|
Knoblauchzehen in Öl
Zutaten für 2 Gläser à 0,5 l
Knoblauchzehen
Thymianblättchen
Rosmarinnadeln
kaltgepresstes Olivenöl
Die frischen Knoblauchzehen schälen und kurz blanchieren. Abkühlen lassen.
Mit den Kräutern in ein Glas schichten.
Mit Olivenöl auffüllen. Die Knoblauchzehen müssen vollständig mit dem Öl bedeckt
sein.
Luftdicht verschließen und kühl lagern.
|top|
Milchsauer Eingelegtes
Milchsaures Gemüse in Gläser
Das Einlegen in Weck- oder Twist-off-Gläsern ist eine fabelhafte Methode,
milchsaures Gemüse für den Winter zu bereiten. Quasi nebenbei schneidet man ein
paar Tomaten, Zucchini und Knoblauch, eine Zwiebel - ins Glas füllen, Salzwasser
darüber gießen und Deckel drauf - fertig.
Die Faustregel für die Salzmenge: 15 g Vollmeersalz auf 1 l Wasser.
Ein paar wichtige Tipps_
4-5 cm frei lassen für den Gärprozess das Salzwasser wird aufgekocht, auf
Handwärme abgekühlt und über das Gemüse gegossen ein frisches und unbehandeltes
Weinblatt darauflegen, falls Sie ein solches auftreiben können. In das Glas
gefüllt und ordentlich verschlossen ( mit Twist-off-Deckel oder Gummiring und
Weckglas plus Klammer ) an warmen Ort ( bei 20-25 Grad ) 8-10 Tage stehen lassen
Die beginnende Gärung zeigt sich durch Aufsteigen von Bläschen bzw. Gluckern
In einen kühlen Raum stellen mit 0 bis 10 Grad.
In etwa 6 Wochen ist ihr milchsaures Gemüse reif. Meine Erfahrung hat gezeigt,
das milchsauer Eingelegtes nachsäuert, in kleinen Gläsern aber weniger als in
großen. Nach der Entnahme der Gemüse übrig gebliebener Gärsaft hält sich in
Flaschen gefüllt im dunklen Keller und kann zu Salatsaucen verwendet werden.
Beispiele für milchsaures Gemüse in Gläsern:
Gurken (größere Gurken mit einem Zahnstocher einstechen ) Zwiebeln,
Knoblauch, Meerrettichscheiben, Dill, Senfkörner, Koriander, Estragon,
Nelken
Gurken in Stücke geschnitten, Paprikastreifen, Tomaten in Vierteln,
Zwiebeln in Vierteln, Knoblauch, Gewürze wie oben oder nach Geschmack -
z.B. Rosmarin und Lorbeerblätter, Salbeiblätter.
Kohlrabi in Scheiben, Estragon, Gewürzkörner, Dill
Grüne Bohnen müssen vor dem Einsäuern gekocht werden ( in Wasser ohne
Salz etwa 15 Min ) dann wie üblich einlegen - mit Zwiebelstückchen,
Knoblauch, Bohnenkraut
Gurken gemischt mit Bohnen - Gewürze nach Belieben
Gurken und Blumenkohlröschen ( größere Gurken in Scheiben schneiden )
Gewürze nach Geschmack
Sellerie grob reiben und sofort mit Salzwasser mischen, damit er nicht
braun wird - Gewürze wie bei Gurken
roter Paprika in Stücken - Gewürze wie bei Gurken
Quelle
Mein neues Kochbuch, Barbara Rütting
|top|
Milchsaurer Knoblauch
Es ist allgemein bekannt, dass
Knoblauch eine Reihe von wichtigen Bestandteilen enthält, die unserer
Gesunderhaltung dienen (vgl. Zeit-Fragen, Nr. 41). Eine Art, im Herbst und
Frühwinter frischen Knoblauch zu konservieren, ohne den Gehalt an Vitaminen und
anderen wertvollen Stoffen zu beeinträchtigen, ist die Methode der milchsauren
Gärung. Sie gilt als das natürlichste Verfahren, Gemüse haltbar zu machen, und
findet zum Beispiel Anwendung bei dem jedermann bekannten Sauerkraut. Dass sich
nahezu jedes Gemüse auf diese Weise konservieren lässt, ist aber heutzutage
wenig bekannt. Dabei machten schon seit alters viele Völker Gemüse auf diese Art
haltbar und überbrückten so nicht selten auch Mangelzeiten und
Versorgungslücken.
