Tipps für Fleisch 2. Teil


101 - 110

Griechischer Hackbraten
Kneten Sie 100 Gramm zerbröselten Schafskäse sowie gehackte Oliven und getrocknete Tomaten in den Teig. Servieren Sie den Braten dann mit Tsatsiki und Fladenbrot.
Zarte Hähnchenkeulen
Lösen Sie die obere Haut und schieben Sie einige Salbeiblätter darunter. Bestreichen Sie die Keulen vor Ende der Garzeit mit einer Mischung aus Honig, Zitronensaft und Chili.
Rindergeschnetzeltes
Schneiden Sie das Fleisch dafür in einheitliche zirka ein Zentimeter breite Streifen und braten diese portionsweise unter Wenden bei starker Hitze an. So bleibt das Fleisch schön saftig und wird nicht zäh.
Krosser Fleischgenuss
Bratwürste werden schön knusprig, wenn Sie sie vor dem Braten kurz in
Milch tauchen und anschließend nicht trockentupfen. Außerdem platzen die Würstchen dann nicht auf.
Braten in Form gebracht
Wenn Sie zum Beispiel Kräuter auf dem Fleisch befestigen möchten oder einen Rollbraten umwickeln, sollten Sie immer Küchengarn verwenden. Denn andere Garne können färben und sind nicht hitzebeständig.
Bardieren
Darunter versteht man Belegen von Fleisch mit dünn geschnittenen Speckscheiben. Das verhindert das Austrocknen. Man bardiert mageres Fleisch wie etwa Filets, Rehrücken und Wildgeflügel.
Hackbraten aufbewahren
Das noch warme Fleisch in Alufolie schlagen und in den Kühlschrank geben. Unter der Folie bildet sich Feuchtigkeit, die dafür sorgt, dass die Bratenreste nicht austrocknen.
Saftiges Grill-Fleisch
Das Grillgut sollte immer frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden. Und kommt erst au Rost, wenn genügend Glut vorhanden ist. Damit der Saft erhalten bleibt zum Wenden eine Zange benutzen.
Frikadellen
Die Fleischklopse bekommen ein besonderes Aroma, wenn man fein gemahlene Steinpilze unter die Masse mischt. Die Pilze lassen sich problemlos in einer Gewürzmühle zerkleinern.
Buletten
werden herzhafter und außerdem noch kalorienärmer und lockerer, wenn man Magerquark statt des altbackenen Brötchens in die Fleischmasse gibt.

111 - 120

Schnitzel
die besonders knusprig werden sollen, paniere ich zuerst wie gewohnt in Mehl und verquirltem Eigelb. Dann wende ich sie nicht wie sonst in Paniermehl, sondern in Püreeflocken. Dann brate ich sie in heißem Fett
Wurst
aus Darm- oder Kunstdarm kann man oft nur schwer herauslösen. Ich lege sie vorher in eiskaltes Wasser. So lässt sich die Pelle leichter abziehen.
Saftiger Braten
Jeder Braten sollte nach dem Garen zehn bis 15 Minuten in Alufolie ruhen. Dann kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen. Er läuft beim Anschneiden nicht mehr aus.
Gulasch Stroganoff
Es ist wichtig, das Rinderfilet hierfür stets gegen die Faser zu schneiden. Sonst wird das Gulasch nämlich zäh. Die Garzeit in der Pfanne beträgt nur etwa zwei Minuten.
Würziges Hühnerfleisch
Egal ob Suppenhuhn oder Brust, das Fleisch wird besonders schmackhaft, wenn man es nach dem Waschen mit einer Zitrone abreibt. Dann wie gewohnt zubereiten.
Frikadellen binden
Wenn man mal kein altbackenes Brötchen für den Hackfleischteig im Haus hat, lässt sich die Masse auch mit in Milch eingeweichten Cornflakes binden.
Hühnchen auf italienisch
Die Italiener kochen viel mehr mit Kräutern als wir. Versuchen Sie doch mal ein Brathähnchen mit Salbei. Die Blätter vorm Brutzeln unter die Haut schieben.
Bockwürste warm halten
Damit die Würstchen, wenn sie länger warm gehalten werden,
nicht an Geschmack verlieren, sollte man drei Pimentkörner sowie
ein Lorbeerblatt ins Wasser geben.
Rouladen mal anders
Versuchen Sie doch mal diese Variante: Bevor Sie die Fleischstreifen mit Speck und Zwiebeln belegen, bestreichen Sie sie mit Schmelzkäse. Das macht sie sehr würzig.
Falscher Hase
Hackbraten lässt sich wunderbar mit Kartoffelknödelteig halb und halb verlängern. Rühren Sie den Knödelteil nach Anweisung an und verkneten ihn mit dem Hack.

