Fleisch gemischt




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

8 Schätze

Schweinefleisch und Hühnerfleisch
(in mundgerechte Stücke geschnitten)
Bambussprossen (schräg geschnitten)
Sojabohnensprossen
Paprikastücke (grün, gelb, rot - je nach Verfügbarkeit)
Karotte
1 gelbe Zwiebel, halbiert und in Spalten geschnitten
Cashews oder Erdnüsse

Die Fleischstücke in Sojasauce, Chinesischem Kochwein (Shao Hsing), etwas Salz und Kartoffelstärke ca. 20 Minuten marinieren. Die Stücke dann nochmals in Kartoffelstärke wenden und in heißem Öl schwimmend frittieren, bis sie zu 2/3 fertig gebraten sind. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Wok stark erhitzen, dann erst Öl hineingeben, darin etwas "Spicy Black Bean Sauce" kurz anrösten bis die Mischung zu duften beginnt, dann etwas Knoblauch, Ingwer und Chillies dazugeben, wieder warten bis alles duftet, jetzt die Zwiebelspalten, grünen Paprikastücke und Karotten dazugeben und kurz weiterbraten.
Mit "Light Sojasauce" und etwas Wasser aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Maizena-Flüssigkeit die Sauce auf die gewünschte Konsistenz bringen. Ist die Sauce zu hell, etwas dunkle Sojasauce dazugeben (1-2 TL reicht). Zum Schluß Bambussprossen und Sojabohnenkeimlinge dazugeben, dann die Fleischstücke dazugeben, kurz durchrühren und zuallerletzt die schräg geschnittenen Frühlingszwiebel und Cashews (oder Erdnüsse) unterrühren, mit frischem Koriandergrün garnieren.

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Asiatische Spießchen mit Gemüse und Rapsöl-Dips

Zutaten für 2 Personen:

2 Eigelbe,1 TL Weißweinessig,
Meersalz, 250 ml Rapsöl,
4 getrocknete Aprikosen (kleingehackt),
Currypulver,
1 Tomate (abgezogen, entkernt, gewürfelt),
Pfeffer aus der Mühle,
2 EL Schnittlauchröllchen,
1/2 Knoblauchzehe,
300 g Gemüse
(Salatgurken, Karotten, Staudensellerie, Paprikaschoten),
100 g Rinderfilet,100 g Schweinefilet,
4 küchenfertige Shrimps, 1/2 TL Butterschmalz.

Für die Dips Eigelbe mit dem Essig und einer Prise Meersalz in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Rapsöl zuerst tropfenweise unterrühren, bis es sich mit den Eigelben verbunden hat. Dann restliches Rapsöl unter ständigem Rühren in dünnem Strahl unterrühren. Die Rapsölmayonnaise für 3 Dips aufteilen. Erste Portion mit klein gehackten Aprikosen mischen und mit Currypulver abschmecken. Zweite Portion mit Tomatenwürfeln vermengen, salzen und pfeffern. In die dritte Portion Schnittlauchröllchen, nach Belieben etwas Knoblauch geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse je nach Art putzen, waschen und in mundgerechte Stäbchen schneiden.  Rinderfilet und Schweinefilet waschen, trockentupfen in schmale Streifen schneiden und mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Shrimps waschen, trockentupfen, der Länge nach halbieren und salzen. Fleisch und Shrimps flach auf Holzspießchen stecken und etwa 5 Minuten in heißem Butterschmalz braten. Die Dips in drei Schälchen oder Tassen anrichten. Spießchen und das Gemüse dazu servieren.

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Leberkäse

Rezept reicht für ca. 8 Personen,

1 1/2 kg Rindfleisch, mager
250 g Schweinehals
125 g Wammerl (Bauchfleisch), fett, mit Schwarte
1 Zwiebel
40 g Meersalz
4 g Pfeffer, weiß, gemahlen
1 TL Majoran
1 Knoblauchzehen, zerdrückt
0,75 l Wasser
5 g Schweineschmalz
Zitronenschale, abgerieben

Das durchgedrehte Fleisch wird im Mixer mit Salz und Wasser portionsweise zu einem glatten, glänzenden Brei verarbeitet (wenn nötig mehrmals wiederholen, der Brei muss glatt sein und nicht körnig, sonst schmeckt der Leberkäse später nicht). Mit dem Handmixer die gesamte Masse gut zusammenrühren und zum Quellen kühl stellen. Mit geriebener Zwiebel und den anderen Gewürzen vermischen und in eine gefettete Kastenform füllen. Festdrücken und 1 ½ bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze backen.