Milchsaures Gemüse ist vom
ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus sehr wertvoll. Fachleute nennen es
sogar «Rohkost in veredelter Form», was nicht verwundert, wenn man bedenkt, dass
nicht nur alle wesentlichen Inhaltsstoffe der frischen Pflanze erhalten bleiben,
sondern zusätzlich noch Vitamine wie Vitamin C und Vitamin B12 neu gebildet
werden und Enzyme entstehen, die eine positive Wirkung auf den Verdauungsprozess
haben.
Durch die Verwendung von
relativ viel Salz beim milchsauren Einlegen wird die Vermehrung der sich in der
Luft und auf der Gemüseoberfläche befindenden Milchsäurebakterien derart
beschleunigt, dass das Wachstum anderer, unter Umständen auch schädlicher
Bakterien, wie zum Beispiel des Botulinum-Bakteriums, verhindert wird. Daher ist
diese Methode der Konservierung auch eine sehr sichere.
Knoblauch erhält durch
milchsaure Gärung eine feinen, nussartigen Geschmack, und das «Geruchsproblem»
wird abgemildert.
Wie bei allen Arten
der Konservierung sind auch hier einige Grundregeln zu beachten:
nur wirklich frisches und einwandfreies Gemüse
verwenden
Gläser gründlich reinigen und mit kochendem
Wasser ausspülen
Schraubdeckel müssen absolut rostfrei sein
(Rost zerstört Vitamin C)
Gummiringe von Weckgläsern müssen 100 Prozent
unbeschädigt sein und ausgekocht werden
Gläser immer nur zu 4/5 füllen
Zutaten für etwa 150
ml
4-5 Knoblauchknollen
1 TL Einmachgewürz (oder
Senfkörner plus Lorbeerblatt)
lauwarmes Salzwasser (15g Salz
auf 1Liter Wasser)
Wasser aufkochen und
Salz darin auflösen, dann zum Abkühlen beiseite stellen; anschließend
Knoblauchzehen vorsichtig schälen, so dass sie möglichst unverletzt bleiben, und
zusammen mit den Gewürzen in das Glas schichten bis etwa 3 cm unter den Rand
(Gärung braucht Platz); Salzwasser (lauwarm!) dazugießen, bis die Knoblauchzehen
bedeckt sind. Das Glas fest verschließen und etwa 1 Woche an einen dunklen,
zimmerwarmen Ort stellen. (Man kann zum Beispiel eine Schachtel darüber
stülpen.) Dabei sollte man gelegentlich nachschauen, ob sich schon kleine
Luftbläschen im Glas bilden. Diese zeigen an, dass der Gärungsprozess eingesetzt
hat. Danach kühl stellen und weitere 6 Wochen ruhen lassen. Dann ist der
Knoblauch essbereit.
Haltbarkeit und
Verwendung
Milchsaurer Knoblauch hält
sich bis zu 11/2Jahre. Wie bei allen konservierten Lebensmitteln muss man jedoch
auch bei milchsauer eingelegten Gemüsen regelmäßig nach dem Rechten sehen.
Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst
innerhalb von 4 bis 6 Wochen verbraucht werden.
Verwendung findet milchsauer
eingelegter Knoblauch so wie frischer, zum Beispiel in Salaten oder
Brotaufstrichen. Natürlich kann er auch zum Kochen verwendet werden, wobei
allerdings wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen.
