1. Teil

2. Teil

3. Teil


Bärlauchgerichte 1. Teil




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Bärlauch-Aufstrich

1 Hand voll Bärlauch, 250 g Topfen,
2 El Sauerrahm, 1 TI Zitronensaft,
Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Senf.

Gewaschenen Bärlauch fein hacken. Topfen mit Sauerrahm glatt rühren. Zitronensaft, Bärlauch, Zucker und Gewürze einrühren, mit Senf abschmecken. Frisches Gebäck dazu reichen.

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Bärlauch-Aufstrich 2

25 g Butter
1 kleine gehackte Zwiebel
10 g feingewiegten Bärlauch
1 TL Senf
1 EL Sauerrahm

Alles gut durchmengen, fertig.

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Bärlauch-Aufstrich 3

1 Bund Bärlauch,
1/2 Bund Schnittlauch, 500 g Topfen (Quark),
7 EL Buttermilch, Salz & Pfeffer,
1/2 Zitrone.

Bärlauch und Schnittlauch hacken. Topfen (Quark), Buttermilch mit den Kräutern vermischen und gut verrühren. Mit Salz&Pfeffer würzen,
abschließend Saft einer halben Zitrone reinpressen.

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Bärlauchavocado

1 weiche Avocado,
4 EL Haselnussöl,
1 Tasse frisch geschnittener Bärlauch,
Salz .

Die Avocado auslöffeln, mit einer Gabel zerdrücken, mit Haselnussöl und Bärlauch verrühren und mit Salz abschmecken.

Schmeckt gut auf Brot oder zu geschwellten Kartoffeln .

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Bärlauch-Avocado-Aufstrich

Für 2 Personen

1 Limette, 1 weiche Avocado,
1-2 EL fein gehackter Bärlauch,
1 TL Sojasauce, Pfeffer, 1 Baguette,
30 g Schafskäsli oder Camembert oder Brie.

Limette auspressen. Avocado halbieren, entsteinen, Fleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit dem Limettensaft mischen und gut zerdrücken. Bärlauch darunter mischen. Mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Baguette in Scheiben schneiden. Mit der Masse besteichen. Käse darüber zerbröckeln und sofort servieren.

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Bärlauchbaguette

1 Baguette
Butter
kleingehackter Bärlauch

Das Baguette der Länge nach durchschneiden und die Schnittflächen mit Butter bestreichen. Den klein gehackten Bärlauch darüberstreuen. Die Brothälften für ca. 5 Minuten in den auf 220 Grad heißen Backofen geben.

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Bärlauch-Bratkartoffeln

300 g festkochende Kartoffeln
30 g Butter oder Butterschmalz
20 g Bärlauch

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb braten. Bärlauch waschen, hacken und mit dem Salz und etwas Traubenkernöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer würzen und mit der Paste vermischen.

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Bärlauch-Brotaufstrich oder -Soße (zu Pellkartoffeln)

75 g weiche Butter cremig rühren
150 g Schafskäse, zerdrückt
2-3 Frühlingszwiebeln, geschnitten, aufkochen
Bärlauchblätter klein geschnitten
4 EL Walnüsse, gehackt
süße Sahne nach Belieben
(je nachdem, ob es ein Aufstrich oder eine Soße sein soll)

Alle Zutaten zusammen vermischen.

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Bärlauchbutter

250 g weiche Butter,
5 EL fein gehackter Bärlauch,
2 EL fein gehackter Schnittlauch,
2 EL fein gehackte Petersilie,
2 Knoblauchzehen,
1 unbehandelte Zitrone,
1/2 TL Meersalz,
Cayennepfeffer.

Rosi´s Variante:

375 g Butter,
80 g Bärlauch, mit dem Messer sehr klein schneiden,
1 Päckchen „8 Kräuter“ tiefgekühlt,
2 Knoblauchzehen ,
1 EL Zitronensaft,
1 TL Meersalz, Pfeffer.

Butter und Kräuter in eine Schüssel geben. Knoblauch fein hacken. Alles gut verrühren. Zitrone heiss waschen, trocknen und wenig Zitronenschale direkt fein dazureiben. Salzen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Bärlauchbutter auf Vorrat:

Kleine Häufchen auf ein Backpapier formen. In den Tiefkühler stellen. Nach dem Gefrieren in Tiefkühlbehälter verpacken und im Tiefkühler aufbewahren oder

Bärlauchbutter im Kühlschrank fest werden lassen. Auf Klarsichtfolie geben. Zu einer Rolle formen und im Tiefkühler anfrieren lassen. In Scheiben schneiden und so portionenweise einfrieren. Köstlich zu grillierten Steaks und Koteletts.


