Dressings, Dips, Soßen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Alioli

Für 4 Personen:
Die Herkunft dieses Gerichts ist Spanien.

250 ml Pflanzenöl, 5 Esslöffel Olivenöl,
3 Eigelb, 1 Teelöffel scharfer Senf,
4 Knoblauchzehen, Zitronensaft,
1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer.

Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken, Eigelb trennen.

Eigelb, Senf und Pfeffer vermischen. Unter ständigen Rühren langsam das Pflanzenöl zugießen und weiter aufschlagen. Zerdrückte Knoblauchzehen und etwas Zitronensaft zugeben und weiter rühren. Zuletzt Olivenöl unterschlagen und abschmecken.
Mindestens eine Stunde kühl stellen. Als Beilage passt es zu fast allen Fleischspeisen.

|top|


Bauernsauce

6 Essl. Öl, 3 Essl. Weinessig
1 TL Senf, 1 große Zwiebel
1 großer Bund, gemischte Kräuter
(z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Dill,
Zitronenmelisse, Estragon, Borretsch)
Salz, Pfeffer.

Verrühren Sie Öl, Weinessig und Senf gut miteinander. Hacken Sie die
Zwiebel in sehr feine Würfel. Waschen Sie den Kräuterstrauß und tupfen Sie
ihn trocken. Dann mischen Sie ihn fein gewiegt unter die Marinade. Schmecken
sie kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.

|top|


Chinesische Zitronensauce

60 ml Zitronensaft, 60 ml Gemüsebrühe
125 ml Wasser, 1 EL Honig
1 EL Zucker, 1/2 TL Ingwer, gemahlen
1 EL Stärkemehl, 1 EL Wasser
2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Prise/n Salz.

Zitronensaft, Brühe, Wasser, Honig, Zucker und Ingwer in einer Pfanne
vermengen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker auflöst.
Bei größerer Hitze die Mischung zum Kochen bringen. Mehl und Wasser in
einer kleinen Schüssel verrühren, in die Pfanne geben und eindicken
lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Zwiebeln unterrühren und salzen.
Zu Gemüse, Frühlingsrollen gebratenem Huhn oder frittiertem Fisch.

|top|


Crème fraîche Dip

150 g Crème fraîche
3 EL Salatmayonaise
1 EL Tomatenmark
3 Zehen Knoblauch, gepresst
1 EL Schnittlauch, gehackt
Salz
Curry, mild
Paprikapulver, mild

Zutaten miteinander vermischen und nach Geschmack würzen.

|top|


Einfache Tomatensoße

In Olivenöl 1-2 Knoblauchzehen blondieren, - herausnehmen.
Frische enthäutete Tomaten dazugeben und passieren. Knoblauch wieder dazugeben, salzen, pfeffern, Frisches Basilikum dazugeben und ca. 10 Min. leicht köcheln lassen.

Diese Tomatensoße wiederum kann man auch für andere Gemüsearten "hernehmen", - wie z.B. Auberginenscheiben in Olivenöl braten, auf die gekochten Spaghetti geben und die Tomatensoße darübergeben, Parmesan.
oder das Gleiche mit Zucchini,..

|top|


Frische Tomatensosse mit Basilikum: kalt

Frische Tomaten häuten, in kleine Stückerl schneiden (oder passieren).
2 - 3 Knoblauchzehen (nach Geschmack und Tomatenmenge) klein schneiden, dazugeben, salzen, pfeffern.
Etwas Olivenöl dazugeben und viel Basilikum ( ganze Blätter od. geschnitten).
Mind.10 Min. ziehen lassen und auf die frischgekochten Nudeln geben.
Gleich servieren.

|top|


Gemüsesoße für Spaghetti

1 Aubergine klein würfeln und 2 Zucchini.1 rote Paprika klein schneiden.
6 EL Olivenöl und 1 Knoblauchzehe erhitzen, Auberginen und, Zucchini und Paprika dazugeben und 5 Min. köcheln lassen.
Anschließend 1/2 kg geschälte Tomaten, Salz und Pfeffer dazugeben und einköcheln lassen, bis das Gemüse bißfest ist.
Diese Soße kann man auch im Mixer pürieren.

|top|


Helle Grundsoße

30 g Margarine oder Butter,
30 g Mehl, 1/2 l Brühe, Salz.

