Schmalzgebackenes




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Almraunkerln

1 kg Mehl, 200 g Butter,
200 g Zucker, 1/4 l saurer Rahm,
Prise Salz, Zimt, Backfett.

Aus den Zutaten einen Mürbteig bereiten, nach dem Rasten auswalken, mit einem Ausstecher ("Raunkerlmodel") Herzformen ausstechen und diese in heißem Fett backen.

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Ennstaler Krapfen

500 g Roggenmehl, 1/2 l Magermilch,
Buttermilch oder Wasser,
Prise Salz, Butterschmalz, Graukäse.

Mehl sieben, salzen, mit Flüssigkeit zu einem festen Teig kneten, eine halbe Stunde rasten lassen. Dann zu einer Rolle (Durchmesser 6 cm) formen, davon je 4 cm dicke Scheiben schneiden, diese auf bemehltem Brett messerrückendick auswalken. Die Teigflecken in heißem Schmalz schwimmend auf beiden Seiten rasch backen (sollen nicht zu braun werden!). Die gebackenen Flecken zugedeckt warm stellen, dann mit grauem Käse bestreuen und wie Palatschinken zusammenfalten. Man kann sie auch mit gerösteten Fleischresten oder mit Marmelade füllen.

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Gfadelte Krapfen oder Moahderkrapfen

300 g Mehl, 200 g Butter,
100 g Zucker, 1 Dotter, Prise Salz,
saurer Rahm, 1 EL Essig,
geriebene Zitronenschale, Backschmalz.

Mehl, Dotter, Zucker, Butter, etwas saurer Rahm, Prise Salz, Essig und geriebene Zitronenschale rasch auf dem Küchenbrett zu einem mürben Teig verarbeiten, ähnlich der Konsistenz eines feinen, weichen Nudelteiges. Eine halbe Stunde kühl rasten lassen, dann so dünn wie möglich auswalken, in große Vierecke schneiden, durcheinanderziehen (wie Strauben) und in heißem Fett schwimmend backen.

Diese Krapfen wurden als feineres Mürbgebäck dem Gast vorgesetzt. Sie sind verhältnismäßig schnell gemacht. Auch an Sonn- und Feiertagen, zur Erntezeit, zur "Moahderzeit" durften sie nicht fehlen.

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Prügelkrapfen

Für 1 - 2 Stück:

6 Eier
25 dag Zucker
30 dag Mehl
20 dag Butter
1 P. Vanillezucker

Zutaten verrühren (falls zu fest etwas Wasser hinzugeben)

Um das offene Feuer wird ein U-förmiges Mäuerchen aus Ziegelsteinen aufgebaut. Darauf werden verschiedene Halterungen für den Prügel fixiert. Der normale Prügel ist zirka vierzig Zentimeter lang und konisch. Er wird in Backpapier eingehüllt.

Die erste Teigschicht wird aufgebracht und während langsamer Drehungen gebacken. Wichtig ist, dass die Grundschicht gut durchgebacken ist, sonst halten die anderen Schichten nicht. Dann wird der Teig immer weiter auf den Prügel gestrichen. Natürlich muss ständig ruhig gedreht werden, dadurch bildet sich auf dem Prügel eine Spirale.

2 bis 3 Stunden dauert es, bis der ganze Teig auf dem Prügel aufgebacken ist. In dieser Zeit soll der werdende Krapfen ständig gedreht werden, und das Feuer muss immer eine bestimmte Hitze abgeben.

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Strauben aus Heidenmehl

1 kg Heidenmehl, 1  1/2 l kochendes Salzwasser,
400 g Weizenmehl, 5 Eier,
1/2 l saurer Rahm, 1 kg Schweineschmalz,
Staubzucker.

Heidenmehl mit kochendem Wasser langsam übergießen, bis ein Knödel entsteht. Mit beiden Händen das Weizenmehl, Prise Salz, Eier und Rahm untermengen, den Teig schmiegsam kneten. Eine Stunde an einem warmen Ort rasten lassen. Dann kleinfingerdick ausrollen, auf die Spitze gestellte Vierecke ausschneiden oder ausradeln und in heißem Schmalz auf beiden Seiten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

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Sulmtaler Spagatkrapfen

560 g Mehl, 280 g Butter,
6 EL Obers, Salz, etwas Wein,
4 Dotter, 2 ganze Eier,
fein geriebene Zitronenschale,
Backfett, Zimt und Zucker.

Aus den Zutaten rasch einen Mürbteig bereiten, rasten lassen. dann messerrückendick auswalken, Vierecke (von 10 cm Länge) ausschneiden oder - radeln, auf die Blechröhren binden, in heißem Fett backen, herausnehmen, den Faden entfernen, vorsichtig abstreifen und in Zimtzucker eintauchen.

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