Gröstl
600 g
frisch gekochte Kartoffeln
1 große Zwiebel
350 g gekochten Schweinebraten
150 g geräucherte Wurst
70 g Fett, Salz, Pfeffer
Majoran, Petersilie
4 Eier
Die
gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel fein hacken,
Schweinebraten und Wurst in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Fett
erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, Kartoffeln, Braten- und
Wurststückchen dazugeben und alles unter mehrmaligem Wenden anrösten. Auf
niedriger Stufe weiterbraten und kräftig würzen. Zum Schluss die gehackte
Petersilie dazugeben und mit einem Spiegelei garniert servieren.
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Herrengröstl
ca. 300-400g Kalbfleisch
(Schulter)
1-2 Zwiebel
2 El Butterschmalz oder Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Majoran
Rindsuppe oder Wasser zum Aufgießen
ca. 500-700g Kartoffel
2 El Butter oder Butterschmalz für die Kartoffel
gehackte Petersilie zum Bestreuen
Das Kalbfleisch zunächst
blättrig schneiden, die Zwiebel fein hacken. In einer Kasserolle das
Butterschmalz oder Öl erhitzen, die Zwiebel darin goldbraun rösten,
Kalbfleischwürfel dazu geben und ebenfalls bei hoher Hitze rundherum anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen und gerade soviel Suppe oder Wasser
zugeben, dass das Fleisch zugedeckt in etwa 1 1/2 Stunden weich dünsten kann.
Eventuell zwischendurch ein
wenig Suppe nachgießen. Inzwischen werden die Kartoffel gekocht, geschält und
blättrig geschnitten. Die Kartoffel in einer Pfanne mit Butter oder
Butterschmalz knusprig goldbraun rösten, anschließend salzen. Die
knusprigen Kartoffeln unter das Fleisch mischen, mit gehackter Petersilie
bestreuen und rasch servieren. Als Beilage passt besonders gut Krautsalat.
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Herrengröstl 2
Für 6 Personen:
1 mittelgroße Zwiebel
160 g Butter
600 g Kalbsschnitzelfleisch
11/2 kg Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
Majoran, Salz, Pfeffer
etwas Bratensauce
Petersilie
Die Zwiebel fein hacken und in 80 g Butter
hellgelb anrösten. Das geschnetzelte Fleisch hinzugeben und schnell anbraten.
Die gekochten, geschälten und geschnittenen
Kartoffeln in der übrigen Butter schön goldgelb rösten und zum Fleisch geben.
Mit feingewiegten Lorbeerblättern, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und gut
durchschwenken.
Zuletzt etwas Bratensauce aufgießen und
sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie
bestreuen.
Salat als Beilage reicht.
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Kalbskoteletts mit Tiroler Sauce
4 Kalbskoteletts á 200g
Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 1 El Öl
1 El Butter
1 Rosmarinzweiglein
1 Knoblauchzehe
Für die Tiroler Sauce:
2 dl Wasser, 1 Schuss
Estragonessig
5 Pfefferkörnchen
1 Bündel Estragonstiele
1 El fein gehackte Zwiebel, 2 Eidotter
200 ml Pflanzenöl, 2 El Tomatenmark
2 EL fein gehackter Estragon
1 KL fein gehackte Petersilie
Kalbskoteletts leicht
klopfen, salzen, pfeffern, beidseitig leicht bemehlen. Öl und Butter erhitzen
und die Kalbskoteletts gemeinsam mit dem Rosmarin und der grob gehackten
Knoblauchzehe beidseitig scharf und goldbraun anbraten. Hitze stark reduzieren
und die Koteletts langsam fertig braten.
Inzwischen die Tiroler Sauce
zubereiten. Dafür Wasser, Essig, Pfefferkörner, Estragonstiele und Zwiebel so
lange einkochen, bis nur noch zwei El Flüssigkeit übrigbleiben. Diese Reduktion
abseihen, leicht überkühlen lassen und dann mit dem Dotter über heißem Dampf
schaumig schlagen.
Das Öl leicht erwärmen (auf
40°C) und unter ständigem Schlagen langsam in die Dottermasse einfließen lassen,
bis eine mayonnaiseähnliche Soße entsteht. Tomatenmark unter die Soße ziehen und
diese mit gehackten Estragon, Petersilie und Salz abschmecken.
Die Koteletts mit der noch
lauwarmen Soße überziehen und mit Petersielienkartoffeln servieren.
Kartoffelgulasch
Für 4 - 6
Personen:
1 kg mehlige
Kartoffeln
150 g Bauchspeck
150 g dürre Wurst
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 l milde Rindsuppe
1 Schuß Essig
2 Lorbeerblätter
3 EL Schmalz
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Majoran
1 Prise gemahlenem Kümmel
Kartoffeln schälen und in 3
cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch schälen, klein schneiden. Speck
in Streifen, Wurst in Scheiben schneiden.
In einem geräumigen Topf
Schmalz erhitzen. Zwiebeln goldgelb rösten. Knoblauch, Speck beigeben,
durchrösten. Von der Flamme nehmen, ein wenig abkühlen lassen. Paprikapulver
einrühren. Essig dazu, kurz anziehen lassen, mit Rindsuppe auffüllen. Mit
Lorbeerblätter, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer würzen.
Kartoffeln beigeben, aufkochen und ca. 30 Minuten weich kochen.
