Sterze, Tommerl, Schmarren




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfeltommerl

1/4 l Milch, 250 g Mehl,
3 Dotter, Prise Salz, 2 EL Zucker,
eigroß Butter, 1 Handvoll Rosinen,
5 - 6 Äpfel.

Milch, Mehl, Dotter, Salz, Zucker verrühren und Butter darin auf kleiner Flamme zergehen lassen, Rosinen und kleingeschnittene, geschälte säuerliche Äpfel unterziehen, in eine gefettete Form oder Rein füllen, im Rohr etwa eine Stunde bei mäßiger Hitze backen. Stürzen und mit Zucker bestreut anrichten.

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Blöchelsterz

2 - 3 Mehlknödel, 60 g Fett,
evtl. Sterz.

Mehlknödel vom Mittagessen des Vortags kleinwürfelig schneiden, diese "Blöchel" in Fett in der Pfanne schmoren, meist noch mit einem Brenn- oder Pfannensterz vermischen.

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Bohnensterz

Brennsterz, 250 g Bohnen,
Salzwasser.

Zuerst einen Brennsterz aus Weizen- oder Heidenmehl bereiten, dann mit Salzwasser getrennt weich gekochten Bohnen vermengen.

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Brennsterz, Abbrennsterz

250 g Mehl, 1/2 l Wasser,
Salz, 140 g Fett.

Mehl mit kochendem Salzwasser (oder mit Mager- bzw. Buttermilch) abbrühen, zu Klümpchen (Brocken) verrühren und im heißen Fett in der Pfanne wie den Mehlsterz fertigen, bis er bröselig wird. Er benötigt mehr Fett, wird aber feiner und sich daher mehr durchgesetzt.

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Erdäpfelsterz

500 g gekochte Erdäpfel,
ca. 150 g Mehl,
100 g Fett oder Grammelschmalz,
Salz.

Erdäpfel schälen, reiben, mit Mehl und Salz vermengen, in heißem Fett auf beiden Seiten anrösten, dann mit der Schmarrenschaufel zerkleinern.

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Grießsterz

100 g Fett, 250 g Grieß,
ca. 1 l Wasser oder Milch, Salz,
Speckgrammeln.

Fett heiß werden lassen (aber nicht bräunen), Maisgrieß dazugeben, so lange unter ständigem Rühren "linden", bis er gelblich geworden ist. Mit so viel kochendem Salzwasser (oder Milch) aufgießen, dass der Grieß recht anschwellen kann, im Rohr oder auf kleiner Flamme zugedeckt ausdünsten lassen. Vor dem Auftragen mit einer Gabel zu sterzartigen Brocken auflockern und reichlich mit Speckgrammeln überstreuen.

Dazu grünen Salat servieren.

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Heferlsterz, Heidensterz

ca. 300 g Mehl, 1 l Salzwasser,
100 g Schmalz, Grammeln.

Weizen-, Roggen-, Heiden- oder Türkenmehl rasch auf einmal an einer Stelle ins kochende Salzwasser schütten, kocht sof0rt zu einem Klumpen zusammen. Diesen kochen lassen (Roggenschwarzmehl etwa eine Dreiviertelstunde, Heidenmehl kürzer). Dann einmal umdrehen, anstechen und weiterkochen. Schließlich alles überflüssige Wasser in ein Gefäß gießen (warm stellen), mit der Gabel zu kleinen Brocken zerkleinern (eventuell heißes Kochwasser dazugießen) und ausdünsten lassen.

Vor dem Servieren mit Schmalz und heißen Grammeln tüchtig abschmalzen.

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Mehlsterz

250 g Mehl, Salz,
1/4 l Wasser, 100 g Fett.

Mehl mit kaltem Wasser und Prise Salz verrühren, in heißes Fett in die Pfanne gießen, ankrusten lassen, mit der Sterzschaufel umdrehen und bröckelig zerstoßen, dabei immer wieder wenden.

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Neunhäutiger Nigl

150 g Mehl, 3 Eier,
Salz, ca. 1/4 l Milch, 100 g Fett.

Man bereitet einen dünnen Weizentommerlteig aus Milch, Mehl, Eiern, Prise Salz und gießt zunächst eine dünne Schicht in eine flache Rein mit heißem Fett, so das eine dünne Scheibe gebacken wird, jetzt das Ganze wenden, wieder etwas dünnen Teig daraufgießen, diesen nach dem Backen wieder umdrehen und wieder Teig aufgießen. So fortfahren, bis man einen etwa 10 cm dicken Kuchen gebacken hat. Dazwischen etwas Fett dazugeben.

