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Leinsamenbrot
100 g
Leinsamen, ganz
125 ml lauwarmes Wasser
Für den
Vorteig:
650 g Weizenvollkornmehl
40 g Hefe
250 ml Wasser
Für den
Hauptteig:
200 g Sauerrahm
2 Teelöffel Meersalz, Streumehl
Den
ganzen, ungeschroteten Leinsamen 15 min in lauwarmem Wasser quellen lassen.Das
frisch gemahlene Weizenvollkornmehl (notfalls im Naturkostladen mahlen lassen)
in eine Schüssel geben, eine Vertiefung drücken und darin die in kaltem Wasser
verrührte Hefe zu einem dicken Brei verrühren. Mit etwas Mehl überstäuben und
ca. 15 min. gehen lassen.
Dann
Sauerrahm, gequollenen Leinsamen und Salz dazugeben und den Teig 5-10 min. gut
kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, ringsherum mit Mehl bestäuben und
in der Schüssel, mit einem Tuch bedeckt, 45-60 min. gehen lassen.
Wenn
sich das Teigvolumen verdoppelt hat nochmals durchkneten. Teig in eine gefettete
Kastenform (30-35 cm lang) legen und zugedeckt 15 min gehen lassen.
Teigoberfläche mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer rautenförmig
einschneiden.
Bei
220° C, 2. Schiene von unten, 35-40 min. backen. Wenn das Brot beim Anklopfen
auf der Unterseite hohl klingt, ist es gar, sonst noch weiterbacken. Auf einem
Gitter einen Tag (ich mache es nur über Nacht) auskühlen lassen.
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Mehrkornbrötchen mit Käsefüllung
Zutaten für
8 Stück:
300 g
Weizenvollkornmehl,
1 Würfel Hefe,
1 TL Zucker
1/4 l lauwarmes Wasser,
100 g Mehrkornflocken,
1 TL Salz,
3 EL Öl,
ca. 100 g Emmentaler o.ä.,
Mehl zum Arbeiten,
Backpapier für das Backblech,
3 EL Sesam.
Das
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde
bröckeln und mit dem Zucker und etwas Wasser verrühren. Leicht mit Mehl
bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 10 min. gehen lassen.
Das
restliche Wasser, die Flocken, das Salz und das Öl dazugeben. Alles zu einem
glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort 30 min. gehen lassen.
Den
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten, zu einer Rolle
formen und in 8 gleich große Portionen teilen. Jedes Teigstück wieder zu einer
dicken Rolle formen, diese zu Brötchen formen und auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Beim Formen der Brötchen den in längliche Stücke
geschnittenen Emmentaler in die Mitte geben und darauf achten, daß der Käse
vollständig (!) von Teig umgeben ist. Zugedeckt noch 30 min. gehen lassen.
Den
Backofen rechtzeitig auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen. Die Hörnchen mit
Wasser einpinseln und mit Sesam bestreuen, in der Mitte des Ofens 15-20 min.
backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mühlenknust
400 Gramm
Roggenschrot
500 Gramm Roggen-Vollmehl
200 Gramm Getreide-Vollkornmischung
200 Gramm Fünfkorn-Flocken
0.75 Liter Wasser
2 EL Salz
2 Teelöffel gemahlener Kümmel
Oder Koriander
In ein
genügend großes, abgekochtes Glas werden 100g Roggenvollmehl und 100g Wasser mit
einem TL Kümmel zu einem Brei verrührt.
Das Glas
mit einem feuchten Tuch oder besser noch einem Gummistopfen mit Gärverschluss
verschließen und 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es bilden sich Blasen,
und der Teig geht auf. Nun werden je 200g Roggenmehl und Wasser zugegeben und
das Ganze wieder verrührt. Abermals 24h stehen lassen.
Am
dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein
verschließbares, größeres Gefäß (Tuppertopf) umgefüllt. Es kommen nun wieder je
200g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24h ist der Sauerteig fertig. Er
schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig. Nun kann der Brotteig
angesetzt werden.
Die
Vollkornmischung knapp mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen
lassen. In einer großen Schüssel das Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen
TL Kümmel (noch kein Salz!) vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Dort
hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben. Alles gut zu einem Teig
verrühren und die Flocken und die Körner unterarbeiten. Dann ca. eine Stunde
abgedeckt und zugfrei warmstellen.
Anschließend das Salz in ein wenig Wasser auflösen und dazugeben. Den Teig
kräftig durchkneten. Er muss sich klebrig und ziehig anfühlen, aber trotzdem
nicht hart. Er muss noch gehen können, ohne auszutrocknen, daher im
Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser einkneten.
Nun eine
Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist. Diese Kugel in Roggenschrot wälzen
und zu einem Brotlaib formen. Diesen legt man auf ein Backblech (mit Mehl oder
Backpapier) und schneidet die Oberfläche längs und quer im Abstand von etwa 2cm
ein. Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur zugfrei gehen
lassen. Es sollte mindestens die doppelte Größe erreichen, was durchaus über
Nacht dauern kann.
Den Ofen
auf 250oC vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einsetzen und gleich eine
halbe Tasse Wasser auf den Boden gießen. Wrasenschieber schließen! Der Dampf
treibt nun das Brot hoch und lässt die Kruste vermälzen. Nach 10 Minuten den
Dampf ablassen und das Brot 50 Minuten bei 200oC fertigbacken. Beim Klopfen auf
die Unterseite muss ein dumpfer Klang ertönen, ansonsten weiterbacken
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Nordtiroler Bauernbrot
(2 Laibe)
500g
Vollkorn-Weizenmehl,
500g Vollkorn-Roggenmehl,
1 Würfel Hefe, 4 gestrichene TL Salz,
¾ l lauwarmes Wasser, 2 El Brotgewürz
250 g
Roggenmehl in eine Schüssel mahlen, Hefe hineinbröckeln, so viel lauwarmes
Wasser dazugießen bis es ein dickflüssiger Brei ist. Zudecken und über Nacht
stehen lassen.
