|
Beuschlsuppe
Für ca. 10-15
Portionen
2 kg
Schweinslunge mit Herz,
300 g Butter oder Margarine, 300 g Mehl,
2 Zwiebeln, Senf, Essig, Salz, Pfeffer,
Thymian, Majoran, Kräutersalz,
Lorbeerblätter, Knoblauch, Paprikapulver
Zubereitung: Schweinslunge und Herz weichkochen, in
dünne Streifen schneiden. Mehl in Butter oder Margarine hellbraun anrösten,
Zwiebel fein schneiden und mit den Gewürzen zur Einbrenn geben. Mit Wasser
aufgießen, kochen lassen, geschnittene Lunge und Herz dazugeben, mit
Schnittlauch anrichten.
|top|
3/4 l helles
Bier, 4 Gewürznelken,
1 Stk. Zimtrinde, Zitronenschale,
Zucker, 2 EL Obers,
3 Dotter, geröstetes Weißbrot.
Bier wird
mit Gewürznelken, Zimtrinde, Zitronenschale und etwas Zucker gekocht, dabei
fleißig abschäumen. 2 Esslöffel Obers und 3 Dotter verquirlen, in das kochende
Bier dazugießen, bei kleiner Flamme weitersprudeln, bis die Suppe dick wird.
Sofort servieren und Weißbrotwürfel daraufstreuen.
|top|
Brennsuppe mit Brennknödeln
Zutaten für 6 Portionen:
Salz
1 1/2 l Wasser
ca. 4 Lorbeerblätter
80 g Butterschmalz
80 g Mehl
2 Eigelb
1/8 l Sahne
1 Zwiebel
Brennknödel:
3-4 Brötchen
etwas Milch
60 g Zwiebelwürfel
3 EL Mehl
Salz
Brennsuppe:
In einem Topf gesalzenes Wasser und Lorbeerblätter kurz kochen. Aus dem Fett
und dem Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Mit etwas Wasser abschrecken
und unter ständigem Rühren in das Lorbeerwasser geben. Die Suppe soll schön
sämig sein. Sie wird mit Eigelb und Sahne legiert. (Nicht mehr aufkochen
lassen!) Zwiebel fein schneiden, in etwas Butterschmalz goldgelb rösten und
sofort über die Brennsuppe gegeben.
Brennknödel:
Der Brennknödel werden ähnlich wie Semmelknödel gemacht. Man verarbeitet
lediglich mehr Mehl. Die Brötchen in Milch einweichen, hellbraun geröstete
Zwiebel dazugeben und mit Mehl zu einer Masse verarbeiten. Die Masse sollte
etwas weicher sein, als die von Semmelknödeln, denn sonst werden die Brennknödel
zu hart. Wenn die Masse fertig ist, werden die Knödel mit angefeuchteten Händen
geformt und im Salzwasser 4-5 Minuten gekocht. Anschließend einige Minuten
ziehen lassen.
|top|
Brezensuppe
300 g Brezen
(Salz- oder Käsebrezen),
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
4 Eier, 1 l Fleischsuppe,
Salz, Pfeffer, Kümmel,
geriebener Parmesan,
Butter oder Schmalz.
Feingeschnittene
Zwiebel, Kümmel und gehackten Knoblauch in Butter und Schmalz rösten, die
Fleischsuppe dazugießen, kochen lassen, dann durchseihen, mit Gewürzen
abschmecken und auf die zerbrochenen Brezen gießen.
Verlorene Eier
daraufgeben, etwas heiße Butter (oder Schmalz) dazugeben und mit geriebenem
Parmesankäse bestreuen.
|top|
Eachtlingssuppe
½ kg Eachtling
(Kartoffel), 2 EL Schweinefett,
6 dag Vollkornmehl, Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Majoran, Lorbeerblatt, 1 Schuß Essig
Geschälte,
würfelig geschnittene Eachtling (Kartoffel) in Salzwasser weichkochen,
Zwiebeleinbrenn beifügen, durchkochen lassen, mit den Gewürzen und einem Schuß
Essig abschmecken.
Verbesserung: blättrig geschnittene Pilze mitkochen,
evt. Rahm beifügen.
|top|
Für die Suppe:
800 g Eierschwammerl geputzt
und je nach Größe geschnitten
1 feingehackten Zwiebel
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
1 EL Paprikapulver
1 Schuß Essig
1/8 l Suppe
250 g Creme fraiche
400 ml Schlagobers
Petersilie
Für die
Grammelknöderl:
1/2 kg geschälte, gekochten Erdäpfeln
13 dag Mehl
1 EL Grieß
Salz
1 Ei
Für die Fülle:
250 g Grammeln
1 feingehackte Zwiebel
2-3 gepresste Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Petersilie
Eierschwammerl geputzt
und je nach Größe geschnitten mit Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen Paprikapulver rasch einrühren und mit
Essig ablöschen. Suppe zugießen und zugedeckt ca. 10 Min. dünsten. Creme fraiche
und Schlagobers unterrühren. Noch ca. 3 Min. köcheln lassen und Petersilie
einstreuen.
