Suppen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Achentaler Kassuppn

50 g Butter, 50 g Zwiebeln,
100 g "Graukas", 1/4l Rahm,
3/4l Rindssuppe, 100 g Kartoffel (roh),
Salz, Pfeffer, Kümmel,
1 EL Schnittlauch, 50 g Schwarzbrot

Die kleinwürfeligen Zwiebeln mit Butter in einem Topf anrösten. Graukas würfelig schneiden. Die rohen Kartoffeln fein aufreiben. Graukas, Rahm, Rindssuppe und die geriebenen Kartoffeln in den Topf geben. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten lang kochen.

Das Schwarzbrot in 0,5 cm große Würfel schneiden. In Butter anrösten. Die Suppe eventuell nachwürzen. Anrichten.

Vor dem Servieren mit Röstbrotwürfel und Schnittlauch bestreuen.

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Außerferner Kartoffelsuppe

600 g Kartoffeln
1 mittlere Zwiebel, 1 El Butter
300 ml Wasser, Salz, Pfeffer
700 ml Milch
3 El fein gehackte Mischkräuter
(z.B. Kerbel, Estragon, Majoran, Thymian, Minze, Petersilie) 
1 Schuss Essig oder Zitronensaft
1 Prise Muskatnuss
4 El geröstete Schwarz- oder Weißbrotwürfel. 

Kartoffeln und Zwiebel grobwürfelig hacken. Zwiebel in zerlassener Butter glasig werden lassen, Kartoffelwürfel dazugeben, mit Wasser ablöschen, aufkochen und ca. 20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe im Mixer pürieren, erneut aufkochen lassen und dabei langsam die Milch unterrühren. Mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft sowie einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken und die Suppe mit gerösteten Brotwürfeln servieren.

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Eisacktaler Weinsuppe

½ l starke Fleischbrühe, 5 Eidotter,
¼ l Rahm, ¼ l Weißwein

Fleischbrühe, Weißwein, Dotter, frischen Rahm, etwas Zimt in einer gut emaillierten Pfanne auf einem kleinen Feuer schlagen, bis alles cremig wird. Dazu reicht man in Butter geröstete, kleine Brotwürfel, die mit Zimt bestreut werden.

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Graukasrahmsuppe

Für 6 Personen

ca. 250 g gereifter, trockener Graukäse 
1/2 Zwiebel fein gewürfelt
(je reifer der Käse desto weniger an Menge ist notwendig)
Je 80 g Butter und Mehl
1 Liter Rindssuppe
1/4 l Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Scheiben Schwarzbrot gewürfelt

Etwas Butter zum anrösten der Brotwürfel

Rahmhäubchen, gehackte Petersilie

Das Mehl mit Butter etwas anschwitzen, mit der Suppe und den Rahm aufgießen, den Graukäse hineinbröckeln, würzen und alles  ca. 1/4 Stunde köcheln lassen.

Mit dem Stabmixer gut durchmixen, noch einmal leicht durchkochen.

 Mit den Schwarzbrotwürfeln anrichten und mit Petersilie garnieren.

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Graukassuppe

1 Zwiebel, 2 EL Butter, 30 g Mehl,
1 l Rindsuppe, 1/8 l Rahm,
100 bis 150 g Graukas, Salz, Pfeffer,
Kümmel, Schwarzbrotwürfel, Petersilie.

Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Rindsuppe aufgießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Rahm dazugeben, nochmals aufkochen. Graukas dazu, mit dem Stabmixer aufmixen, mit Salz, Pfeffer und geschrotetem Kümmel abschmecken.

Mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln und frischen gehacktem Petersilie bestreut servieren.

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Gulaschsuppe

60 g Fett, 200 g Zwiebeln,
500 g Rindfleisch,
1 EL Paprika, Salz, etwas Kümmel,
50g Tomatenmark, 2 EL Essig,
Thymian, 1 Lorbeerblatt,
1 Knoblauchzehe, Majoran,
50 g Mehl, 2 1/2 l Wasser oder Brühe,
200 g Kartoffeln 

In heißem Öl die kleingeschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten. Das in kleine Würfel geschnittene Fleisch, Paprika, Salz, Kümmel und Tomatenmark dazugeben und alles gut durchrösten lassen. Mit Essig und etwas Wasser aufgießen, die anderen Gewürze zugeben und das Fleisch auf kleinem Feuer zugedeckt weich schmoren. Dann mit Mehl bestäuben, mit Flüssigkeit aufgießen und gut durchkochen. Die Kartoffeln schälen, würflig schneiden, in Salzwasser weich kochen und als Einlage in die fertige Suppe geben.

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Innsbrucker Knoblauchsuppe

1 größerer Zwiebel, 4 dag Butter,
3 dag Mehl, 1/2 Liter Milch,
1/2 Liter Fleischsuppe, Gemüsesud oder Wasser,
6 dag Knoblauch, Salz, Muskat,
4 EL Obers

Einlage:

1 Semmel, 2 dag Butter,
3 Knoblauchzehen, Petersilie, 

Die feingeschnittenen Zwiebel mit der Butter etwa 5 Minuten rösten, mit Mehl stauben, leicht anrösten, mit Milch und Suppe aufgießen und zehn Minuten leicht kochen lassen, Knoblauch fein hacken, in die Suppe geben und würzen. Mit geschlagenem oder flüssigen Obers verbessern. 

Die Semmeleinlage würfeln, mit Butter und zerdrücktem Knoblauch goldgelb rösten, Die Suppe reichlich mit Petersilie bestreuen. 