121 - 130

So bekommt Bauchfleisch eine knusprige Kruste ...
Bauchfleisch mit der Schwartenseite nach unten in eine Pfanne mit kochendem Knoblauch-Kümmel-Fond geben. Das Fleisch einige Minuten überkochen, herausnehmen und mit einem Messer feine Einschnitte auf der Oberseite machen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, dann in den heißen Ofen geben. Beim Braten darauf achten, dass die Hitze über zwei Drittel des Bratvorganges hindurch gleichmäßig auf Ober- und Unterhitze verteilt ist. Erst gegen Ende des Bratvorganges auf maximale Oberhitze schalten.
...und Schweinebraten mit Schwarte ebenso
Den Schweinebraten ebenso im Knoblauch-Kümmel-Fond blanchieren, einritzen und würzen. Dann den Braten auf eine Knochen- oder Gemüse-Zwiebel-Unterlage in die Pfanne legen und bei 220 Grad garen. Im letzten Drittel der Bratzeit noch einmal leicht nachsalzen und die Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
Schnitzel schmecken noch aromatischer,
wenn Sie sie in Zitronensaft anstatt in Ei wenden.
Geflügel-Panade
Um Geflügelteile mit gewürztem Mehl schnell und sauber zu parieren, füllen Sie die Mischung in einen Gefrierbeutel. Anschließend geben Sie die Geflügelteile dazu und schütteln den Beutel, bis die Teile gleichmäßig paniert sind.
Schweinehaxen sind nicht so fett,
wenn man sie erst 1 Stunde kocht, dann 30 Minuten unter den Backofengrill legt.
Ein kräftiges Aroma bekommt Gulasch,
wenn man etwas Suppengemüse mitschmort.
Besonders kross wird Bratwurst,
wenn Sie sie vor dem Braten mit etwas Edelsüß-Paprika bestreuen. Anschließend in heißem Öl braten.
Rouladen werden schön zart,
wenn man das Fleisch vor dem Anbraten etwa 10 Minuten in Kognak mariniert.
Rouladennadeln oder auch Holzstäbchen
lassen sich nach dem Schmoren leichter aus dem Fleisch ziehen, wenn man sie vor Gebrauch in Öl taucht.
Gulasch wird schön zart,
wenn man es beim Würzen zusätzlich mit Backpulver bestreut.

