Schmalzgebackenes




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Achentaler Bergschnallen

500 g Weizenmehl, 1 Pkg Trockenhefe
1 Prise Salz, 100 g Butter,
100 g Feinkristallzucker, 2 Eier,
1 Esslöffel Rum, 1/2l Milch

Öl oder Schmalz zum Herausbacken
Staubzucker und Zimt zum Bestreuen
Preiselbeeren oder Vanillesauce zum Servieren

Temperiertes Weizenmehl, Trockenhefe und Salz vermischen. Milch, Eier, Zucker und Butter in einem Topf erwärmen (max. 35 °C). Mit dem Mehl zu einem Teig verrühren und mit dem Kochlöffel einige Minuten kräftig durchschlagen. Den Teig ca. eine halbe Stunde rasten lassen.

Noch einmal kräftig durchschlagen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit dem Teigrad Rechtecke von 8 x 4 cm ausschneiden. Noch einmal etwas gehen lassen, in nicht zu heißem Fett beidseitig goldbraun herausbacken mit Staubzucker bestreuen.

Mit Preiselbeeren oder auch Vanillesauce servieren.

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Germkiachl

450 g Mehl, 40 g Germ
35 g Butter, 35 g Zucker,
2 - 3 Eidotter, ca. 200 g Milch,
Salz, Vanillezucker,
Zitronenschale,
ein Spritzer Rum

Germ in warmer Milch auflösen, mit etwas Mehl und Zucker glatt rühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (Dampfl). Die Butter schmelzen, alle Zutaten außer Mehl einrühren. Restliches Mehl, Dampfl und Buttergemisch in der Rührmaschine oder mit dem Kochlöffel abschlagen, bis sich der Teig vom Rand löst und geschmeidig erscheinen. Den Teig gehen lassen und anschließend zu Kugeln formen. Durch kreisende Bewegungen mit der Hand auf bemehlter Unterlage bearbeiten (schleifen). Auf bemehlte Unterlage geben, leicht mit Mehl bestauben und zugedeckt gehen lassen. Das Fett erhitzen, in die Kiachl mit dem Daumen in der Mitte eine Mulde drücken, mit dem Loch nach unten in das Fett einlegen, anbacken, mit etwas Fett übergießen, umdrehen und fertig backen.

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Kluabakrapfen (Dörrbirnenkrapfen)

Teig:
500 g Mehl, 3 Eigelb,
1 EL Rum, 50 g Butter,
1 Prise Salz, etwas Milch.

Fülle:
250 g Kluaba (Dörrbirnen),
100 g Mohn, 1 EL Rum,
2 EL Zucker, 5 EL Zwetschgenmarmelade,
Vanillezucker, Zimt,
Backfett (Buttergeschmack).

Mehl mit zerlassener Butter und den anderen Zutaten zusammenmischen (mittel fester Teig). Gut durchkneten, bis der Teig schön glatt ist. In 4 Teile teilen, jedes Stück einzeln durchkneten.

ca. 20 Min zugedeckt gehen lassen.

Jede Kugel zu einem dünnen Teigblatt ausrollen. Auf der Hälfte des Teigblattes in regelmäßigen Abständen von ca. 3 cm mit einem Eßlöffel die Fülle aufsetzen. Das Teigblatt zusammenschlagen. Mit dem Teigradl Krapfen ausradeln (jeweils zwischen die Fülle).

Im heißen Fett ausbacken (die obere Seite nach unten ins Fett einlegen), mit Fett begießen, damit sie schön aufgehen, dann umdrehen und hellbraun fertig backen.

Abtropfen lassen und mit Staubzucker servieren.

Fülle von Kluabakrapfen:

Birnen weichkochen, faschieren, mit geriebenem Mohn und anderen Geschmackszutaten vermischen, eventuell mit der Flüssigkeit von Birnen kochen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren.

Dazu passt Milch in jeder Form.