Aus Margarine, Mehl und Brühe eine Helle Schwitze bereiten, mit Brühe, oder halb brühe und halb Milch, nach und nach auffüllen, während des Kochens die Soße immer wieder glattrühren. Mit wenig Salz abschmecken.

|top|


Italienischer Dip

2 Frühlingszwiebeln
250 g Ricotta
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Basilikum (TK)
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
1 Hauch Honig

Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
Ricotta, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum und Parmesan miteinander verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

|top|


Mango-Honig-Dressing süß-sauer

Zutaten für 2 Personen:

1 Mangofrucht
3 EL Mango-Chutney
1 TL Honig
3 EL Weinessig
2 EL Keimöl
1/2 TL Curry-Pulver
1/2 Chilischote
4 cl Kokosmilch

Mangofrucht schälen, halbieren und den Kern herausnehmen. 1/2 Frucht mit dem Mixstab pürieren und die andere Hälfte in Spalten schneiden.
Mangopüree mit Chutney, Honig, Öl, Essig, Currypulver sowie Kokosmilch gut verrühren und mit fein gehackter Chilischote, Jodsalz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Dieses Dressing passt bestens zu knackigen Blattsalaten, Stangensellerie und Chicorée - besonders in Verbindung mit Geflügel.

|top|


Mayonaise

Wenn du einen Pürierstab hast, dann geht es besonders einfach. Ansonsten musst du erst die restlichen Zutaten verrühren und das Öl sehr langsam und unter beständigem Schlagen mit dem Schneebesen unterrühren:

Zutaten für etwa 1/2 l Mayonnaise:

1 Ei
2 Eigelb
4 EL Sahne
1/2 TL scharfer Senf
250 ml Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone
Cayennepfeffer
Salz, Honig

Ei, Eigelb, Sahne, Senf und Sonnenblumenöl in ein hohes Gefäß geben. Pürierstab auf dem Boden des Gefäßes ansetzen und auf niedrigster Stufe langsam von unten nach oben ziehen.

Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Honig abschmecken, in einem Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

|top|


Pikante Soße

30 g Margarine, 30 g Mehl,
1/2 l Brühe, 2 Anchovis,
1 EL gehackte Kapern, Zitronensaft,
abgeriebene Zitronenschale,
Salz, Paprika.

Aus Margarine, Mehl und Brühe eine Helle Soße bereiten, gehackte Anchovis und Kapern zugeben und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken.

|top|


Provenzalische Soße

4 Tomaten, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl,
1 EL Tomatenketchup,
je 1 TL Thymian und Rosmarin,
1/2 TL Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.

Tomaten oben kreuzweise einritzen, in heißem Wasser 1 Minute blanchieren, danach häuten, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hineingeben und darin glasig dünsten. Danach die Tomatenwürfel, das Tomatenketchup und die Gewürze zugeben und noch 1 Minute weiterdünsten. Die Soße von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen. Danach die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

|top|


Rapsölmayonaise-Dips

2 Eigelbe, 1 TL Weißweinessig , Meersalz
250 ml Rapsöl, 4 getrocknete Aprikosen (kleingehackt),
Currypulver, 1 Tomate
(abgezogen, entkernt, gewürfelt)
Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Schnittlauchröllchen,
1/2 Knoblauchzehe.

Für die Dips Eigelbe mit dem Essig und einer Prise Meersalz
in eine Schüssel geben und gründlich verrühren.
Rapsöl zuerst tropfenweise unterrühren, bis es sich mit den Eigelben verbunden hat.
Dann restliches Rapsöl unter ständigem Rühren in dünnem Strahl unterrühren.
Die Rapsölmayonnaise für 3 Dips aufteilen.
Erste Portion mit kleingehackten Aprikosen mischen und mit Currypulver abschmecken.
Zweite Portion mit Tomatenwürfeln vermengen, salzen und pfeffern.
In die dritte Portion Schnittlauchröllchen, nach Belieben etwas Knoblauch geben
und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

|top|


Dressing-Klassiker

Salatsoße Vinaigrette

4 hartgekochte Eier
2 EL gehackte Zwiebeln
1 Gewürzgurke
4 EL gehackte frische Kräuter
5 EL Kräuteressig, 5 EL Öl
2 EL Senf
1 Prise Rohrzucker oder eine Teelöffelspitze Honig
1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer

Eier schälen und fein würfeln. Gewürzgurke fein hacken. Eier, Gewürzgurke, Zwiebelwürfel, gehackte Kräuter mit Kräuteressig Senf, Rohrzucker ( Honig), Salz, Pfeffer und Öl verrühren.