Am nächsten Morgen das Salz im restlichen lauwarmen Wasser auflösen. Wasser und
Gewürze zum Vorteig geben. Restliches Mehl mahlen und dazugeben. 10 Minuten
kneten. Mit Mehl bestäuben, zugedeckt ½ Stunde warm gehen lassen, evt. im
Körbchen. Aufs Blech legen, im vorgeheizten Ofen auf der untersten
Einschubleiste bei 250°C 5 Minuten backen, dann bei 200°C 15 Minuten, dann bei
180°C 20-30 Minuten backen.
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Pizzabrot
mit Knoblauch und Kräutern
Für 4
Personen:
5 EL Olivenöl
extra vergine
2 EL frische, gehackte Blattpetersilie
150 g Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Öl
in einer Schüssel mit dem gehackten Knoblauch, Petersilie Pfeffer und Salz gut
mischen. Das Mehl mit Wasser, Trockenhefe, Salz und 1 EL Olivenöl zu einem
festen Teig verarbeiten.
Anschließend 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann nochmals kräftig
durchkneten, in 2 Teile teilen und beide Teile ca. 5 cm dick kreisförmig
ausrollen. Der Teig darf nicht zu dünn sein, sonst rutscht er durch den
Grillrost.
Mit
einem scharfen Messer beide Teigstücke mehrfach einschneiden. Die runden
Teigstücke auf den eingeölten Grillrost legen und von beiden Seiten ca. 5
Minuten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Dann mit der
Öl-Kräutermischung bestreichen und servieren.
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Pitta mit
Schafskäse und Tomate (Tomatendöner)
250g Dinkel
250g Weizen
1 Würfel Hefe (oder 2 Pck. Trockenhefe)
300 ml lauwarmes Wasser
50g Sesamöl
1/2 TL Koriander
1 Prise Zimt
1 Prise Salz
Zum Bestreuen Sesamsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne
Getreide
fein mahlen und in eine Schüssel geben. Die Hefe in etwas laufwarmem Wasser
auflösen und unter das Mehl kneten. Das restliche Wasser nach und nach
einkneten. Den Teig etwa 20 Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen.
Danach
das Sesamöl, den Koriander, das Salz und den Zimt unterkneten. Den Teig nochmal
gut durchkneten.
Den
Backofen auf 225 Grad vorheizen (Umluft: 200 Grad) und ein Backblech einfetten
oder mit Backpapier belegen.
Den Teig
in vier gleich große Stücke teilen und diese zu runden Fladen von etwa 15mm
Dicke auseinanderdrücken. Die Fladen nach Belieben mit den Samen oder Kernen
bestreuen und diese gut in den Teig drücken.
Die
Fladen auf das Bleck legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Zugedeckt
nochmal 5 Minuten ruhen lassen.
Die
Fladen im Backofen (oben, Gas Stufe 4) in etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Wenn die
Pittas fertig sind, läßt man sie etwas auskühlen, halbiert sie und schneidet
eine dönermäßige Tasche hinein. Dorthinein kommen die Tomaten mit Schafskäse,
die man folgendermaßen zubereitet:
4 große
Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
10 schwarze entsteinte Oliven
150g Schafskäse
Salz, Pfeffer
2 EL Balsamico
4 EL Olivenöl
Den
Stielansatz von den Tomaten entfernen, Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden (auch das Grüne), ebenso die Oliven.
Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden. Tomaten, Schafskäse, Oliven, Zwiebeln
in einer Schüssel mischen, salzen und pfeffern und mit Essig und Olivenöl
vermischen.
Diese
Mischung in die Taschen des Fladenbrots verteilen - fertig ist der Tomatendöner
:)
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Römerbrot
1000 g
Weizen/o. Dinkelvollkornmehl
1 l warmes Wasser
3 Pkg. Trockenhefe
3 TL Salz
4 EL Obstessig
100 g Leinsaat
200 g Sonnenblumenkerne
alles
mischen, nicht! gehen lassen, 1 Std. backen bei Herd 225°C / Umluft 200°C
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Rosinen-Nuss-Vollkornbrötchen
700 g Kaltes Wasser, 60 g Hefe,
18 g Voll-Meersalz
900 g Weizen , je 130g helle und dunkle Sultaninen
200g Haselnüsse , 70 g Mandeln, 70 g Cashewkerne, 70 g Pinienkerne ,
2 Stk. Vanillestangen.
Hefe und Salz in kaltem Wasser
langsam auflösen. Weizen fein mahlen und mit Sultaninen 5 Minuten kneten.
Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne und Pinienkerne zerkleinern und unterarbeiten.
Vanillestangen mit einem gehäuften EL Weizen in einer Schlagmessermühle zu
Pulver mahlen und hinzufügen.
Den Teig 7—8 Minuten kneten, herausnehmen und längliche 60g-Brötchen formen;
diese auf einem gefetteten Blech 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250
Grad vorheizen; unten einen flachen Topf mit kochendem Wasser hineinstellen und
die beiden Backbleche für 20 Minuten einschieben.
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Roggenmischbrot "Langel"
Teigansatz:
vier Esslöffel
Sauerteig
200 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
Wasser
Brotteig
400 g Weizen
(oder Dinkel)
600 bis 800 g Roggen
1 - 1,2 Liter lauwarmes Wasser
etwa 4 Esslöffel Salz
Zum
Sauerteig mischt man das Roggen- und das Weizenmehl und soviel Wasser, dass sich
der Teig noch rühren läßt. Die Masse lässt man abgedeckt in der Küche sechs,
sieben Stunden stehen (z.B. setzt man abends an und backt dann morgens).
Nach den
sechs, sieben Stunden Pause nimmt man dann wieder drei, vier Esslöffel Sauerteig
ab, stellt ihn zugedeckt in den Kühlschrank (hält sich locker zehn Tage) für das
nächste Brot.