Wenn das fertig gekochte
Gulasch zu dünnflüssig sein sollte, einen Schöpfer Gulasch herausnehmen, mit dem
Stabmixer pürieren und wieder einrühren.
Wurst in einer Pfanne mit
etwas Schmalz scharf anbraten und zum Gulasch geben. Mit einem Tupfer glatt
gerührtem Sauerrahm servieren.
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Rahmschnitzel
4
Kalbsschnitzel zu je ca. 20 dag
Salz
Weizenmehl glatt
2 EL Butterschmalz
ca. 1/4 l Knochensuppe (ersatzweise Wasser)
1/4 l Obers
1/8 l Sauerrahm
Saft 1/2 Zitrone
Die Schnitzel
platieren, salzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Das
Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin beidseitig je 4 Minuten braten.
Die Schnitzel
aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Bratfett abgießen. Den Bratensatz
mit Suppe oder Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Mit Obers auffüllen. Den
Sauerrahm mit wenig Mehl glattrühren, die Sauce damit binden und zu cremiger
Konsistenz einkochen lassen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die
Schnitzel wieder einlegen und kurz ziehen lassen.
Als Beilage:
Spätzle
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Rindsgulasch
Für 4 - 5 Personen:
1 dl Öl
400 g Zwiebeln
25 g Tomatenmark
25 g edelsüßer Paprika
1 EL Essig mit Wasser vermischt zum Ablöschen
1 kg Rindfleisch (Hals, Schulter, Wadschinken),
in ca. 50 g schwere Würfel geschnitten
1 l Bouillon
Salz, Weißpfeffer, Lorbeerblatt, Gulaschgewürz, Kümmel, Knoblauch, Majoran,
Zitronenschale
50 g Weizenmehl
Die Zwiebel in heißem Fett goldgelb rösten
und dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Den Ansatz paprizieren
(nicht rösten) und mit leichtem Essigwasser löschen.
Das geschnittene Fleisch dazugeben, mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle würzen und unterrühren. Mit Bouillon aufgießen,
ein wenig Lorbeer dazugeben und zugedeckt dünsten lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit das vorbereitete
Gulaschgewürz dazugeben. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce nach Bedarf binden, abschmecken
und über das Fleisch passieren.
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Tiroler Leber
500 g Kalbs/Rind- oder
Schweinsleber,
2 Zwiebeln, 2 Äpfel, 2 Suppenwürfel,
2 Teelöffel Sojasoße, 200 ml Sauerrahm,
2 Esslöffel Öl/Schmalz, schwarzer Pfeffer, Salz.
Leber in Streifen schneiden. Apfel schälen
und in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken.
Die Leber ´kurz´ in der heißen Pfanne mit
Öl/Schmalz anbraten. Dabei gut pfeffern. Leberstreifen herausnehmen und in
Alufolie warm halten.
In der selben Pfanne die gehackte Zwiebel anbraten. Etwas später die Apfelwürfel
hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Suppenwürfel und wenig Sojasoße hinzugeben
und stark aufkochen lassen.
Sauerrahm nach Bedarf mit Mehl eindicken und dazumischen.
Leber in die Soße geben und ca. 2 Min. aufwärmen.
Erst am Schluß die Leber salzen.
(Nach Belieben salzen; die Leber nur kurz und heiß anbraten, weil sie sonst hart
wird.)
Als Beilage empfehle ich Erdäpfel oder Reis.
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Virgentaler Schöpsernes
2 Knoblauchzehen, 50 g
gemischte Kräuter
(Zitronenmelisse, Majoran, Rosmarin)
Salz, Pfeffer
1 Schuss Kräuteressig
Pflanzenöl zum Anbraten
1 Lammkeule von ca. 1 1/3 kg
200g Würfelig geschnittenes Wurzelwerk
1 Zwiebel
100g streifenförmig geschnittener Räucherspeck
etwas Mehl zum Stauben
200-300 ml Lammfond oder Rindsuppe
1/8 l Sauerrahm
Aus gepressten Knoblauch,
fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Kräuteressig und etwas Pflanzenöl eine
streichfähige Paste anrühren, die Lammkeule damit einreiben und zwei Stunden
zeihen lassen.
In einer großen Bratpfanne
oder Kasserolle etwas Öl erhitzen, die Lammkeule darin allseitig braun anbraten
und dann im auf 220°C vorgeheizten Backrohr bei langsam auf 160°C fallenden
Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten.
Währenddessen die Keule
wiederholt mit Bratensaft übergießen und nach Hälfte der Bratzeit wenden. Etwa
3/4 Stunde vor Bratende das würfelig geschnittene Wurzelwerk beigeben.
Nach Garungsende die Keule
noch 15 Minuten im Backrohr rasten lassen. Inzwischen die in Ringe geschnittenen
Zwiebel und die Speckstreifen in einer Pfanne in etwas Fett anrösten,
herausheben und warm stellen.
Bratenrückstand mit Mehl
stauben, mit Rindsuppe aufgießen, versprudelten Rahm unterrühren und zu einer
sämigen Soße verkochen lassen. Die Soße zu dem Bratenfond geben und
gemeinsam gut verkochen. Die Lammkeule inzwischen tranchieren und anrichten.
Das Fleisch mit gebratenen
Speck und Zwiebelringen garnieren und mit der Soße überziehen. Als Beilagen
empfehlen sich gebratene Tomaten und Röstkartoffel.
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