Alles über die Vollwertkost 

*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Von Joachim Nock www.vollwertleben.info/ -Vollwertforum:

Übergewicht / Adipositas / Fettsucht - Ursachen und Lösungen
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Grundsätzlich ist Übergewicht die Folge einer Stoffwechselstörung. Der Körper kann wegen dieser Störung die Nahrung nicht mehr bis zu den Endprodukten verarbeiten und muss daher 'halbverarbeitete' Nahrung einlagern - das ist das 'Fett'. Das Fett ist also nur die Folge - das Symptom - der Krankheit Stoffwechselstörung. So wie Zahnschmerzen nur die Folge - das Symptom - bspw. einer Wurzelentzündung sind.

Es gibt jetzt zwei Wege, dieses Fett loszuwerden:

1. den Falschen:

Man versucht den Körper dazu zu bringen, dieses Fett doch weiter abzubauen. Das geht, indem man den Körper durch Nahrungsentzug in eine Notlage bringt, wie das bei jeder kalorienreduzierten Diät passiert. Das beseitigt die Stoffwechselstörung zwar nicht und schädigt auch andere Bereiche des Körpers, aber mit entsprechender Willenskraft kann man sich über die Warnsignale des Körpers (Heißhunger, etc.) hinwegsetzen und so abnehmen.

Es ist aber leicht einzusehen, daß man so zwar kurzfristig abnimmt, daß  es aber auf Dauer nicht funktionieren kann. Man nimmt nur ab, solange man den Körper in der Notlage hält. Sobald man wieder mehr isst - und daß muss man irgendwann ja wieder - nimmt man wieder zu, denn die Stoffwechselstörung besteht ja immer noch. Und man nimmt mehr zu, als man abgenommen hat.

Man hat hier also lediglich das Symptom der Krankheit unterdrückt. Das ist wie bei den Zahnschmerzen: Nimmt man Schmerztabletten, dann verschwinden die Schmerzen auch und man meint, man sei geheilt. Hier wie dort besteht die Krankheit aber immer noch und sobald man mit der Unterdrückung des Symptoms aufhört, kommen die Beschwerden wieder. Hier wie dort ist der einzig sinnvolle Weg, die Ursache der Beschwerden zu beseitigen: Beim Zahn muss man den Zahn behandeln und nicht     Schmerztabletten schlucken. Beim Übergewicht muss man die     Stoffwechselstörung behandeln und nicht das Gewicht unterdrücken.

2. den Richtigen:

Man behandelt also die Stoffwechselstörung. Ist die beseitigt, verschwindet auch das Übergewicht, so wie nach der Behandlung des  kranken Zahnes die Schmerzen verschwinden. Wenn die Ursache beseitigt ist, verschwinden auch die Folgen...

Der Stoffwechsel

Es geht also um den Stoffwechsel. Unter Stoffwechsel fasst man alle im Körper ablaufenden biochemischen Prozesse zusammen. Die Zusammenhänge sind sehr kompliziert und zu einem guten Teil noch nicht einmal erforscht. Man kann sich das vorstellen, wie eine riesige chemische Fabrik, bei der am Werkstor Rohstoffe angeliefert werden, die dann in den unterschiedlichen Bereichen der Fabrik zur Verarbeitung benötigt werden.

Die angelieferten Rohstoffe werden über viele Zwischenstufen zu     Endprodukten verarbeitet. Das ist nicht einfach und so hat die Fabrik viele Abteilungen, die jeweils nur einen Teil der Arbeit erledigen oder auch nur Hilfsstoffe für andere Abteilungen produzieren, die damit wieder andere Stoffe verarbeiten können. Es greift also eins ins andere und jede Abteilung ist in den Prozess eingebunden - einerseits ist sie abhängig von vorhergehenden Abteilungen, andererseits sind nachfolgende Abteilungen von ihr abhängig.