Den Rest Sauerteig mischt man mit dem Weizen (oder Dinkel) und dem Roggen. Diese
1000 bis 1200 g schrotet man zu etwa einem Viertel, den Rest fein mahlen. Dann
kommen noch Salz und Wasser dazu, und zwar wieder soviel, dass man die Masse
noch rühren kann. Nicht zu flüssig machen, aber auch nicht kneten. Dann das
alles in zwei gebutterte Formen füllen, zwei, drei Stunden mit einem Küchentuch
abgedeckt stehen lassen und dann bei 190 Grad Heißluft eine Stunde backen.
Wer
will, kann im zweiten Schritt noch Körner dazutun. Hanf, Leinsaat, Sesam, ganze
Haferkörner (kurz in heißem Wasser weichen lassen) o.ä. sind möglich.
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Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer (Profibrot)
1. Stufe
100
g Sauerteigrest
200 g Roggen, fein gemahlen
200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30°C)
2. Stufe
250
g Roggen, fein gemahlen
250 ml Wasser, sehr warm
3. Stufe
450
g Roggen, fein gemahlen
150 ml Wasser, ziemlich kühl
letzte Stufe
1200 g Roggen, fein gemahlen
1 - 1,2 l Wasser, gut warm
gut 2 gehäufte EL Salz
Brotgewürze, wer mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse gewürztes Brot.
Zubereitung:
1.
Stufe (um ca. 13.00 Uhr des Vortages):
Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig
verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer Temperatur als Zimmertemperatur
stehen lassen. (Nicht im warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen
sein.
2.
Stufe (etwa um 18.00 Uhr)
Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Gut warm
stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter
Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und
viel Säure gebildet hat.
3.
Stufe (spät abends)
Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen Teig verkneten und bei
Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muss am
nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas
gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn
mit Roggenmehl zu Streußeln verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.
letzte Stufe
Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig verkneten. (Gottseidank
braucht Roggen keine so intensive Knetung.) 2 große Brotformen ausfetten, den
Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben.
Warm
stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir etwa
eine Stunde.). Längs einschneiden. Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne
unten drin auf höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die Brote
aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote einschieben, das Wasser in
die Fettpfanne geben und den Herd schließen.
Nach 10
min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200 Grad stellen und insgesamt etwa
eine Stunde backen (vielleicht auch mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen und ihn dann bis
kurz vor Backzeitende wieder geschlossen halten.
Nach dem
Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl,
so sind sie gar.
Varianten
Die
2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz "vertauscht" werden, d. h.
es können eine kühle und feste Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen
eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt etwas milder
(weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden oder
weniger, es muß dem Brotteig außerdem natürlich weniger Wasser zugesetzt werden.
Würziger schmeckt aber obige Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie
in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann
zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert, daß die Brote
breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben
kann. Trotzdem einen Versuch wert!
Tipps:
Leider schmecken viele selbstgemachte Vollkornbrote ziemlich trocken, weil im
Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade
Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser aufzunehmen. Also: Beim
Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein! Ein ähnliches Problem ist oft
das Salz. Weil Salz gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist, werden viele
selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber nicht nur
geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig,
indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zuwenig Salz im Teig,
neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so
schöne Krume.
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Rucola-Knoblauch-Brot
Zutaten für 1
Brot:
500 g
Weizenmehl (Type 550 oder Vollkorn fein ausmahlen)
1 Würfel Hefe, 100 g Rucola
2 Knoblauchzehen, 1 Ei
1 TL Rohrzucker, 1 TL Salz
2 EL Olivenöl, 60 g Pinienkerne
eine Kastenform, Fett für die Form
Milch zum Bepinseln.
Das Mehl
in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein drücken. Die Hefe zerbröckeln und
in 275 ml lauwarmem Wasser auflösen. In die Mulde gießen und mit Zucker und
etwas Mehl verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Das Ei
und das Salz zufügen und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Etwa 10 Minuten gründlich durchkneten, dann zugedeckt an einem warmen Ort
weitere 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den
Rucola putzen, waschen, abtropfen lassen und klein hacken. Den Knoblauch schälen
und dazu pressen. Mit dem Öl verrühren und leicht salzen.
Die
Pinienkerne unter den Teig kneten, diesen dann zu einem 30x30 cm großen Quadrat
ausrollen. Die Rucola-Mischung darauf verteilen und aufrollen. Die Kastenform
einfetten und die Teigrolle hinein legen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den
Backofen auf 225° vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine ofenfeste Schüssel
mit Wasser stellen. Den Brotlaib mit Milch bepinseln und mit einem scharfen,
angefeuchteten Messer mehrmals schräg einkerben. Im Backofen etwa 1 Stunde
backen, dabei nach 20 Minuten die Schüssel Wasser wieder entfernen.
Tipp:
Schmeckt toll zu Antipasti, Salaten oder Suppen.
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Saftkorn-Gewürzbrot
(3-Stufen-Vollkorn-Sauerteigbrot)
250 g Vollkorn-Sauerteig (vom Bäcker oder eigener Ansatz)
500 g Weizen, fein gemahlen
500 g Roggen, fein gemahlen
700 ml Wasser, 100 g Gerste
100 g Grünkern, 250 ml Wasser, 1 EL Salz
1 EL flüssiger Honig (z.B. Akazie)
1 EL Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel), fein gemahlen
3 EL Sonnenblumenkerne, Sesamsaat oder Mohn
1.
Stufe:
Sauerteig mit 250 ml Wasser und 250 g Mehl verrühren. Schüssel mit feuchtem Tuch
abdecken und Teig ca. 12 Stunden stehen lassen (Raumtemperatur mindestens 19
Grad).
2.
Stufe:
250 g Mehl und 250 ml warmes Wasser unter den Teig rühren. Teig wieder 12
Stunden stehen lassen.
In der
Zwischenzeit Saftkorn-Mischung zubereiten: Gerste und Grünkern waschen, mit 250
ml Wasser aufsetzen, aufkochen und ohne weitere Energiezufuhr auf der noch
warmen Herdplatte ausquellen lassen.
3.
Stufe:
500 g Mehl und 200 ml warmes Wasser zum Teigansatz geben und unterrühren. Von
dem Teig 250 g abnehmen (= neuer Sauerteigansatz; im Kühlschrank aufbewahren).
