Schmalzgebackenes




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Gebackene Mäuse

500 g Mehl
10 g Germ
Salz
30 g Butter
1 EL Rum
1 Dotter
Milch
Fett zum Backen

Aus den Zutaten bereitet man einen weichen Germteig, den man bis zur doppelten Höhe aufgehen läßt. Mit einem Esslöffel sticht man längliche Nockerl aus, die man in heißem Fett goldbraun bäckt

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Pofesenkiachl

Zutaten für 4 Stück:

1/4 l Milch, 4 Eier,
175 g Mehl, Salz,
4 Weißbrotscheiben,
4 EL Pflaumenkonfitüre,
Öl zum Ausbacken,
Zimt, Zucker.

Zuerst aus Milch, 2 Eier, Mehl und Salz einen Backteig rühren. Die Weißbrotscheiben mit Zwetschkenmarmelade bestreichen, in den Backteig tauchen und in heißem Öl backen. Die ausgekühlten Kiachl nochmals in die restlichen verquirlten Eier tauchen und wieder in heißem Öl backen, mit Zimt und Zucker dick bestreuen und warm servieren.

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Pongauer Fleischkrapfen

Für die Fülle:
1 mittlere Zwiebel,
1/2 kg geselchtes  und gekochtes Rindfleisch,
1/2 kg geselchter und gekochter  Schweineschopf,
1/2 Bund Petersilie und  ein bisschen Salz.

Für den Teig:
1/2 kg (Vollkorn)mehl (davon 1/4 kg Roggenmehl),
Salz, Kümmel, gemahlen,
ca. 1/4 l Milch,
100 g Butter,
Fett zum Herausbacken.

Zwiebel fein schneiden und  anrösten, das grob faschierte ( oder kleingeschnittene) Geselchte, darunter mischen, kurz durchrösten und mit Petersilie und  wenig Salz  abschmecken. Für den Teig Mehl, Salz und Kümmel in eine Schüssel geben. Milch und Butter aufkochen, über das Mehl leeren  und alles ein wenig durchkneten.  Den Teig anschließend  dünn ausrollen. Quadrate schneiden und mit der Fülle belegen. Die Teigquadrate zu Dreiecken falten, den Rand gut festdrücken und die Krapfen schwimmend in heißem Fett herausbacken. Die Fleischkrapfen mit Sauerkraut servieren.

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Pongauer Fleischkrapfen 2

Für 4 Personen:

30 g Butterschmalz, 1 kleine Zwiebel,
SO g Hamburger Speck, 100 g Schweinsbratenreste,
100 g gekochtes Rindfleisch, Majoran, 4 EL gehackte Petersilie,
Salz Pfeffer

Germteig für Krapfen, laut Rezept bereiten. Zwiebel fein schneiden, Speck in kleine Würfel schneiden.
Schweinsbraten und Rindfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Butterschmalz anrösten, Speck dazugeben, kurz mitrösten, Fleisch dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran abschmecken, Petersilie dazugeben.
Auskühlen lassen. Germ-Krapfen füllen.

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Germteig für Krapfen

Für 8 Stück

300 g Mehl glatt,
15 g Kristallzucker,
50 g Butter, 15 cl Milch,
1 Schuss Inländerrum 38°,
¼ Stk. Zitronenschale, 20 g Hefe,
1 Ei, Salz, Backfett

Für das Dampferl 1/8 l lauwarme Milch, 20 g Zucker mit der Hefe glatt rühren. Mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt warm stellen. Milch und Butter erwärmen (lauwarm) und mit allen anderen Zutaten und dem aufgegangenen Dampferl zu einem Teig verarbeiten.
Mit einem sauberen Küchentuch zugedeckt warm stellen und aufgehen lassen.
Den Teig zusammenschlagen, gut verkneten und noch einmal zugedeckt warm stellen.
Den Teig in 8 gleichmäßig große Portionen teilen, Kugeln formen und mit der Füllung füllen.
Zugedeckt warm stellen und wieder aufgehen lassen.
Die Krapfen in heißes Backfett einlegen und schwimmend goldgelb backen.

Mit Sauerkraut servieren.

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Salzburger Brandteigringerl

1/8 L Milch
120 g Butter
1 Prise Salz
330 g Mehl
4 Eier
2 EL Rum
Fett, zum Ausbacken
50 g Staubzucker
1 KL Zimt

Milch u. Butter m. einer Prise Salz zum Kochen bringen. Mehl dazugeben u. so lange rühren, bis d. Masse glatt wird u. sich v. Pfannenrand löst. Die Masse etwas auskühlen lassen u. nach u. nach d. Eier u. den Rum einrühren. Mit einem Spritzsack Ringerl in das heiße Fett spritzen u. langsam schwimmend ausbacken. Die Ringerl aus dem Fett nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, den Staubzucker m. Zimt gut vermischen u. darüberstreuen.

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Tennengauer Brennessel- oder Spinatkrapfen

Zutaten für 20-25 Krapfen:

Teig:
1 gekochte Kartoffel
250 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl
1 EL Butter
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
Salz

Füllung:
200-250 g Brennesselblätter oder Spinatblätter
500 g Magerquark
250 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
Knoblauch
Salz, Pfeffer
1 Ei
Fett zum Ausbacken

Sauerrahm-Kräutersauce:
1/8 l Sauerrahm
Salz
Zitronensaft
Je 1-2 Stengel Petersilie, Dill

Erdäpfel-Radikas:
1 schwarzer Rettich
2 gekochte Kartoffeln
1/8 l Sauerrahm
Schnittlauch, Salz

Die gekochte Kartoffel durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehle, Butter und die aufgekochte Milch zusammen mit dem Wasser und etwas Salz rasch zu einem Teig verarbeiten.

Brennnessel- oder Spinatblätter sauber waschen und kurz überbrühen. Speck grob schneiden und in einer Pfanne auslassen. In diesem Fett die feingehackte Zwiebel glasig dünsten, restliches Fett abschöpfen. Gehackte Brennnessel- oder Spinatblätter, Quark und Knoblauch dazugeben. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig 2 mm dick ausrollen, rund oder viereckig ausschneiden und in die Mitte etwas von der Füllung geben. Teigränder mit Ei bestreichen, zusammenschlagen und an den Teigenden festdrücken. In heißem Fett schwimmend ausbacken und sofort servieren.

Dazu reicht man eine Sauerrahm-Kräutersauce oder Erdäpfel-Radikas.

Für die Sauerrahm-Kräutersauce, Sauerrahm mit Salz, Zitronensaft und fein geschnittene Kräutern vermischen.

Für den Erdäpfel-Radikas Kartoffeln und Rettich raspeln, einsalzen und den Sauerrahm darunter mischen. Mit viel Schnittlauch verfeinern.

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