1. Teil

2. Teil

3. Teil


Gemüse 1. Teil




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfel-Zucchini-Puffer

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g Zucchini, 1 kleine Zwiebel, 3 gehäufte EL Mehl, 1 Ei, Salz, schwarzer Pfeffer, 300 g säuerliche Äpfel, Fett zum Ausbacken.

Die Zucchini sorgfältig waschen, dann grob raspeln. Die Zwiebel schälen, fein reiben, mit dem Mehl, dem Ei, Salz und Pfeffer unter die Zucchiniraspel mengen. Äpfel schälen, ebenfalls grob raspeln und unter die Zucchinimasse mischen.

Das Fett in einer Pfanne erhitzen, mit einem Esslöffel die Apfel-Zucchini-Masse portionieren. In der Pfanne flachdrücken und auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun backen. Auf ein Gitter legen und warm halten, bis alle Puffer fertig sind.

Die Apfel-Zucchini-Puffer je nach Geschmack mit Créme fraîche als Vorspeise oder als Beilage zu gekochtem Geselchtem servieren.

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Artischocken, frittiert

6 Artischocken, 6 Eier, Milch,
Mehl, Petersilie, Olivenöl,
klare Brühe (pflanzlich), Salz und Pfeffer.

Artischocken putzen ( Blätter entfernen ), in Scheiben schneiden und in etwas Öl leicht anbraten. Salzen und Pfeffern und mit klarer Brühe übergießen, warten bis die Artischocken wieder weich werden. Eier, Milch, Mehl, feingeschnittene Petersilie verquirlen und mit Salz abschmecken. Artischockenscheiben panieren und in der heißen Pfanne mit Öl backen.

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Artischocken mit Nudeln

2 Artischocken, Pilze (nach Geschmack),
Saure Sahne, halbe Zwiebel, Tomatensoße,
1 Glas Wein, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Parmesankäse (gerieben).

Artischocken putzen ( Äußere Blätter entfernen und die Spitzen ca. bis zur Hälfte der Artischocke abschneiden ) und in Achtel schneiden. In einem Topf mit der kleingeschnittenen Zwiebel und Olivenöl leicht anbraten, mit Wein ablöschen und die kleingeschnittenen Pilze dazugeben. Mit Tomatensoße auffüllen und nach Geschmack salzen.
Kurze Nudeln al dente kochen. Soße je nach Geschmack mit Sahne verfeinern, über die Nudeln geben, und vor dem Servieren mit Parmesankäse bestreuen.

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Artischocken mit Sardellen

8 Artischocken, 4 Sardellen,
halbes Glas Olivenöl, 1 Esslöffel Weinessig,
4 Knoblauchzehen, Salz.

Artischocken putzen (äußere Blätter entfernen) und in kochendem Salzwasser kurz kochen, abtropfen lassen und der Länge nach in Viertel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, die entgräteten und gewaschenen Sardellen, Knoblauchzehen und Weinessig dazu geben. Auf kleiner Flamme kochen, bis sich die Sardellen aufgelöst haben. Die Knoblauchzehen entfernen, und die Soße über die Artischocken gießen.

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Artischockensoße

4 Artischocken, 100 g Butter,
Salz, Pfeffer, Zitrone.

Die harten Blätter und Spitzen der Artischocke entfernen, in Achtel schneiden und für eine halbe Stunde in Wasser mit Zitronensaft legen. Danach abtrocknen und in einen Topf mit der Butter, Salz, Pfeffer und etwas Wasser auf kleiner Flamme kochen, bis das Wasser verdunstet ist.
Besonders gut geeignet für Spaghetti mit Öl.

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 Auberginen nach Mallorca Art

4 Auberginen
4 grüne Paprikaschoten
8 mittlere Kartoffeln
8 Knoblauchzehen
1 kg Tomaten
2 Tassen Olivenöl
Salz

Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 30 Minuten lang Saft ausziehen lassen. Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, waschen und ebenfalls abtropfen lassen. Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken. Tomaten waschen und klein hacken.

Etwas Öl erhitzen, eine Knoblauchzehe dünsten und Tomate zufügen, dann salzen. Topf bedecken und langsam einkochen lassen. Wenn die Soße dicklich ist, passieren und zurückstellen. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Kartoffeln braten, abtropfen lassen und in einer flachen Tonschale verteilen. 