Der menschliche Stoffwechsel funktioniert im Prinzip ganz genauso, nur ist er noch ungleich komplizierter, als die größten chemischen Fabriken. Die Rohstoffe, die unsere Fabrik geliefert bekommt, entspricht der Nahrung und das, was entstehen soll, sind Energie, Kohlensäure und Wasser. Wie in der Fabrik sind die Vorgänge miteinander verwoben und  Störungen in einem Bereich führen zu Störungen in anderen Bereichen.

In beiden Fällen müssen geeignete Rohstoffe und die zur Verarbeitung nötigen Hilfsstoffe angeliefert werden - fehlen Hilfsstoffe, entweder, weil sie nicht angeliefert wurden, oder weil andere Bereiche sie nicht produzieren konnten, dann kann die Fabrik nicht richtig arbeiten, dann werden die Rohstoffe nur ein Stück weit verarbeitet und müssen dann natürlich so lange zwischengelagert werden, bis die nötigen Hilfsstoffe wieder angeliefert werden.

Im menschlichen Stoffwechsel ist das genauso - auch hier bleiben Stoffwechselzwischenprodukte liegen, wenn die zur Weiterverarbeitung nötigen Stoffe in der Ernährung fehlen und genau diese Stoffwechselzwischenprodukte sind das, was zum Übergewicht führt. Wir sind nicht dick, weil wir zuviel Essen - genausowenig, wie es in der Fabrik zu Störungen kommt, weil zu viel Rohstoffe angeliefert werden. Wir sind dick, weil das, was da angeliefert wird, unvollständig ist. Es fehlen einfach die nötigen Hilfsstoffe.

Vitalstoffe

Das Übergewicht ist damit kein Problem der Menge - jedenfalls nicht ursächlich - sondern ein Problem der Qualität! Unsere innere Fabrik hatsich in Millionen von Jahren an die in der Natur vorkommende Nahrung angepaßt - diese Nahrung ist zum Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme lebendig, sie hat einen eigenen Stoffwechsel und ist der optimale Rohstoff für unsere Fabrik.

Seit einigen hundert Jahren aber ist der Mensch dazu übergegangen, seine Nahrung nicht mehr naturbelassen zu essen, sondern sie vorher zu verarbeiten. Gründe waren vor allem die Tatsache, daß naturbelassene Lebensmittel nur sehr begrenzt haltbar sind und nur sehr eingeschränkt gelagert werden können. Wer heute in seinen Kühlschrank schaut, wird dort so gut wie nichts lebendiges mehr entdecken - die meisten Produkte aus dem Supermarkt wurden erzeugt, indem naturbelassene Lebensmittel zerkocht, vermahlen, separiert, getrennt, verändert, wieder zusammengefügt, mit anderen Stoffen versetzt, in Form gebracht und aromatisiert wurden. Diese Verfahren sorgen für eine unermessliche Vielfalt an Produkten, aber mit diesen Produkten kommt unsere Fabrik nicht zurecht.

Genießen wir einen Apfel, dann enthält dieser Apfel bereits alles, was unsere Fabrik braucht, um ihn verarbeiten zu können. Jeder Bereich bekommt das, was nötig ist, um die Arbeit richtig zu erledigen. Bei den verarbeiteten Produkten ist das nicht der Fall, denn viele der Hilfsstoffe, die im naturbelassenen Lebensmittel enthalten waren, sind empfindlich gegen Hitze, Druck, Sauerstoff und werden bei der Verarbeitung zu neuen Produkten schlicht zerstört. Leider wissen wir heute noch kaum etwas über diese Stoffe - wie haben gerade einmal einen Bruchteil davon überhaupt erst entdeckt und noch weniger davon erforscht. Die Vitamine und Mineralien sind nur die Spitze des Eisbergs. Sekundäre Pflanzenstoffe werden gerade erst erforscht und das meiste davon verstehen wir nicht einmal.

Diese Summe aller Hilfsstoffe - diese Kombination aus Vitaminen, Mineralien, Faserstoffen, Aromastoffen, Sekundären Pflanzestoffen und unentdeckten Stoffen - nennt man zusammenfassend Vitalstoffe.

