Nudeln, Knödel




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Graukaslaibchen

1 kg gekochte Kartoffeln,
50 dag Zwiebeln,
1 kg Zillertaler Graukäse,
Pfeffer, Salz

Die gekochten Kartoffeln fein reiben, die Zwiebeln fein schneiden und den Käse auch fein reiben. Alles gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt wird unter der Zugabe von Mehl kräftig durchgemischt bis ein festerer Teig entsteht. Kleine Laibchen formen und von beiden Seiten gut anbraten.

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Kasknödel (Pressknödel)

Für ca. 35 Knödel

1 kg Knödelbrot
1 kg am Vortag gekochte Kartoffeln
0,5 kg Graukäse
1 bis 1,5 l Milch
(Menge, wenn man Knödelbrot aus dem Handel verwendet, schneidet man selber altbackenes Weißbrot in kleine Würfel, braucht man um etliches weniger Milch)
7 bis 8 Eier (je nach Größe)
1 große Zwiebel
2 bis 3 Knoblauchzehen (je nach Größe)
10 dag Butter
Salz, grüner Pfeffer
frisch gehackte Petersilie
2 Prisen gemahlene Muskatnuss

Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und klein würfeln, den Knoblauch fein hacken und beides in der erhitzten Butter glasig werden lassen. Die erhitzte Butter mit Zwiebel und Knoblauch über das Knödelbrot schütten und umrühren.

Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und zerdrücken. Den Graukäse zerkleinern. Die zerdrückten Kartoffeln und den Graukäse unter das Knödelbrot mischen. Mich und Eier vermischen; Salz, Pfeffer, Muskat und die Petersilie dazugeben und mit dem Brot-Kartoffel-Käse-Zwiebel-Knoblauch-Gemisch vermengen. Mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde quellen lassen.

Das Mehl in die Knödelmasse kneten. Die Knödel formen und flach drücken. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und auf beiden Seiten goldbraun braten.

Zugleich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser gerade eben köchelt. Die Knödel direkt aus der Pfanne in das siedende Wasser geben und noch ca. zehn Minuten garen.

Die Knödel kann man als Einlage in die Suppe, aber auch mit Salat essen.  Sauerkraut und Rübenkraut passen auch dazu.

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Käsenocken

Für 8 bis 10 Knödel:

250 g altes Weißbrot
4 Eier
1/8 l Milch
1 Zwiebel
100 g Butter
100 g Käse
(man kann Käsereste verwenden)
60 g Mehl
Muskatnuss, Salz

Das Brot in feine Scheibchen schneiden. Eier mit Milch verquirlen und über das Knödelbrot geben. Die feingeschnittene Zwiebel in Butter schwitzen. Käse in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Mehl unter das Knödelbrot geben und gut vermischen, mit Muskat und wenig Salz würzen.

Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten darin leise kochen lassen.

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Osttiroler Schlipfkrapfen

Für ca. 140 Krapfen

Für dem Teig:
0,5 kg glattes Mehl 
ca. 4 Esslöffel Öl 
ca. 1/8 l lauwarmes Wasser oder Milch
Salz

Für die Fülle:
1 kg gekochte Kartoffeln
2 bis 3 feingehackte Knoblauchzehen
frische, feingehackte Petersilie
ca. 10 dag Butter oder Margarine
Porree
Schnittlauch
Salz
etwas heiße Milch

Zum Anrichten:
etwas Butter
Schnittlauch und/oder geriebener Parmesan

Aus dem Mehl, Salz, Öl und Wasser (bzw. lauwarmer Milch) einen mittelfesten Nudelteig kneten und zugedeckt ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.

Die frisch gekochten Kartoffeln noch heiß zerdrücken. Die Gewürze, die Butter (bzw. Margarine) und die Milch zu den zerdrückten Kartoffeln geben und eine geschmeidige Fülle zubereiten.

Den Teig ganz dünn "auswalken". Mit einem ca. 7 cm durchmessenden Krapfenausstecher runde Blätter ausstechen. Diese mit einem Löffel Fülle belegen. Die umgeschlagenen Teigblätter fest mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken (ev. die Ränder befeuchten).

Die Krapfen ca. 5 Minuten in leicht kochendem Wasser kochen bis sie oben schwimmen. Die Krapfen richten wir mit brauner Butter und Schnittlauch und/oder Parmesan an.

Dazu  grüner Salat, Krautsalat oder Rübenkraut.

