Berglamm

1 Milchlammrücken (ca. 1,3 kg),
Innereien vom Milchlamm,
50 g Leber, 1 Niere,
50 g Bries – rosa gekocht,
Artischockenböden gekocht und gewürfelt,
1 TL gehackte Petersilie, 1 TL blanchierte
Paprikawürfel,
1 Msp. gehackter Thymian,
4 Scheiben Toastbrot gewürfelt und geröstet,
1 Ei,
Pfeffer aus der Mühle,
100 g gut gewässertes frisches Schweinenetz,
30 g Butterfett,
Knoblauchbutter,
Ziegenkäse zum Überbacken.

Den Milchlammrücken von den Sehnen befreien und das Fleisch am Knochen einschneiden. Innereien in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit den gewürfelten Artischocken, Paprika, Petersilie, Thymian und den Brotwürfeln sowie dem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Masse in die Fleischinnenseite (am Knochen) streichen und fest andrücken, in das Schweinenetz einschlagen und mit Küchenschnur in Form binden. Rücken in erhitztem Butterfett von allen Seiten 2 Minuten anbraten und in den vorheizten Backofen (200 °C) schieben und etwa 15 Minuten braten lassen. Zwischendurch mehrfach mit Bratfett begießen.

Den Ziegenkäse mit frischen Kräutern – Bärlauch, Thymian, Rosmarin – frisch gehacktem Knoblauch sowie einem Teelöffel frisch geriebener Weißbrotbrösel vermischen. Den Rücken mit der Käsemasse einstreichen und circa 2 Minuten gratinieren (überbacken).

Lammfond mit Rotwein einkochen lassen, kurz vor dem Servieren bei milder Hitze mit kalt geschnittener Knoblauchbutter montieren. Das frische Marktgemüse in Salzwasser auf „Biss“ kochen und in heißer Butter schwenken.

Gepökelte Lammschulter auf Staudensellerie

Lammschulter: 
2 Karotten und 2 Zwiebeln grob zerschnitten, 
1 Knoblauchzehe 
angedrückt, 
1/2 Stange Lauch grob zerschnitten, 
Thymian, 
Wacholderbeeren, 
Pfefferkörner, 
11/2 kg Lammschulter

Gemüse: 
12 Karotten und 
3 Schalotten 
fein gewürfelt, 
2 Knoblauchzehen 
zerdrückt, 
2 St. Staudensellerie 
gewürfelt, 
Salz, Pfeffer, 
Meerrettich, 
Petersilie und 
Majoranblättchen

Für die Pökellake Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch mit Wasser und Pökelsalz in einen Topf geben. Anschließend Thymian, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer zufügen und alles gut vermischen. Aufkochen, dann erkalten lassen. Die Lammschulter einlegen, den Topf mit Folie gut verschließen und die Schulter ca. 4 Tage lang im Kühlschrank pökeln.

Wichtig: Die Schulter muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Lammschulter danach mit einer Mischung aus halb frischem Wasser und halb Pökellake in einen Topf geben und etwas Gemüse aus der Lake zufügen. Alles aufkochen und bei sanfter Hitze 11/2 Stunden bis das Fleisch weich ist, köcheln lassen.

Für das Selleriegemüse Schalotten, Knoblauch, Karotten und den Staudensellerie in Schmalz oder Butter andünsten, mit einem Gemüsefond aufgießen und weich dünsten. Mit Meerrettich, Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoranblättchen würzen. Die Lammschulter aus dem Fond nehmen, die Knochen entfernen, in Stücke teilen und vom überschüssigen Fett befreien.

Das Gemüse anrichten, mit dem Fleisch belegen sowie mit Majoranblättchen und frischen Meerrettichflocken bestreuen.

Gröstl

600 g frisch gekochte Kartoffeln
1 große Zwiebel
350 g gekochten Schweinebraten
150 g geräucherte Wurst
70 g Fett, Salz, Pfeffer
Majoran, Petersilie
4 Eier

Die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel fein hacken, Schweinebraten und Wurst in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, Kartoffeln, Braten- und Wurststückchen dazugeben und alles unter mehrmaligem Wenden anrösten. Auf niedriger Stufe weiterbraten und kräftig würzen. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben und mit einem Spiegelei garniert servieren.

Herrengröstl

ca. 300-400g Kalbfleisch (Schulter)
1-2 Zwiebel
2 El Butterschmalz oder Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Majoran
Rindsuppe oder Wasser zum Aufgießen
ca. 500-700g Kartoffel
2 El Butter oder Butterschmalz für die Kartoffel
gehackte Petersilie zum Bestreuen

Das Kalbfleisch zunächst blättrig schneiden, die Zwiebel fein hacken. In einer Kasserolle das Butterschmalz oder Öl erhitzen, die Zwiebel darin goldbraun rösten, Kalbfleischwürfel dazu geben und ebenfalls bei hoher Hitze rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen und gerade soviel Suppe oder Wasser zugeben, dass das Fleisch zugedeckt in etwa 1 1/2 Stunden weich dünsten kann.