Die Ursache des Übergewicht

Und hier haben wir nun endlich den Grund, weshalb wir heute praktisch alle unter einer Stoffwechselstörung leiden: Die Qualität unserer Ernährung ist durch den hohen Verarbeitungsgrad derart schlecht, daß Teile unserer Fabrik jahrelang auf die nötigen Hilfsstoffe warten und nicht richtig arbeiten können. Sicher - man macht sich bemerkbar, indem man denen, die für den Nachschub zuständig sind, klarmacht, daß sie bitte die nötigen Stoffe heranschaffen lassen sollen. Das spüren wir dann als Heißhunger ...

Die Störungen selbst spüren wir nicht, denn der Stoffwechsel kann keine Schmerzen auslösen und so kann es Jahre dauern, sogar Jahrzehnte, bis endlich die Schäden in so einer unterversorgten Abteilung so groß sind, daß größere Teile der Fabrik betroffen sind. Und erst dann wird die Störung nach außen hin sichtbar. In der Fabrik fallen wichtige Produktionsanlagen aus - im menschlichen Körper ebenfalls.

Wie in einer richtigen Fabrik, in der die Abteilungen unterschiedlich gut arbeiten, sind auch die einzelnen Bereiche des Stoffwechsels unterschiedlich. Je nach Konstitution - also je nachdem, welche Abteilung wenigsten gut ist, zeigen sich die Ausfälle in ebendiesen Bereichen zuerst. Der eine entwickelt Übergewicht, weil hauptsächlich der Fettstoffwechsel betroffen ist, der andere eine Allergie, weil sich die Störung im Eiweißstoffwechsel abspielt. Der nächste entwickelt Rheuma, ein anderer Gicht, ein dritter Arteriosklerose, ein vierter Arthritis und die meisten über kurz oder lang eine Summe dieser Symptome.

Es ist eindeutig nachgewiesen, daß diese ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten bei allen Völkern der Erde genau dann begannen, als man von der naturbelassenen Ernährung abkam und zu der typischen Zivilisationskost überging. Wer mag, kann das gerne nachlesen - die Berichte von Weston A. Price, der die ganze Welt bereiste, um derartigen Dingen auf den Grund zu gehen, zeigen das bspw. überdeutlich. ("Gefährdete Menschheit", Albert v. Haller, Hippokrates Verlag)

Die heutige Fehlernährung führt also zu einer Stoffwechselstörung, dies ich dann in diversen Symptomen manifestiert. Und gerade, weil das so lange dauert (ohne Vorbelastung nämlich rund 20 Jahre!) und weil die Schädigung schleichend passiert, bemerkt man das erst, wenn es zu spät ist. So gesehen kann man bei Übergewicht eigentlich noch von Glück reden, daß sich das Symptom hier so offensichtlich zeigt - im Gegensatz zu einer Arteriosklerose, die sich dann mitunter doch sehr überraschend in einem Herzinfarkt bemerkbar macht.

Unsere heutige Ernährung - und was man daran ändern sollte

Im Grunde ist die Heilung der Adipositas ganz einfach: Da Nahrungsmittel, die industriell verarbeitet wurden, die Ursache der Stoffwechselstörung sind - und damit auch die Ursache von Adipositas -muss man sich an Nahrungsmittel halten, die nicht oder nur gering verarbeitet wurden.

Es gibt aber noch einen weiteren Aspekt, der eine Rolle spielt: Es gibt Nahrungsmittel, die so extrem stark verarbeitet wurden, daß sie schon unter den Begriff Schadstoffe fallen - das ist vor allem der Fabrikzucker (der übrigens nach einem Gerichtsbeschluss tatsächlich Schadstoff genannt werden darf).