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Schlutzer

Für den Teig: 

400 g Roggen- und Weizenmehl gemischt
1 El Pflanzenöl, 1 El Schlagobers, 2 Eier, Salz

Für die Fülle: 

1 mittelgroße Kartoffel, 200 g blanchierter Blattspinat
1 Schalotte, 60g Butter, 200 g Topfen, 2 Eidotter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Und zu guter Letzt:

1 verschlagenes Ei, Salz
2 El geriebenen Bergkäse,
4 El braune Butter 

Aus Mehl, Öl, Obers, Eiern und Salz einen kompakten Teig kneten und 20 Minuten rasten lassen. Die Kartoffel für die Fülle kochen und passieren. Blattspinat fein hacken, leicht mit Schalotte in Butter andünsten. Kartoffelmasse und Spinat mit Butter, Topfen und Dottern zu einer Fülle abmischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen und die Ränder mit verschlagenen Ei bestreichen. Auf die hälfte der Teigblätter jeweils ein Häufchen Fülle setzen. Die restlichen Teigblätter darauf  setzten und die Ränder gut andrücken. Die Schlutzer in Salzwasser 7 bis 8 Minuten leicht wallend kochen. Vorsichtig herausheben, abtropfen lassen. Mit Reibkäse bestreuen und mit reichlich brauner Butter garnieren. 

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Schworzplentene (Hoadene) Knödel

100 g Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
80 g Porree, ebenfalls gewürfelt
120 g Knödelbrot oder gewürfeltes altes Weißbrot
100 g grobes Buchweizenmehl
50 g Butter
1 Ei
100ml Milch
1 EL gehackte Petersilie
1 fein gehackte Knoblauchzehe
Salz

Bauchspeck, Butter, Porree und Knoblauch anbraten. Das Angebratene zu den übrigen Zutaten in die Schüssel geben und gut kneten, allerdings keinen glatten Teig! Die einzelnen Zutaten müssen noch erkennbar sein. Teig ist fertig! Zudecken und 30Minuten rasten lassen.

Die Knödel sollten möglichst gleich groß werden. Mit einem Löffel Maß nehmen, nochmal gut kneten in der Hand und mit feuchten Händen formen.
In wallendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Wie werden die Knödel serviert?
Also klassisch (nicht erschrecken) leert man ein wenig Milch über die Knödel. Oder man verwendet sie als Einlage in Fleischsuppen (dann allerdings kleiner) bzw. isst man sie mit grünem Salat.

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Speckknödel

300 g Semmeln vom Vortag
100 g Speck 
1/2  Zwiebel
10 g Butter
3 Eier
1/4 l Milch
4 EL gehackte Petersilie
etwas Salz und Schnittlauch
1 - 2 EL Mehl

Die Semmeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln, zum Speck geben und glasig werden lassen, dann 2 Esslöffel Petersilie dazugeben. Diese Mischung zu den Semmeln geben. Die Eier mit der Milch verquirlen und über die Semmeln gießen. Das Mehl und die Butter dazugeben, alles mit Salz würzen, vermischen, zusammendrücken und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Salzwasser in einem Topf aufkochen lassen. Mit Händen sechs Knödel formen, in das siedende Wasser geben und in etwa 15 Minuten garziehen lassen.

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Spinatknödel

Für 12 Knödel:

300 g altes Weißbrot
1/8 - 1/4 l lauwarme Milch
800 g Spinat
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel
80 g Butter
4 EL geriebener Parmesankäse

Das Brot klein schneiden, mit der Milch nach Bedarf befeuchten. Den Spinat gut waschen, in Salzwasser gar kochen. Abseihen, gut ausdrücken, passieren. Butter zerlassen, Knoblauchzehe und kleingehackte Zwiebel darin anschwitzen, Spinat dazugeben und fünf Minuten mitdämpfen.

Eier und Spinat zum Brot geben, gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen, Mehl und Semmelbrösel dazugeben.

Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten leicht kochen.

Mit Parmesan bestreut und mit zerlassener Butter abgeschmelzt servieren.

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Spinatkrapflan

500 g Roggenmehl, 1 Ei, 3 EL Öl,
Prise Salz, 1/2 Liter Wasser (lauwarm).

Fülle:
1/2 kg Spinat, 50 g Butter, 1 Zwiebel,
1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Mehl,
Milch, Muskat, Salz.

Teig: Mehl, Ei, Öl, Salz und Wasser gemeinsam in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dünn auswalken und (z.B.: mit einem Glas) runde Teigkreise ausstechen.

Fülle: Der gereinigte Spinat wird in kochendes Salzwasser gegeben und kurz blanchiert. Herausheben, mit kaltem Wasser kurz abschrecken und passieren. Die kleingehackte Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen, mit Mehl stauben und mit 1-2 EL Milch ablöschen. Die gehackte Petersilie und den passierten Spinat dazugeben. Mit Salz, frisch geriebenem Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Je einen Eßlöffel der Fülle auf eine Teigblättchen geben und zu Halbkreisen zusammenklappen. Die Ränder gut festdrücken und in kochendem Salzwasser solange köcheln lassen bis die Spinatkrapfl an die Oberfläche steigen. Herausheben und mit geriebenem Käse bestreut servieren.

