Geflügelgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Cordon bleu von der Pute mit Sesamkohlrabi

Zutaten für 2 Personen:

4 Putenschnitzel, ½ Kohlrabi,
2 Esslöffel Sesam, 30 g gekochten Schinken,
2 Eier , 20 g Allgäuer Emmentaler,
2 Esslöffel Vollkornmehl, 6 Esslöffel Vollkornsemmelbrösel,
2 Esslöffel Butterschmalz, 1 Esslöffel Blattpetersilie,
1/2 Tomate, 1/2 Esslöffel Thymian,
je 2 Esslöffel Sauerrahm und Joghurt,
je 1 Teelöffel Schnittlauch und Kerbel,
Meersalz, Pfeffer.

Putenschnitzel in Folie legen und etwas flach klopfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Ei verquirlen und Petersilie abzupfen. Kräuter säubern und fein hacken. Kohlrabi schälen, in flache Ecken schneiden und würzen. Die Tomate in Ecken schneiden. Schnitzel mit Schinken belegen, den Käse darauf geben, Petersilienblätter auflegen und mit zweitem Schnitzel abdecken. Dann gut mehlieren, durch das Ei ziehen, in Semmelbrösel wenden und gut andrücken. Kohlrabi mehlieren, durch das Ei ziehen und in Sesam wenden. Joghurt, Sauerrahm, Kräuter gut mischen und würzen.

Butterschmalz in beschichteter Pfanne erhitzen und das Cordon bleu goldbraun ausbacken. Kohlrabi in derselben Pfanne ausbacken.

Cordon bleu schräg halbieren, auf Tellermitte setzen, die Kohlrabi anlegen und den Kräuter-Dip dazugeben. Mit Tomatenecken und Thymiansträußchen garnieren.

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Gebratene Gans

Möchten Sie dieses Jahr Ihre Martinigans selbst braten? Nichts leichter als das, Sie können beruhigt Gäste einladen, die Gans brät von ganz alleine und die Beilagen sind alle sehr gut vorzubereiten Das Wichtigste ist Zeit und ein ausgezeichnetes Grundprodukt. Am besten Sie sprechen mit Ihrem Fleischer, ob er Ihnen ein natürlich aufgezogenes Ganserl beschaffen kann. Gänse bekommt man aber auch in Bioläden oder direkt beim Bauer im Burgenland der Steiermark oder im Waldviertel.

Es sollte eine junge Gans sein von ca. 3,5 kg. Keine Mastgans, keine gefrorene und keine ausländischen Gänse. Diese stammen meistens aus ganz furchtbarer Masthaltung. Also Hände weg! Wenn Sie das beachten, steht einem genüsslichen Martinigansl-Essen mit Freunden nichts im Wege.

1 junge Gans von ca. 3,5 kg
frischer Majoran
Salz
kleine feste Bauernäpfel

Waschen Sie die Gans innen und außen und trocknen sie diese gut ab. Innen mit reichlich frischen Majoran einreiben. Salzen - innen mehr, außen etwas weniger.

In die Bauchhöhle geben Sie die kleinen festen Bauernäpfel, als ganzes, eventuelle Schadstellen wegschneiden.

Geben Sie in ein genügend großes Bratgefäß zwei Finger hoch lauwarmes Wasser und legen die Gans, mit der Brustseite nach unten, ein. In das auf 120 Grad vorgeheizte Backrohr schieben, braten lassen. Nach ca. 15 Min stechen Sie die Gans an der Hautseite ein paar Mal ein und begießen Sie mit dem eigenen Saft. Lassen Sie die Gans unter öfterem Begießen ca. 1,5 Std. vor sich hinbraten.

Nach dieser Zeit drehen Sie sie um, sodass die Brustseite nach oben kommt. Drehen Sie nun die Hitze auf ca. 150 bis 160 Grad um die Gans dann für weitere 1,5 Stunden braten zu lassen. Immer wieder begießen. Die Haut sollte schön goldbraun werden.