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Milzschnittensuppe

1 l Fleischbrühe
1 Kalbsmilz
2 Eier, 60 g Butter
Petersilie, Majoran, Zitronenschale
Salz und Pfeffer
7 Semmeln vom Vortag

Die Milz leicht klopfen, quer durchschneiden und mit einen Löffel ausschaben. Butter und Dotter schaumig rühren und mit der Milz und den Gewürzen vermengen.

Eiklar zu steifen Schnee schlagen und locker unter die Milzmasse heben.
Auf dünnen Brotscheiben 1/2 cm. dick aufstreichen, mit einer zweiten
Brotscheibe bedecken und in heißem Fett schwimmend ausbacken.
Abtropfen und auskühlen lassen, dann in Streifen schneiden. In heißer Fleischbrühe mit Schnittlauch servieren.

Anmerkung: Übriggebliebene Milzschnitten lassen sich gut einfrieren.

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Rollgerstensuppe

Rollgerstensuppe Rollgerstensuppe 2
Fotos zur Verfügung gestellt von Herrn Herbert Salzmann, Tirol

120 g Rollgerste, 
1 geselchtes Schweinshaxl oder 1/4 kg Selchfleisch,
etwas Lustock und Gundelrebe,
1 l Wasser, 200 g Wurzelwerk, 
Bohnen nach Geschmack,
Salz nach Bedarf.

Die Rollgerste wird mit dem Selchfleisch und den Kräutern in kaltem Wasser zugestellt und langsam gargekocht. Bevor alles ganz weich ist, gibt man das nudelig geschnittene Wurzelwerk dazu und kocht alles fertig. 
Gerne werden auch Bohnen dazugegeben.

Das Fleisch wird würfelig geschnitten und als Einlage in die Suppe gegeben. Man kann auch mehr Selchfleisch in der Suppe kochen. Es wird dann als Hauptgericht mit Erdäpfelsoß oder Sauerkraut gegessen. In die Suppe gibt man oft dünne Schwarzbrotschnitten als Einlage.

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Specknocken Suppe 

60 g durchzogenen Speck
120 g Mehl 
1 El fein gehackte Petersilie
Salz
ca. 1/8 l Wasser
1 l kräftige Rindsuppe

Den Speck sehr fein hacken, mit dem Mehl und der Petersilie vermengen, salzen und mit Wasser und Ei zu einem lockeren Nockenteig vermengen. Mit einem nassen Löffel Nocken aus dem Teig stechen und diese in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen lassen. Nocken aus dem Suppentopf heben, in eine vorgewärmte Suppentasse anrichten und mit kochend heißer Rindsuppe übergießen. 

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Terlaner Weinsuppe

1/2 l kräftige Rindsuppe
150 ml Terlaner
(oder ein anderer trockener Weißburgunder) 
150 ml Schlagobers
3-4 Eidotter
Salz, weißer Pfeffer, 
Zimt
in Butter geröstete Würfel von einer altbackenen Semmel als Einlage

Rindsuppe und Wein in einer Kasserolle stark erhitzen. Schlagobers, Eidotter sowie Gewürze einrühren und nun bei sehr geringer Hitze (sobald die Suppe kocht, gerinnt das Ei) so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Suppe eine sämige Konsistenz erhält. Währenddessen in einer Pfanne die Semmelwürfel in heißer Butter anrösten. Die fertige Weinsuppe in vorgewärmte Suppentassen füllen, die knusprigen Brotwürfel darüber streuen, nochmals kräftig mit Zimt bestreuen und sofort servieren.

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Tiroler Knödel Suppe

1/4 kg Knödelbrot
50 g leicht durchzogenen Tiroler Speck
50 g Bergsteigerwurst oder Kaminwurzen
1/8 l Milch, 2 Eier, Salz,  Muskatnuss
1 El fein gehackte Petersilie, 40 g Mehl
1 1/2 l Rindsuppe
gehackten Schnittlauch zum Bestreuen 

Knödelbrot mit kleinwürfelig geschnittenem Speck und klein gehackter Bergsteigerwurst vermengen. Milch und Eier versprudeln, mit Salz, Muskat und Petersilie würzen und diese Mischung über das Knödelbrot gießen. 15 Minuten ziehen lassen, Mehl darunter mischen, mit nassen Händen kleine Knödel formen und diese 10 bis 15 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Die Knödel in einer vorgewärmten Suppenschüssel anrichten, mit heißer Rindsuppe übergießen und mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen. 

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Tiroler Germsuppe

40 g Butter
40 g Mehl
1 kleine Zwiebel
1 l Gewürzte Rindfleischbrühe
30 g Hefe; = Germ
2 Scheibe Weissbrot
Butter; zum Rösten

Butter in einem Topf heiß werden lassen, das Mehl darin anschwitzen,
dann die feingehackte Zwiebel hineingeben und glasig werden lassen.
Brühe angießen, gut verrühren, zum Kochen bringen und 8 Minuten
kräftig durchkochen. Hefe mit etwas Wasser glattrühren, in die
Suppe geben und nochmals 5 Minuten kochen. Brot würfeln, in der
Pfanne in wenig Butter hellbraun rösten.

 Die Germsuppe mit Brotwürfeln bestreut reichen.

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Versoffene Suppe

4 Scheiben Schwarzbrot
8 Zehen Knoblauch, 1 Zwiebel
Schnittlauch, 200g Käse,
1 El Butter, 1 El Mehl,
Salz, Pfeffer,
1 l Wasser

Brot würfelig schneiden, mit zerdrücktem Knoblauch, feingeschnittener Zwiebel, Schnittlauch und Käsewürfeln in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze machen, mit etwas Wasser aufgießen und verkochen lassen. Mit der Suppe auffüllen, würzen und eindicken lassen.

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