Der Fabrikzucker

Fabrikzucker wird hergestellt, indem große Mengen Zuckerrüben zerkleinert zerkocht und der Sud eingedampft und gereinigt wird. Wenn man nun bedenkt, daß man für ein paar Gramm Zucker einige Kilo Zuckerrüben verarbeiten muss, bekommt man eine Idee, was hier passiert:
Zucker ist nicht nur ein isolierter, fast reiner Stoff ohne jede Spur von Vitalstoffen, er ist darüber hinaus auch noch extrem konzentriert. Die Menge Zuckerrübe, die einem Esslöffel Zucker entspricht, könnte man gar nicht essen. Und wenn, würde es ziemlich lange dauern so daß der Zucker dem Körper nur langsam zugeführt würde.

Bei den üblichen Nahrungsmitteln (die fast alle Zucker enthalten, man achte auf die Etiketten) sieht das schon anders aus: Da nehmen wir in sehr kurzer Zeit sehr viel Zucker auf - für den Stoffwechsel ein sehr unnatürlicher Vorgang.

Jetzt muss man wissen, daß der Stoffwechsel, um Kohlenhydrate verarbeiten zu können, vor allem die Vitamine der B-Gruppe benötigt. Die sind vor allem in Vollkorngetreide enthalten und dort im Keimling des Getreidekorns. Man kann sich leicht vorstellen, daß wir - bei der überaus geringen Menge an Vollkornprodukten, die wir üblicherweise verzehren - eigentlich permanent unter einem Mangel an B-Vitaminen leiden.

Da nun in sehr kurzer Zeit sehr große Mengen Zucker aufgenommen werden, muss der Körper sehr schnell alle Vitamin-B Reserven, die er hat, mobilisieren - er verarmt praktisch an diesem Vitamin, das ja auch noch an anderen, wichtigeren, Stellen gebraucht wird, bspw. im Gehirn.

Chemisch gesehen ist der Fabrikzucker natürlich identisch mit dem Zucker, der in süßen Früchten vorkommt, aber es gibt dabei einen großen Unterschied: Wenn wir eine Frucht essen, nehmen wir - wie beim Beispiel mit der Zuckerrübe - weniger Zucker über eine längere Zeit auf und zudem bringt die Frucht alle Stoffe gleich mit, die der Stoffwechsel zur Verarbeitung benötigt.

Fabrikzucker hat noch einige andere, sehr unangenehme Wirkungen, auf die ich jetzt nicht näher eingehen will. Bei Bedarf kann ich dazu gerne auch noch etwas sagen.

Mehl und Backwaren

Wie bereits erwähnt, benötigt der Stoffwechsel (u. a.) die B-Vitamine, um Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) verarbeiten zu können. Das Getreidekorn besteht bspw. aus einem Stärkekern, dem Keimling und den Randschichten. Die Vitalstoffe, die der Stoffwechsel benötigt, um die Stärke verarbeiten zu können, stecken im Keimling und den Randschichten. Leider essen wir heute so gut wie keine Vollkornprodukte, denn nahezu alles, was wir an Backwaren kaufen können, besteht aus Auszugsmehl. Das wird hergestellt, indem man die Randschichten und den Keimling vor dem Mahlen abtrennt, es ist also fast nur Stärkemehl. Das Abtrennen hat natürlich einen Grund: Das im Keim enthaltene Fett würde schnell ranzig werden und das Mehl verderben, es wäre nur wenige Tage haltbar. Da die Industrie aber ein lagerfähiges Mehl benötigt, trennt man den Keimling vorher ab. Das hat den zusätzlichen Vorteil, daß man ihn getrennt verarbeiten kann und ihn dem Verbraucher dann als Weizenkeimöl - bzw. die Randschichten als Weizenkleie - ein zweites und drittes Mal verkaufen kann.

Übrigens ist das, was man beim Bäcker als Vollkornbrot kaufen kann in der Regel gar keines. Zur Herstellung wird ganz normales Auszugsmehl verwendet, dem eine Art 'Maggi-Fix für Vollkornmehl' (NutraVital heißt das dann bspw.) zugesetzt wird. Damit darf es dann rein rechtlich als Vollkornbrot verkauft werden, ist aber aus unserer Sicht nichts anderes, als ein Brot aus Auszugsmehl. Man sollte sich hier vorzugsweise an Bäcker halten, die das Mehl vor dem Backen selbst frisch mahlen. Die sind selten, aber es gibt sie.