Nach ca. 2,5 Stunden können Sie probieren, ob die Gans schon durch ist, indem Sie sie in die Höhe halten. Wenn helle Wassertropfen heraus tropfen, ist die Gans durchgebraten. Stellen Sie die Gans warm (im abgedrehten Backrohr). Trennen Sie den Bratensaft vom Fett (dafür gibt es eigene Fetttrennkannen). Den so getrennten Saft zurück in die Pfanne geben, etwas Geflügelfond dazu und damit den Bratenrückstand loskochen. Den Saft nun reduzieren lassen, mit einem Schuss Cognac würzen und zum Schluss etwas eiskalte Orangenbutter unterrühren.

Orangenbutter:
Orangenschale sehr fein reiben mit etwas Saft verrühren und mit Butter vermengen bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Bis zur Verwendung ins Tiefkühlfach stellen.

Beilagen: Weiß- oder Rotkraut, glacierte Kastanien
500 Gramm Kastanien in etwas Wasser kochen ca. eine 1/2 Std. sofort schälen, etwas Butter mit Zucker karamellisieren lassen, einen Schuss Orangensaft dazugeben die Kastanien einlegen und glacieren lassen. Echte Waldviertler Knödel passen sehr gut dazu . Wenn Sie es etwas leichter wollen, machen Sie Kartoffel Blinis dazu.

2 mittelgroße mehlige Kartoffel schälen und in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Eier sowie 40 ml Obers und 20 ml Milch unterrühren, salzen und mit Muskat würzen. Die Masse für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Danach in einer beschichteten Pfanne nur mit wenig Butter kleine Blinis ausbacken. (1 Esslöffel voll Masse ergibt ein Blini – die gesamte Masse ergibt ca. 15 Blinis).

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Hähnchenbrust im Kartoffelmantel

Zutaten für 2 Personen:

2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut,
2 Tomatenfilets, 6 - 8 Basilikumblätter,
1 Teelöffel Rapsöl, 250 g Kartoffeln,
2 Eigelb, 1 Esslöffel Kartoffelstärke,
Meersalz, Pfeffer, Muskat.

Kartoffeln mit Schale in leichtem Salzwasser kochen, abschütten, kurz ausdampfen lassen und schälen. Kartoffeln wie für Püree durch die Presse drücken. Hähnchenbrustfilets mit Pfeffer und wenig Meersalz würzen und in heißem Rapsöl anbraten.

Die Kartoffeln mit der Stärke und den Eigelben vermengen und mit Jodsalz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse zwischen Folie geben und etwa 1 cm stark ausrollen. Die Folie wegnehmen, je eine Hähnchenbrust darauflegen, oben auf 1 Tomatenfilet von abgezogener und entkernter Tomate sowie Basilikumblätter legen. Die restliche Kartoffelmasse darüber schlagen, andrücken, in ein Pfännchen geben und das Ganze mit der zweiten Brust wiederholen. Im Backofen bei 160 Grad etwa 15 - 18 Minuten garen.

Die Hähnchenbrust im Kartoffelmantel schräg durchschneiden und mit jungen Speckböhnchen oder Kaiserschoten auf Tellern anrichten.

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Hähnchenspieße mit Curryäpfeln auf gebratenem Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

2 Hähnchenbrustfilet, 4 Holzspieße,
1 rote Zwiebel, 1 roter Apfel mit Schale,
1 Tl Currypulver,
20 g Butter/Öl, Meersalz und Pfeffer,
40 g Paprika, 30 g Karotten,
40 g Chinakohl, 40 g Zucchini,
1/2 Tl Sesamkörner, 1 El Honig,
2 El Apfelsaft,1 Tl Obstessig.

Hähnchenfilets in gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in grobe Blätter schneiden. Apfel entkernen, in gleichmäßige Würfel schneiden und mit Curry bestäuben. Abwechselnd die Stückchen, Apfel, Hähnchen, Zwiebel zu einem ca. 90g schweren Spieß aufziehen. Das Gemüse Karotten, Paprika, Zucchini, Chinakohl in Gabellänge in feine Streifen schneiden.