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Spinatspätzle

1 kg Spinat 
1/2 Zwiebel 
1 EL Butter 
3 Eier 
Muskatnuss und Salz 
2 gestrichene EL Mehl 
150 g gekochten Schinken 
1 Glas Wasser und
1 Glas Wein 
80g Butter 
10 g geriebener Parmesan 
etwas Petersilie 

Den wie üblich vorbereiteten Spinat kurz kochen (bis er zusammenfällt) und anschließend passieren. Die feingeschnittene Zwiebel in der Butter hellgelb dünsten, den Spinat dazugeben und gut mischen, noch etwas schmoren lassen.

Mehl, Brösel, Milch, die Eier, Salz, Wasser und Muskat zusammen mit dem Spinat in eine Schüssel geben. Gut vermischen. Mit dem Hobel die Spätzle direkt in siedendes Salzwasser hobeln, 20 Minuten garziehen lassen. Vorsichtig abseihen.

Auf einer angewärmten Platte, mit brauner Butter übergießen, den gekochten Schinken hinzugeben und mit Parmesan bestreuen.

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Tiroler Knödel

350g Knödelbrot, 0,2 l Milch, 4 Eier,
100g leicht durchzogenen Tiroler Speck ,
100g Bergsteigerwurst oder Kaminwurzen ,
20g Butter, 80g Mehl ,
1 kleine, fein gehackte Zwiebel,
jeweils 1 KL fein gehackte Petersilie und Schnittlauch ,
Salz, Muskatnuss

Knödelbrot mit Milch und Eiern vermengen und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Kleinwürfelig geschnittenen Speck und fein gewiegte Bergsteigerwurst in zerlassener Butter gemeinsam mit Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch anbraten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Mehl darüber streuen und aus allen zutaten eine feste, aber nicht zu feuchte Masse kneten. Mit befeuchteten Händen daraus Knödel formen. In Salzwasser kochen, am besten mit einem Probeknödel beginnen.

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Tiroler Knödel 2

5 altbackene Brötchen
100 g durchwachsenen Speck
150 g mageres Schweinefleisch
-- gekocht und gepökelt
-- aus der Schulter
1 kleine Zwiebel; fein gehackt
3 El. Petersilie; fein gehackt
1/4 l Milch
2 Eier, Salz
Weißer Pfeffer; aus der Mühle
5 EL Mehl
3 l Salzwasser

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Speck und Pökelfleisch würfeln, Speck in einer Pfanne ausbraten. Brötchenwürfel, Speck, Zwiebel, Petersilie, Milch und Eier in einer Schüssel gut vermengen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 1/4 Stunde ruhen lassen.

Dann das Mehl und das Pökelfleisch unterheben. Teig gut verkneten, mit
einem Tuch bedecken und rund 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend daraus mit nassen Händen handtellergroße Knödel formen.
Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel portionsweise hineingeben
und etwa 1/4 Stunde köcheln lassen.

Dazu passt: Sauerkraut.

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Tiroler Kasknödel

250 g Schwarzbrot, 50 g Fett,
100 g Schnittkäse, 2 Eier, 1/8 l Milch,
3 El Mehl, Petersilie, Salz, Pfeffer weiß,
50 g Butter.

Brot in Kleine Würfel schneiden, mit heißem Fett begießen. Feingehackte Petersilie und gewürfelten Käse dazugeben, salzen und pfeffern. Eier und Milch versprudeln und über die Brotmischung gießen, gut durchziehen lassen. Kurz vor der Verwendung Mehl daruntermischen. Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen kochen, mit etwas brauner Butter übergießen.

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Tiroler Leberspaghetti

50 dag Spaghetti, ,30 dag Kalbsleber, Fett,
Tomatenmark, Petersilie, Salz, Pfeffer,
10 dag Speck, 1 Zwiebel.

Feingehackte Zwiebel in Fett goldgelb rösten, blättrig geschnittene Leber dazugeben. rasch fertig rösten. Tomatenmark untermischen, Leber mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit Wasser oder Suppe den Saft verlängern. Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, abseihen. Gewürfelten Selchspeck anrösten, Nudeln darin schwenken und auf einem Teller anrichten, mit Petersilie bestreuen. Fertige Leber kranzartig um die Spaghetti anrichten.

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Tiroler Plenten Knödel

4 altbackene Semmeln
100 g magerer, durchwachsener Bauchspeck
1 kl. Zwiebel
reichlich Petersilie und Schnittlauch
2 Eier
ca. 1/4 l Milch
6 - 8 EL Schwarzplentenmehl (Buchweizenmehl)
3 - 4 EL Weizenmehl
Salz, weißer Pfeffer

Die Semmeln kleinschneiden und in eine Schüssel geben. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Die geschälte, kleingehackte Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Beides zu den Semmeln geben. Eier mit Milch verschlagen und zusammen mit den Mehlen sowie Gewürzen hinzufügen.

