dann die weiteren Zutaten untermischen. Knödel
formen, in kochende Brühe - in der man sie auch serviert - einlegen und langsam
gar kochen.
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Pinzgauer Specktorte
Für den
Teig:
Topfen,
Mehl und Butter, zu gleichen Teilen mit etwas Salz zu einem lockeren Teig
verarbeiten, dann ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
200 g Speck, 100 g Lauch, 100 g Zwiebel feinnudelig schneiden und gut
durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Schnittlauch und Petersilie
würzen.
Zum
Übergießen:
1/8 Liter Sauerrahm, 2 Eier,
50 g Reibkäse zum Gratinieren.
Tortenform
gut ausbuttern; mit dem Teig auslegen (Rand nicht vergessen – sodass die Masse
nicht ausrinnen kann!) Mit dem gewürzten Gemisch aus Zwiebeln und Speck, den
Teigboden belegen und mit dem Rahm und den Eiern übergießen, den Käse obendrauf!
Bei mittlerer Hitze ca. 35 – 40 Minuten backen. In kleine Tortenstücke schneiden
und mit frischem Blattsalat servieren!
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Salzburger
Taschenknödel
Für 4 Personen:
Nudelteig:
1 kg Mehl,
2 Eier,
1 EL Öl,
1 TL Salz, Wasser
Fülle:
Grieß, 1/4 kg Geselchtes
Nudelteig bereiten, rasten lassen, desserttellergroße Flecke
auswalken. Etwas Grieß darauf streuen, ein Stück gekochtes Geselchtes
darauflegen. Flecken wie ein viereckiges Paket zusammenschlagen, mit Zahnstocher
feststecken, In siedendem Salzwasser ca.-25 Min. kochen lassen. Entweder in
Rindsuppe oder als Hauptspeise mit Sauerkraut servieren.
Schinkennockerl
Eine
große Zwiebel fein hacken und in Fett andünsten, gehackten Schinken oder
Selchfleisch dazugeben, Pfeffer, Salz, Oregano. Die Nockerln (siehe oben)
dazugeben und mit Salat servieren.
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5
altbackene Semmeln, 3 EL Mehl,
1/2 Milch, 2 Eier,
1 Msp. Salz, je 1 Prise Pfeffer und Paprika,
80 g Butter ,
250 g feingewiegtes, geräuchertes Fleisch,
1 EL gewiegte Petersilie,
Semmelbrösel nach Bedarf –
zum
Überstreuen: geröstete Zwiebelringe
Semmeln
in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl vermischen. Milch mit Eiern und Gewürzen
verquirlen, über die Semmelwürfel gießen und einige Zeit stehen lassen.
Inzwischen Butter schaumig rühren, gewiegtes Fleisch und Petersilie zugeben und
mit der Semmelmasse vermischen. Ist der Teig zu weich, mit etwas Semmelbrösel
andicken. Aus der Masse eine Rolle formen, locker in eine nasse Serviette
einbinden und in kochendes Salzwasser legen. g/a Stunde leise kochen lassen. Den
fertigen Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte
legen und mit gerösteten Zwiebelringen belegen. Man kann diesen Knödel zu
Sauerkraut, Tomaten- oder Pilzsauce reichen.
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9
altbackene Semmeln,
6o g Butter , 1/2 l Milch,
2 Eier, etwas Salz, 2-3 EL Mehl -
zum Begießen: 5o g gebräunte Butter
6
Semmeln in kleine Würfel schneiden und im Fett goldgelb rösten. Die restlichen
Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Milchmenge übergießen.
Die restliche Milch mit den Eiern, Salz und Mehl zu einem dünnen
Pfannkuchenteig verquirlen, über die getränkten Semmelscheiben gießen und
alles zu einem lockeren Teig verrühren. Zum Schluss die gerösteten Semmelwürfel
untermischen.
Den
Teig in eine nasse, gut ausgedrückte Serviette, zu einer Rolle geformt, locker
einwickeln, in kochendes Salzwasser legen und eine Stunde leise kochen lassen.
Vor
dem Anrichten den Knödel vorsichtig aus der Serviette nehmen, mit einem Faden
in fingerdicke Scheiben schneiden, mit gebräunter Butter beträufeln und zu
salzigen oder süßen Saucen, zu Salaten oder Kompotten reichen.
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