131 - 140

Besonders zart werden Schnitzel und Koteletts,
wenn man sie 30 Minuten vor dem Panieren mit verquirltem Ei bestreicht. Trockentupfen, wie gewohnt panieren.
Lamm in Kaffee
Anstatt ein Lammragout mit Brühe oder Wasser zu kochen, geben Sie einmal aufgebrühten, schwarzen Kaffee hinzu. Er macht die Flüssigkeit intensiver und dunkler und das Aroma passt wunderbar zu Lamm.
Wenn ich gerade keine frischen Eier im Haus habe,
binde ich Hackfleisch einfach mit einer rohen, geriebenen Kartoffel.
Das Platzen von Bratwürsten verhindern
kann man, wenn man diese vor dem Braten in wenig kalter Milch umwendet.
Rouladen
wende ich vor dem Braten in Mehl. Dadurch werden sie viel schneller braun. Außerdem tritt so auch nicht zu viel Saft aus.
Leicht zu lösen
Gefrorene Frühstücksspeck-Scheiben lassen sich nur ganz schwer voneinander trennen. Wenn sie ein erwärmtes Pfannenmesser zwischen die einzelnen Scheiben schieben, lösen sie sich ganz leicht.
Umgang mit Tiefkühlkost
An- oder aufgetautes Fleisch muss grundsätzlich weiterverarbeitet werden. Erst in zubereiteter Form, das heißt gekocht, gebraten oder gegrillt, darf es
wieder ins Tiefkühlfach wandern.
Für vollkommenen Wurst-Genuss
Heiße Würstchen sollten Sie immer in leicht gesalzenem Wasser oder in Wasser mit etwas Würfelbrühe gewürzt erhitzen. Gewürztes Wasser entzieht den Würstchen keine Geschmacksstoffe und sie schmecken so viel besser.
Knuspriger Speck
So wird Speck wunderbar kross:
Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Würfel oder Streifen hineingeben und bei geringer Hitze langsam erwärmen, bis fast das gesamte Fett ausgetreten ist. Dann auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Würzig gefüllt
So verleihen Sie Hähnchenfilet ein tolles Aroma: mit einem Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden. Diese mit etwas Pesto, Käse oder Schinken und Salbei füllen. Mit einem Holzspießchen zustecken.

140 - 150

Richtig würzen
Geben Sie Paprikapulver erst nach dem Braten dazu, sonst schmeckt das Gericht leicht bitter. Auch Überbackenes wie Toast zum Schluss mit Pulver bestreuen.
Hack verarbeiten
Frisch durchgedreht ist es sehr empfindlich — Sie sollten es deshalb innerhalb eines Tages zubereiten. Sonst besser einfrieren. Tipp: klein portionieren, dann taut das Hackfleisch umso schneller wieder auf.
Leber und Nieren
soll man erst nach dem Garwerden salzen, da diese sonst hart werden.
Zarte Leber
Tiefgefrorene Leber wird schnell hart. Deshalb eine gute halbe Stunde vor dem Zubereiten in Milch einlegen. Auch der strenge Geschmack verschwindet so.
Leber
wird beim Braten besonders zart, wenn man sie vorher nicht in Mehl, sondern in etwas Schlagsahne wendet.
Besonders zart schmeckt Leber,
wenn Sie sie vor dem Braten in Möhrensaft einlegen.
Leber
wende ich vor dem Braten nicht wie gewohnt in Mehl, sondern in Sahne. Dadurch wird sie ganz besonders lecker.
Leber braten
Legt man sie vor dem Braten für etwa 30 Minuten in Buttermilch, Sahne oder Tomatensaft, wird Leber schön saftig und aromatisch. Außerdem sollte sie erst nach dem Braten gesalzen werden.
Geflügelleber
steche ich vor dem Braten mit einer Gabel ein — dann spritzt sie nicht so stark in der Pfanne.
Zartes Rumpsteak
Kaufen Sie keine zu dünnen Steaks, sie trocknen beim Braten zu schnell aus. Damit sich das Fleisch in der heißen Pfanne nicht weht, schneiden Sie den Fettrand mit einem scharfen Messer ein - nur so werden die Rumpsteaks gleichmäßig gar.

