Einkochen-Einlegen-Marmeladen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Eingelegte Tomaten

Zuerst werden die Tomaten gedörrt. Dann werden die getrockneten Tomaten in Schraubdeckelgläser geschichtet. Pro Glas gibt man 1 kleinen Estragonzweig und 1 geschälte Knoblauchzehe bei, füllt mit Olivenöl auf (zwischen Oberfläche und Deckel 1 cm Luft lassen!) und verschließt gut. Haltbarkeit 4 Monate. Dunkel, kühl und trocken aufbewahren.

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Eingelegte Zucchini

2 kg in Scheiben geschnittene Zucchini (1/2 cm dick),
1 kg in Scheiben geschnittene Paprika,
1 kg in Scheiben geschnittene Zwiebel,
1/2 l Gurkenmeister, 1 l Wasser, 1/2 l Apfelsaft,
20 dag Vollrohrzucker ( oder 15 dag Akazienhonig),
4 TL Salz, 2 TL Curry, 2 TL mittelscharfer Senf (Estragon),
ein paar Dillzweige, Senfkörner, Pfefferkörner,
Wacholder, Lorbeerblätter,
Saft von 2 Zitronen.

Gurkenmeister mit Wasser aufkochen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zusammen gut aufkochen lassen. Heiß in Gläser füllen und gut verschließen. Obendrauf ein paar Krenscheiben legen – wegen der Haltbarkeit.

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Eingelegtes Gemüse (Antipasti)

300 g Zucchini
300 g Auberginen
300 g Staudensellerie
300 g Paprika
150 ml Olivenöl
100 ml Weinessig
100 ml Wasser
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Basilikum, gehackt
2 Salbeiblätter
etwas Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zucchini und Auberginen in Scheiben schneiden. Auberginen salzen. Staudensellerie und Paprika in 2 cm breite Streifen schneiden. Gemüse in 100 ml Öl beidseitig braten, bis eine leichte braune Kruste entsteht, Sellerie etwas länger braten. Weinessig, Wasser, 50 ml Öl, Knoblauch, Kräuter, Salz, Zitronensaft und Pfeffer vermengen. Gemüse in eine große, flache Schüssel geben, mit der Marinade vorsichtig vermengen und ungefähr 2 Stunden ziehen lassen. Dazu passt frisches Ciabatta und ein spritziger Weißwein.

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Gemüse, Pilze etc.- einlegen in Essig

Nur beste, einwandfreie Früchte verwenden. Alle Stellen wegschneiden, die irgendwie auf beginnenden Schadprozess hinweisen könnten.

Einzulegendes Gut kleinschneiden und in ein spülmaschinengeprüftes oder auf sonstige Art tipptopp einwandfreies sauberes Twist-off Glas (Schraubdeckel ) einlegen - je nach Menge des Einlegegutes auch in deren mehrere. Jede Verunreinigung kann die Aufbewahrung über einen längeren Zeitraum gefährden.

Mit Wasser auffüllen.
Wasser wieder abgießen und zwar in einen Messbecher.

Beispielsrechnung: Bin ich bei dem Abgießen in den Messbecher auf 500ml gekommen, so sollte ich nun 250ml Wasser und 250ml Essig in einem säurefesten Topf erhitzen.
Verhältnis also 50:50

Einzulegendes Gut auch wieder aus dem Glas raus( kam da nur rein wegen der Flüssigkeitsbestimmung ) und kurz in dem Essig-Wassersud blanchieren - etwa 30 Sekunden reichen, wer´s gerne weicher hätte, kann das auch länger machen.
(Blanchieren= in kochendes Wasser tauchen)

Sud nun nach eigenem Gusto abschmecken. Wer´s gerne süßsauer hat, sollte nun Zucker (oder Honig auflösen, dann nicht mehr sieden) hinzufügen und weitersieden lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bei Diabetikern geht das auch mit Süßstoff - aber der Zucker sorgt bei der weiteren und späteren Verwendung zum Beispiel in Soßen für eine gute Bindung.

Man kann noch getrocknete/frische Chilischoten, Senfkörner und Kräuter dazu, ist aber eine reine Geschmackssache und nicht wirklich nötig.
Feuchtes Tuch unter die zu füllenden Gläser legen, dann zerspringen sie nicht.

Einlegegut wieder in die Gläser füllen und mittels einem Trichter - gibts in jedem Haushaltsgeschäft - den Sud kochendheiß darübergeben.

