Fischrezepte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Bunte Salatplatte mit geräuchertem Lachs

1 Frisée-Salat,
1 mittelgroßer Radicchio,
150 g Rucola,
1 vollreife duftende Ogen Melone,
(ersatzweise 1/2 vollreife Honigmelone),
200 g geräucherter Lachs,
(in dünne Scheiben geschnitten),
1 kleines Döschen roter Kaviar (50 g),
4 El. Himbeeressig,
(ersatzweise milder Weißweinessig),
4 El. Maiskeimöl (oder ein anderes geschmacksneutrales Öl),
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
1 Tl. Honig,
2 Tl. eingelegter grüner Pfeffer.

Frisée-Salat, Radicchio und Rucola waschen, Wasser gut abschütteln. Vom Frisée die äußeren ledrigen Blätter und den Strunk abschneiden. Die Radicchioblätter vom Strunk lösen und in feine Streifen schneiden. Die Stielenden der Rucolablätter abschneiden. Die Melone halbieren, Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen und die harte Schale abschneiden. Melone in sehr dünne Spalten schneiden.

Salatblätter und Melonenspalten dekorativ auf einer großen Salatplatte verteilen. Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Kaviar auf dem Salat anrichten.

Aus Essig und Öl eine Marinade rühren, mit Salz, Pfeffer und Honig pikant abschmecken. Den grünen Pfeffer abtropfen lassen, die Körner leicht zerdrücken und in die Marinade geben. Dann die Marinade sparsam über den Salat träufeln. Dazu Stangenweißbrot und ein Gläschen Champagner oder trockenen Sekt servieren.

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Fisch im Backteig

750 g Fischfilet,
(Schellfisch, Kabeljau, Seelachs),
Zitronensaft, Meersalz,
100 g Vollkornweizenmehl, 1 Ei,
Meersalz, 1/8 l Milch,
1 El. zerlassene Butter,
Ausbackfett,
(Speiseöl, Kokosfett oder Schweineschmalz).

Fischfilet waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 1/2 Std. stehen lassen, wieder abtrocknen, mit Salz bestreuen, in Portionsstücke schneiden. Für den Teig Weizenmehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ei mit Salz, Milch verschlagen, etwas davon in die Vertiefung geben, von der Mitte aus Eiermilch und Mehl verrühren, nach und nach die restliche Eiermilch, zerlassene Butter hinzugeben, darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Die Filetstücke mit einer Gabel in den Teig tauchen, schwimmend in siedendem Ausbackfett braun und knusprig backen, abtropfen lassen.

Beigabe : Kartoffelsalat

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Garnelen-Risotto in roten Zwiebeln auf Zwiebel-Lauchsoße

Zutaten für 2 Personen:

3 rote Zwiebeln, 8 Garnelen,
60 g Vollkornreis, 1/2 weiße Zwiebel,
2 EL Rapsöl, 1/4 Lauch,
Saft einer 1/2 Zitrone, 180 g Gemüsebrühe,
1 TL Schnittlauch, 1 EL Blattpetersilie,
1 Messerspitze Safran, 1/16 l Sahne,
Jodsalz, Pfeffer.

Vorbereitung:
Rote Zwiebeln schälen, halbieren, etwas aushöhlen und in leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren, anschließend warm stellen. Garnelen schälen, Darm entfernen, säubern und mit Zitrone, Jodsalz und Pfeffer würzen. Garnelen kurz in Öl braten, zwei Garnelen in kleine Stücke schneiden. Weiße Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch halbieren, säubern und in Rauten schneiden.

Zubereitung:
Rapsöl im Topf erhitzen. 1 EL weiße Zwiebeln mit dem Reis zusammen glasig braten. Safran und Garnelenstücke dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Das Ganze mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Deckel auf den Topf legen und das Gericht garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Rapsöl-Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lauch kurz darin anbraten und mit Gemüsefond ablöschen. Sahne aufgießen, würzen und ganze Garnelen in der Soße heiß werden lassen.

Anrichten:
Soße auf flache Teller gießen, rote Zwiebeln darauf legen und mit Risotto füllen. Garnelen auf das Risotto setzen. Die restliche Soße darüber träufeln, mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.

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Gebackenes Karpfenfilet in Bierteig mit Kartoffelsalat

Zutaten für 2 Personen:

280 g Karpfenfilet, 3 EL Vollkornmehl,
2 Eier, 1/16 l Bier,
4 EL Butterschmalz, 1 Zitrone,
1 EL Kresse, Jodsalz, Pfeffer,
3 Kartoffeln (festkochend),
1 TL scharfer Senf, 1/2 Zwiebel,
1/2 Knoblauchzehe, 3 EL Essig,
4 EL Öl, 1/16 l Fleischbrühe,
2 Scheiben Räucherspeck,
1/2 EL Schnittlauch, Kümmel .