Salz,
Honig, Saftkörner und Brotgewürz zugeben und Teig ca. 10 Minuten durchkneten.
Teig in Brotbackform (Kastenform) füllen und mit Sonnenblumenkernen, Sesam oder
Mohn bestreuen. Saat etwas in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben
(zweite Schiene von unten). Schale mit warmem Wasser unten in den Ofen stellen.
Teig im beleuchteten, aber ungeheizten Ofen ca. 90 Minuten gehen lassen.
Anschließend bei ca. 240 Grad 30 Minuten und danach bei 190 Grad 40 Minuten
backen.
Das noch heiße Brot mit Wasser bestreichen, damit die Kruste schön glänzt.
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Sauerteigbrot 1
Der Brotteig
setzt sich zusammen aus:
350 g
Roggenmehl
300 g Weizenmehl, 700 g Sauerteig
20 g Salz, 20 g Hefe
300 g Wasser (ganz wichtig 40 ° C warm)
Die
beiden Mehlsorten werden in eine große Schüssel getan und gut miteinander
vermischt. Dann macht man rechts und links eine kleine Kuhle, gibt in die eine
das Salz und in die andere die zerbröckelte Hefe, die mit etwas Wasser angelöst
wird. Anschließend wird unter gleichmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel der Rest
des Wassers und der Sauerteig hinzugetan . Bitte, darauf achten, dass Salz und
Hefe erst zum Schluss zusammen kommen. Es empfiehlt sich nach dem ersten Mischen
die blanke Hand zu nehmen, aber bitte nur eine, damit du mit der anderen die
Schüssel festhalten kannst. Nun wird alles kräftig durchgeknetet, bis alles zu
einer teigigen Masse geworden ist. Dauert ungefähr 5 Minuten.
Ein
vorher bereitgelegter Plastikschaber ist dabei sehr nützlich, den Vorsicht, der
Teig klebt anfangs noch sehr. Der Teig sollte nun zu einem Berg gewölbt werden .
Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut . Und nun sollte das Ganze abgedeckt
bei 20° C eine halbe Stunde ruhig gestellt werden. Danach ist der Teig in einem
Zustand, in dem er sich recht gut formen lässt. Erst wird der Tisch, auf dem du
nun arbeiten solltest, gut mit Mehl bestäubt und deine Hände auch. Teig mit dem
Plastikschaber aus der Schüssel kratzen zu einem Klumpen formen.
Das
Formen des Teiges erfordert allerdings etwas Übung. Nicht entmutigen lassen, ich
hab´s auch gelernt. Du musst dir das so vorstellen: Der Teig liegt vor dir auf
der Arbeitsfläche und du greifst den hinteren, dir abgewandten Teil des Teiges
und klappst in die Mitte. Dort mit dem Handballen festdrücken. Jetzt wird der
Teig seitlich etwas gedreht und du machst das Ganze wieder so wie beschrieben.
Durch dieses ständige Drehen und Andrücken entsteht mit der Zeit eine glatte
faltenlose Masse. Dann den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben
kommt. Eventuell kannst du jetzt noch kleine Formkorrekturen vornehmen.
Ich
meine damit, ob das Brot eher rund oder länglich werden soll. Nach dem Formen
muss das Brot nochmals eine Stunde gehen. Das Backblech wird mit Mehl bestäubt,
das Brot darauf gelegt und auch mit Mehl bestäubt. Das Ganze mit einem
Küchenhandtuch abdecken. Bitte nicht länger als eine Stunde gehen lassen, sonst
fällt es wieder zusammen.
Und
jetzt geht es ans Backen
Der Ofen
muss auf 225° C vorgeheizt werden. Es ist sehr wichtig, dass der Ofen warm ist.
Ich schiebe ganz unten in den Ofen immer noch ein leeres Blech, wozu kommt
gleich. Wenn der Ofen genügend heiß ist und die Ruhezeit des Teiges vorbei ist,
musst du erst auf das untere Blech Wasser gießen. Kann ruhig recht viel sein.
Dann schiebst du dein Brot mit Blech knapp darüber und schließst den Ofen
schnell, damit nicht allzu viel Wärme entweichen kann.
Die
Backzeit beträgt circa 60 Minuten. Das Brot ist auf jeden Fall fertig, wenn du
mit dem Knöchel draufklopfst und es klingt hohl. Das ist hier schwer zu
beschreiben, aber man kriegt das ins Gefühl. Dann musst du eigentlich nur noch
abwarten, bis es ausgekühlt ist. Ist manchmal schwer, weil der Duft verlockt.
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Sauerteigbrot
Für den
Sauerteig:
365
g Roggenvollkornmehl
345 g Reine Buttermilch
Für den
Brotteig
500
g Weizenvollkornmehl
250 g Sauerteig
350 g lauwarme Buttermilch
2 TL Salz
1 TL gem. Koriander
125 g geschälte Sonnenblumenkerne
1 EL Weizenstärke
1 c Wasser
Aus
Roggenmehl und Buttermilch Ansatz für den Sauerteig rühren. Dafür 15 g
Roggenmehl mit 45 g Buttermilch gut verrühren. Das Gefäß abdecken, den Ansatz 24
bis 36 Stunden warm stellen. Dann mit 100 g Buttermilch und 150 g Mehl
verkneten. Bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.
Am
nächsten Tag 200 g Mehl und 200 g Buttermilch zusetzen. Durchkneten, 3 bis 6
Stunden gehen lassen. Vom Sauerteig 250 g abnehmen, Rest evtl. einfrieren.
Weizenmehl mit Sauerteig, Buttermilch, Salz, Koriander verkneten. 50 g
Sonnenblumenkerne hacken, untermengen. Teig 40 Minuten gehen lassen.
Durchkneten, 10 Minuten ruhen lassen, zum Leib formen. Gehen lassen.
Weizenstärke mit Wasser glattrühren, aufkochen, aufs Brot streichen, Teig in
Sonnenblumenkernen wälzen.