Zu einem mittelfesten Knödelteig verarbeiten und 20 bis 30 Minuten rasten lassen. Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser etwa 15-18 Minuten garziehen lassen.

Tipp:
Die Knödel serviert man am besten mit Sauerkraut oder als Beilage zu 'Schöpsernem' (gebratenes Hammelfleisch).

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Tiroler Speckknödel

6 Brötchen (trocken), Salz
1/4 L Milch, 2 Eier (evtl. auch 3)
30 g Butter, 1/2 Zwiebeln
Petersilie, Schnittlauch
3 EL Mehl, Fleischbrühe
100 g Speck
150 g Wurst (geräuchert, z.B. Landjäger)

Brötchen in kleine Würfel schneiden und salzen. Milch und Eier miteinander verquirlen (Eiermilch), über die Brotwürfel gießen, leicht unterziehen, zudecken und eine halbe Stunde stehen lassen.

Speck sehr fein schneiden und ausbraten. Harte Wurst wiegen und direkt zum Brot geben, weiche Wurst klein schneiden und ebenfalls ausbraten. Zwiebeln fein hacken in Butter anrösten und die fein geschnittenen Kräuter beigeben. Speck, Wurst und Zwiebeln zu den Brotwürfeln geben. Mehl darüber streuen, gut unterziehen und zusammendrücken. Die Masse soll eher fest sein, aber nicht schmieren. Mit nassen Händen 8 bis 12 gleich große Knödel formen und gut drehen.

Es ist ratsam, zuerst einen Probeknödel in die leicht kochende Fleischbrühe zu geben und ca. 12 Minuten sieden zu lassen. Der gekochte Probeknödel soll außen glatt sein und innen eine lockere Masse aufweisen. Ist der Knödel zu weich, gibt man etwas Mehl dazu und drückt beim Runden fester an. Zu feste Knödel können mit Eiermilch gelockert werden.

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Tiroler Speckknödel 2

5 altbackene Semmeln, 1—2 Eier, 1/4 Liter Milch,
10 dag Speck, 1 Zwiebel, Petersilie, 5 dag Mehl,
15 dag mageres Selchfleisch oder geräucherte Wurst,
Salz, Pfeffer.

Semmeln kleinwürfelig schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel und gehackte Petersilie in würfelig geschnittenem Speck anschwitzen, zu den Semmelwürfeln geben.

Milch und Eier verquirlen, ebenfalls beifügen, würzen, gut durchmischen und etwa eine halbe Stunde rasten lassen. Zuletzt das Mehl und das kleinwürfelig geschnittene Selchfleisch daruntermengen, aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen, in Salzwasser etwa 12 Minuten kochen.

(Es empfiehlt sich, einen Probeknödel vorzukochen. Ist er zu weich, kann man bei den anderen noch etwas Mehl beigeben und etwas fester formen. Gute Knödel steigen sofort in Wasser oder Suppe auf.)

Zu den Knödeln serviert man Suppe, Sauerkraut, Blattsalat oder Schweinernes, übriggebliebene Knödel kann man blättrig schneiden und mit Zwiebel, Essig und Öl servieren.

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Zillertaler Fleischknödel

1/4 kg Fleischreste, 5 dag Fett,
1 Zwiebel, Petersilie, 4 trockene Semmeln,
2 Eier, 1/4 Liter Milch, 2 EL Mehl, Suppe.

Feingehackte Zwiebel und das gehackte Fleisch in heißem Fett anrösten, mit Petersilie zu den würfelig geschnittenen Semmeln mischen, Eimilch und Salz dazugeben und 1/2 Stunde stehen lassen. Zum Knödelformen Mehl dazustreuen. Die Knödel 15 bis 20 Minuten in Fleischsuppe kochen.

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Zillertaler Schichtnudeln

500 g Bandnudeln, 1/2 l  Milch, 1/8 l  Obers,
Salz, Pfeffer, Muskat,
je 100 g Graukäse, Emmentaler, Bergkäse und Hüttenkäse,
2 gehackte Zwiebeln, 50 g Butterschmalz, Schnittlauch.

Bandnudeln in Salzwasser kernig kochen, abseihen, abspülen und abtropfen lassen. Alle Käsesorten reiben und mit dem Hüttenkäse vermengen. Milch und Obers aufkochen, würzen, Nudeln dazugeben, mit Käse vermengen, in eine Auflaufform füllen und 15 Minuten im Rohr überbacken.

 Zwiebeln in Butterschmalz braun braten, über die Schichtnudeln geben und mit Schnittlauch bestreut anrichten.

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