Peinlich darauf achten, dass das Einlegegut ganz von dem Sud bedeckt ist. Was da rausguckt, kann vergammeln!

Glasrand sauber abwischen - was da gammelt, kann einerseits auch Schaden verursachen und andererseits geht dann der Deckel nicht mehr auf..

Sofort verschließen!!

Bis zum Erkalten auf den Kopf stellen

Mindestens 2-4 Wochen ziehen lassen, möglichst kühl und dunkel aufbewahren.

Haltbarkeit etwa 2 Jahre - dennoch öfters kontrollieren. Ein Ändern der Farbe ist ok...aufsteigende Bläschen nicht.

Wer ganz und gar auf Nummer sicher gehen will, nimmt sich einen Topf, den er sonst für nichts mehr braucht und lässt alte Kerzen darin schmelzen. Das flüssige Wachs um den Schraubverschluss herum verhindert absolut jeden Luftzugang, der das Gut verderben lassen könnte. Ist rein technisch aber jenseits von Flaschenhälsen ( Tomatensauce, Ketchups ) eher schwierig, aber meine Tomatensauce von 2001 ist auch heute noch, gestern geöffnet!! frisch und lecker. Aber da nun geöffnet und damit der Luft ausgesetzt, empfiehlt sich ein Verbrauch innerhalb der nächsten 14 Tage - kein Problem :-)
Als Pizza-Grundlage, Soßenfond und auch gerne mit vielen Kräutern mit Quark gemixt als Aufstrich.

Paprika
Kürbis
Melone
Pilze
Karotten

Man kann das in Form von Mixed-Pickles auch gerne untereinander kombinieren, ist wiederum eine reine Geschmackssache.
Einfach mal gucken, was der Markt so bietet - Sud wie oben beschrieben in etwa zubereiten ( Nur der Essig ist zum Konservieren wirklich wichtig ) - nach Geschmack würzen und man ist lange versorgt!!

Ach ja - ich bin ein großer Knofi-Fan, aber völlig davon abgekommen, Knofi in mein Eingelegtes zu geben. Da wirds dann bitter...

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Knoblauchzehen in Öl

Zutaten für 2 Gläser à 0,5 l
Knoblauchzehen
Thymianblättchen
Rosmarinnadeln
kaltgepresstes Olivenöl

Die frischen Knoblauchzehen schälen und kurz blanchieren. Abkühlen lassen. Mit den Kräutern in ein Glas schichten.
Mit Olivenöl auffüllen. Die Knoblauchzehen müssen vollständig mit dem Öl bedeckt sein.
Luftdicht verschließen und kühl lagern.

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Milchsauer Eingelegtes

Milchsaures Gemüse in Gläser
Das Einlegen in Weck- oder Twist-off-Gläsern ist eine fabelhafte Methode, milchsaures Gemüse für den Winter zu bereiten. Quasi nebenbei schneidet man ein paar Tomaten, Zucchini und Knoblauch, eine Zwiebel - ins Glas füllen, Salzwasser darüber gießen und Deckel drauf - fertig.

Die Faustregel für die Salzmenge: 15 g Vollmeersalz auf 1 l Wasser.

Ein paar wichtige Tipps_
4-5 cm frei lassen für den Gärprozess das Salzwasser wird aufgekocht, auf Handwärme abgekühlt und über das Gemüse gegossen ein frisches und unbehandeltes Weinblatt darauflegen, falls Sie ein solches auftreiben können. In das Glas gefüllt und ordentlich verschlossen ( mit Twist-off-Deckel oder Gummiring und Weckglas plus Klammer ) an warmen Ort ( bei 20-25 Grad ) 8-10 Tage stehen lassen

Die beginnende Gärung zeigt sich durch Aufsteigen von Bläschen bzw. Gluckern
In einen kühlen Raum stellen mit 0 bis 10 Grad.
In etwa 6 Wochen ist ihr milchsaures Gemüse reif. Meine Erfahrung hat gezeigt, das milchsauer Eingelegtes nachsäuert, in kleinen Gläsern aber weniger als in großen. Nach der Entnahme der Gemüse übrig gebliebener Gärsaft hält sich in Flaschen gefüllt im dunklen Keller und kann zu Salatsaucen verwendet werden.