Backofen
auf 220°C vorheizen. Brot auf heißes Blech setzen, mit einer Schale mit Wasser
in den Backofen schieben. Nach 20 Minuten Hitze auf 200°C reduzieren, Brot
weitere 35 bis 40 Minuten backen.
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Schnelles
Dinkel-Buchweizen-Brot
400 g Dinkel
100 g Buchweizen
3/4 c Leinsamen
Sesam
Sonnenblumenkerne
2 TL Salz
3 EL Obstessig
25 g Frische Hefe
1/2 l warmes Wasser
Hefe mit
dem lauwarmen Wasser verrühren. Dinkel und Buchweizen fein mahlen und mit den
übrigen Zutaten und der aufgelösten Hefe 10 Minuten in der Küchenmaschine
rühren.
Die
zähflüssige Masse in eine gefettete Kastenform geben und ohne gehen zu lassen
ca. 1 Stunde bei 220 Grad backen.
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Sechskornbrot mit Flocken
200 g fein
gemahlenes Sechskorn-Getreidemischung,
200 g Weizenvollkornmehl, 100 g Hafer-Vollkornflocken,
1 1/2 Würfel Hefe (60 g), 375 g Buttermilch,
1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL gemahlener Koriander,
1 1/2 TL Salz
Zum
Bestreichen/ Bestreuen:
kaltes Wasser, 1 EL Haferflocken
Die
beiden Mehlsorten und die Haferflocken mischen. In der Mitte eine Vertiefung
drücken und die zerkrümelte Hefe hineingeben. Etwa 6 EL lauwarme Buttermilch auf
die Hefe geben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem glatten Vorteig verarbeiten.
Diesen zugedeckt 15 Minuten gehen lassen und dann mit dem restlichen Mehl
verrühren. Buttermilch, Kümmel, Koriander und Salz hinzugeben und ca. 10 Minuten
verrühren, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig
zugedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Auf
einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals mit den Händen durchkneten und zu einem
Brotlaib formen. Ein Backblech fetten, mit Mehl bestäuben, das Brot darauf legen
und mit etwas Mehl bestreuen und abermals 30 Minuten gehen lassen. Dann mit
Wasser bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.
Das
Backblech in den kalten Backofen (Mitte) schieben. Eine Tasse mit Wasser auf den
Boden des Backofens stellen, damit das Brot während des Backens ausreichend
Feuchtigkeit erhält. Bei 200 ° (Umluft 180 °, Gas Stufe 2 1/2 - 3) etwa 70
Minuten backen.
Wenn das
Brot zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
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Sizilianisches Brot
1 kg
Hartweizengrieß
42 g Hefe
1 TL Honig oder Zucker
1 l Wasser, lauwarm,
nur so viel Wasser verwenden,
bis der Teig die richtige Konsistenz hat!
1 EL Salz
Den
Grieß in die Schüssel der Küchenmaschine füllen. Die Hefe mit dem Honig in einer
Tasse Wasser auflösen und in das Mehl gießen, dabei mit etwas Mehl zu einem Teig
verrühren und zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Das Salz zufügen, die
Maschine einschalten und nach und nach das Wasser zufügen. Nicht zu viel auf
einmal, damit der Teig seine richtige Konsistenz bekommt. Der Teig ist fertig,
wenn er sich glatt vom Schüsselrand und vom Rührhaken löst. Zugedeckt eine
Stunde gehen lassen. Den Teig diesmal mit den Händen auf der Arbeitsfläche
durcharbeiten. Schließlich 3 Brotlaibe formen und auf ein Backblech setzen. Mit
einem Tuch zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Bei 220oC insgesamt 35
Minuten backen. Nach 10 Minuten eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten. 10
Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot herausnehmen, eine halbe Stunde
abkühlen lassen; dann erst fertig backen.
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Sonntagsbrötchen
350g kaltes
Wasser (abgewogen)
8g Salz
1 Pkg Trockenhefe
500g Weizen (fein)
25g Leinsamen
1/2 Dessertschälchen Sonnenblumenkerne
Wasser,
Salz, Hefe verrühren,
Mehl zufügen, einmal gut durchkneten,
abdecken und 45 min ruhen (dadurch schön locker),
Leinsamen zufügen und gut durchkneten,
in vier Teile teilen,
je ein Teil als Rolle formen,
je in 3 Scheiben schneiden,
zu Brötchen formen, mit der Unterseite leicht in die Sonnenblumenkerne drücken,
aufs Backblech (Backpapier) setzen
mit Wasser bestreichen, kreuzförmig einschneiden.
Backofen
(Ober+Unterhitze) 250 Grad ca. 25 min
Feuerfeste Form mit 250 ml Wasser auf Backofenboden stellen.
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Süße
Sonntagsbrötchen
Zutaten für
ca. 6–10 Stück:
300g fein
gemahlener Dinkel
1 Päckchen Backpulver
150g trockener Quark
1 Prise Salz,1 Ei
5 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
2 EL gehackte Haselnüsse
1/2 Tasse Milch
2 EL Rosinen
Fett fürs Backblech
Alle
Teigzutaten miteinander vermischen (etwas Milch zurückbehalten) und zu einem
glatten Teig schlagen. Die gewaschenen und abgetrockneten Rosinen unterrühren.
Teig 30 Min. quellen lassen. Brötchen formen und auf das Backblech setzen.
Vorsichtig mit etwas Milch bestreichen. Bei 200 Grad ca. 20 Min. backen.
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Toskanisches
Landbrot
Echtes
toskanisches Brot besitzt eine krosse Rinde und darunter den festen, aber
lockeren, blasendurchzogenen Laib. Es ist nicht rein weiß, denn es besteht aus
naturbelassenem Dinkel- oder Hartweizengrieß. Wie früher wird es mit viel Zeit
auf Stein im Holzofen direkt neben der Glut gebacken.
