Süße Speisen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfelküchel

Große Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Aus Mehl, Milch, Weißwein, Salz, Eidotter und Eischnee einen Backteig herstellen. Äpfelscheiben eintauchen und in heißem Öl goldgelb backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen.

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Buchteln

Für 4 bis 6 Personen:

500 g Mehl, Salz, 1 Pkg.  Germ,
200 cl Milch, 70 g Butter,
70 g Zucker,
Abgeriebenes von ½ Zitrone,
2  Eier, 100 g Butter,
Marmelade zum Füllen.

Mehl in eine angewärmte Schüssel sieben, salzen, eine Mulde hineindrücken. Germ zerbröckeln und in di Mulde geben; die Hälfte der lauwarmen Milch dazugeben und mit dem Finger verrühren. Etwas Mehl und Zucker darüberstäuben, mit einem Tuch zudecken und das Dampfl an einem warmen Ort gehen lassen.

Zerlassene Butter mit Zucker, Zitronenschale und den Eiern verrühren und zum Teig geben, der nun kräftig geschlagen wird, bis er sich vom Schüsselrand löst. Wieder zudecken und gehen lassen.

Den Teig auf bemehlter Fläche 2 cm dick austreiben, kurz ruhen lassen und in gleichmäßige Quadrate schneiden. Marmelade daraufgeben, die Ecken zusammenfassen, in zerlassener Butter tunken und mit der glatten Seite nach oben eng beieinander in eine gebutterte Bratreine oder Springform setzen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen der Buchteln verdoppelt hat.

Mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr bei 200 Grad in ½ bis ¾ Stunde backen. Während der Backzeit noch einmal mit Butter bepinseln. Wenn die Oberfläche schön hellbraun ist, sind die Buchteln fertig.

Tipp: Die Buchteln mit Vanille- oder Weinschaumsoße servieren.

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Buttermilchterrine mit Beeren

½ l Buttermilch
150 g Topfen
150 g Staubzucker
8 Blatt Gelatine
¼ l Schlagrahm
150 g gemischte, frische Beeren

Nach Belieben:
Zitronensaft und Orangensaft

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen mit Buttermilch, Staubzucker, Zitronen-Orangensaft glattrühren. Die gut abgetropften Gelatineblätter im Wasserbad oder über Wasserdampf auflösen und der Masse beifügen.

Die Beeren (Himbeeren, Erdbeeren eignen sich vorzüglich) zugeben, vorsichtig untermengen dann das Schlagobers darunterheben. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse in die Form füllen und glatt verstreichen, Frischhaltefolie darüberschlagen und die Form solange in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist.

Die Terrine stürzen, Folie abziehen, portionieren und mit Fruchtspiegel garnieren.

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Kaiserschmarrn

5 Eier, getrennt 
50 g Zucker 
250 g Mehl 
3/8 l Milch 
etwas Salz 
nach Belieben Sultaninen und Pinienkerne 
Backfett 
Zucker zum Bestreuen

Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach das gesiebte Mehl, Milch, Salz, Sultaninen und Pinienkerne einrühren. Zuletzt die steifgeschlagenen Eiweiß unterziehen. Den Teig etwa 1 cm hoch in die Pfanne mit reichlich heißer Butter geben, leicht anbacken lassen, mit zwei Gabeln in Stückchen zerreißen, von beiden Seiten goldgelb backen.

Mit Zucker bestreuen. Kompott dazu reichen.

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Marillenpalatschinken

Butter zum Backen
500 g Marillen
8 EL Marillenmarmelade
Staubzucker
1 Schuß Marillenlikör

Teig:
1/4 l Milch
140 g Mehl
2 Eier
1 Teelöffel Kristallzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Zitronenschale mit dem Krenreißer abgerieben

Marillen in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. 

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. 

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen, Teig dünn eingießen, anbacken, wenden, fertigbacken (goldgelbe Farbe). 

Marmelade aufkochen, mit Marillenlikör abschmecken und in die Palatschinken füllen. Zusammenschlagen, anzuckern mit Marillenspalten, Eis und Schlagobers servieren. 