Beispiele für milchsaures Gemüse in Gläsern:

Gurken (größere Gurken mit einem Zahnstocher einstechen ) Zwiebeln,
Knoblauch, Meerrettichscheiben, Dill, Senfkörner, Koriander, Estragon,
Nelken

Gurken in Stücke geschnitten, Paprikastreifen, Tomaten in Vierteln,
Zwiebeln in Vierteln, Knoblauch, Gewürze wie oben oder nach Geschmack -
z.B. Rosmarin und Lorbeerblätter, Salbeiblätter.

Kohlrabi in Scheiben, Estragon, Gewürzkörner, Dill

Grüne Bohnen müssen vor dem Einsäuern gekocht werden ( in Wasser ohne
Salz etwa 15 Min ) dann wie üblich einlegen - mit Zwiebelstückchen,
Knoblauch, Bohnenkraut

Gurken gemischt mit Bohnen - Gewürze nach Belieben

Gurken und Blumenkohlröschen ( größere Gurken in Scheiben schneiden )
Gewürze nach Geschmack

Sellerie grob reiben und sofort mit Salzwasser mischen, damit er nicht
braun wird - Gewürze wie bei Gurken

roter Paprika in Stücken - Gewürze wie bei Gurken

Quelle
Mein neues Kochbuch, Barbara Rütting

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Milchsaurer Knoblauch

Es ist allgemein bekannt, dass Knoblauch eine Reihe von wichtigen Bestandteilen enthält, die unserer Gesunderhaltung dienen (vgl. Zeit-Fragen, Nr. 41). Eine Art, im Herbst und Frühwinter frischen Knoblauch zu konservieren, ohne den Gehalt an Vitaminen und anderen wertvollen Stoffen zu beeinträchtigen, ist die Methode der milchsauren Gärung. Sie gilt als das natürlichste Verfahren, Gemüse haltbar zu machen, und findet zum Beispiel Anwendung bei dem jedermann bekannten Sauerkraut. Dass sich nahezu jedes Gemüse auf diese Weise konservieren lässt, ist aber heutzutage wenig bekannt. Dabei machten schon seit alters viele Völker Gemüse auf diese Art haltbar und überbrückten so nicht selten auch Mangelzeiten und Versorgungslücken.

Milchsaures Gemüse ist vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus sehr wertvoll. Fachleute nennen es sogar «Rohkost in veredelter Form», was nicht verwundert, wenn man bedenkt, dass nicht nur alle wesentlichen Inhaltsstoffe der frischen Pflanze erhalten bleiben, sondern zusätzlich noch Vitamine wie Vitamin C und Vitamin B12 neu gebildet werden und Enzyme entstehen, die eine positive Wirkung auf den Verdauungsprozess haben.

Durch die Verwendung von relativ viel Salz beim milchsauren Einlegen wird die Vermehrung der sich in der Luft und auf der Gemüseoberfläche befindenden Milchsäurebakterien derart beschleunigt, dass das Wachstum anderer, unter Umständen auch schädlicher Bakterien, wie zum Beispiel des Botulinum-Bakteriums, verhindert wird. Daher ist diese Methode der Konservierung auch eine sehr sichere.

Knoblauch erhält durch milchsaure Gärung eine feinen, nussartigen Geschmack, und das «Geruchsproblem» wird abgemildert.

Wie bei allen Arten der Konservierung sind auch hier einige Grundregeln zu beachten:

nur wirklich frisches und einwandfreies Gemüse verwenden

Gläser gründlich reinigen und mit kochendem Wasser ausspülen

Schraubdeckel müssen absolut rostfrei sein (Rost zerstört Vitamin C)

Gummiringe von Weckgläsern müssen 100 Prozent unbeschädigt sein und ausgekocht werden

Gläser immer nur zu 4/5 füllen

Zutaten für etwa 150 ml

4-5 Knoblauchknollen

1 TL Einmachgewürz (oder Senfkörner plus Lorbeerblatt)

lauwarmes Salzwasser (15g Salz auf 1Liter Wasser)

Wasser aufkochen und Salz darin auflösen, dann zum Abkühlen beiseite stellen; anschließend Knoblauchzehen vorsichtig schälen, so dass sie möglichst unverletzt bleiben, und zusammen mit den Gewürzen in das Glas schichten bis etwa 3 cm unter den Rand (Gärung braucht Platz); Salzwasser (lauwarm!) dazugießen, bis die Knoblauchzehen bedeckt sind. Das Glas fest verschließen und etwa 1 Woche an einen dunklen, zimmerwarmen Ort stellen. (Man kann zum Beispiel eine Schachtel darüber stülpen.) Dabei sollte man gelegentlich nachschauen, ob sich schon kleine Luftbläschen im Glas bilden. Diese zeigen an, dass der Gärungsprozess eingesetzt hat. Danach kühl stellen und weitere 6 Wochen ruhen lassen. Dann ist der Knoblauch essbereit.