Für die Grammelknöderl
aus geschälten, gekochten Erdäpfeln (noch heiß), Mehl, Grieß, Salz und Ei rasch
einen Kartoffelteig zubereiten. Für die Fülle Grammeln faschieren und mit
Zwiebel, gepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Petersilie vermischen und
den Erdäpfelteig damit füllen und kleine Knöderl formen. Kochen und in der Suppe
servieren.
|top|
Frühlingssuppe
Für
4 Personen
400 g
Gemüse und Kräuter, z.B. Spinat, Löwenzahn, Sauerampfer,
Lauch, Kresse, Dill, Kerbel, Petersilie, gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
30 g Vollkornmehl
30 g Butter
etwas Salz
2 EL Rahm
2 l Wasser
In der Butter die Zwiebel
mit dem Mehl hellgelb anrösten. Die Gemüse und Kräuter dazugeben und etwa 10
Min. dämpfen. Wasser aufgießen und die Suppe 30 Min. köcheln lassen. Vor dem
Anrichten salzen und den Rahm unterziehen.
|top|
Gründonnerstagssuppe oder
Neunkräutersuppe
Zutaten für 6 Portionen:
1
Zwiebel(n),
1,5 EL Butter
1 EL Mehl, 1 Liter Brühe
Salz, Pfeffer, Pimpernelle
Brennnesseln, Taubnessel, Kuhblume
Kerbel, Sauerampfer, Petersilie
wenig Löwenzahn
1 Eigelb
1/8 Liter saure Sahne
Die Zwiebel schälen und in Würfeln hacken, in
Butter anbraten und dann das Mehl dazu geben. Danach die Brühe auffüllen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Kräuter gehackt in eine Suppenterrine geben
und mit der Brühe übergießen. Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und
unter die Brühe ziehen. Als Zierde kommen kleine Köpfe von Gänseblümchen drauf!
Diese außergewöhnliche Suppe wurde früher immer als Tradition zum Gründonnerstag
gegessen.
|top|
Karottensuppe
Für
4 Personen
etwa 20 g Butter,
2 EL Olivenöl
1 kl. Zwiebel, fein gehackt
1 kl. Knoblauchzehe, klein gehackt
3-5 mittelgroße Karotten, in Scheiben gehobelt
1 mittelgroße Kartoffel, in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten
3/4 l Gemisch aus Wasser und Milch (1:1)
Salz, schw. Pfeffer
evtl. 1 Prise Muskatnuß
Petersilienblätter zum Garnieren
Butter schmelzen, Öl dazugeben.
Frisch gemahlenen Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten- und Kartoffelscheiben
10 Min. zugedeckt unter gelegentlichem Wenden anschwitzen. Zu
Milch/Wassergemisch geben, salzen. Zugedeckt etwa 20-30 Min. köcheln lassen.
Danach pürieren. evtl. etwas Rahm zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gezupfte Petersilienblätter darüberstreuen und servieren.
|top|
Knoblauchsuppe
5
Knoblauchzehen,
4 EL frisch gemahlenes Dinkelmehl,
etwas Fett, Kräutersalz, Pfeffer,
1/4 l Milch, 3/4 l Rindssuppe (oder 1 Suppenwürfel),
süße Sahne, Weißbrotwürfel, Schnittlauch.
Das Mehl
im Fett kurz anrösten, dann den gepressten Knoblauch dazugeben und mit Suppe
aufgießen, Kräutersalz dazugeben, kurz aufkochen lassen und die Milch
dazugießen. Alles bei kleiner Flamme 1/2 Stunde ziehen lassen. Zum Abschluß mit
Sahne verfeinern. Weißbrotwürfel in Fett leicht anrösten und beim Servieren
zusammen mit Schnittlauch und Pfeffer darüberstreuen.
|top|
Lungauer Gulaschuppe
1 kg
Gulaschfleisch kleinschneiden, 750 g Zwiebel in Schmalz anrösten. 2- 3 TL
Paprikapulver und Pfeffer bunt (gemahlen) dazugeben. Eine rote und eine grüne
Paprikaschote kleinschneiden, mitrösten bis das Fleisch Farbe nimmt. Mit Wasser
aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, einen Suppenwürfel dazugeben, aufkochen.
Ungefähr 1 Stunde kochen lassen.
3 - 4
Kartoffeln kleinschneiden, zugeben, salzen und mit Majoran und gemahlenem Kümmel
würzen. 1 - 2 Knoblauchzehen zerkleinern und dazugeben, mit Wasser aufgießen und
nochmals 1 Stunde kochen. Falls die Sauce zu dünn ist, mit Mehl oder Stärke
binden. 1 - 2 Debrecziner kleinschneiden und dazugeben.