151 -160

Qualität von Schweinefleisch
Kaufen Sie nur Stücke, die rosafarben bis hellrot und feinfaserig sind. Sehr blasses Fleisch sollten Sie besser meiden, es schrumpft stark beim Garen, wird leicht zäh und schmeckt fad.
So gelingen lockere Frikadellen
Kneten Sie auf 500 g Hackfleisch entweder 2 Esslöffel Magerquark unter oder geben Sie am Ende noch einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser dazu.
Mediterrane Frikadellen
Eine köstliche Variante der beliebten Hackbällchen: Füllen Sie die Fleischmasse vor dem Braten jeweils mit einer gefüllten Olive oder einem Stück Feta-Käse,
Steak richtig braten
Geben Sie das Fleisch erst in die Pfanne, wenn das Fett richtig heiß ist. Von jeder Seite zirka 1 Minute bei starker Hitze anbraten, dann bei mittlerer Hitze fertig garen.
Würzige Kohlrouladen
So bekommt das klassische Wintergericht noch mehr Geschmack:
Mischen Sie etwas geraspelten Käse wie Gouda oder Emmentaler unter die Hackmasse.
Fleisch einfrieren
Auch in der Tiefkühltruhe halten sich Lebensmittel nur begrenzt. So können Sie Schweinefleisch 4—6 Monate, Kalbfleisch 6—10 und Rindfleisch 8—12 Monate aufbewahren.
Ofen-Frikadellen
Größere Mengen der herzhaften Fleischbällchen lassen sich gut im Backofen zubereiten. Einfach bei 200 °C 20—30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.
Geflügel raffiniert würzen
Ganze Hähnchen oder Hähnchenkeulen bekommen ein tolles Aroma,
wenn man frische Kräuter (wie Salbei und Rosmarin) unter die vorsichtig gelockerte Haut schiebt.
Fleisch marinieren
Ob Sie Braten, Steaks oder Gulasch marinieren, so geht‘s einfach und
sauber: Geben Sie das Fleisch mit der Würzsoße in einen Gefrierbeutel und verschließen ihn. Ab und zu wenden.
Saftige Koteletts
Die Fleischstücke werden besonders zart, wenn Sie sie vor dem Braten kurz in Essigwasser legen. Danach wie gewohnt würzen, eventuell panieren und braten.

161 - 170

Problemlos grillen
Reiben Sie Schaschlikspieße aus Holz oder Metall mit etwas Öl ein, bevor Sie die Fleischstücke aufstecken. Dann bleibt nach dem Grillen nichts kleben.
Fleisch beizen
Lammkoteletts werden besonders zart, wenn Sie sie vorher marinieren. Dazu Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch verrühren. Das Fleisch darin etwa eine Stunde ziehen lassen.
Fleisch aufbewahren
Wenn Sie Fleisch nicht am Tag des Einkaufs zubereiten, packen Sie es trotzdem gleich aus, bestreichen es mit etwas Öl und stellen es in einer Schüssel zugedeckt in den Kühlschrank.
Perfektes Schmoren
Wird das Fleisch bei hoher Temperatur angebraten, mit Flüssigkeit abgelöscht und bei mittlerer Hitze fertiggegart, erhält es eine gebräunte Oberfläche und bleibt zart und saftig.
Krosse Bratwürste
Sie bekommen beim Braten eine schöne Farbe, wenn Sie sie vorher trocken reiben. Legen Sie nicht zu viele auf einmal in die Pfanne, damit der Dampf abziehen kann.
Knuspriges Brathähnchen
Für eine krosse Haut pinseln Sie das Geflügel kurz vor dem Servieren mit Salzwasser ein. Ein delikates Aroma erhält es, wenn Sie Bier oder Weinbrand zum Bestreichen nehmen.
Leichtes Geflügel
Wenn Sie auf die schlanke Linie achten möchten, essen Sie die fettreiche Haut von Hähnchen und Co. nicht mit. Braten Sie sie für den Geschmack mit und entfernen sie dann.
Herrlich knusprig
Schweinebraten bekommt eine besonders schöne und schmackhafte Kruste, wenn Sie ihn zehn Minuten vor Garzeitende mit etwas Honig oder Zuckerrübensirup bestreichen.
Hackfleisch verfeinern
Um Hackbraten und Frikadellen eine asiatische Note zu geben, kneten Sie etwas frisch geriebenen Ingwer unter die Masse. Schmeckt schön frisch und würzig.
Rouladen marinieren
Legen Sie das aufgerollte Fleisch für mindestens eine Stunde in Knoblauchöl. Abtropfen lassen und ohne Zugabe von weiterem Öl anbraten. Sie werden so zart und aromatisch.