Haltbarkeit und Verwendung

Milchsaurer Knoblauch hält sich bis zu 11/2Jahre. Wie bei allen konservierten Lebensmitteln muss man jedoch auch bei milchsauer eingelegten Gemüsen regelmäßig nach dem Rechten sehen. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst innerhalb von 4 bis 6 Wochen verbraucht werden.

Verwendung findet milchsauer eingelegter Knoblauch so wie frischer, zum Beispiel in Salaten oder Brotaufstrichen. Natürlich kann er auch zum Kochen verwendet werden, wobei allerdings wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen.

Ein Verwendungsbeispiel: Knoblauch-Kerbel-Butter

125 g weiche Butter cremig rühren und 6 große milchsauer eingelegte Knoblauchzehen durch die Presse drücken und untermischen. 2 Handvoll Kerbel (wahlweise auch Petersilie, Schnittlauch, Dill oder gemischte Kräuter) waschen, trockentupfen und fein zerkleinern und unter die Knoblauch-Butter-Mischung geben. Anschließend mit 1/4 bis 1/2 Teelöffel Salz würzen.

Köstlich zu frischem Brot, Pellkartoffeln, Teigwaren und allen Gemüsen, die gut mit Knoblauch harmonieren!

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Paprika-Aufstrich

Das Paprikagelee ist einer meiner Lieblingsaufstriche, er ist schnell gemacht und schmeckt extrem lecker - sowohl als Aufstrich an sich, als auch ganz besonders toll zu Brie oder Ziegen(frisch)käse:

400g rote Paprikaschoten 120g Honig 2 TL Zitronensaft 3/4 TL Agar-Agar Die Paprika waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab pürieren, Zitronensaft und Honig zufügen und unterrühren. Die Masse in einen Topf füllen und das Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Masse in Schälchen oder Marmeladengläser füllen und abkühlen lassen.

* Agar-Agar geliert erst, wenn die Masse fast vollständig abgekühlt ist, also nicht ungeduldig werden. * Das Originalrezept verwendet 100g Vollrohrzucker. Da Honig mehr Flüssigkeit mitbringt, habe ich die Menge Agar-Agar etwas erhöht, um das Gelee schnittfest zu bekommen. Wer es marmeladiger mag, kommt auch mit einem halben Teelöffel aus. * Im Originalrezept wird die Paprika in einem Entsafter entsaftet. Dadurch wird das Gelee zwar etwas klarer, aber ich bevorzuge die vollwertige Variante. Geschmacklich ist das sowieso kein Unterschied.

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Pfefferminz-Chutney

1 Bd. Frische Pfefferminz- oder Minzeblätter,
1/2 Bd. fr. Schnittlauch, ½ g Chilischote,
2 TL fr. gerieben Ingwerwurzel,
Saft von ½ Zitrone, 1 TL Honig, 2 EL Wasser, Salz

Minze, Schnittlauch und Chilischoten fein hacken, Ingwer dazugeben.
Mit dem Wasser zu einem Brei verrühren. Den Zitronensaft untermischen
und mit Salz und Honig abschmecken. Passt sehr gut zu Bratenfleisch
wie zum Beispiel Lamm. Unbedingt probieren!

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Rohe Marmelade (Grundrezept)

1 kg Früchte
300 g Honig
2 EL Agar-Agar (oder Konfigel)
Zitronensaft
1 Tasse heißes Wasser

Das Obst gründlich verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
Mit dem Honig in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gründlich durchmischen, damit die Früchte weitgehend zerkleinert werden und mit dem Honig vermischt werden. Agar-Agar in dem Wasser auflösen und aufkochen. Unter den Fruchtbrei rühren und in gründlich gereinigte Gläser füllen. Die Oberfläche mit einem in Alkohol getränktem Cellophanpapier abdecken und einige Stunden nur mit der Folie bedeckt stehen lassen, damit die eingerührte Luft entweichen kann.
Danach die Gläser fest verschließen. Die Marmelade hält sich so 4 - 6 Monate.