Die festen Gemüse bis auf den Chinakohl scharf und kurz in Butter/Öl glasig anbraten, den Chinakohl und Sesam zugeben und fertig garen. Abschmecken. Die Spieße in Butter/Öl goldbraun, rundum anbraten. Für die Sauce, wenig Apfelsaft und Honig mit etwas Obstessig etwas einkochen lassen. Das gebratene Gemüse mittig auf Tellern anrichten, darauf die Hähnchenspieße platzieren und mit der süß-sauren Honigsauce servieren.

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Hähnchensteaks mit Mozzarella-Basilikumfüllung

Zutaten für 2 Personen:

2 Hähnchenbüste (ohne Haut) oder anderes Fleisch
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Kugel Mozzarella (125 g)
1 Bund Basilikum, 1 TL Rapsöl
200 g Sommersalate
(z. B. Kopfsalat, Eissalat, Lollo Rossa, Eichblatt, Rucola)
3 EL Balsamico Essig, 1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker ( Honig), 1 Bund Schnittlauch

Das Hähnchenfleisch unter fließendem kalten Wasser abbrausen, trockentupfen und eine Tasche einschneiden. Mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle beidseitig würzen.

Den Mozzarella kalt abbrausen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Das Basilikum waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Hähnchenbrust mit Basilikum und Mozzarella füllen und mit kleinen Spießen zusammenhalten.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchensteaks darin von beiden Seiten braten. Inzwischen die Salate putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Aus Balsamico Essig, Sonnenblumenöl, 2 Esslöffel Mineralwasser, Meersalz, Honig und Pfeffer ein Dressing anrühren. Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und unter das Dressing rühren.

Die Blattsalate dekorativ auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Die gefüllten Hähnchensteaks aus der Pfanne nehmen, die Spieße entfernen, schräg durchschneiden und auf dem Salat anrichten. Dazu empfehle ich Ihnen frisch aufgebackenes Knoblauchbaguette.

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Huhn mit 40 Knoblauchzehen

1 bratfertiges Huhn von ca. 1,5 kg
1 kleines Sträußchen frischer Thymian,
4-5 Lorbeerblätter Salz,
5 El Olivenöl,
40 Knoblauchzehen (verwenden sie frische mittlere Knoblauchzehen am besten die mit der leicht violetten Schale)
Schwarzbrot

Das Huhn innen mit Salz einreiben und mit Thymiansträußchen und Lorbeerblättern füllen. Dressieren Sie dann das Huhn, d.h. binden Sie die Haxerl mit Küchengarn an den Körper, damit das Huhn in Form bleibt. Legen Sie es in einen Brattopf mit Deckel. Gießen Sie das Olivenöl über das Huhn und umkränzen es mit den vierzig - nicht geschälten Knoblauchzehen. Wenn Sie ein absoluter Knoblauchfan sind, dürfen es auch 50 Zehen sein. Dann schieben Sie den Bratentopf mit Deckel in das auf 120 Grad vorgeheizte Rohr und lassen das Huhn für ca. 2 Stunden braten. Die niedrige Temperatur garantiert Ihnen ein saftiges wohlschmeckendes Fleisch.

Vor dem Servieren die Schwarzbrotscheiben toasten und zum Huhn reichen. Auf den getoasteten Scheiben werden die gebratenen Knoblauchzehen mit der Schale aufgestrichen. Die Schale fällt von selber weg.

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Hühnchenpfanne mit frischen Aprikosen und Lauchzwiebeln

Zutaten für 2 Personen:

4 Hühnchenkeulen (à 50 g)
4 Hühnchenflügel (à 30 g)
6 Aprikosen,1 ½ Lauchzwiebeln
60 g Austernpilze,½ Paprikaschote rot
1 Strauß Zitronenmelisse, Saft einer ½ Zitrone
Meersalz, Pfeffer, 1 TL grüner Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver, 1/2 TL Currypulver
1 EL Honig, 1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Geflügelfond, 1 Strauß Rosmarin
1 EL Rapsöl, weißer Pfeffer

Hühnchenkeulen und Geflügel waschen, trocknen und halbieren. Lauchzwiebeln säubern und vierteln. Austernpilze mit Küchenkrepp abreiben, in Streifen schneiden. Paprikaschote entkernen und in Streifen schneiden. Rosmarinsträußchen abzupfen. Aprikosen entsteinen und vierteln.