Was nun bei einem Stück Kuchen passiert, kann man sich leicht ausmahlen: Die Kombination Auszugsmehl und Fabrikzucker ist für den Stoffwechsel natürlich eine Katastrophe: Nicht nur, daß der Zucker enorme Mengen Vitalstoffe benötigt, das Auszugsmehl im Kuchen benötigt sie ebenfalls und bringt leider auch keine mit...

Fett und Öl

Ein heikles Thema unter Übergewichtigen, denn wo bekommt man nicht zu hören, daß man Fett sparen muss, weil es dreimal so viele Kalorien hat, wie Eiweiß und Kohlenhydrate?

Bei Fetten und Ölen passiert etwas ähnliches, wie beim Mehl: Bei der typische Herstellung eines Öls werden die Früchte nicht einfach ausgepresst - das wäre zu ineffizient. Das Öl wird stattdessen mit Hexan (einer Benzinfraktion) aus den Früchten gelöst, chemisch desodoriert, gefiltert usw... Daß von den ursprünglich in der Ölfrucht enthaltenen Vitalstoffen nach der Verarbeitung nichts mehr übrig ist, leuchtet ein.

Gleiches gilt für die Margarine, die - ausgehend von Öl, das nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt wurde - als reines Kunstprodukt wirklich extrem stark verarbeitet ist. Wer sich den Herstellungsprozess einmal genauer angesehen hat, schmiert sich das jedenfalls nicht mehr aufs Brötchen... Die Empfehlung von Diätmargarine für Übergewichtige könnte man unter diesem Blickwinkel schon als Körperverletzung bezeichnen.

Was also soll man essen?

Wenn man sich die einzelnen Punkte anschaut und sich vorstellt, wie das ganze mit naturbelassenen Lebensmitteln aussehen würde, kommt man zu folgender Empfehlung:

- Kein Fabrikzucker. Stattdessen kann man frische, süße Früchte verwenden und wenn man unbedingt süßen möchte - Honig. Den aber bitte in Maßen und eher als Gewürz ansehen.

- Vollkornmehl statt Auszugsmehl. Das bezieht sich vor allem auf Brot, Brötchen und Backwaren. Die gibt es bei verschiedenen Bäckern auch in Vollkornausführung und mit Honig gesüßt.  (Generell kann man sagen: Wenn Zucker enthalten ist, kann es kein Vollkorn sein, denn diese Kombination verträgt sich bei der Verdauung nicht.)

- Naturbelassene Fette und Öle statt Billigöle und Margarine. Also bitte nicht auf den Schwindel mit den Diätmargarinen reinfallen - die bewirken genau das Gegenteil von dem, was versprochen wird. Stattdessen Butter, Sahne, Sauerrahm, Nüsse und Kerne. Auch wenn das erst mal absolut verrückt klingt, weil man permanent das Kalorien- und Fettsparen eingebleut bekommt. Immer daran denken, daß es nicht die Kalorien sind, die dick machen, sondern die fehlenden Vitalstoffe. Ein gutes Olivenöl (nativ, kaltgepreßt!) ist für den Stoffwechsel gar kein Problem - im Gegenteil: Es ist absolut notwendig, solche Fette und Öle zu sich zu nehmen, denn viele Vitalstoffe sind fettlöslich und anderweitig nicht zu bekommen.

- Mindestens ein Drittel des Tagesbedarfs sollte aus Frischkost bestehen. Darunter fallen alle Obst und Gemüsearten sowie Salate. Die kann man natürlich mit einem leckeren Dressing (bspw. aus Öl, Zitronensaft, Sahne, Sauerrahm und Kräutern) anmachen. Insgesamt sollte der Gemüseanteil aber höher liegen als der Obstanteil.

- Als Getränke kommen nur Wasser und ungesüßte Tees in Frage. Man muss sich vor allem klar machen, daß Milch und Säfte keine Getränke sind, sondern konzentrierte Nahrungsmittel.