Bärlauchbutter und Brot:

Frisches Baguette schräg einschneiden. Bärlauchbutter in die Einschnitte streichen und in der Ofenmitte bei 200 Grad ca. 5 - 10 Minuten bzw. nach Anleitung knusprig backen.

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Bärlauch-Butter

250 g frische Butter,
1/2 Tel. Kräutersalz,
Bärlauch.

Die Butter läßt man bei Zimmertemperatur weich werden und vermischt sie dann gut mit dem Kräutersalz und den möglichst klein geschnittenen Bärlauchblättern. Die Bärlauch-Butter läßt sich sehr gut portionsweise einfrieren. Bärlauchblätter lassen sich übrigens auch für lange Zeit haltbar machen, indem sie feingehackt und dann mit Sonnenblumenöl zu einer Art Pesto vermischt werden.
Solange ein wenig Öl über dem Pesto steht, kann es nicht verderben.

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Bärlauch-Datschi

250 g rohe mehlige Erdäpfel,
1-2 El Bärlauch fein geschnitten,
1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Majoran, Muskat, Öl zum Braten.

Erdäpfel waschen, schälen und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel raspeln. Nach 30 Minuten ausdrücken. Wasser abgießen, die Stärke, die sich am Boden abgelagert hat, behalten. Ei, Stärke, gehackten Bärlauch und Gewürze zu den Erdäpfeln geben und kurz vermengen. Wird das Gemisch zu flüssig, ein wenig Mehl oder Semmelbrösel bzw. Grieß untermengen. Mit einem Löffel flache Laibchen formen und in einer Pfanne in Öl langsam backen (ca. 8 Minuten), wenden, weiterbacken.

Dazu gemischten Salat reichen.

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Bärlauch-Essig

Frische Bärlauchblätter werden zusammen mit Kräutern in Essig eingelegt und mehrer Monate an einen warmen Ort gestellt.

Bärlauchessig wird als aromatisches Gewürz allem zu Salaten verwendet.

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Bärlauchgnocchi

750 g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, Matilde
100-125 g Hartweizengrieß
4-6 Bärlauchblätter
50 g geriebener Parmesan
3 Eigelbe
Salz, Pfeffer

Sauce:

1/2 Zitrone
100 g Butter
grober schwarzer Pfeffer

1.Für die Gnocchi die Kartoffeln in der Schale im Dämpfkörbchen zugedeckt weich garen. Das Wasser abgießen, die heizen Kartoffeln in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Die Kartoffeln sollen ganz trocken werden, damit möglichst wenig Grieß beigefügt werden muß. Die Kartoffeln noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2.Hartweizengriess im Cutter fein mahlen. Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Grieß, Bärlauch, Parmesan, Eigelbe und Gewürze unter die Kartoffeln mischen. Von Hand rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen.

3.Zum Formen den Kartoffelteig in zwei bis vier Portionen teilen und diese auf Grieß zu zirka zwei Zentimeter dicken Rollen formen. Drei bis vier Zentimeter lange Stücke abschneiden, über eine gemehlte Gabel drücken, damit das typische Muster entsteht.

4.Für die Sauce die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. In einer weiten Bratpfanne mit der Butter warm werden lassen. Gnocchi portionenweise in reichlich siedendem Salzwasser kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die warme Butter geben.

Auf vorgewärmte Teller anrichten, sofort servieren.

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Bärlauch-Gratin

120 g Junge Bärlauchblätter,
200 g Junger Blattspinat,
30 g Butter,
2 Schalotten fein gehackt,
Salz, Pfeffer, Muskat,
250 ml Rahm,1 Eigelb,
3 Tl Sbrinz oder Parmesan.

Bärlauch und Spinat entstielen, waschen und trockentupfen, den Bärlauch in 5 mm breite Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Schalotten etwa 10 Minuten dünsten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Spinatblätter und Bärlauch zusammen in die Pfanne geben und kurze Zeit andünsten, bis das Gemüse zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und etwas auskühlen lassen. Rahm und Eigelb miteinander verquirlen. Wenig Salz beigeben und mit dem Gemüse vermischen. Eine Gratinform ausbuttern, das Gemüse-Rahm-Gemisch hineingeben und mit dem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Dieses Gericht schmeckt ausgezeichnet mit frischen Morcheln oder Spargelstückchen.

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Bärlauchkartoffelknödel

125 g Kartoffeln,
125 g frischer Bärlauch,
1 Eidotter, 50 g Vollkornbrösel,
20 g Dinkelmehl, 1 EL Petersilie gehackt,
1 Knoblauchzehe gehackt, Salz, Muskat,
2 Eiklar.

Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Bärlauch blanchieren, fein hacken, mit den Kartoffeln vermengen. Dotter, Brösel, Mehl, Petersilie und Knoblauch beimengen und die Masse gut durchmischen. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Einen festen Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen.