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Krapfen

50 dag Weizenmehl
Salz
1 Ei
5 dag Butter
ca. 1/4 l lauwarme Milch
1 EL Rum
2 EL Öl
Marillenmarmelade zum Füllen
Frittieröl

Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig zusammenkneten,
1 Stunde rasten lassen, Teig dünn auswalken, auf der Hälfte des Teigblattes in regelmäßigen Abständen von ca. 3 cm mit einem Teelöffel Marmelade daraufgeben, Teigblatt zusammenschlagen und mit Teigradl Rhomben ausradeln (jeweils zwischen der Fülle), im heißen Fett beidseitig hell backen.

Dem Teig Alkohol zufügen, dadurch wird beim Frittieren weniger Fett aufgesaugt

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Mascherl

Teig:
500 g Mehl, 50 g Butter,
2 El Zucker, 1 Prise Salz,
Zitronenschale (ungespritzt),
2-3 Eier, 1 Stamperl Rum,
eventuell etwas lauwarme Milch,
Zimt und Staubzucker zum Bestreuen.

Mehl mit Salz, Zucker, Zitronenschale vermischen, Butter zergehen lassen, mit den restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Teig zusammenkneten, gut durchkneten und ca. 20 Min zugedeckt rasten lassen.

Zu Rechtecken zuschneiden (3 x 7 cm ), in der Mitte zusammendrücken, so daß Mascherl entstehen. Im heißen Fett backen, mit Zimt und Zucker noch heiß bestreuen.

Dazu Kompotte oder jede Art von Milch.

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Schottnocken (Topfennocken, Broadanocken)

Teig:
¼ kg Mehl, ½ kg Schotten,
2-3 Eier, Salz, etwas Milch,
Butter (-schmalz) zum Ausbraten.

Alle Zutaten zu einem eher weichen Teig zusammenrühren, mit einem Löffel Nocken abstechen, im Fett anbraten, umdrehen und fertig backen.

Schnittlauch dazugeben, Salat oder Kompott, Milch oder Buttermilch.

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Tiroler Kiachl

50 dag Mehl, 1 Prise Salz,
½ Würfel Hefe (Germ),
2 Eier, 20 dag Butter,
¼ l lauwarme Milch,
1 Stamperl Rum, 1 KL Anis,
Butterschmalz zum Ausbacken.

Mehl mit Salz vermischen, lauwarme Milch, Eier, zerlassene Butter, Rum und Anis dazugeben, zu einem mittelfesten Teig abschlagen, gehen lassen.

Mit dem Kochlöffel Teigstücke abstechen, auf dem Brett zu Kugeln ausformen, zugedeckt gehen lassen, jeden Kiachl so auseinanderziehen, sodaß der Teig in der Mitte sehr dünn ist, am Rand soll er dick bleiben.
Mit der oberen Seite nach unten in das heiße Fett einlegen, mit Fett bespritzen, umdrehen und fertig backen.

Tipp: 1 KL Butter zergehen lassen, zuletzt in den Teig einschlagen: Teig wird feiner.

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Tiroler Kirchtagskrapfen

175 g Roggenmehl
175 g Weizenmehl
1 Eigelb; auf Wunsch die
-- doppelte Menge
200 ml Sauerrahm
2 El. Butterschmalz
1 Spur Salz
Butterschmalz; zum Ausbacken
Streuzucker
250 g Dörrzwetschgen
2 El. Rosinen
100 g gemahlener Mohn
2 El. Preiselbeerkompott
150 g Vollzucker
2 cl Rum
Zimt- und Nelkenpulver nach Geschmack
1/4 unbehandelte Zitrone; die abgeriebene Schale davon

Mehl, Dotter, Sauerrahm, Butterschmalz und Salz gut mischen, zu einem
glatten Teig verarbeiten und ca. 1 Stunde rasten lassen.
Inzwischen für die Fülle die Dörrzwetschgen kochen, faschieren und
mit den übrigen Zutaten vermischen.
Den Teig dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Blätter
ausstechen. Diese zur Hälfte mit Fülle belegen, die andere Hälfte
darüberklappen und die Teigtaschen gut verschließen.
Backfett (früher verwandte man ausschließlich Schmalz) erhitzen und
die "Krapfen" darin schwimmend goldbraun ausbacken, gut abtropfen
lassen und mit einem Hauch Streuzucker servieren.