Im gleichen Öl die gewaschenen und abgetropften Auberginen braten, Öl abtropfen lassen und auf die Kartoffeln geben. Nun die Paprikaschoten im restlichen Öl braten, bei geringer Hitze, damit der Saft nicht austritt. Salzen und abtropfen lassen. Danach auf die Auberginenscheiben verteilen. Alles mit der Tomatensoße begießen. Dieses Gericht kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.

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Backofen-Gemüse

1,2 kg festkochende Kartoffeln
6 EL Olivenöl
2 EL grobes Salz
2 rote Paprikaschoten
1 gelbe Paprikaschote
3 kleine Zucchini
1Knoblauchknolle
frisch gemahlener Pfeffer
4 Kleine Rosmarienzweige oder 2 EL Rosmariennadeln.

Die Kartoffeln gründlich unter fließendem kalten Wasser abbürsten (im Winter schäle ich sie), längs vierteln und auf dem Backblech verteilen. Drei EL Öl und 1 EL Salz darüber geben. In den kalten Backofen schieben und die Kartoffeln bei 200Grad/Umluft 170 Grad/gas Stufe 3 etwa 30 min garen, dabei zwischendurch einmal wenden. Während die Kartoffeln im Ofen backen, die Paprika putzen und in Streifen schneiden (fingerdick). Die Knoblauchknolle ungeschält quer halbieren. Zucchini auch in fingerdicke Streifen schneiden und alles zu den Kartoffeln geben. Den Rest vom Öl und Salz darüber verteilen, Alles mit Pfeffer würzen Den Rosmarien dazugeben und das Gemüse wieder in den Ofen schieben. Weitere 20 bis 25 Min. backen bis die Kartoffeln weich sind. Dazu mache ich einen Kräuterquark.

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Blumenkohlgratin

Zutaten für 4 Personen:

1 großer Blumenkohl, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer,
2 EL Zitronensaft
50 g Butter oder Pflanzenmargarine
100 g Parmesan, 2 Eier,
1/8 l Milch, 100 g Sahne,
50 g Semmelbrösel

Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Stiele und Strunk würfeln. Röschen und Stiele in reichlich kochendem Wasser 2-3 Minuten sprudelnd kochen. Abgießen, abtropfen lassen und in eine flache Gratinform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronensaft beträufeln.

Fett zerlassen und wieder lauwarm abkühlen lassen. Käse fein reiben. Eier mit Milch und Sahne verquirlen. Fett, Eiermilch und Käse verrühren und über den Blumenkohl gießen. Semmelbrösel darüber streuen.

Das Gratin in den kalten Backofen (mittlere Schiene) stellen und bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) etwa 20 Minuten backen, bis es oben schön gebräunt ist.

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Blumenkohlkroketten

500 g Blumenkohl, 250 g Pilze,
50 g Butter, 1 Semmel, 2 Eidotter,
3 EL Semmelbrösel, Salz.

Der Blumenkohl wird in Salzwasser gekocht und durch ein Sieb passiert. Die kleingeschnittenen Pilze werden in Butter gedünstet. Man passiert die in Milch eingeweichte Semmel und vermischt sie mit 2 Eigelb und 3 Löffel gerösteten Semmelbröseln. Diese Masse wird mit dem Blumenkohl und den Pilzen gut vermischt und Kroketten daraus geformt. Sie werden in Ei und Semmelbrösel gewalzt und in Fett gebraten.

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Blumenkohlpogatschen

900 g Blumenkohl, 2 Eier, 40 g Fett,
20 g Mehl, 1 EL geriebene Zwiebeln,
4 EL Milch, 1 Bund Petersilie, 250 g Mehl,
100 g Semmelbrösel, Salz, 500 ml Öl.

Der Blumenkohl wird in Dampf oder wenig Wasser weichgekocht und auf einem Sieb abgetropft. In 20 g Fett wird die Zwiebel hellgelb dünsten. Aus 20 g Mehl, dem gebliebenen Fett, Milch und ein wenig Kochwasser vom Blumenkohl bereitet man eine dicke Bechamelsoße, rührt den abgetropften, ausgedrückten Blumenkohl. Die gebräunte Zwiebel, ein ganzes Ei und ein Eigelb unter. Man salzt und gibt feingeschnittene Petersilie dazu. Ist die Masse zu weich, wird sie auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren eingedickt. Mit bemehlten Händen formt man kleine Klößchen daraus, drückt sie flach, wälzt in geschlagenem Eiweiß und Semmelbröseln und brät die Pogatschen in Öl braun. Man serviert sie mit saurer Sahne, geriebenem Käse oder reicht Käse- oder Tomatensoße dazu.