171 - 180

Trick für zarten Braten
Rinderbraten wird schön mürbe, wenn Sie ihn vor der Zubereitung mindestens 2—3 Stunden in Buttermilch einlegen. Nach Belieben können Sie auch Gewürze dazugeben.
Würziges Geflügel
Das Fleisch von Hähnchen und Co wird aromatischer, wenn Sie Kräuter oder Flöckchen von gewürzter Butter vor dem Braten vorsichtig unter die gelöste Haut schieben.
So soll Fleisch aussehen
Daran können Sie es erkennen:
Typisch für Rind ist die kräftige, leuchtend rote Farbe. Schweine- und Kalbfleisch sind hellrosa bis zart rot und Lamm karminrot. Das Fleisch sollte immer einen natürlichen Glanz haben, also nicht besonders feucht oder trocken sein.
Leckeres Resteessen
Ist vom Sonntagsbraten etwas übrig geblieben, schneiden Sie das Fleisch in feine Streifen und mischen es mit gebratenem Gemüse und Reis oder Nudeln.
Geflügel würzen
Servieren Sie Hälmchenkeulen doch einmal exotisch gewürzt: Dazu bestreuen Sie die Keulen mit Currypulver, wenden sie in Mehl, einem verquirlten Ei und Kokosraspeln.
Frikassee mit Pfiff
Rühren Sie zum Binden von Hühnerfrikassee doch einmal Spargelsuppenpulver in den Fond. Das geht schnell und schenkt dem Gericht einen cremigen Geschmack.
Leckere Bratenkruste
Bepinseln Sie den Schweinebraten zwischendurch mit stark gesalzenem Wasser oder Bier. So wird er schön kross. Eventuell zum Schluss die Grillfunktion des Ofens anstellen.
Hacksteaks mit Pfiff
Braten Sie die Fleischklöße rundherum knusprig braun. Dann legen Sie auf jede Frikadelle eine Käsescheibe und lassen diese bei geschlossenem Deckel schmelzen.
Fleisch mit Aroma
Damit Kräuter und Gewürze auf dem Braten besser haften, bestreichen Sie das Fleisch zuerst dünn mit Öl und streuen Sie dann Rosmarin und Co. darauf.
Würzige Marinaden
So ein säurehaltiger Sud aus Gemüse, Gewürzen, Kräutern und Wein
eignet sich zum Einlegen von Fisch oder Fleisch. Die Säure lockert das Fleisch, was die Garzeit verringert.