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Semmelbackerl

3 - 4 Semmeln, 1/4 l Milch,
2 - 3 Eier, Prise Salz,
80 g Rosinen, 60 g Butter.

Eine Masse aus feinblättrig geschnittenen Weißbrot, Milch, Eiern, Rosinen und Prise Salz, gut vermengt und aufgeweicht, in einer gefetteten Rein im Rohr backen. Das Gericht entspricht dem "Scheiterhaufen"; wird es mit heißem, gezuckerten Wein übergossen, erhält man das "Weinbackerl".

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Topfentommerl

300 g Topfen, 50 g Zucker, 150 g Mehl,
Prise Salz, 2 Eier,
1/2 saure oder süße Milch, 50 g Fett.

Zucker und Dotter schaumig rühren, passierten Topfen und Milch dazurühren, salzen, Mehl und steifgeschlagenen Schnee darunterheben, in eine mit Butter bestrichene Form füllen und im heißen Ofen eine Dreiviertelstunde backen.

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Türkensterz

300 g grob gemahlener Maisgrieß (Maissterzmehl),
100 g Schmalz, 1/2 l Wasser, Salz.

Aus dem alten grob gemahlenen Maisgrieß konnte der gekochte Sterz wie ein Heferlsterz gemacht werden. Oder das Fett ins kochende gesalzene Wasser geben, den Grieß einrühren, ausdünsten lassen und verbröseln. Oder Maisgrieß in heißem Fett rösten, bis er heiß ist, dann mit kochendem Salzwasser abbrühen, zugedeckt am Herdrand stehen lassen, ausdünsten und aufbröseln. Dieser Sterz wurde und wird mit Rinds-, Schweins oder Einbrennsuppe, süßer oder saurer Milch oder Buttermilch gegessen. Gern wurde und wird auch Milch, Kaffee oder Suppe darübergegossen.

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Türkentommerl

1 Tasse Maisgrieß, 2 bis 3 Tassen Milch,
Prise Salz, etwas Zucker,
Äpfel oder Zwetschken.

Eine lange Strudelrein oder Pfanne mit entsteinten, halbierten Zwetschken oder mit geschälten, in Spalten geschnittenen Äpfeln auslegen. Grieß mit Milch, Prise Salz und etwas Zucker versprudeln und über das Obst gießen. Im Rohr backen. In Quadrate schneiden und heiß servieren.

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Türkentommerl 2

100 g Maisgrieß, 60 g Zucker,
50 g Rosinen, 140 g Butter,
200 g säuerliche Äpfel, 1/4 l Milch
3 Eier, Zitronenschale, 1 Pkg. Vanillezucker,
Prise Salz, 1 Msp. Zimt, Staubzucker.

Maisgrieß mit kalter Milch verrühren. Zucker, Eier, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Vanillezucker und Zimt dazugeben und durchrühren. In einer Backpfanne Butter erhitzen, die Masse hineingießen, auf Feuer oder Kochplatte kurz anbacken, dann wegstellen. Geschälte, grob gerissene Äpfel gleichmäßig über die Oberfläche verteilen, Rosinen daraufstreuen und alles im mittelheißen Rohr ca. 10 Minuten backen. Dann mit der Backschaufel zerteilen und noch einmal 5 bis 10 Minuten überbacken. Anzuckern und in der Pfanne servieren.

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Weicher Ofentommerl

250 g Mehl
(Heiden-, Weizen-, am besten aber Maismehl),
100 g Fett, ca. 1/2 l Flüssigkeit
(Milch, Wasser, saure Milch, Buttermilch oder Mineralwasser),
Prise Salz, evt. 1 Ei.

Alle Zutaten außer Fett zu einem dünnflüssigen Teig rühren. In eine gefettete Rein kleinfingerdick aufgießen und im Rohr backen. Je dünner der Teig aufgegossen wird, desto besser wird der "Tommerl".

Verbessern kann man den Tommerl durch Beigabe von Obst bzw. Beeren, die dem Teig untergemischt werden.

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Woaztommerl

150 g Weizenmehl, 1 Ei,
1/4 l Milch, 100 g Schweinefett,
Prise Salz.

Mehl, Ei, Milch und Prise Salz zu einem Tropfteig verrühren, in eine Pfanne mit heißem Fett fingerdick eingießen, im Rohr so lange backen, bis der Teig aufgelaufen und durchgebacken ist. In Stücke geschnitten anrichten.

Dazu Salat, Kompott oder Marmelade und Kaffee servieren.

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