WICHTIG:
Die Früchte dürfen keine Schad- oder Faulstellen aufweisen.
Am Besten eignen sich Beeren.

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Milchsäuregärung - Weißkraut

Sauerkraut

5 kg Weißkraut (Weißkohl)
100 g Salz
1 EL Wacholderbeeren
500 g säuerliche Äpfel

Zubereitung:
Weißkraut von den äußeren Blättern befreien und fein hobeln, die Strünke dabei wegwerfen. Den Kohl abwechselnd mit Salz in einen Steintopf geben, dabei jede Schicht gründlich stampfen, bis sich Saft bildet. Wacholderbeeren und Apfelscheiben auf jede Schicht geben. Die oberste Lage mit einem Leinentuch zudecken, Deckel oder Teller darauflegen und mit einem Feldstein beschweren. Zur Hauptgärung möglichst 8-12 Tage in einem warmen Raum (18-20 Grad) stellen, dann kühl lagern. Nach 4-6 Wochen kann das erste Kraut entnommen werden.

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Sauerkraut 2

Gewaschenes, geputztes und zerkleinertes Gemüse, mit einem gehäuften Teelöffel Salz pro Kilo Gemüse in einer Schüssel gut durchstampfen, bis Flüssigkeit austritt. Dann das Gemüse bis zu ca. vier fünftel der Höhe in Einmachgläser eindrücken und mit Salzlake bedecken. Das Glas wird fest verschlossen und 8-10 Tage bei Zimmertemperatur dunkel stehengelassen. Danach in einem kühlen Raum 4-6 Wochen weitergären lassen. Für größere Mengen eignen sich auch spezielle Gärtöpfe aus glasiertem Ton.

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Senfgurken

1 kg Schlangengurken schälen, halbieren, Mark und Kerne entfernen, vierteln, in fingerlange Stücke schneiden. Mit reichlich Salz schichtweise in eine Schüssel geben, beschweren, über Nacht stehen lassen, abseihen, Stücke mit Tuch abtrocknen.
Aus 750 ml Weißweinessig (6 %-ig),
750 ml Wasser,
10 g Salz,
50 g Zucker,
2  Lorbeerblätter den Aufguss kochen, Lorbeerblatt entfernen, Gurken in der Lösung kurz aufkochen und auf vorbereitete Schraubverschlussgläser verteilen.
Übrige Gewürze:
10 Schalotten,
4 El Senfkörner,
4 El Basilikum,
4 El Estragon,
4 El Meerrettich; würfelig  geschnitten,  
12 Pfefferkörner,
8 Pimentkörner anteilig draufgeben und mit heißer Flüssigkeit randvoll aufgießen, verschließen.

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Tomaten-Ketchup

2 kg vollreife Tomaten,
3 große Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
250 ml Rotweinessig,
350 g Honig,
20 g Salz,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Oregano,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Thymian,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Rosmarin,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Salbei,
20 g Senfpulver (aus Apotheke)

Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, je nach Größe halbieren, vierteln oder achteln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Alles miteinander aufsetzen. Unter gelegentlichem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Rotweinessig aufkochen. Salz, Oregano, Thymian, Rosmarin und Salbei dazugeben. Etwas köcheln lassen. Eventuell abseihen. Senfpulver beigeben. Das Tomaten-Zwiebelmark durch ein Sieb streichen, den Essig-Kräutersud dazugeben. Alles einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Honig einrühren Sofort in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen. Kühl und trocken gelagert 1 Jahr haltbar.

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Tomaten-Ketchup 2

1 kg reife Tomaten
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
200 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Liebstöckl (Maggikraut)
2 TL Paprika süß
400 ml Essig
40 g Salz
150 g Honig
60 g Speisestärke

Tomate zerkleinern und weichdünsten, durch ein Sieb passieren. Paprika, Zwiebeln und die Gewürze mit dem Mixer zerkleinern. Tomatenmus und sämtliche Zutaten (ohne die Speisestärke und den Honig) in einem Topf bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde leicht sprudelnd köcheln lassen. Zum Schluß die mit entsprechender Menge angerührte Speisestärke dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Honig unterrühren Noch heiß in Flaschen füllen.

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Winterkonfitüre

1 TA getrocknete Pflaumen eingeweicht 
1 TA Datteln eingeweicht 
1 MS Zimt

Die Zutaten im Mixer Pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz der Konfitüre mehr oder weniger Flüssigkeit beigeben.

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