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Südtiroler Apfelstrudel

250 g Mehl
1 Ei
etwas Salz
20 g Öl
ca. 1/2 Glas Wasser
2 kg Äpfel (Grafenstein oder Boskoop)
150 g Semmelbrösel
150 g Butter
80-100 g Zucker und 10 g Vanillezucker
3 g Zimt,
abgeriebene Zitronenschale
50 g Sultaninen
50 g Pinienkerne oder Nüsse
100 g zerlassene Butter zum Bestreichen

Eine Schüssel dünn mit Öl ausstreichen, die Teigkugel hineinlegen, ebenfalls mit Öl bestreichen und zugedeckt rasten lassen. Ein Leinentuch mit Mehl bestauben, den Teig darauf ausdrücken und dann so groß wie möglich rechteckig ausrollen. Mit beiden Händen bis zur Mitte unter den ausgerollten Teig fahren und diesen über den Handrücken sanft und gleichmäßig ausziehen. Für die gerösteten Brösel, die Butter zerlassen. Die Semmelbrösel, Zucker und Vanillezucker zugeben und gut abrösten.

Für die Füllung, die Äpfel mit den anderen Zutaten mischen. Dafür die Zitronenschale mit etwas Zucker auf der Arbeitsfläche mit der Palette fest verreiben. Die Brösel und darüber die Äpfel auf einem Viertel der Teigfläche verteilen. Den freibleibenden Teil mit der Butter bestreichen und die Füllung in den Teig einrollen. Auf ein Backblech legen, mit Butter bestreichen und bei 200° C im vorgeheizten Rohr etwa 1 Stunde backen. Den Strudel kurz abstehen lassen, portionieren und mit einer Kugel Vanilleeis oder warmen Vanillesauce servieren.

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Süße Maultaschen

1 Eidotter
140 g Mehl
140 g Butter
2 El Zucker
2 El Weißwein

Marmelade oder grob gehackte Kompottfrüchte zum Füllen ( etwas Marillen, Zwetschken etc.) 

Ei zum Bestreichen

Hagelzucker und gehackte Mandeln
zum Bestreuen

Aus Eidotter, Mehl, Butter, Zucker und Wein rasch einen geschmeidigen Teig kneten, den man etwas 1/2 Stunde raste lässt. Den Teig messerrückendick auswalken und in quadratische Vierecke teilen. Auf einer hälfte jedes Quadrates einen gehäuften Kaffeelöffel Kompottfrüchte oder Marmelade setzen. nun die Vierecke zusammen schlagen und die Ränder mit einer kleinen Gabel gut festdrücken. Mit verschlagenem Ei bestreichen, mit Hagelzucker und Mandelstiften bestreuen. Das Backrohr auf 200°C vorheizen und die Kekse darin ca. 10 Minuten goldgelb backen.

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Tiroler Zwetschkenknödel

1 kg Kartoffel, 300g Mehl
80 g Butter
1 El Grieß
Salz
1 kg Zwetschken 

Rohmarzipan zum Füllen der Zwetschken
(oder Ersatzweise je ein Stück Würfelzucker und etwas Zimt) 

150 g Butter und 130 g Semmelbrösel für die Butterbrösel

Staubzucker zum Bestreuen

Die Kartoffel weich kochen, schälen und noch warm passieren. Auf einer Arbeitsfläche aus Mehl, Butter, Eiern, Grieß, passierten Kartoffeln und einer Prise Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Die gewaschenen Zwetschken entkernen und den Kern durch ein Stück Marzipan oder Würfelzucker mit Zimt ersetzen.

Den Teig zu einer etwas 5cm dicken Rolle formen, in Stücke schneiden und in die flach gedrückten Teigstücke jeweils eine Zwetschke einhüllen, wobei der Teig gut aber behutsam angedrückt werden soll. Leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen und die Knödel vorsichtig darin 8 bis 12 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen in einer Pfanne die Butter erhitzen, Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Die fertigen Knödel abseihen und in den Butterbröseln wälzen, anrichten und mit Staubzucker bestreuen. 