Seit dem
Mittelalter ist das aromatische toskanische Brot ungesalzen. Damals, um
kostbares Salz einzusparen, heute aus Überzeugung. Denn so bleibt der Geschmack
der herzhaften Pasten und Saucen, zu denen es gereicht wird, unbeeinflußt.
Delikat
schmeckt das Brot leicht angeröstet, mit etwas Olivenöl beträufelt und mit Salz
und Pfeffer bestreut. Außerdem ist es sehr lecker zu Käse. Altbackenes Brot
dient als Grundlage für traditionelle toskanische Brotsuppen.
Zutaten für
1kg Brot:
0,5 l Wasser,
je 500g fein gemahlener Dinkel und Weizen sowie
1 Würfel Hefe.
( wenn man
Brot ohne Salz nicht mag, dann kann man nach Geschmack Meersalz dazugeben.
Achtung- nicht zu viel Salz nehmen)
In einer
Mehlmulde etwas Wasser und Mehl vermischen. In lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe
auf das Mehl geben. Nach und nach restliches Wasser unterrühren. Alles
verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Den zugedeckten Laib 1 Std. gehen
lassen, durchkneten und erneut gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt. Bei
200°C im Ofen 45 Min. backen und 2 Std. auskühlen lassen.
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Türkisches
Fladenbrot
1000g Mehl,
200g Sahne
1 Tasse Öl, 1/2 El. Salz
4 Eier, 1 Pkg Hefe
1 El. Naturjoghurt
1 Eigelb (o. Wasser)
Das Mehl
mit der Sahne, dem Öl, dem Salz und den Eiern verrühren. Die Hefe in lauwarmen
Wasser auflösen und sofort unter den Teig gleichmäßig einrühren. Den Teig ca.
1Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig zu einem Laib formen und auf
einem mit Öl bestrichenen Backblech legen. Den Joghurt mit dem Eigelb o. Wasser
vermischen und den Laib damit bestreichen.
Backen:
Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 200. C ca. 15 min. backen, (das Brot
sollte leicht gebräunt sein) wenn nötig etwas länger backen. Mit einer Backnadel
(Schaschlikspieß) kontrollieren. Man kann das Brot nach Geschmack mit Schafskäse
verfeinern, dazu benötigt man 1 Tasse Schafskäse und rührt ihn unter den Teig
bevor man ihn gehen lässt.
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Vollkornbrötchen
500 g Weizen;
fein gemahlen
270 ml ;Wasser, evtl. anpassen
20 g Hefe
1 1/2 Tl. Salz
1/2 Tl. Fenchel; nach Belieben
1/2 Tl. Anis; nach Belieben
Das Salz
mit dem lauwarmem Wasser verrühren. Die Hefe darin auflösen. Den Weizen und
evtl. die Gewürze fein mahlen. Das Hefewasser zufügen und mit der Küchenmaschine
etwa 10 Minuten kneten. Der Teig ist jetzt noch etwas klebrig. Wenn man mit der
Hand kneten möchte, mindestens 15 Minuten kneten, damit sich das Klebereiweiß
löst und die Hefe aktiv werden kann.
Die
Schüssel mit einem Tuch oder einer Plastiktüte abdecken und 40-50 Minuten
aufgehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat. Wenn der Teig an
einem warmem Ort aufgeht, geht's schneller. An einem kalten Ort dauert es zwar
etwas länger, dafür gehen die Brötchen feinporiger auf.
Den Teig
noch einmal kurz durchkneten und zu Brötchen formen. Auf ein gefettetes Blech
legen und noch 10 Minuten gehen lassen, man kann die Brötchen auch mit Sesam,
Nüssen oder Sonnenblumenkernen bestreuen.
Eine
flache Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen. Die Brötchen auf der
untersten Schiene in den kalten Backofen schieben und bei 200 °C (Ober-
Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.
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Vollkornbrot mit Nüssen
250 g
Weizenmehl, 150 g Dinkel- oder Buchweizenmehl
1 Hefewürfel, 1 TL Honig, 375 ml Milch, lauwarm
150 g Walnüsse, 100 g Pinienkerne
80 g Butter
1 1/2 TL Salz, 1 TL Anissamen
1 Eigelb, 2 EL Sahne, 2 EL Sesamsamen
Mehl und
Buchweizen- oder Dinkelmehl in eine Schüssel sieben. Mulde eindrücken, Hefe
hineinbröckeln. Honig mit 1/3 der Milch anrühren.
Zugedeckt mindestens 15 Min. gehen lassen. Nüsse und Pinienkerne grob hacken.
Pinienkerne ohne Fett rösten. Restliche Milch, Butter in Flöckchen, Salz, Anis
und Mehlmischung verkneten. Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Zugedeckt zu doppeltem Volumen gehen lassen.
Nüsse
unter den Teig mischen. Alles zu einem runden Laib formen. Auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ca. 20 Min. gehen lassen. Backofen auf
220 Grad vorheizen. Brot rautenförmig einritzen. Eigelb und Sahne verquirlen,
Laib damit bestreichen.
Sesam
aufstreuen, ca. 10 Min. backen.
Die Temperatur auf 200 Grad verringern, noch 1 Std. backen.
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Vollkornfladen
100g Dinkel
und
50g Roggen fein mahlen, mit
Kräutersalz,
Koriander,
gemahlenem Kümmel,
3 EL Öl und
8 EL Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.
1-2 EL
Sonnenblumenkerne fein hacken, in den Teig einarbeiten, einige Minuten ruhen
lassen. Teigstücke in Walnussgröße herausnehmen, auf gefettetem Backblech
hauchdünn auswellen, bei 225 Grad 12 - 15 Minuten backen, abkühlen lassen und
vom Blech nehmen.
Statt
der Sonnenblumenkerne können Sie auch Leinsamen oder Sesam verwenden. Eine
aparte Geschmacksnuance erreichen Sie, wenn Sie Fenchelsamen kurz in der Pfanne
ohne Fett anrösten, dann g5rob mahlen und in den Teig einarbeiten.