181 - 190

Schinken aufbewahren
Schinken am Stück hält sich in ein Küchentuch oder Pergamentpapier gewickelt an einem trockenen, kühlen Ort mehrere Monate. Schinkenscheiben bewahren Sie am besten zwischen Pergamentpapier in einer Aufschnittbox im Kühlschrank auf. Luftgetrockneter oder geräucherter Schinken ist etwa zwei Wochen haltbar, gekochter Schinken 3—4 Tage.
Herzhafte Frikadellen
Die Fleischklöße schmecken noch würziger, wenn man das Brötchen für den Teig statt in Wasser in Fleischbrühe einweicht. Currypulver verleiht ihnen eine leichte Schärfe.
Ist die Gans schon gar
Stechen Sie mit einem Holzstäbchen in das Fleisch unter der Keule. Tritt weißer Saft aus, ist das Fleisch gar. Ist der Saft rosa, braucht der Braten noch etwas länger.
Kruste für Schnitzel
Panieren Sie Putenschnitzel statt in Mehl doch mal in kernigen Haferflocken oder zerbröselten Cornflakes. Die Panade gut andrücken, damit sie am Fleisch haften bleibt.
Koteletts mit Haube
Gebratene Schweinekoteletts mit je einer halben Birne und Gorgonzola- Käse belegen. Unter dem Grill 3—4 Minuten überbacken oder in der geschlossenen Pfanne schmelzen lassen.
Leckere Panade
Für eine knusprige Hülle können Sie gemahlenen Pfeffer, Curry- oder Paprikapulver, getrocknete Kräuter oder geriebenen Hartkäse unter die Semmelbrösel mischen.
Rouladen zubereiten
Damit sich die Fleischröllchen beim Braten nicht wieder öffnen, stecken Sie sie gut fest. Dazu eignen sich Rouladennadeln und -klammern, Holzspießchen sowie Küchengarn.
Fleisch einkaufen
Achten Sie auf Glanz und Farbe — bräunliche Fleischstücke sind nicht mehr frisch. Rind und Lamm sollten rot bis dunkelrot, Geflügel und Schwein zart- bis dunkelrosa sein.
Braten-Trick
So wird der Sonntagsbraten herrlich zart und schön saftig:
Wickeln Sie das Fleisch nach dem Garen in Alufolie, und lassen Sie es etwa 10 Minuten ruhen. So kann sich der Saft wieder gleichmäßig verteilen und läuft beim Anschneiden nicht heraus.
Richtig auftauen
Tiefgefrorenes Geflügel sollten Sie nur im Kühlschrank — am besten über Nacht — auftauen lassen. Die dabei entstehende Flüssigkeit unbedingt in einem separaten Teller auffangen, da sie nicht mit dem Fleisch oder anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen sollte.

191 - 200

Zartes Fleisch
Bestreichen Sie Schnitzel mit etwas Weinbrand oder Zitronensaft und lassen Sie das Fleisch etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen. So bleibt es beim Braten schön saftig.
Frikadellen
schmecken besonders würzig, wenn man die Brötchen für den Hackteig nicht in Wasser, sondern in Brühe einweicht.
Schnitzel gekonnt flach klopfen
Mit einem kleinen Kniff bleiben die Fleischfasern erhalten, das Fleisch aber schön zart: Bedecken Sie das Schnitzel mit einer Lage Frischhaltefolie und klopfen es mit einem Plattiereisen oder Fleischklopfer auf die gewünschte Dicke.
Tiefgefrorenes Fleisch auftauen
Gerade im Sommer sollten Sie Fleisch nur im Kühlschrank auftauen:
dazu die Stücke auf einen Teller legen und zudecken.
Wichtig bei Geflügel:
wegen Salmonellengefahr unbedingt Auftauwasser wegschütten!
Grillfleisch perfekt marinieren
Verwenden Sie zum Einlegen von Fleischstücken am besten einen Gefrierbeutel. Dadurch verteilt sich die Marinade rundherum um das Fleisch. Gut verschlossen können Sie es auf diese Weise auch zum Grillen mit ins Freie nehmen.
Speck
lässt sich leichter in Würfel schneiden, wenn man ihn vorher etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legt.
Speck
wird beim Auslassen herrlich knusprig, wenn er kurz in kaltes Wasser gelegt wird, bevor er in die Pfanne kommt.
Rouladen
die mit Speck und sauren Gurken (Salzgurken) gefüllt werden, bekommen einen besonders aromatischen Geschmack, wenn man noch etwas von dem pikanten Gurkensud zum Schluss unter die Sauce zieht.
Koteletts richtig zubereiten
Tupfen Sie das Fleisch mit etwas Küchenpapier trocken. Schneiden Sie den Fettrand mit einem Messer mehrmals ein  - dadurch wölbt sich das Kotelett in der Pfanne nicht Erst nach dem Braten würzen!
Hackbraten wird besonders würzig,
wenn man ihn nicht mit eingeweichten, ausgedrückten Brötchen verknetet. Ich nehme stattdessen Laugengebäck.

201 - 210

Richtig einfrieren
Achten Sie beim Verpacken von Fleisch darauf, nicht zu viel in den Gefrierbeutel zu geben und die Luft herauszustreichen. Das Durchfrieren verzögert sich sonst zu lange und es kann Gefrierbrand entstehen.

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