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Tiroler Krapfen

250 g Weizenvollkornmehl
1/2 Tasse Milch
2 Eier
30 g Butter
1 Spur Vollmeersalz
Weinstein-Backpulver
250 g Äpfel
50 g Mandeln
1 El. Sahne
70 g Honig
Vollkornsemmelbrösel
Butter; für die Form
1 Tl. Mohn

Aus Mehl, Milch, Eiern, Salz und etwas Backpulver einen geschmeidigen Teig kneten, der ungefähr die Konsistenz eines Nudelteigs haben sollte. Den Teig messerrückendick ausrollen und in große Vierecke schneiden,diese mit Milch bestreichen.

Die Äpfel evtl. schälen und reiben, gehackte Mandeln, zerriebenen Mohn, Sahne, Honig und Semmelbrösel zu den Äpfeln geben und zu einer Masse vermischen.

Auf jedes Teigviereck ein Häufchen der Apfelmasse setzen, die Teigzipfel darüberschlagen und den Teig fest zusammendrücken. Die Teigkrapfen nebeneinander in eine mit Butter eingefettete Form setzen und bei mäßiger Hitze backen.

Beim Servieren mit etwas Mohn bestreuen.

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Tirtln

Teig:
200 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl
1 Eßl. Öl, Salz
etwas Milch, Backöl

Füllung:
200 g passierter Spinat
oder 200 g Topfen (Quark)
oder 200 g gekochtes Sauerkraut

Aus Mehl, Öl, Salz und Milch einen feinen Teig abkneten, 1/2 Stunde ruhen lassen. Eine lange Rolle formen, in kleine Scheiben schneiden und jede Scheibe (Tirtl) extra mit dem Nudelholz austreiben. Spinat oder Topfen oder Sauerkraut daraufgeben, mit einem anderen Tirtl bedecken und fest andrücken. In heißem Öl schwimmend backen

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Topfenkrapferl

30 dag Topfen, 30 dag Mehl,
4 - 5 Eier, 1 P. Backpulver,
etwas Milch, Salz, Backfett.

Alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig abrühren, mit Löffel Nockerl abstechen, im Fett schwimmend ausbacken, eventuell mit Zimt und Zucker bestreuen.

Kompotte oder Milch dazu.

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Zillertaler Krapfen

Teig:
300 g Roggenmehl,
100 g griffiges Mehl,
1 Prise Salz,
Milch oder Wasser nach Bedarf (kalt).

Fülle:
½ kg Erdäpfel, ¼ kg Topfen,
Salz, Schnittlauch,
etwas heißes Wasser,
Backfett oder Butter zum Auspressen.
Anstelle von Topfen kann man auch Graukäse verwenden!

Alle Zutaten für den Teig vermischen und soviel Flüssigkeit dazugeben, bis ein fester Nudelteig entsteht. Langes, kräftiges Kneten macht den Teig glatt. Aus diesem Teig ein Stück herunterschneiden, zu einer Rolle abschneiden und diese sehr dünn auswalken (runde Formen).

Mit Fülle belegen und zusammenschlagen, Rand gut andrücken, damit die Fülle nicht ausläuft. In heißem Butterschmalz ausbacken bzw. in Butter herauspressen.

Fülle: Erdäpfel kochen und passieren, mit Topfen, Salz und Schnittlauch vermischen. Mit heißem Wasser zu einer bindigen Masse anrühren.

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