Eventuell zwischendurch ein wenig Suppe nachgießen. Inzwischen werden die Kartoffel gekocht, geschält und blättrig geschnitten. Die Kartoffel in einer Pfanne mit Butter oder Butterschmalz knusprig  goldbraun rösten, anschließend salzen. Die knusprigen Kartoffeln unter das Fleisch mischen, mit gehackter Petersilie bestreuen und rasch servieren. Als Beilage passt besonders gut Krautsalat.  

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Herrengröstl 2

Für 6 Personen:

1 mittelgroße Zwiebel
160 g Butter
600 g Kalbsschnitzelfleisch
11/2 kg Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
Majoran, Salz, Pfeffer
etwas Bratensauce
Petersilie 

Die Zwiebel fein hacken und in 80 g Butter hellgelb anrösten. Das geschnetzelte Fleisch hinzugeben und schnell anbraten.

Die gekochten, geschälten und geschnittenen Kartoffeln in der übrigen Butter schön goldgelb rösten und zum Fleisch geben. Mit feingewiegten Lorbeerblättern, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und gut durchschwenken.

Zuletzt etwas Bratensauce aufgießen und sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Salat als Beilage reicht.

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Kalbskoteletts mit Tiroler Sauce

4 Kalbskoteletts á 200g
Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 1 El Öl
1 El Butter
1 Rosmarinzweiglein
1 Knoblauchzehe

Für die Tiroler Sauce:
2 dl Wasser, 1 Schuss Estragonessig
5 Pfefferkörnchen
1 Bündel Estragonstiele
1 El fein gehackte Zwiebel, 2 Eidotter
200 ml Pflanzenöl, 2 El Tomatenmark
2 EL fein gehackter Estragon
1 KL fein gehackte Petersilie

Kalbskoteletts leicht klopfen, salzen, pfeffern, beidseitig leicht bemehlen. Öl und Butter erhitzen und die Kalbskoteletts gemeinsam mit dem Rosmarin und der grob gehackten Knoblauchzehe beidseitig scharf und goldbraun anbraten. Hitze stark reduzieren und die Koteletts langsam fertig braten.

Inzwischen die Tiroler Sauce zubereiten. Dafür Wasser, Essig, Pfefferkörner, Estragonstiele und Zwiebel so lange einkochen, bis nur noch zwei El Flüssigkeit übrigbleiben. Diese Reduktion abseihen, leicht überkühlen lassen und dann mit dem Dotter über heißem Dampf schaumig schlagen.

Das Öl leicht erwärmen (auf 40°C) und unter ständigem Schlagen langsam in die Dottermasse einfließen lassen, bis eine mayonnaiseähnliche Soße entsteht. Tomatenmark unter die Soße ziehen und diese mit gehackten Estragon, Petersilie und Salz abschmecken.

Die Koteletts mit der noch lauwarmen Soße überziehen und  mit Petersielienkartoffeln servieren.

Kartoffelgulasch

Für 4 - 6 Personen:

1 kg mehlige Kartoffeln
150 g Bauchspeck
150 g dürre Wurst
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 l milde Rindsuppe
1 Schuß Essig
2 Lorbeerblätter
3 EL Schmalz
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Majoran
1 Prise gemahlenem Kümmel 

Kartoffeln schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch schälen, klein schneiden. Speck in Streifen, Wurst in Scheiben schneiden.

In einem geräumigen Topf Schmalz erhitzen. Zwiebeln goldgelb rösten. Knoblauch, Speck beigeben, durchrösten. Von der Flamme nehmen, ein wenig abkühlen lassen. Paprikapulver einrühren. Essig dazu, kurz anziehen lassen, mit Rindsuppe auffüllen. Mit Lorbeerblätter, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer würzen. 
Kartoffeln beigeben, aufkochen und ca. 30 Minuten weich kochen. 

Wenn das fertig gekochte Gulasch zu dünnflüssig sein sollte, einen Schöpfer Gulasch herausnehmen, mit dem Stabmixer pürieren und wieder einrühren. 

Wurst in einer Pfanne mit etwas Schmalz scharf anbraten und zum Gulasch geben. Mit einem Tupfer glatt gerührtem Sauerrahm servieren.

