Suppen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Beuschlsuppe

Für ca. 10-15 Portionen

2 kg Schweinslunge mit Herz,
300 g Butter oder Margarine, 300 g Mehl,
2 Zwiebeln, Senf, Essig, Salz, Pfeffer,
Thymian, Majoran, Kräutersalz,
Lorbeerblätter, Knoblauch, Paprikapulver

Zubereitung: Schweinslunge und Herz weichkochen, in dünne Streifen schneiden. Mehl in Butter oder Margarine hellbraun anrösten, Zwiebel fein schneiden und mit den Gewürzen zur Einbrenn geben. Mit Wasser aufgießen, kochen lassen, geschnittene Lunge und Herz dazugeben, mit Schnittlauch anrichten.

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Biersuppe

3/4 l helles Bier, 4 Gewürznelken,
1 Stk. Zimtrinde, Zitronenschale,
Zucker, 2 EL Obers,
3 Dotter, geröstetes Weißbrot.

Bier wird mit Gewürznelken, Zimtrinde, Zitronenschale und etwas Zucker gekocht, dabei fleißig abschäumen. 2 Esslöffel Obers und 3 Dotter verquirlen, in das kochende Bier dazugießen, bei kleiner Flamme weitersprudeln, bis die Suppe dick wird. Sofort servieren und Weißbrotwürfel daraufstreuen.

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Brennsuppe mit Brennknödeln

Zutaten für 6 Portionen:

Salz
1 1/2 l Wasser
ca. 4 Lorbeerblätter
80 g Butterschmalz
80 g Mehl
2 Eigelb
1/8 l Sahne
1 Zwiebel

Brennknödel:
3-4 Brötchen
etwas Milch
60 g Zwiebelwürfel
3 EL Mehl
Salz

Brennsuppe:
In einem Topf gesalzenes Wasser und Lorbeerblätter kurz kochen. Aus dem Fett und dem Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Mit etwas Wasser abschrecken und unter ständigem Rühren in das Lorbeerwasser geben. Die Suppe soll schön sämig sein. Sie wird mit Eigelb und Sahne legiert. (Nicht mehr aufkochen lassen!) Zwiebel fein schneiden, in etwas Butterschmalz goldgelb rösten und sofort über die Brennsuppe gegeben.

Brennknödel:
Der Brennknödel werden ähnlich wie Semmelknödel gemacht. Man verarbeitet lediglich mehr Mehl. Die Brötchen in Milch einweichen, hellbraun geröstete Zwiebel dazugeben und mit Mehl zu einer Masse verarbeiten. Die Masse sollte etwas weicher sein, als die von Semmelknödeln, denn sonst werden die Brennknödel zu hart. Wenn die Masse fertig ist, werden die Knödel mit angefeuchteten Händen geformt und im Salzwasser 4-5 Minuten gekocht. Anschließend einige Minuten ziehen lassen.

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Brezensuppe

300 g Brezen (Salz- oder Käsebrezen),
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
4 Eier, 1 l Fleischsuppe,
Salz, Pfeffer, Kümmel,
geriebener Parmesan,
Butter oder Schmalz.

Feingeschnittene Zwiebel, Kümmel und gehackten Knoblauch in Butter und Schmalz rösten, die Fleischsuppe dazugießen, kochen lassen, dann durchseihen, mit Gewürzen abschmecken und auf die zerbrochenen Brezen gießen.

Verlorene Eier daraufgeben, etwas heiße Butter (oder Schmalz) dazugeben und mit geriebenem Parmesankäse bestreuen.

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Eachtlingssuppe

½ kg Eachtling (Kartoffel), 2 EL Schweinefett,
6 dag Vollkornmehl, Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Majoran, Lorbeerblatt, 1 Schuß Essig

Geschälte, würfelig geschnittene Eachtling (Kartoffel) in Salzwasser weichkochen, Zwiebeleinbrenn beifügen, durchkochen lassen, mit den Gewürzen und einem Schuß Essig abschmecken.

Verbesserung: blättrig geschnittene Pilze mitkochen, evt. Rahm beifügen. 

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Eierschwammerlsuppn mit Grammelknödeln

Für die Suppe:
800 g Eierschwammerl geputzt
und je nach Größe geschnitten
1 feingehackten Zwiebel
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
1 EL Paprikapulver
1 Schuß Essig
1/8 l Suppe
250 g Creme fraiche
400 ml Schlagobers
Petersilie

Für die Grammelknöderl:
1/2 kg geschälte, gekochten Erdäpfeln
13 dag Mehl
1 EL Grieß
Salz
1 Ei

Für die Fülle:
250 g Grammeln
1 feingehackte Zwiebel
2-3 gepresste Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Petersilie

Eierschwammerl geputzt und je nach Größe geschnitten mit Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen Paprikapulver rasch einrühren und mit Essig ablöschen. Suppe zugießen und zugedeckt ca. 10 Min. dünsten. Creme fraiche und Schlagobers unterrühren. Noch ca. 3 Min. köcheln lassen und Petersilie einstreuen.