Sauce Vinaigrette passt zu hartgekochten Eiern und kann als Dressing für Kartoffelsalat und frische Blattsalate verwendet werden.

|top|


Sauce Bearnaise

Eigelb mit Dijon-Senf verschlagen (Schneebesen)
Zitronen-Pfeffer, Kräutersalz, Estragon,
Teelöffelspitze Honig.

Langsam Distelöl dazugeben und aufschlagen bis es eine cremige Mayonaise ist. Kräuter nach Geschmack hinzugeben.

Um eine Salatsoße zu bekommen einfach eine Menge abteilen und wieder mit etwas Wasser glattrühren.

|top|


Scharfe Senfsoße

1 TL grüne Pfefferkörner,
3 EL scharfer Senf, 1 EL Weinbrand,
1/2 Tasse Mayonnaise,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL Salz.

Die Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken, in eine Schüssel geben und mit dem Senf, dem Weinbrand und der Mayonnaise verrühren. Die Senfsoße mit Pfeffer und Salz scharf abschmecken.

|top|


Kalte Soße

Schnittlauchsoße

In die helle Grundsoße 3 Esslöffel sehr fein geschnittenen Schnittlauch geben, nicht aufkochen lassen und mit Zitronensaft abschmecken.

|top|


Schnittlauchsoße Cortina

1 Doppelrahm-Frischkäse
6 EL Karottensaft
1 EL Zitronensaft
einige Spritzer Sojasoße
2 Messerspitzen Selleriesalz
1 Prise Rohrzucker od. eine Messerspitze Honig
2 Messerspitzen Salz
1 Messerspitze Rosenpaprika
einige Spritzer Tabasco
6 EL Öl
6 EL gehackter Schnittlauch.

Rühr den Frischkäse mit Karotten- und Zitronensaft glatt. Dann rührst Du Sojasoße, Selleriesalz, Rohrzucker ( Honig), Salz, Paprika und Tabasco drunter. Zuletzt gibst Du das Öl dazu, rührst alles sehr gut durch und gibst den Schnittlauch dazu.

Die Soße passt zu allen Rohkost- und Gemüsesalaten, zu Eiersalaten und Reissalaten. Die Menge reicht für 4 Portionen.

|top|


Standardsalatdressing

Mein Standard-Salatdressing besteht aus Olivenöl, der halben Menge Aceto Balsamico bianco, etwas Wasser, Sahne, etwas Honig und vielen Kräutern. Statt Aceto kann man auch frisch gepressten Zitronensaft nehmen und statt der Sahne schmeckt auch Sauerrahm lecker. Dann vielleicht etwas weniger Essig/Zitronensaft nehmen, sonst wird´s zu sauer.

|top|


Sauce Vinaigrette

Zutaten für 2 Personen:

4 cl kalt gepresstes Öl
2 cl Weinessig
3 cl trockenen Weißwein
Saft einer Zitrone
2 EL feine Zwiebelwürfel
1 Cornichon (kleine eingelegte Essiggurke)
1 Ei (gekocht)
1 EL Schnittlauchröllchen
Jodsalz, Pfeffer, Zucker

Öl, Essig, Weißwein und Zitronensaft kräftig miteinander verrühren.
Zwiebelwürfel, feine Würfel von Cornichon und Schnittlauchröllchen zugeben, gut verrühren und mit Jodsalz, Pfeffer und einer Prise Zucker pikant abschmecken.
Das Eiweiß vom gekochten Ei fein hacken und unterrühren.

Sauce Vinaigrette eignet sich für alle Blattsalate, für Sülzen, Wurstsalate und Käsesalate.

|top|


Thousand-Island und Mango-Honig

Zutaten für 2 Personen:

1 Eigelb, 4 cl kalt gepresstes Öl
1 EL Tomatenmark, 3 EL Ketchup
3 EL Rotweinessig, 3 cl Orangensaft
60 g rote Paprikaschotenwürfel
1 Becher Joghurt, ½ Chilischote
Saft einer Zitrone, Jodsalz, Pfeffer
Paprikapulver, Zucker

Eigelb, Öl und Rotweinessig mit dem Mixstab aufmontieren.
Ketchup, Tomatenmark, fein gehackte Chilischote und die Paprikaschotenwürfel zugeben, gut durchmixen.
Joghurt, Zitronensaft und Orangensaft zufügen, erneut aufmixen und mit Jodsalz, Pfeffer, Paprikapulver und einer Prise Zucker abschmecken.

Thousand-Island-Dressing passt bestens zu Eissalat, Friséesalat, Romanasalat oder Tomatensalat mit Basilikum.

|top|