Ein Verwendungsbeispiel:
Knoblauch-Kerbel-Butter
125 g weiche Butter cremig
rühren und 6 große milchsauer eingelegte Knoblauchzehen durch die Presse drücken
und untermischen. 2 Handvoll Kerbel (wahlweise auch Petersilie, Schnittlauch,
Dill oder gemischte Kräuter) waschen, trockentupfen und fein zerkleinern und
unter die Knoblauch-Butter-Mischung geben. Anschließend mit 1/4 bis 1/2
Teelöffel Salz würzen.
Köstlich zu frischem Brot,
Pellkartoffeln, Teigwaren und allen Gemüsen, die gut mit Knoblauch harmonieren!
|top|
Paprika-Aufstrich
Das
Paprikagelee ist einer meiner Lieblingsaufstriche, er ist schnell gemacht und
schmeckt extrem lecker - sowohl als Aufstrich an sich, als auch ganz besonders
toll zu Brie oder Ziegen(frisch)käse:
400g rote
Paprikaschoten 120g Honig 2 TL Zitronensaft 3/4 TL Agar-Agar Die Paprika
waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab pürieren,
Zitronensaft und Honig zufügen und unterrühren. Die Masse in einen Topf füllen
und das Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen
lassen. Die Masse in Schälchen oder Marmeladengläser füllen und abkühlen lassen.
* Agar-Agar geliert erst, wenn die Masse fast vollständig abgekühlt ist,
also nicht ungeduldig werden. * Das Originalrezept verwendet 100g
Vollrohrzucker. Da Honig mehr Flüssigkeit mitbringt, habe ich die Menge
Agar-Agar etwas erhöht, um das Gelee schnittfest zu bekommen. Wer es
marmeladiger mag, kommt auch mit einem halben Teelöffel aus. * Im Originalrezept
wird die Paprika in einem Entsafter entsaftet. Dadurch wird das Gelee zwar etwas
klarer, aber ich bevorzuge die vollwertige Variante. Geschmacklich ist das
sowieso kein Unterschied.
|top|
Pfefferminz-Chutney
1 Bd. Frische
Pfefferminz- oder Minzeblätter,
½ Bd. fr. Schnittlauch, ½ g Chilischote,
2 TL fr. gerieben Ingwerwurzel,
Saft von ½ Zitrone, 1 TL Honig, 2 EL Wasser, Salz
Minze, Schnittlauch
und Chilischoten fein hacken, Ingwer dazugeben.
Mit dem Wasser zu einem Brei verrühren. Den Zitronensaft untermischen
und mit Salz und Honig abschmecken. Passt sehr gut zu Bratenfleisch
wie zum Beispiel Lamm. Unbedingt probieren!
|top|
Rohe Marmelade (Grundrezept)
1kg Früchte
300 g Honig
2 EL Agar-Agar (oder Konfigel)
Zitronensaft
1 Tasse heißes Wasser
Das Obst gründlich verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
Mit dem Honig in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gründlich durchmischen,
damit die Früchte weitgehend zerkleinert werden und mit dem Honig vermischt
werden. Agar-Agar in dem Wasser auflösen und aufkochen. Unter den Fruchtbrei
rühren und in gründlich gereinigte Gläser füllen. Die Oberfläche mit einem in
Alkohol getränktem Cellophanpapier abdecken und einige Stunden nur mit der Folie
bedeckt stehen lassen, damit die eingerührte Luft entweichen kann.
Danach die Gläser fest verschließen. Die Marmelade hält sich so 4 - 6 Monate.
WICHTIG:
Die Früchte dürfen keine Schad- oder Faulstellen aufweisen.
Am Besten eignen sich Beeren.
|top|
Milchsäuregärung - Weißkraut
Sauerkraut
5 kg Weißkraut (Weißkohl)
100 g Salz
1 EL Wacholderbeeren
500 g säuerliche Äpfel
Zubereitung
Weißkraut von den äußeren Blättern befreien und fein
hobeln, die Strünke dabei wegwerfen. Den Kohl abwechselnd mit Salz in einen
Steintopf geben, dabei jede Schicht gründlich stampfen, bis sich Saft bildet.