Für die Grammelknöderl aus geschälten, gekochten Erdäpfeln (noch heiß), Mehl, Grieß, Salz und Ei rasch einen Kartoffelteig zubereiten. Für die Fülle Grammeln faschieren und mit Zwiebel, gepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Petersilie vermischen und den Erdäpfelteig damit füllen und kleine Knöderl formen. Kochen und in der Suppe servieren.

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Frühlingssuppe

Für 4 Personen

400 g Gemüse und Kräuter, z.B. Spinat, Löwenzahn, Sauerampfer,
Lauch, Kresse, Dill, Kerbel, Petersilie, gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
30 g Vollkornmehl
30 g Butter
etwas Salz
2 EL Rahm
2 l Wasser

In der Butter die Zwiebel mit dem Mehl hellgelb anrösten. Die Gemüse und Kräuter dazugeben und etwa 10 Min. dämpfen. Wasser aufgießen und die Suppe 30 Min. köcheln lassen. Vor dem Anrichten salzen und den Rahm unterziehen.

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Gründonnerstagssuppe oder Neunkräutersuppe

Zutaten für 6 Portionen:

1 Zwiebel(n), 1,5 EL Butter
1 EL Mehl, 1 Liter Brühe
Salz, Pfeffer, Pimpernelle
Brennnesseln, Taubnessel, Kuhblume
Kerbel, Sauerampfer, Petersilie
wenig Löwenzahn
1 Eigelb
1/8 Liter saure Sahne

Die Zwiebel schälen und in Würfeln hacken, in Butter anbraten und dann das Mehl dazu geben. Danach die Brühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Kräuter gehackt in eine Suppenterrine geben und mit der Brühe übergießen. Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und unter die Brühe ziehen. Als Zierde kommen kleine Köpfe von Gänseblümchen drauf! Diese außergewöhnliche Suppe wurde früher immer als Tradition zum Gründonnerstag gegessen.

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Karottensuppe

Für 4 Personen

etwa 20 g Butter, 2 EL Olivenöl
1 kl. Zwiebel, fein gehackt
1 kl. Knoblauchzehe, klein gehackt
3-5 mittelgroße Karotten, in Scheiben gehobelt
1 mittelgroße Kartoffel, in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten
3/4 l Gemisch aus Wasser und Milch (1:1)
Salz, schw. Pfeffer
evtl. 1 Prise Muskatnuß
Petersilienblätter zum Garnieren

Butter schmelzen, Öl dazugeben. Frisch gemahlenen Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten- und Kartoffelscheiben 10 Min. zugedeckt unter gelegentlichem Wenden anschwitzen. Zu Milch/Wassergemisch geben, salzen. Zugedeckt etwa 20-30 Min. köcheln lassen. Danach pürieren. evtl. etwas Rahm zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gezupfte Petersilienblätter darüberstreuen und servieren.

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 Knoblauchsuppe

5 Knoblauchzehen,
4 EL frisch gemahlenes Dinkelmehl,
etwas Fett, Kräutersalz, Pfeffer,
1/4 l Milch, 3/4 l Rindssuppe (oder 1 Suppenwürfel),
süße Sahne, Weißbrotwürfel, Schnittlauch.

Das Mehl im Fett kurz anrösten, dann den gepressten Knoblauch dazugeben und mit Suppe aufgießen, Kräutersalz dazugeben, kurz aufkochen lassen und die Milch dazugießen. Alles bei kleiner Flamme 1/2 Stunde ziehen lassen. Zum Abschluß mit Sahne verfeinern. Weißbrotwürfel in Fett leicht anrösten und beim Servieren zusammen mit Schnittlauch und Pfeffer darüberstreuen.

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Lungauer Gulaschuppe

1 kg Gulaschfleisch kleinschneiden, 750 g Zwiebel in Schmalz anrösten. 2- 3 TL Paprikapulver und Pfeffer bunt (gemahlen) dazugeben. Eine rote und eine grüne Paprikaschote kleinschneiden, mitrösten bis das Fleisch Farbe nimmt. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, einen Suppenwürfel dazugeben, aufkochen. Ungefähr 1 Stunde kochen lassen.

3 - 4 Kartoffeln kleinschneiden, zugeben, salzen und mit Majoran und gemahlenem Kümmel würzen. 1 - 2 Knoblauchzehen zerkleinern und dazugeben, mit Wasser aufgießen und nochmals 1 Stunde kochen. Falls die Sauce zu dünn ist, mit Mehl oder Stärke binden. 1 - 2 Debrecziner kleinschneiden und dazugeben.

Man kann noch mit Pfefferoni und Tomatenmark würzen.