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Blumenkohlpörkelt

1 kg Blumenkohl, 60 g Fett,
1 mittl. Zwiebel, Paprika, Salz.

Der Blumenkohl wird in Röschen zerteilt und gewaschen. Die feingeschnittene Zwiebel wird in Fett leicht gebraten, Paprika darübergestreut und der Blumenkohl zugegeben. Man gießt ein wenig Wasser darauf und dünstet im bedeckten Topf. Man serviert mit Reis oder Kartoffeln.

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Brokkoli-Tilsiter-Terrine, feine

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg Brokkoli, 2 Eier, 3 Eigelbe, 200 g Créme fraîche,
200 g Tilsiter, 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft.

Den Brokkoli putzen, dabei schöne kleine Röschen für die Einlage zurückbehalten. Den restlichen Brokkoli samt Stielen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen; kalt abschrecken. Im Kochwasser die kleinen Röschen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken. Das Gemüse mit dem Mixer pürieren und mit Eiern, Eigelben und Créme fraîche verrühren. Den Tilsiter klein würfeln und mit den Brokkoli-Röschen unter das Gemüse-Eier-Püree heben. Die Masse mit fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, In eine gebutterte, feuerfeste Form füllen und im Backofen in einem Wasserbad bei 160 Grad etwa 50 Minuten backen.

Dazu reicht man ein Gemüse von Schalotten- und Apfelscheiben, das mit etwas Zucker und wenig Rotwein gedünstet wurde.

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Bunte Gemüsepfanne

Für 12 Personen

3 Auberginen
2 Gemüsezwiebeln
je 2 grüne, gelbe u. rote Paprika
1,5 kg Kartoffeln
500 g Zucchini
1/8 l Sonnenblumenöl
1/8 l Olivenöl
Knoblauchzehen nach Geschmack
2 El getr. Oregano (bei frischem O. etwa 4 EL)
reichlich frisch gem. Pfeffer, Salz
1/4 l Weißwein (oder frisch gepreßter O-Saft)
500 g Schafskäse
1/4 l Milch

Auberginen in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreut ca. 30 Min. schwitzen lassen. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Mit dem Sonnenblumenöl im geschlossenen Topf weichdünsten lassen. Paprika putzen und in breitere Spalten schneiden. Kartoffeln schälen, vierteln (bei großen Kartoffeln achteln). Zucchini in Scheiben schneiden.
Diese Zutaten (außer Auberginen) in einer großen Schüssel vermischen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Olivenöl, durchgepresste Knoblauchzehen, Oregano, Pfeffer, Salz und Wein vermischen und zum Gemüse in die Schüssel geben.
Auberginen abspülen und dazugeben. Alles gut vermischen.

Das Gemüse auf zwei Fettfangschalen verteilen. Im Ofen etwa 1 Std. backen, zwischendurch einmal umrühren.

Schafskäse mit Milch cremig pürieren. Diese Soße wird zur "Pfanne" gereicht.

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Champignons, gefüllt

10 große Champignons
2 Knoblauchzehen
3 El Butter
2 Bund Petersilie
50 g Cashewkerne
50 g Parmesan
200 g leichter Kräuterfrischkäse
2 El Schlagsahne
2 Tl Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß

Champignons mit einem Pinsel säubern, Stiele herauslösen.
Knoblauch abziehen und würfeln.
Mit den Pilzköpfen im heißen Fett 3 Min. braten, abkühlen lassen.
Petersilie, Cashewkerne, Champignonstiele und Parmesamkäse mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren.
Frischkäse und Schlagsahne unterrühren.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in die Champignonköpfe füllen und mit Paprika bestreuen.

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Chicoree mit Schinken-Käse-Fülle

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Créme fraîche, 200 g Frischkäse,
200 g magerer Schinken, 2 EL geriebener Parmesan,
1 Bund fein gehackte Petersilie, 1 Knoblauchzehe,
2 EL Olivenöl, Salz, 2 Stauden Chicoree,
weißer Pfeffer, 2 Zwiebeln.