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 Bärlauch-Kartoffel-Knödel

500 g Kartoffel, mehligkochend,
Salz, 200 g Bärlauch,
70 g Butter, 150 g Mehl,
50 g Weizengrieß, 2 Eigelbe,
Pfeffer, Muskatnuss, 1 kl. Zwiebel,
200 g Tomaten; gestückelt, 1 Prise Zucker,
250 g Roher Schinken, mild, 1 EL Öl,
50 g Parmesan, frisch.

Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und noch heiss durch die Presse drücken. Baerlauch waschen, putzen und kurz in sprudelnd kochendes Salzwasser tauchen (blanchieren). Kalt abschrecken und ausdrücken. Den Baerlauch grob hacken. Etwa 5/7 der Butter schmelzen, Mehl, Grieß, Eigelbe und flüssige Butter mit der Kartoffelmasse vermischen, Baerlauch einkneten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Zwiebeln abziehen, fein hacken und in der restlichen Butter mitdünsten. Zerteilte Tomaten dazugeben, einige Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus der Kartoffelmasse pro Person 3 Knödel formen. In Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Schinken in Öl leicht braten. Den Käse reiben. Übrige Butter erhitzen, bis sie braun wird. Knödel abtropfen lassen, mit dem Schinken, der Tomatensauce und geriebenem Käse servieren, mit brauner Butter beträufeln.

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Bärlauch-Kartoffel-Suppe

100 g Kartoffeln, mehlig kochend,
1/2 Zwiebel, gewürfelt,
400ml Brühe, 100ml Vollmilch,
1/4 Meersalz, Pfeffer und Muskat,
50 ml Sahne,
1 Bund Bärlauch, fein geschnitten.

Kartoffeln gut abbürsten, würfeln und mit Zwiebelwürfeln in der Gemüsebrühe weichkochen. Anschließend pürieren, Vollmilch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sahne kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe einrühren. Bärlauchstreifen zugeben und sofort servieren.

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Bärlauch-Käseknöpfli

300 g Weißmehl, 3 Eier,
1,5 dl Milch, Salz, Muskatnuss,
20 g Bärlauchblätter,
20 g Butter, 50 g Zwiebeln ,
50 g Reibkäse.

Der Bärlauch, der früher sogar als Gemüse beliebt und begehrt war, ist in den letzten Jahren leider etwas aus der Küche verschwunden. Bärlauch findet man an Waldrändern, an Bächen und in feuchten Laubwäldern, wo er ab März in Hülle und Fülle zu finden ist.
Für dieses Gericht die Bärlauchblätter gut waschen und fein hacken. Das Mehl in eine Schüssel geben und zu einem Kranz formen. Die Eier, die Milch, die Gewürze und den Bärlauch dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig portionenweise auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Holzbrett geben und mit Hilfe eines Spachtels feine Streifen abschaben und diese in siedendes Salzwasser fallen lassen. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die feingehackten Zwiebeln darin glasig dünsten und die Knöpfli beigeben. Diese allseitig kurz anbraten, würzen und in eine Gratinplatte geben. Mit dem Käse bestreuen und im Ofen bei starker Oberhitze überbacken.

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Bärlauch-Knödel

300 g Bärlauch, 300 g Knödelbrot,
300 ml Milch, 2 Eier,
150 g Schinken, 1/2 Zwiebel,
1 TL Butter, 3 - 5 EL Mehl,
Pfeffer, Salz, Muskat,
1 Knoblauchzehe.

Bärlauch säubern, mit Milch und Eiern mixen. Knödelbrot in eine Schüssel geben, das Milchgemisch darüberleeren. Schinken mit Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig andünsten. In die Schüssel geben. Würzen und sehr gut durchkneten. 30 Minuten rasten lassen, Salzwasser aufkochen, Knödel formen und ca. 20 Minuten kochen. Wird der Teig zu feucht, Mehl einarbeiten.

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Bärlauchknödel 2

500 g mehlige Kartoffeln,
250 g Bärlauch, 150 g Mehl,
250 g passierte Tomaten (Dose),
250 g milden, rohen Schinken,
50 g Weizengrieß, 70 g Butter, 2 Dotter,
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker, 1 kleine Zwiebel,
1 El Öl, ca. 50 g ger. Parmesan.

Kartoffeln kochen und durch die Presse drücken. Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut ausdrücken und grob hacken. Ca. 50 g Butter zerlassen und mit Mehl, Grieß, Dotter und Kartoffelmasse vermengen. Bärlauch einkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 15 Minuten rasten lassen. Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten, die passierten Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Kartoffelmasse etwa 12 Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Schinken würfeln und in Öl und Butter leicht anbraten. Tomatensauce und Schinken über die Knödel geben und mit Parmesan bestreut servieren.