Zubereitung:
Karpfenfilet mit Jodsalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eigelb vom Eiweiß trennen, Eiweiß steif schlagen. 1/2 Zitrone auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden. Kartoffeln in Kümmelwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Räucherspeck fein würfeln und in etwas Brühe auskochen. Knoblauch schälen und pressen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Senf, Essig, Öl, Knoblauch und Zwiebel in einer Schüssel gut verrühren. Kartoffeln, Speck, etwas Butterschmalz und Brühe gut damit vermengen. Mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Schnittlauch dazugeben. Mehl, 2 Eigelbe und Bier in einer Schüssel gut verrühren, mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Das geschlagene Eiweiß unterheben. Karpfenfilets im Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und in Öl-Butterschmalz goldbraun ausbacken.

Anrichten:
Kartoffelsalat auf flachen Tellern anrichten, gebackene Karpfenfilets halbieren und darauf legen. Mit Zitronenscheiben und frischer Kresse garnieren.

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Gebratene Schwertfischrouladen

4 dünne Schwertfischfilets - zum Aufrollen,
Meersalz, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
4 Zweige Thymian, 1/2 Bd. glatte Petersilie,
5 El Olivenöl, 3 El. Vollkornsemmelbrösel,
1 El Kapern; evtl. doppelte Menge,
Pfeffer, 50 g Provolone-Käse,
1 Zitrone, 1/2 Bd. glatte Petersilie,
2 Zweige Oregano, Meersalz,
Zucker( Honig), 60 ml Olivenöl, Pfeffer.

Fisch waschen, trockentupfen, leicht salzen, kalt stellen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Thymian- und Petersilienblättchen abzupfen, waschen. Alles bis auf ein Teelöffel Thymian fein hacken. Zwiebel, Knoblauch in zwei EL Olivenöl anschwitzen. Semmelbrösel darin anrösten. Mit Kräutern und Kapern mischen. Salzen und pfeffern.

Käse in Scheibchen schneiden. Fischscheiben mit Bröselmischung bestreuen, Käse drauflegen, aufrollen. Röllchen mit Holzstäbchen feststecken. Pfanne mit etwas Olivenöl auspinseln, erhitzen. Röllchen hineinlegen, etwas Öl überträufeln. Bei sanfter Hitze rundum ca. 7 Minuten braten.

Für die Sauce Zitrone auspressen. Petersilie und Oregano fein hacken. Etwas Salz und eine Prise Zucker in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen. Olivenöl in eine kleine Schüssel gießen, ins warme Wasserbad stellen. Unter kräftigem Schlagen (mit dem Schneebesen) das Wasser und den Zitronensaft langsam zugießen. Mit Pfeffer abschmecken. Oregano und Petersilie unterrühren und zu den Fischröllchen servieren.

Beilage: gemischter Salat, Brot
Getränk: sizilianischer Weißwein, etwa ein Corvo bianco

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Gefüllte Forelle

Zutaten für 2 Personen:

2 frische Bachforellen á 300 g,
1 EL Limettensaft, Jodsalz, weißer Pfeffer,
1 kleines Kräuterbund (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel),
1 Knoblauchzehe, 60 g Champignons,
1 Frühlingszwiebel,20 g weiche Butter,
1 TL Rapsöl.

Die Forellen unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen. Mit Limettensaft beträufeln und innen und außen mit Jodsalz und weißem Pfeffer würzen.

Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Den Knoblauch abziehen und in eine Schüssel drücken.

Die Champignons putzen, mit Küchenkrepp abreiben und in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Zwiebelringe und Champignonscheiben zum Knoblauch in die Schüssel geben.

Die weiche Butter und die Kräuter zu den Champignons und Zwiebeln hinzufügen und alles gut vermengen. Mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in die vorbereiteten Forellen füllen und diese mit einigen Zahnstochern verschließen oder mit einem Bindfaden zunähen.

Die gefüllten Forellen mit etwas Rapsöl leicht bestreichen. Auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne beidseitig etwa 8 bis 10 Minuten grillen bzw. braten. Dabei anfangs weniger Hitze, und wenn die Forellen gar sind, mehr Hitze geben, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Dazu passen Kräuterkartoffeln und knackige Blattsalate.

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Karpfenfilet in Kräuterei gebraten mit Endivien-Kartoffelsalat

Zutaten für 2 Personen:

300 g Karpfenfilet, 1 Ei,
1 EL Schnittlauch, 1 EL Blattpetersilie,
3 EL Vollkornmehl, 1 EL Rapsöl ,
Saft einer 1/2 Zitrone, 3 Kartoffeln,
Kümmel, 1/4 Kopf Endivien,
1/4 Zwiebel rot, 3 EL Weinessig,
4 EL Öl, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe,
1 TL Senf, Jodsalz, Pfeffer,
1 Zitrone, Kresse.