Den Schinken klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken und im heißen Olivenöl glasig schwitzen. Mit Schinken, Frischkäse, Créme fraîche und Parmesankäse verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterheben.

Chicoree waschen und die Enden so abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Stauden längs halbieren. Die einzelnen Blätter vorsichtig abheben und die Schinken-Käse- Masse hineinstreichen.

Die gefüllten Chicoreehälften in eine feuerfeste Form setzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten überbacken.

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Fenchel-Birnen-Gratin 

Für 2 Personen:

2 kleine Fenchelknollen, 1/2 l Gemüsesuppe 2 Birnen,
1/16 l Schlagobers, 1/16 l Milch, 70 g Blauschimmelkäse,
Salz, Pfeffer, Fett für die Form.

Fenchel putzen, vierteln, Strunk herausschneiden und in der Gemüsesuppe ca. 15 Minuten garen. Fenchel aus dem Sud nehmen und die Fenchelviertel nochmals halbieren. Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Fenchelstücke und Birnenspalten abwechselnd in eine ausgefettete Auflaufform legen.

Schlagobers und Milch aufkochen, Käse darin schmelzen, salzen, kräftig pfeffern, über das Gemüse gießen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 25 Minuten überbacken. Mit Petersilerdäpfeln servieren.

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Fenchel in Safransahne

1 kg Fenchel
20 g Butter
Salz
1 Messerspitze Safran
250 g süße Sahne
40 g Pinienkerne

Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Butter erhitzen, Fenchel darin andünsten. Salz, Safran und Sahne dazugeben und Fenchel 20 Minuten dünsten. Pinienkerne in der trockenen Pfanne rösten und vor dem Servieren über den Fenchel streuen. Dazu schmecken Zanderfilet und grüne Nudeln.

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Fenchelgemüse mit Creme fraiche

1 kg Fenchel
40 g Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Creme fraiche

Fenchel putzen, waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden, Fenchelgrün grob hacken. Butter erhitzen, Fenchel mit Salz und Pfeffer darin 15 Minuten dünsten. Creme fraiche unterrühren und Gemüse mit Fenchelgrün bestreuen. Dazu schmecken gedünsteter Lachs und Wildreis.

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Fenchelscheiben, gebacken

3-4 Fenchelknollen werden nach dem Waschen nahezu weichgekocht und in dicke Scheiben geschnitten. Man wendet sie in Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb.

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Fenchel-Schinken-Rolle

Zutaten (für 4 Portionen):  

3 Fenchelknollen, Salz, Pfeffer, 40 g Butter,
125 ml trockener Weißwein, 125 ml Apfelsaft,
4 Scheiben Schinken, 5 Tomaten, 5 EL Balsamico-Essig,
250 g Münsterkäse, 1/2 TL gemahlener Kümmel,
2 EL Sonnenblumenkerne.

Fenchelknollen von Stängel und Wurzelansatz befreien, die Knollen in dünne Streifen schneiden. Das Grün fein hacken. Die Fenchelstreifen in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. So lange offen dünsten, bis die Flüssigkeit fast ganz einkocht ist. Schinkenscheiben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, Fenchelgemüse und

-grün darauf verteilen und aufrollen. Eine feuerfeste Auflaufform ausbuttern, die Schinkenrollen hineinlegen. Mit Würfeln der gehäuteten und entkernten Tomaten umlegen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen und mit Scheiben vom Münsterkäse belegen. Mit Kümmel und Sonnenblumenkernen bestreuen und im Backofen bei 180 Grad überbacken.

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Frittierter Kürbis

Frischer Kürbis wird in dünne Scheiben geschnitten und in aromatischem Olivenöl knusprig frittiert. Gut abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili bestreuen.

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Frühlingsschnecken

Zutaten für den Teig:
300 g Weizen, fein gemahlen
2 Tl Weinsteinbackpulver
Salz, Koriander, Kardamom
150 g Magerquark
3 El Sahne
3 El Wasser
6 El Sonnenblumenöl, nativ

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 El Ingwer, frisch gerieben
1 El Rapsöl, nativ
je 1 Hand Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich
100 g Möhre
6 Bärlauchblätter
100 g Schmand oder saure Sahne
Salz, Pfeffer

Weizenvollkornmehl mit Backpulver und Gewürzen vermischen. Magerquark, Sahne, Wasser und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Für die Füllung Zwiebel fein würfeln und mit Ingwer in Rapsöl andünsten. Kräuter in feine Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und einige Minuten mitdünsten. Möhren fein reiben und Bärlauch in Streifen schneiden. Beides zu den Kräutern geben und mit Schmand, Salz und Pfeffer abschmecken. Teig zu einem Rechteck ausrollen, die Füllung darauf verteilen und Teig von der Längsseite her aufrollen. Von der Rolle dicke Scheiben abschneiden und auf ein gefettetes Backblech legen. Mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten backen.