- Einmal am Tag sollte man Getreide roh verzehren. Das klingt für jemanden, der 'normale' Kost gewohnt ist, erstmal seltsam, aber wenn man geschrotetes, eingeweichtes Getreide mit Sahne, Nüssen, Obst etc. anmacht, schmeckt das ausgesprochen lecker. Das sind im Grunde genommen alle Empfehlungen, die man sich zu Herzen nehmen sollte. Die Ernährungsform nennt sich übrigens Vollwertkost und wer mehr darüber wissen möchte, sollte mal bei

http://www.vollwertleben.info/html/vollwert-forum.html

vorbeischauen. Das ist ein Diskussionsforum, in dem es nur um diese Ernährung geht und dort kann man sich mal in Ruhe durchlesen, wie die Leute in der Praxis damit umgehen. (Soll übrigens keine Werbung sein - das Forum ist privat und dient dem Erfahrungs- und Rezeptaustausch)

Als Übergewichtiger sollte man sich ziemlich konsequent an diese Empfehlungen halten und zusätzlich noch beachten:

Dreimal am Tag kann man sich den Bauch richtig vollschlagen (ohne auf Kalorien zu achten, die spielen keine Rolle). Aber zwischen den Mahlzeiten darf nichts - gar nichts - gegessen werden. Der Grund ist, daß der Stoffwechsel nur dann die eingelagerten Stoffwechselzwischenprodukte abbaut, wenn er sich nicht mit neuer Nahrung herumschlagen muss. Die oft gegeben Empfehlung, mehrere kleine Mahlzeiten am Tag zu essen, ist falsch.

Die Vollwertkost ist eigentlich sehr einfach einzuhalten. Im Gegensatz zu Diäten gibt es keine Hungergefühle und keinen Heißhunger (das gibt es nur, wenn dem Körper etwas fehlt und das ist hier nicht der Fall) - man muss sich allerdings von Fertiggerichten verabschieden. Dafür wird der Gemüsehändler der beste Freund... ;) Es gibt jede Menge guter Kochbücher zu dem Thema - von normalen Kochbüchern bis hin zu Vollwert-Naschereien und Weihnachtsbäckerei ist da alles vertreten.

Vollwertkost in der Schwangerschaft?

Die Zunahme nach der Schwangerschaft ist keinesfalls unvermeidlich. Sie hat ihre Ursache natürlich genau da, wo auch das normale Übergewicht herkommt: In einer ernährungsbedingten Stoffwechselstörung. Es ist einfach so, daß der Körper in der Schwangerschaft konsequent das Kind vorzieht.

Wenn der Stoffwechsel der Mutter durch Nährstoffmangel bereits angeschlagen ist und während der Schwangerschaft Vitalstoffe für das Kind benötigt werden, dann ist der Natur die Mutter weitgehend schnurz - dann werden die nötigen Vitalstoffe eben aus Organen, Knochen und Gewebe der Mutter herausgelöst. Das ist ganz genau das gleiche, was bei einer Crash-Diät passiert und hat daher auch die gleichen Folgen: Nach der Schwangerschaft muss der Körper die angerichteten Schäden wieder reparieren und die dafür nötigen Vitalstoffe fehlen für den restlichen Stoffwechsel, so daß es zu einer Verschlimmerung der Stoffwechsellage kommt. Nahrung kann nun noch schlechter verarbeitet werden und man nimmt noch mehr zu.

Die Lösung heißt:

Konsequent Vollwertkost mit hohem Frischkostanteil. Das ist bei weitem das Beste für Mutter und Kind und sorgt dafür, daß man nach der Schwangerschaft nicht mit etlichen Kilos mehr dasteht. Gleichzeitig sorgt man so für eine optimale Entwicklung des Kindes, die man nach der Geburt natürlich fortführen sollte: Stillen, Verzicht auf artfremde Milch, vollwertige Ernährung von Anfang an, Verzicht auf industrielle Fertignahrung.