Vorbereitung:
Kartoffeln in Kümmelwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Saft einer halben Zitrone auspressen. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Das Ei aufschlagen und mit den Kräutern vermengen. Endivien in feine Streifen schneiden und in lauwarmem Wasser waschen. Brühe erhitzen, Karpfenfilet mit Jodsalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Ganze Zitrone im Sternschnitt halbieren.

Zubereitung:
Beschichtete Pfanne mit Rapsöl erhitzen, Fischfilets in Mehl wenden, durch das Kräuterei ziehen, in die Pfanne legen und beidseitig goldbraun ausbraten. Kartoffeln in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Kräuter, Senf, Öl, Essig und Brühe hinzufügen, mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Endivien unterheben und Salat einziehen lassen.

Anrichten:
Fischfilet auf flachem Teller anrichten, Kartoffel-Endiviensalat dazugeben und mit halber Sternzitrone und Kresse garnieren.

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Kartoffelrösti mit Creme fraîche und gebratenen Garnelen

Zutaten für 2 Personen:

3 Kartoffeln (mittlere), 6 Garnelen (zu 30 g),
1 Tomate, 2 EL Creme fraiche,
1 EL Kresse, 1 TL Stärke,
1 TL Schnittlauch, 1 TL Petersilie ,
30 g Butter, 1 1/2 EL Rapsöl,
Saft von 1/2 Zitrone, Pfeffer (weiß),
Jodsalz, Muskat.

Vorbereitung:
Tomate abziehen, entkernen und Filets schneiden. Garnelen schälen, säubern, Darm entfernen und mit Zitronensaft, Jodsalz und Pfeffer würzen. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, mittelfein raffeln und mit gehackten Kräutern vermengen, mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Zubereitung:
Kartoffelmasse in beschichteter Pfanne mit wenig Rapsöl-Butter beidseitig flach goldbraun ausbraten. Garnelen in Öl-Butter auf den Biss braten. Tomatenfilet kurz in der Pfanne mit angehen lassen.

Anrichten:
Die fertigen Rösti auf der Tellermitte anrichten, Creme fraîche darauf anhäufeln. Die Garnelen und Tomatenfilets aufsetzen und mit Schnittlauch und Petersilie garnieren. Die Kresse darüber streuen.

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Seelachsfilet in Kräutereihülle mit Kartoffel-Karottenpüree im Fenchelblatt

Zutaten für 2 Personen:

280 g Seelachsfilet, 1 Ei,
1 TL Petersilie, 1 TL Schnittlauch,
2 Kartoffeln, 1 Karotte,
1/2 Fenchel, 1 unbehandelte Zitrone,
30 g Butter, 1/8 l Milch,
2 EL Vollkornmehl, 1 TL Kerbel,
Jodsalz, Pfeffer, Dill.

Vorbereitung:
Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Kerbel abzupfen, Fenchelblätter waschen, gut blanchieren. Die Eier aufschlagen, verrühren und die Kräuter dazugeben, würzen. Karotte schälen, kochen und mit dem Mixer fein pürieren. Kartoffeln schälen, halbieren, in leichtem Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen. Die Schale der Zitrone mit einem Zestenreißer abziehen, Zitronensaft pressen.

Zubereitung:
Kartoffeln, Karotten, Milch und Butterflocken verrühren. Mit Jodsalz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Den Fisch würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden, durch die Kräuter-Ei-Mischung ziehen und in beschichteter Pfanne mit Rapsöl langsam beidseitig braten. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zitronenzesten hinzufügen, Saft dazugeben. Fenchelblätter kurz mit erwärmen.

Anrichten:
Fenchelblätter auf die Tellermitte setzen, Seelachsfilet darauf geben. Vom Kartoffel-Karottenpüree mit einem Suppenlöffel Nocken ausstechen und anlegen. Mit Kerbel bestreuen. Zitronenschalenbutter über den Fisch ziehen und mit Dill garnieren.

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Tomatensoße-Eier, Fleisch oder Fisch alla pizzaiola

Tomatensoße:
Knoblauchzehen in Olivenöl anlaufen lassen.
Frische, geschälte und gehackte Tomaten dazugeben.
(Event. auch Dosentomaten möglich), mit etwas Wasser aufgießen.
Würzen mit Meersalz, Pfeffer, Oregano, etwas Suppenwürze.
Ein bißchen köcheln lassen.

"Eier alla pizzaiola:"
Eier in die köchelnde Soße schlagen und stocken lassen.
Die gestockten Eier mit Palette herausheben und eventuell mit
geriebenem Parmesan und frischem Brot( zum "Auftunken" ) anrichten.

"Carne alla pizzaiola".
Dünn geschnittenes Rindfleisch vom Biobauern
salzen, scharf abbraten und in obiger Soße langsam weichkochen.

"Pesce alla pizzaiola"
Die gleiche Soße kann man verwenden,
um darin Fischstücke gar ziehen zu lassen.

Wer es pikant mag,
gibt etwas getrocknete scharfe Paprika in die Tomatensoße.

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