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Bärlauchknöpfle aus Baden

1 Bund Bärlauch,
300 g Mehl,4 Eier,
eine Prise Salz,
etwas geriebenen Emmentaler.

Den Bärlauch hacken und mit dem Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte ein Loch freischieben und die Eier hinein klopfen. Alles mit einem großen Kochlöffel vermengen. Den Teig so lange rühren, (das kann auch mit der Rührmaschine geschehen) bis er völlig glatt ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach einen großen Topf mit Wasser füllen, das Wasser kräftig mit Salz würzen und es zum Kochen bringen. Den Teig durch ein sehr grobes Gemüsesieb ins kochende Wasser tropfen lassen. Die Teigfäden (Knöpfle) sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf den Teller geben. Wer möchte, kann vor dem Anrichten die Bärlauch-Knöpfle mit geriebenem Emmentaler bestreuen und sie für ein, zwei Minuten bei 180 Grad im Ofen überbacken.

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Bärlauchkräuterbutter

2 EL feingehackter Bärlauch,
100 g Butter, Salz,
Pfeffer nach Geschmack,
Muskat, Zitronensaft.

Die weiche Butter mit den Zutaten gut vermischen, am besten auf dem Brett mit einem stumpfen Messer. Dann ein ca. 3 cm dickes Röllchen formen und fest werden lassen. Zum Servieren von der Bärlauchbutter mit einem in heißes Wasser getauchtes Messer ca. 1/2 cm dicke Scheibchen abschneiden. Anstatt Bärlauch können auch andere Kräuter verwendet werden.

(zum Belegen von Beefsteaks, Entrecôtes, Hammelkotelettes).

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Bärlauchnocken mit Käsesauce

Zutaten (für 2 Portionen):

25 Bärlauchblätter, 1 Schalotte, 70 g Magertopfen,
30 g Sauerrahm, 1 Ei, 30 g geriebener Parmesan,
80 g Weizenmehl, Salz, Pfeffer;

Sauce:
15 g Stärkemehl, 200 ml Milch,
50 ml Rahm, 40 g Roquefort-Käse, Muskat.

Bärlauchblätter fein schneiden, Schalotte fein würfeln und beides in etwas Butter dünsten. Topfen, Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Parmesan, Mehl, Bärlauch und Schalottenwürfel dazugeben und alles vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Käsesauce Stärkemehl in die Milch rieseln lassen und unter Rühren langsam aufkochen. Drei Minuten köcheln lassen, dann Rahm und zerbröselten Roquefort dazugeben. Weiter köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Für die Nocken 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, vom Teig Nocken abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen; herausnehmen und abtropfen lassen.

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Bärlauch - Schafskäseaufstrich

3 EL Bärlauch, fein gehackt
200 g Schafskäse, zerbröseln
2 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
evtl. etwas Meersalz

Alle Zutaten zu einem Aufstrich verrühren.

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Bärlauchtinktur

Bärlauch
Alkohol (hoch%ig)

Die zerkleinerten, gewaschenen Blätter werden in Alkohol eingelegt und ca. 14 Tage an einem warmen, sonnigen Platz aufgestellt. Danach werden die Blätter herausgefiltert und die Tinktur in einer dunklen Flasche luftdicht verschlossen aufbewahrt.
Wissenswertes
Flasche beschriften. Von dieser Tinktur nimmt man bei Bedarf täglich 10-12 Tropfen (mit Wasser verdünnt).

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Bärlauch-Zwiebel-Quiche

reicht für eine 28 cm Form

Für den Teig:
200 g Vollweizenmehl
1 Ei
1 TL Weinsteinbackpulver
80 g Butter
1/2 TL Meersalz

Für die Füllung:
3 große Zwiebeln, 1 EL Olivenöl ,
1/2 TL LB-Kräutersalz,
2 geh. TL Bärlauch,
2 geh. TL LB-Frühlingszwiebeln,
150 ml Milch, 4 EL Sahne,
2 Eier, 1/2 TL LB-Kräutersalz,
4 EL ger. Bergkäse.

Die Teigzutaten zu einem Mürbeteig verkneten und 30 min. kühlen.
Für die Füllung die Zwiebeln vierteln und in Scheibchen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln goldbraun dünsten und mit Kräutersalz würzen. Unter Rühren ca. 1 min. weiterdünsten, Bärlauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und beiseite stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Milch, Sahne, Eier und Kräutersalz verrühren. Eine gefettete Form mit Teig auslegen und einen kleinen Rand stehen lassen. Die Zwiebelmischung darauf verteilen. Eiermilch darüber gießen und die Quiche anschließend mit dem Bergkäse bestreuen.

Auf der mittleren Schiene in 20-25 min. goldbraun backen.

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