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Rahmschnitzel

4 Kalbsschnitzel zu je ca. 20 dag
Salz
Weizenmehl glatt
2 EL Butterschmalz
ca. 1/4 l Knochensuppe (ersatzweise Wasser)
1/4 l Obers
1/8 l Sauerrahm
Saft 1/2 Zitrone

Die Schnitzel platieren, salzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin beidseitig je 4 Minuten braten.

Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit Suppe oder Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Mit Obers auffüllen. Den Sauerrahm mit wenig Mehl glattrühren, die Sauce damit binden und zu cremiger Konsistenz einkochen lassen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Schnitzel wieder einlegen und kurz ziehen lassen.

Als Beilage: Spätzle

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Rindsgulasch

Für 4 - 5 Personen:

1 dl Öl
400 g Zwiebeln
25 g Tomatenmark
25 g edelsüßer Paprika
1 EL Essig mit Wasser vermischt zum Ablöschen
1 kg Rindfleisch (Hals, Schulter, Wadschinken),
 in ca. 50 g schwere Würfel geschnitten
1 l Bouillon
Salz, Weißpfeffer, Lorbeerblatt, Gulaschgewürz, Kümmel, Knoblauch, Majoran,
Zitronenschale
50 g Weizenmehl

Die Zwiebel in heißem Fett goldgelb rösten und dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Den Ansatz paprizieren (nicht rösten) und mit leichtem Essigwasser löschen.

Das geschnittene Fleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und unterrühren. Mit Bouillon  aufgießen, ein wenig Lorbeer dazugeben und zugedeckt dünsten lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit das vorbereitete Gulaschgewürz dazugeben. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce nach Bedarf binden, abschmecken und über das Fleisch passieren.

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Tiroler Leber

500 g Kalbs/Rind- oder Schweinsleber,
2 Zwiebeln, 2 Äpfel, 2 Suppenwürfel,
2 Teelöffel Sojasoße, 200 ml Sauerrahm,
2 Esslöffel Öl/Schmalz, schwarzer Pfeffer, Salz.

Leber in Streifen schneiden. Apfel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken.

Die Leber ´kurz´ in der heißen Pfanne mit Öl/Schmalz anbraten. Dabei gut pfeffern. Leberstreifen herausnehmen und in Alufolie warm halten.
In der selben Pfanne die gehackte Zwiebel anbraten. Etwas später die Apfelwürfel hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Suppenwürfel und wenig Sojasoße hinzugeben und stark aufkochen lassen.
Sauerrahm nach Bedarf mit Mehl eindicken und dazumischen.
Leber in die Soße geben und ca. 2 Min. aufwärmen.

Erst am Schluß die Leber salzen.
(Nach Belieben salzen; die Leber nur kurz und heiß anbraten, weil sie sonst hart wird.)

Als Beilage empfehle ich Erdäpfel oder Reis.

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Virgentaler Schöpsernes

2 Knoblauchzehen, 50 g gemischte Kräuter
(Zitronenmelisse, Majoran, Rosmarin)
Salz, Pfeffer
1 Schuss Kräuteressig
Pflanzenöl zum Anbraten
1 Lammkeule von ca. 1 1/3 kg
200g Würfelig geschnittenes Wurzelwerk
1 Zwiebel
100g streifenförmig geschnittener Räucherspeck
etwas Mehl zum Stauben
200-300 ml Lammfond oder Rindsuppe 
1/8 l Sauerrahm 

Aus gepressten Knoblauch, fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Kräuteressig und etwas Pflanzenöl eine streichfähige Paste anrühren, die Lammkeule damit einreiben und zwei Stunden zeihen lassen.

In einer großen Bratpfanne oder Kasserolle etwas Öl erhitzen, die Lammkeule darin allseitig braun anbraten und dann im auf 220°C vorgeheizten Backrohr bei langsam auf 160°C fallenden Hitze ca. 1 1/2  bis 2 Stunden braten.

Währenddessen die Keule wiederholt mit Bratensaft übergießen und nach Hälfte der Bratzeit wenden. Etwa 3/4 Stunde vor Bratende das würfelig geschnittene Wurzelwerk beigeben.

Nach Garungsende die Keule noch 15 Minuten im Backrohr rasten lassen. Inzwischen die in Ringe geschnittenen Zwiebel und die Speckstreifen in einer Pfanne in etwas Fett anrösten, herausheben und warm stellen.

Bratenrückstand mit Mehl stauben, mit Rindsuppe aufgießen, versprudelten Rahm unterrühren und zu einer sämigen Soße verkochen lassen. Die Soße  zu dem Bratenfond geben und gemeinsam gut verkochen. Die Lammkeule inzwischen tranchieren und anrichten.

Das Fleisch mit gebratenen Speck und Zwiebelringen garnieren und mit der Soße überziehen. Als Beilagen empfehlen sich gebratene Tomaten und Röstkartoffel. 

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