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Leberragout

250 g Hühnerleber, 100 g Frühstücksspeck (geschnitten),
1 kleine Zwiebel, 1 kleiner Apfel, Salz, Pfeffer, Majoran,
Öl, Zitronensaft, Butter
Für die Sauce:
100 ml Rotwein, 300 ml Bratensaft, 1 EL Petersilie

Leber putzen, Speck in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken. Apfel schälen, das Fruchtfleisch in gleichgroße Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Leber salzen, pfeffern, zusammen mit dem Speck in 2 EL Öl rasch anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen. Im Bratrückstand 1 El Butter erhitzen, die Zwiebel darin anbraten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Bratensaft zugießen, aufkochen und mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Leber, Speck und Apfelstücke zur Sauce geben und kurz ziehen lassen. Ragout mit Petersilie betreuen.

Als Beilage passen Kartoffelkrapferl, Kroketten , Reis,...

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Lammkeule

1,5 kg Lammkeule
30 g Rapsöl
1 TL Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 Zehen Knoblauch
0,5 Liter Wein, rot, trocken
0,5 Liter Fond (Lammfond, geht auch mit  Suppenwürze)

Zum Würzen:
Salz
Pfeffer

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Öl in einem schweren Bräter aus Gusseisen erhitzen und die Keule bei mittelscharfer Hitze von allen Seiten mittelbraun anbraten. Dabei  etwas salzen und pfeffern . Immer wieder mit einem Schöpfer das heiße Bratfett abschöpfen.
Zum Ablöschen zuerst den Rotwein nehmen, damit der Geschmack in das Fleisch einzieht und dann - gegen Ende den Lammfond und die Kräuter dazugeben..

Die Knoblauchzehen sollten nicht geschält werden, sondern unter kaltem Wasser gründlich abspült. Die Knoblauchzehen mit der Schale in den Bratensud geben..

Den Bratentopf  gut mit einem Deckel schließen und in den heißen Ofens stellen.. Dabei sollte die Ofentemperatur möglichst genau auf 90 Grad heruntergeschaltet werden. Nach einer Stunde  den Rosmarinzweig  entfernen damit der Geschmack nicht zu intensiv wird. Nach 5 Stunden den Braten herausnehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratensud absieben und völlig entfetten und dabei die Knoblauchzehen aufheben. 1,5 TL Speisstärke mit etwas Rotwein verrühren und damit die Sauce binden, mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas braunem Zucker abschmecken. Gemüsereis als Beilage reichen und frische Salate.

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Piroschki

Teigzutaten (für 4 Personen):

3 Esslöffel warmes Wasser
1 Kaffeelöffel Vollkronmehl
1 Kaffeelöffel frische Germ
1/3 Tasse Milch
1 Esslöffel zerlassene Butter
1 Esslöffel Honig
Teelöffel Meersalz
1 Ei
1/2 Tasse Vollkornweizenmehl, fein gemahlen

Für die Füllung:
125 g Faschiertes
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, gehackt
4 Esslöffel Fadennudeln, klein gebrochen
1 gekochtes Ei, gehackt
Meersalz, Pfeffer und Senf
Pflanzenöl zum Backen

Warmes Wasser, Mehl, Honig und Germ in einer Schüssel vermengen. Zugedeckt an warmen Platz stellen. In einer anderen Schüssel werden Milch, zerlassene Butter, Zucker, Salz und Ei schaumig gerührt. Das gesiebte Mehl hineingehen und gut durchkneten. Zum nochmaligen Gehen beiseite stellen. In einer Bratpfanne das Fleisch in Butter braten. Gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzugeben. Fadennudeln zugeben und weiter dämpfen. Vom Herd nehmen und das gehackte Ei zufügen. Die Gesamtmenge vierteln.

Der Teig wird ebenfalls in 4 Teile geteilt und ausgerollt. Jedes Teigstück wird mit einer Portion der Füllung zur Form eines länglichen Ovales zusammengefaltet. Die 4 Piroschki werden mit einem Tuch bedeckt und beiseite gestellt. Sie werden in Pflanzenfett schwimmend bei 90 ºC bis 100 ºC 7 Minuten gebacken und von Zeit zu Zeit gewendet.

Tipp: Heiß mit Senf servieren.