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Tirtln

Teig:
200 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
1 EL Öl
Salz
etwas Milch
Backöl

Füllung:
200 g passierter Spinat
oder 200 g Topfen
oder 200 g gekochtes Sauerkraut

Aus Mehl, Öl, Salz und Milch einen feinen Teig abkneten, 1/2 Stunde ruhen lassen. Eine lange Rolle formen, in kleine Scheiben schneiden und jede Scheibe (Tirtl) extra mit dem Nudelholz austreiben. Spinat oder Topfen oder Sauerkraut daraufgeben, mit einem anderen Tirtl bedecken und fest andrücken. In heißem Öl schwimmend backen.

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Topfenjoghurtmousse

250 g weichen und cremigen Topfen, 
50 g Staubzucker, 
300 g Joghurt, 
3/8 l Schlagobers, 
3 Blatt Gelatine, 
1 Vanilleschote, 
Saft und Schale von je einer 
Zitrone und Orange.

Topfen, Zucker und Joghurt verrühren. Eingeweichte Gelatine mit Orangen-Zitronensaft und halbierter Vanilleschote erwärmen, danach ab-seihen. Die Topfenmasse langsam einrühren und Schlagobers unterziehen. Zwei Stunden kühlen, mit Moosbeermand´l servieren.

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Topfenknödl

400 g Topfen mager, 
150 g Mehl glatt, 
60 g weiche Butter, 
1 Ei, 1 Dotter, 
etwas geriebene 
Zitronenschale, 
Prise Salz, 
1 Esslöffel Gries.

Zutaten rasch verkneten, zwei Stunden kühlen. Vollreife Zwetschken entkernen, mit Würfelzucker füllen und in Teig einschlagen. 10 Minuten vorsichtig kochen, danach in Butterbrösel mit Zimt und Zucker wälzen.

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Topfenpaunzen in Süßrahm

1/2 kg Topfen, 
10 dag Mehl, 
2 Eier, 
3 EL Milch, 
1 Prise Salz, 
1/4 l Süßrahm, 
1/8 l Erdnussöl, 
Vanillezucker

Topfen, Mehl, Eier, Milch und etwas Salz zu einem Teig verrühren. Das Erdnussöl erhitzen, den Teig in einen Dressiersack geben und mit einem Messer kleine Paunzen ins Fett abschneiden. Süßrahm und Vanillezucker aufkochen lassen und die Paunzen dazugeben.

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Topfenschmarren mit Moosbeermandl

Moosbeermandl:
50 dag Heidelbeeren (Blaubeeren)
ca. 1/4 1 trockener Rotwein (oder Wasser)
5 dag Zucker
5 dag Gelierzucker
5 Gewürznelken
1 Zimtstange

Schmarren:
2 Eier
2 Eigelb
12 dag Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
abgeriebene Schale von 1/2 Limette
14 dag Topfen
8 dag Weizenmehl glatt
4 Eiweiß
2 cl Rum
Butter zum Befetten der Pfannen
Streuzucker

Die Moosbeeren mit Rotwein (die Beeren sollen knapp bedeckt sein), Zucker, den Nelken und der Zimtstange nur kurze Zeit langsam köcheln lassen. Nur vorsichtig umrühren, die Beeren sollen erhalten bleiben. Vor dem Servieren Nelken und Zimtstange entfernen.

Für den Topfenschmarren Eier und Eigelb schaumig schlagen und dabei nach und nach 8 dag Zucker einrieseln lassen. Vanillemark und Limettenschale zufügen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Den Topfen und das Mehl dazugeben und locker untermischen.

Eiweiß steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einstreuen. Den Eischnee samt dem Rum unter den Teig heben und diesen in 2 gut gefettete ofenfeste Pfannen füllen. Auf dem Herd kurz anbacken, auf die untere Schiene des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens schieben und noch etwa 10 Minuten backen.

Den Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reißen, mit Streuzucker überziehen und zusammen mit dem “Moosbeermandl” servieren.

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