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Lungauer Kaspreßknödelsuppe

200 g Knödelbrot ( aus Vollkornbroten),
1/8 - 1/4 l Milch, 2 Eier,
2 gek. Erdäpfel, Petersilie,
200 g Pinzgauer Käse (od. anderer),
2 -3 EL Vollkornmehl, Salz, Fett zum Backen

Knödelbrot in Milch einweichen. Mit Mehl, Prise Salz, nötiger Milch und gehackter Petersilie zu einem Knödelteig vermischen (nach Belieben auch eine fein gehackte, in Fett geröstete Zwiebel dazugeben). Den kleingeschnittenen Käse und die geriebenen Kartoffeln darunter mengen. Die Zutaten gut vermischen.
Aus dem Knödel Leibchen formen, diese in heißem Fett schwimmend backen. Die Kaspreßknödel in Zwiebelsuppe anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt gut grüner Salat mit Kartoffelscheiben.

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Lungauer Rahmsuppe

1 l Wasser, Salz, Kümmel,
3-4 Lorbeerblätter, Fenchel ,
¼  Sauerrahm, 3-4 EL Vollkornmehl.

Wasser mit den Gewürzen ca. 5 min kochen lassen, Sauerrahm mit Mehl glatt verrühren, mit dem Schneebesen in das kochende Wasser rühren, noch ca 10 min köcheln lassen, mit gebähten Vollkornbrotwürfel (am besten mit Sauerteig gebackenes Brot) servieren

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Rindsuppe

3,5 l Wasser, 1,5 kg Rindfleischknochen
100 g Zwiebeln mit Schale
jeweils 70 g Karotten, gelbe Rüben, Sellerie,
Lauch, Petersiliengrün oder –stengel, Liebstöckl
10g Pfefferkörner, Salz
Suppengewürze, Schnittlauch

Knochen gut mit warmem Wasser waschen. Kaltes Wasser mit den Knochen zum Kochen bringen und dabei mit einem Schöpflöffel ständig aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebel halbieren und sehr scharf ohne Fett in einer Pfanne anbraten und ungeschält der Suppe beigeben. Gemüse und Wurzelwerk gut waschen bzw. schälen.

Nach ca. 1 ½ Stunden Wurzelwerk, Suppengrün, Pfefferkörner, Salz und Suppengewürze der Suppe beigeben. Wenn nötig Wasser nachgießen. Nach ca. 2,5 Stunden die Suppe durch ein Sieb seihen, abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.

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Salzburger Biersuppe

2 EL Butter, 1 Eidotter (Eigelb),
1 l helles oder dunkles Bier( ohne chem. Zusätze),
Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Honig,
frisch geriebene Muskatnuss, 1 Prise Safran,
2-3 EL süßer Rahm (Sahne),
Brotwürfel und Butter nach Belieben

Die Butter in einem größeren Topf schmelzen, das Bier dazugeben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Honig, Muskatnuss und Safran würzen. Eidotter mit Rahm versprudeln und die Suppe damit abrunden. Nach Belieben in Butter geröstete Brotwürfel dazugeben und die Suppe sofort servieren.

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Sauerkrautsuppe mit Blutwurstknödel

Sauerkrautsuppe

300 g mildes Sauerkraut,
1 kleine Zwiebel,
20 g Schweineschmalz,
1/16 l Weißwein,
2 l Rindsuppe,
40 g Hamburger Speck (im ganzen),
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken,
3 Wacholderbeeren,
10 Pfefferkörner,
1 Knoblauchzehe,
¼ l Obers,
60 g Butter

Zwiebelwürfel in Schweineschmalz ausrösten, das Sauerkraut dazugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen und Obers unterrühren. Die Gewürze zu einen Gewürzsackerl binden und mit dem Speck in die Suppe geben. Ca. eine ¾ Stunde köcheln lasen, Gewürzsackerl und Speck herausnehmen, alles gut durchmischen, durch ein Sieb passieren und mit dem Butterflocken binden.

Blutwurstknödel

100 g Blutwurst,
1 Eidotter,
20 g Brösel,
Salz, Pfeffer,
1 TL Majoran,
200 g mehlige Kartoffeln, 100 g griffiges Mehl,
3 Dotter

Würfelig geschnittene Blutwurst in der Pfanne anbraten, etwas abkühlen lasen und mit Eidotter und Brösel vermischen und wenn erforderlich etwas nachwürzen, kleine Knödel formen und im Kühlschrank erkalten lassen. Aus dem passierten Kartoffeln, Dotter, griffiges Mehl einen Teig herstellen, ½ m dick ausrollen, runde Formen ausstechen mit dem Blutwurstknödel einschlagen, und im Salzwasser ca. 8 Min. köcheln lassen. Tip: Es empfiehlt sich vorher einen Probeknödel zu machen!

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