Warm oder kalt servieren.

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Gefüllte Tomaten

4 große Tomaten à 150 g,
1 ungebrühte grobe Bratwurst (etwa 150 g),
1 Bund Basilikum (40 g),
1 TL Vollkornsemmelbrösel,
1 Knoblauchzehe, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
250 g Mozzarella-Käse,

Tomaten abspülen und quer halbieren. Die Tomatenhälften mit einem Teelöffel aushöhlen (Inneres aufbewahren) und umgedreht abtropfen lassen. Bratwurstbrät aus der Pelle drücken. Das Tomateninnere mit dem Schneidstab des Handmixers pürieren. Drei Esslöffel davon zum Bratwurstbrät geben.

Die Hälfte des Basilikums in feine Streifen schneiden und zugeben. Semmelbrösel und zerdrückten Knoblauch ebenfalls zugeben und alles vermengen. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenhälften innen mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleischbrät einfüllen. Das restliche pürierte Tomateninnere in eine ofenfeste Form geben und die gefüllten Tomaten darauf setzen.

Im auf 175 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2 vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Scheiben abwechselnd mit Basilikumblättchen auf die Tomaten schichten. Tomaten bei gleicher Temperatur fünf Minuten überbacken. Das restliche Basilikum in Streifen schneiden und darüber streuen.

Tipp: Dazu passt Risotto. Oder Sie essen die gefüllten Tomaten kalt mit Bauernbrot.  

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Gemüsesoße mit Dill

2 kleingeschnittene Zwiebel anbraten, 1 geschnittenen grünen Paprika dazurösten, mit Mehl stauben und aufgießen. Kleingeschnittene Karotten,1 feste Salatgurke, 1 Tomate und 1 Knoblauchzehe dazugeben. Würzen mit Dill, Salz, Pfeffer, Suppengewürz, 1 Messerspitze Curry. Weichköcheln lassen.

Zucchini oder Kürbis würden eventuell auch noch gut dazupassen.

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Gratinierter Fenchel auf Püree

1 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz,
1/4 l Wasser, 800 g Fenchel, 1/2 l Milch,
geriebene Muskatnuss, 50 g Butter,
2 El. Mehl, 1/8 l warme Milch,
weißer Pfeffer (frisch gemahlen),
10 El. Parmesankäse (frisch gerieben),
Butter für die Form.

Die Kartoffeln schälen und alle Keimansätze ausstechen und in nicht zu große gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Tl. Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt zunächst bei mittlerer, später bei schwacher Hitze in etwa 25 Min. gut weich kochen. Inzwischen die Fenchelknollen putzen, waschen und in Viertel oder Achtel schneiden. Das zarte Fenchelgrün fein hacken und zugedeckt beiseite stellen. Den Fenchel mit Salz und so viel Wasser, daß das Gemüse gerade bedeckt ist, im geschlossenen Topf 40 Min. sacht kochen lassen. Die Kartoffeln abgießen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen und mit Salz und Muskat würzen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und das Kartoffelpüree in die Form streichen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Fenchel abgießen, 1/4 l vom Kochsud abmessen und aufbewahren. Die Hälfte der Butter zerlassen, das Mehl hineinstäuben und unter Umrühren hellgelb anbraten. Mit dem Kochsud aufgießen, zum Kochen bringen, die Milch hinzufügen und alles unter Rühren 10 Min. schwach kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fenchel auf das Kartoffelpüree legen und mit der Sauce übergießen. Den Käse über die Fenchelknollen streuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen. Den Fenchel im Backofen auf dem Rost auf der mittleren Schiene in 10-15 Minuten goldgelb überbacken. Den fertigen Auflauf mit dem Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren. Das passt dazu: ein frischer Salat mit Tomaten, Gurken, Knoblauch und Kopfsalat.

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