Hühnchenkeulen und -flügel in der Rapsölpfanne beidseitig anbraten, mit weißem Pfeffer und Meersalz würzen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, ebenso Rosmarin, Paprikaschote und Austernpilze. Die Aprikosen darauf legen und mit grünem Pfeffer, Paprika und Curry würzen. Den Honig zugeben und mit Weißwein und Geflügelfond aufgießen. Pfanne in den Ofen schieben und 18 - 20 Minuten bei 180 Grad garen. Danach den Zitronensaft darüber träufeln und mit Melissensträußchen garnieren.

Die fertige Pfanne auf den Tisch stellen und Knoblauchstangenbrot dazu servieren.

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Hühnerreis mit Erbsen

1 1/2 Tassen ( große 1/4 l Tassen) Vollkornreis
4 1/2 Tassen Suppe ( pflanzl.,  gut gewürzt )
1 Zwiebel
Olivenöl

1/8 l Schlagobers, 1/8 l Milch,
2 Eier, 4-5 gehäufte Esslöffel frisch geriebener Parmesan,
Pfeffer, Petersilie
1 Tasse Erbsen
1 1/2 Tasse kleingeschnittene Hühnerfleischreste
( ca.1/2 abgefieseltes Grillhuhn) oder frisches.
Olivenöl für die Auflaufform

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Olivenöl goldbraun braten.
(FRISCHES Hühnerfleisch müsste man jetzt dazu anbraten)
Vollkornreis dazugeben, verrühren ,
mit Suppe aufgießen und in ca.30 - 40 Minuten weichköcheln lassen.
5 Minuten vor dem Garwerden des Reises die Erbsen
und das abgefieselte, geschnittene Hühnerfleisch dazumischen.
Herd abschalten und eventuell noch 5 Minuten zugedeckt anziehen lassen.
In einer Schüssel Schlagobers mit Milch vermischen.
Eier hineinschlagen, pfeffern, Parmesan und Petersilie dazumischen.
Die Reismischung in die mit Olivenöl gefettete Auflaufform leeren .
Das Schlagsahne-Milchgemisch oben drauf verteilen.

Im mit 180 Grad vorgeheiztem Rohr ca. bis zu einer halben Stunde überbacken, bis zur mittel-dunkelbraunen Kruste.

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Putengeschnetzeltes mit Frühlingsgemüse

320 g Putenbrust
1 Frühlingszwiebel
je eine 1/2 Paprika rot und gelb
Rosmarin
1 EL Tomatenmark
2 Stangen Spargel grün
2 Stangen Spargel weiß
1 Tomate
6 Champignons
40 g Butter/Olivenöl
1/8 l brauner Geflügelfond
1 TL Mehl
Eiernudeln
Meersalz, Pfeffer

Fleisch in daumengroße Stücke schneiden und würzen.Paprikaschoten entkernen und in Blättchen schneiden.Spargel schälen, auf den Punkt kochen und in grobe Stücke schneiden.

Frühlingszwiebeln in schräge Stücke schneiden.Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden. Champignons mit Küchenkrepp abreiben und in Scheiben schneiden.Eiernudeln auf den Biss abkochen und mit kaltem Wasser ablaufen lassen.Fleisch in Butter/Öl kross anbraten, Frühlingszwiebeln, Paprika und Champignons dazu geben, mit Mehl bestäuben.Tomatenmark dazu, das Mark und Mehl leicht angehen lassen und dann den braunen Geflügelfond aufgießen, etwas einreduzieren lassen.

Man kann auch Fond von Gemüsesuppe nehmen.Spargel und Tomatenfilets dazu geben und nachwürzen.Eiernudeln in Butter anschwenken und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Eiernudeln auf Tellermitte verteilen, das fertige Ragout darüber geben und mit einem Rosmarinsträußchen garnieren.

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