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Pongauer Fleischkrapfen

Für die Fülle:
1 mittlere Zwiebel
1/2 kg geselchtes  und gekochtes Rindfleisch
1/2 kg geselchter und gekochter Schweineschopf
1/2 Bund Petersilie und ein bisschen Salz
 
Für den Teig:
1/2 kg Vollkornmehl (davon 1/4 kg Roggenmehl)
Salz
Kümmel, gemahlen
ca. 1/4 l Milch
100 g Butter
Fett zum Herausbacken

Zwiebel fein schneiden und  anrösten, das grob faschierte ( oder kleingeschnittene) Geselchte, darunter mischen, kurz durchrösten und mit Petersilie und  wenig Salz  abschmecken. Für den Teig Mehl, Salz und Kümmel in eine Schüssel geben. Milch und Butter aufkochen, über das Mehl leeren  und alles ein wenig durchkneten.  Den Teig anschließend  dünn ausrollen. Quadrate schneiden und mit der Fülle belegen. Die Teigquadrate zu Dreiecken falten, den Rand gut festdrücken und die Krapfen schwimmend in heißem Fett herausbacken. Die Fleischkrapfen mit Sauerkraut servieren.

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Sibirische Pelmeni: Gefüllte Nudeln

Zutaten für den Teig (für 4 Personen):

1 großes Ei,
1 1/2 Esslöffel zerlassene Butter,
ca.1/2 Tasse Milch oder Wasser( bei Vollkornmehl eher etwas mehr),
1 Teelöffel Meersalz, 3 Tassen Vollkornweizenmehl.

Für die Füllung:
300 g Hackfleisch (vom Schwein oder Rind),
1 Knoblauchzehe, gerieben,
1/2 Zwiebel, gehackt,
2 Teelöffel Wasser,
1/2 Tasse Weinessig,
4 Esslöffel zerlassene Butter,
Meersalz, Pfeffer.

Ei, Butter, Milch und Salz werden in einer Schüssel verrührt. Das fein gemahlene Mehl wird nach und nach dazugegeben, dann wird alles gut geknetet, bis der Teig fest wird. In ein feuchtes Tuch gewickelt, lässt man den Teig 30 Minuten lang liegen. Danach teilt man den Teig in 4 Stücke und rollt ihn auf dem mehlbestäubten Nudelbrett aus. Jeder der 4 Teile wird in 20 Stücke geschnitten. Diese rollt man zu Kügelchen, drückt sie flach und rollt sie ein paar Millimeter dick aus. Hackfleisch, geriebener Knoblauch, gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer und 2 Teelöffel Wasser werden in einer Schüssel zusammengemengt. Die Füllung wird jeweils in die Mitte der Teighülle gegeben und diese zu ,,Pelmeni" zusammengefaltet. Nun gibt man die Pelmeni in kochendes Wasser und lässt sie etwa 7 Minuten lang kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Sie werden herausgenommen und in eine flache Schüssel gelegt und mit Essig und zerlassener Butter übergossen.

Tipp: Das Gericht sollte sofort serviert werden.

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Tartarbrote mit Kräuterrührei

Zutaten für 2 Personen:

2 Vollkornbrotscheiben, 260 g Tatarfleisch
1/2 EL Kapern, 4 Stück Sardellenfilets
1/2 Essiggurke, 1/4 rote Zwiebel
1/2 weiße Zwiebel, 2 Eier
1/2 EL Petersilie, 1/2 EL Schnittlauch
1/2 EL scharfer Senf, 1 EL Butterschmalz
1 EL Balsamico, 2 EL Rapsöl
1/4 Kopf Lolo Rosso, 30 g Feldsalat
1/2 Chicorée, Meersalz, Pfeffer, 1 EL Kresse

Kapern und Sardellen fein hacken. Rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Essiggurke fein würfeln. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Ei aufschlagen, Kräuter dazu, mit Meersalz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Tatarfleisch mit den Gurken, Kapern, Sardellen, Zwiebeln und etwas Kräutern gut vermengen. Brotscheibe mit Senf bestreichen, Tatar fingerdick darauf streichen und weiße Zwiebel in Ringe schneiden.

Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Brot mit Fleischseite einlegen und anbraten. Nicht durchbraten! Beschichtete Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Kräuterei einlaufen lassen und kurz mit dem Kochlöffel verrühren. Salate mit Balsamico und Rapsöl anmachen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Salat als Bukett auf einem flachen Teller anrichten, Zwiebelringe darauf legen. Tatarschnitte dazu setzen, das Rührei auf das Tatar anhäufeln und mit frischer Kresse garnieren.

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