Die
Fladen sind wirklich klasse - knusprig wie Knäckebrot, aber viel würziger. Und
vor allem schneller gemacht, als Knäckebrot gekauft. Interessant ist vor allem,
daß man einfach alles an Aufstrich damit verwenden kann - ich habe heute vom
Apfel-Holunder-Gelee bis zum Meerettich-Frischkäse alles probiert und es
schmeckt einfach immer genial. Zum Knabbern ohne alles kann man die Fladen
natürlich auch verwenden.
Hier
noch ein paar Tipps zur Herstellung:
Das mit
dem eingeölten Backblech habe ich beim ersten Mal versucht. Problem: Eine Minute
zu lange im Ofen oder den Teig etwas zu flüssig gemacht und schon kleben die
Biester am Backblech. Ich hatte zudem die 225 Grad bei einem Heißluftherd
eingestellt - das Ergebnis waren Briketts nach nur der halben Backzeit... ;)
Also: Heißluftherd nur auf 200 Grad stellen und Backpapier nehmen. Ausrollen
kann man die Fladen prima mit so einem kleinen Pizzaroller und besonders gut
geht es, wenn man ein Stück Frischhaltefolie auf den Teig legt und dann auf der
Folie herumrollt... Da bekommt man die Fladen wirklich hauchdünn.
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Vollkorn-Fladenbrot
250 g Mehlige
Kartoffeln
300 g Roggen-Vollkornmehl
150 g Weizen-Vollkornmehl
1/2 TL Meersalz
1 1/2 EL Butter
Nach
Geschmack:
Anis, Kümmel, Fenchel
Die
Kartoffeln dünn schälen, anschließend fein reiben und gut ausdrücken. Die
Kartoffeln mit dem Mehl und ungefähr einer Tasse Wasser verkneten. Salz und nach
Geschmack die Gewürze hinzufügen. Den Teig mindestens 10 Stunden ruhen lassen.
Anschließend nochmals durchkneten. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch den
Teig aus- rollen und Kreise von ungefähr 12 cm Durchmesser ausstechen. Ein
Backblech mit Butter einfetten, die Fladen darauflegen. Bei 220 Grad C (Gas
Stufe 4) 12 bis 14 Minuten backen.
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Vollkorn-Knusperfladen
Für 4
Portionen:
250 g Weizen,
50 g Hirse
50 g Nacktgerste, 1 TL Kümmel
1 TL Koriander, 1 TL Fenchelsamen
1 TL Salz, 100 g Emmentaler; gerieben
350 g Mineralwasser, sollte sehr kohlensäurehaltig sein
3 EL Sonnenblumenöl
Für den Belag:
50
g Magerer durchwachsener Speck - und/oder
50 g Sonnenblumenkerne - oder
50 g Mohn- oder 50 g Sesamsamen
Für das Blech:
Margarine zum Bestreichen
1 EL Mehl
Den
Weizen, die Hirse, die Gerste und die Gewürzkörner fein schroten. Salz und
Reibekäse mit dem Vollkornschrot mischen. Mit Mineralwasser und Öl mischen.
Zugedeckt 2-4 Stunden quellen lassen.
In der
Zwischenzeit Backblech mit der Margarine einfetten und mit Mehl bestäuben, damit
sich der Fladen nach dem Backen gut vom Blech löst.
Backofen
auf 230 vorheizen. Den gequollenen Teig auf dem Blech verstreichen und mit dem
Belag bestreuen. Ca. 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Nach dem
Backen sofort in Stücke schneiden und warm mit Quarkcreme, Frischkäse oder
einfach ohne alles servieren. Als Beilage zu Suppen eignen sich diese Fladen
ebenfalls.
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Vollkornlangosch
500 g
Vollkornmehl, 1 Packung Trockenhefe,
1 gestrichenen TL Salz, 400 ml lauwarmes Wasser,
Sonnenblumenöl zum Ausbacken.
Vollkornmehl in eine Schüssel sieben und mit der Trockenhefe und Salz
vermischen. Mit Wasser das ganze zu einem glatten Teig vermengen. Mit einem
Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort 20-30 Minuten gehen lassen. Mit
"ölnassen" Händen faustgroße Teigstücke auf "tellergroß" ziehen. In einem Topf
Öl erhitzen und Langosch vorsichtig auf die heiße Öloberfläche legen. Nach etwa
eine Minute wenden. Auch die zweite Seite goldbraun braten. Am Ende abtropfen
lassen.
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Vollkornwaffeln
3 Eier, 150 g
Weizenvollkornmehl,
1 TL Meersalz, 250 ml Milch
Milch,
Eier und Salz verquirlen und mit Mehl mischen. Den Teig eine halbe Stunde
quellen lassen. Im Waffeleisen Waffeln backen.
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Vollkorn-Toast
Zutaten für
4–5 Portionen:
750g frisch
gemahlenes Weizenvollkornmehl
40g Hefe
3/4 l Milch
100g Sonnenblumenkerne
1 TL Honig
1 TL Meersalz
Honig
und Hefe in lauwarmer Milch auflösen und zum Weizen gießen. Alles zu einem
dickflüssigen Brei verkneten. Diesen an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen
lassen (bis sich das Volumen fast verdoppelt hat). Anschließend Teig noch einmal
durchkneten, in eine gefettete Kastenform füllen, die Oberfläche mit einem
nassen Löffel glatt streichen und einschneiden. Nochmals 30 Minuten gehen
lassen. Bei 200°C etwa 60 Minuten backen. Bevor das Toastbrot in Scheiben
geschnitten werden kann, muss es 3–4 Stunden auf einem Rost auskühlen.
Toast-Variationen
Beim
Belegen von Toast sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Frisches Gemüse,
Obst, Pilze, Sämereien oder Rührei, mit oder ohne Käse überbacken machen sie zu
einem beliebten Abendessen für Klein und Groß.
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Vollwert
Pizza
Zutaten für
ein Standard-Backblech:
400g Vollkorn
- Weizenmehl,
240g kaltes(!) Wasser, 7g Salz,
10g Olivenöl, 4g Honig (= 2 Teelöffel) ,
11g Hefe (etwa 1/2 Tütchen Trockenhefe).