Wacholderbeeren und Apfelscheiben auf jede Schicht geben. Die oberste Lage mit
einem Leinentuch zudecken, Deckel oder Teller darauflegen und mit einem
Feldstein beschweren. Zur Hauptgärung möglichst 8-12 Tage in einem warmen Raum
(18-20 Grad) stellen, dann kühl lagern. Nach 4-6 Wochen kann das erste Kraut
entnommen werden.
|top|
Sauerkraut 2
Gewaschenes, geputztes und
zerkleinertes Gemüse, mit einem gehäuften Teelöffel Salz pro Kilo Gemüse in
einer Schüssel gut durchstampfen, bis Flüssigkeit austritt. Dann das Gemüse bis
zu ca. vier fünftel der Höhe in Einmachgläser eindrücken und mit Salzlake
bedecken. Das Glas wird fest verschlossen und 8-10 Tage bei Zimmertemperatur
dunkel stehengelassen. Danach in einem kühlen Raum 4-6 Wochen weitergären
lassen. Für größere Mengen eignen sich auch spezielle Gärtöpfe aus glasiertem
Ton.
|top|
Senfgurken
1kg Schlangengurken schälen,
halbieren, Mark und Kerne entfernen, vierteln, in fingerlange Stücke schneiden.
Mit reichlich Salz schichtweise in eine Schüssel geben, beschweren, über Nacht
stehen lassen, abseihen, Stücke mit Tuch abtrocknen.
Aus 750 ml Weißweinessig (6 %-ig),
750 ml Wasser,
10 g Salz,
50 g Zucker,
2 Lorbeerblätter den Aufguss kochen, Lorbeerblatt entfernen, Gurken in der
Lösung kurz aufkochen und auf vorbereitete Schraubverschlussgläser verteilen.
Übrige Gewürze:
10 Schalotten,
4 El Senfkörner,
4 El Basilikum,
4 El Estragon,
4 El Meerrettich; würfelig geschnitten,
12 Pfefferkörner,
8 Pimentkörner anteilig draufgeben und mit heißer Flüssigkeit randvoll
aufgießen, verschließen.
|top|
Tomaten-Ketchup
2 kg vollreife
Tomaten,
3 große Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
250 ml Rotweinessig,
350 g Honig,
20 g Salz,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Oregano,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Thymian,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Rosmarin,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Salbei,
20 g Senfpulver (aus Apotheke)
Tomaten waschen,
Stielansatz entfernen, je nach Größe halbieren, vierteln oder achteln. Zwiebeln
schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Alles miteinander
aufsetzen. Unter gelegentlichem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen. Unterdessen
Rotweinessig aufkochen. Salz, Oregano, Thymian, Rosmarin und Salbei dazugeben.
Etwas köcheln lassen. Eventuell abseihen. Senfpulver beigeben. Das
Tomaten-Zwiebelmark durch ein Sieb streichen, den Essig-Kräutersud dazugeben.
Alles einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Honig einrühren Sofort in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen. Kühl und trocken
gelagert 1 Jahr haltbar.
|top|
Tomaten-Ketchup 2
1 kg reife Tomaten
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
200 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Liebstöckl (Maggikraut)
2 TL Paprika süß
400 ml Essig
40 g Salz
150 g Honig
60 g Speisestärke
Tomate zerkleinern
und weichdünsten, durch ein Sieb passieren. Paprika, Zwiebeln und die Gewürze
mit dem Mixer zerkleinern. Tomatenmus und sämtliche Zutaten (ohne die
Speisestärke und den Honig) in einem Topf bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen
und mindestens eine Stunde leicht sprudelnd köcheln lassen. Zum Schluß die mit
entsprechender Menge angerührte Speisestärke dazugeben und nochmals aufkochen
lassen. Honig unterrühren Noch heiß in Flaschen füllen.
|top|
Winterkonfitüre
1 TA getrocknete Pflaumen
eingeweicht
1 TA Datteln eingeweicht
1 MS Zimt
Die Zutaten im Mixer Pürieren. Je nach
gewünschter Konsistenz der Konfitüre mehr oder weniger Flüssigkeit beigeben.
|top|
|