Man kann noch
mit Pfefferoni und Tomatenmark würzen.
|top|
Lungauer Kaspreßknödelsuppe
200 g
Knödelbrot ( aus Vollkornbroten),
1/8 - 1/4 l Milch, 2 Eier,
2 gek. Erdäpfel, Petersilie,
200 g Pinzgauer Käse (od. anderer),
2 -3 EL Vollkornmehl, Salz, Fett zum Backen
Knödelbrot in Milch
einweichen. Mit Mehl, Prise Salz, nötiger Milch und gehackter Petersilie zu
einem Knödelteig vermischen (nach Belieben auch eine fein gehackte, in Fett
geröstete Zwiebel dazugeben). Den kleingeschnittenen Käse und die geriebenen
Kartoffeln darunter mengen. Die Zutaten gut vermischen.
Aus dem Knödel Leibchen formen, diese in heißem Fett schwimmend backen. Die
Kaspreßknödel in Zwiebelsuppe anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt
gut grüner Salat mit Kartoffelscheiben.
|top|
Lungauer Rahmsuppe
1 l Wasser,
Salz, Kümmel,
3-4 Lorbeerblätter, Fenchel ,
¼ Sauerrahm, 3-4 EL Vollkornmehl.
Wasser mit den Gewürzen ca. 5
min kochen lassen, Sauerrahm mit Mehl glatt verrühren, mit dem Schneebesen in
das kochende Wasser rühren, noch ca 10 min köcheln lassen, mit gebähten
Vollkornbrotwürfel (am besten mit Sauerteig gebackenes Brot) servieren
|top|
Rindsuppe
3,5 l
Wasser, 1,5 kg Rindfleischknochen
100 g Zwiebeln mit Schale
jeweils 70 g Karotten, gelbe Rüben, Sellerie,
Lauch, Petersiliengrün oder –stengel, Liebstöckl
10g Pfefferkörner, Salz
Suppengewürze, Schnittlauch
Knochen gut
mit warmem Wasser waschen. Kaltes Wasser mit den Knochen zum Kochen bringen und
dabei mit einem Schöpflöffel ständig aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die
Zwiebel halbieren und sehr scharf ohne Fett in einer Pfanne anbraten und
ungeschält der Suppe beigeben. Gemüse und Wurzelwerk gut waschen bzw. schälen.
Nach ca. 1 ½
Stunden Wurzelwerk, Suppengrün, Pfefferkörner, Salz und Suppengewürze der Suppe
beigeben. Wenn nötig Wasser nachgießen. Nach ca. 2,5 Stunden die Suppe durch ein
Sieb seihen, abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.
|top|
Salzburger Biersuppe
2 EL Butter, 1 Eidotter (Eigelb),
1 l helles oder dunkles Bier( ohne chem. Zusätze),
Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Honig,
frisch geriebene Muskatnuss, 1 Prise Safran,
2-3 EL süßer Rahm (Sahne),
Brotwürfel und Butter nach Belieben
Die Butter in einem größeren Topf schmelzen, das Bier
dazugeben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Honig, Muskatnuss und Safran würzen.
Eidotter mit Rahm versprudeln und die Suppe damit abrunden. Nach Belieben in
Butter geröstete Brotwürfel dazugeben und die Suppe sofort servieren.
|top|
Sauerkrautsuppe
300 g mildes
Sauerkraut,
1 kleine Zwiebel,
20 g Schweineschmalz,
1/16 l Weißwein,
2 l Rindsuppe,
40 g Hamburger Speck (im ganzen),
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken,
3 Wacholderbeeren,
10 Pfefferkörner,
1 Knoblauchzehe,
¼ l Obers,
60 g Butter
Zwiebelwürfel in Schweineschmalz ausrösten, das Sauerkraut dazugeben, mit
Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen und Obers unterrühren. Die Gewürze
zu einen Gewürzsackerl binden und mit dem Speck in die Suppe geben. Ca. eine ¾
Stunde köcheln lasen, Gewürzsackerl und Speck herausnehmen, alles gut
durchmischen, durch ein Sieb passieren und mit dem Butterflocken binden.
Blutwurstknödel
100 g
Blutwurst,
1 Eidotter,
20 g Brösel,
Salz, Pfeffer,
1 TL Majoran,
200 g mehlige Kartoffeln, 100 g griffiges Mehl,
3 Dotter
Würfelig
geschnittene Blutwurst in der Pfanne anbraten, etwas abkühlen lasen und mit
Eidotter und Brösel vermischen und wenn erforderlich etwas nachwürzen, kleine
Knödel formen und im Kühlschrank erkalten lassen. Aus dem passierten Kartoffeln,
Dotter, griffiges Mehl einen Teig herstellen, ½ m dick ausrollen, runde Formen
ausstechen mit dem Blutwurstknödel einschlagen, und im Salzwasser ca. 8 Min.
köcheln lassen. Tip: Es empfiehlt sich vorher einen Probeknödel zu machen!
|top|
|