Belag
nach Belieben ( Zucchini gestiftelt, Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten, Mais,
Paprika,- anderes Gemüse nach Gusto und Käse)
Das Mehl
fein mahlen und mit Salz und Hefe vermischen. Wasser und Honig dazugeben und
grob durchkneten. Olivenöl zugeben und alles 10 Minuten (von Hand) durchkneten
bis ein geschmeidiger, nicht reißender Teig entsteht. Den Teil zugedeckt 15min
ruhen lassen. Währenddessen den Belag vorbereiten. Dann nochmal kurz durchkneten
und auf dem mit Olivenöl eingefetteten Backblech ausrollen.
Mit
Tomatenmark bestreichen und mit dem Belag belegen. Als Abschluss Käse aufstreuen
und das Ganze gute 10 Minuten bei 220 Grad (Heißluft 200 Grad) backen.
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Weizen/Dinkelbrötchen
Für ca.
15 Stück
500 g
Vollkornmehl, sehr fein gemahlen
(man kann Weizenmehl und Dinkelmehl zu
gleichen/verschiedenen Teilen mischen,
oder aber auch nur eine Mehlsorte verwenden),
340 g Wasser,
30 g
Frischhefe
10 g Vollmeersalz,
1 TL Honig
evtl. Butter fürs Backblech
evtl. Sesam, Mohn zum Bestreuen
Hefe,
Salz und Honig im warmen Wasser auflösen, Mehl untermengen und 10 Min kneten. Teig abgedeckt 30 Min warm stellen und gehen lassen. Danach nochmals kräftig
durchkneten und 60g schwere Teigstücke abwiegen.
Daraus
Brötchen formen, mit Wasser besprühen und evtl. in die Saat tauchen, auf ein
gefettetes oder mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech setzen, mit einem Tuch
abdecken und nochmals 20-30 Min gehen lassen
Achtung: genug Abstand lassen....
Backofen auf 240°C vorheizen, Brötchen nochmals mit Wasser besprühen und 20 Min
auf der mittleren Schiene backen.
Feuerfestes Gefäß mit Wasser mit in den Ofen geben.
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Zubereitung
des ersten Brotes
Der Brotteig
setzt sich zusammen aus:
350 gr.
Roggenmehl, 300 gr. Weizenmehl,
700 gr. Sauerteig, 20 gr. Salz, 20 gr. Hefe,
300 gr. Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )
Die
beiden Mehlsorten werden in eine große Schüssel getan und gut miteinander
vermischt. Dann macht man rechts und links eine kleine Kuhle, gibt in die eine
das Salz und in die andere die zerbröckelte Hefe, die mit etwas Wasser angelöst
wird. Anschließend wird unter gleichmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel der Rest
des Wassers und der Sauerteig hinzugetan .
Bitte,
darauf achten, dass Salz und Hefe erst zum Schluss zusammen kommen. Es empfiehlt
sich nach dem ersten Mischen die blanke Hand zu nehmen, aber bitte nur eine,
damit du mit der anderen die Schüssel festhalten kannst. Nun wird alles kräftig
durchgeknetet, bis alles zu einer teigigen Masse geworden ist. Dauert ungefähr 5
Minuten. Ein vorher bereitgelegter Plastikschaber ist dabei sehr nützlich, den
Vorsicht, der Teig klebt anfangs noch sehr. Der Teig sollte nun zu einem Berg
gewölbt werden . Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut .
Und nun
sollte das Ganze abgedeckt bei 20° C eine halbe Stunde ruhig gestellt werden.
Danach ist der Teig in einem Zustand, in dem er sich recht gut formen lässt.
Erst wird der Tisch, auf dem du nun arbeiten solltest, gut mit Mehl bestäubt und
deine Hände auch. Teig mit dem Plastikschaber aus der Schüssel kratzen zu einem
Klumpen formen. Das Formen des Teiges erfordert allerdings etwas Übung. Nicht
entmutigen lassen, ich hab´s auch gelernt.
Du musst
dir das so vorstellen: Der Teig liegt vor dir auf der Arbeitsfläche und du
greifst den hinteren, dir abgewandten Teil des Teiges und klappst in die Mitte.
Dort mit dem Handballen festdrücken. Jetzt wird der Teig seitlich etwas gedreht
und du machst das Ganze wieder so wie beschrieben. Durch dieses ständige Drehen
und Andrücken entsteht mit der Zeit eine glatte faltenlose Masse. Dann den Teig
umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben kommt.
Eventuell kannst du jetzt noch kleine Formkorrekturen vornehmen. Ich meine
damit, ob das Brot eher rund oder länglich werden soll. Nach dem Formen muss das
Brot nochmals eine Stunde gehen. Das Backblech wird mit Mehl bestäubt, das Brot
darauf gelegt und auch mit Mehl bestäubt. Das Ganze mit einem Küchenhandtuch
abdecken. Bitte nicht länger als eine Stunde gehen lassen, sonst fällt es wieder
zusammen.
Und
jetzt geht es ans Backen
Der Ofen
muss auf 225° C vorgeheizt werden. Es ist sehr wichtig, dass der Ofen warm ist.
Ich schiebe ganz unten in den Ofen immer noch ein leeres Blech, wozu kommt
gleich. Wenn der Ofen genügend heiß ist und die Ruhezeit des Teiges vorbei ist,
musst du erst auf das untere Blech Wasser gießen. Kann ruhig recht viel sein.
Dann schiebst du dein Brot mit Blech knapp darüber und schließt den Ofen
schnell, damit nicht allzu viel Wärme entweichen kann. Die Backzeit beträgt
circa 60 Minuten.
Das Brot
ist auf jeden Fall fertig, wenn du mit dem Knöchel drauf klopfst und es klingt
hohl. Das ist hier schwer zu beschreiben, aber man kriegt das ins Gefühl. Dann
musst du eigentlich nur noch abwarten, bis es ausgekühlt ist. Ist manchmal
schwer, weil der Duft verlockt.
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