Vollwertkost
Getreide-Hauptspeisen
*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.
Buchweizen - Blini
175 g Buchweizen reichlich
1/4 l Milch
1/2 Würfel Hefe (20 g)
4 Eier
1 gestr. TL Salz
100 g Emmentaler Käse
1 Becher Creme Fraiche (200 g)
Öl zum Braten
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Vorbereitungszeit: 15 Min.
Garzeit: 10 Min.
Den Buchweizen mehlfein mahlen. Das Mehl in eine Schüssel schütten und mit der zerbröckelten Hefe, der lauwarmen Milch, 2 Eiern und dem Salz mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Käse fein reiben und mit der Creme Fraiche mischen. 2 Eier 8 Min. kochen und abschrecken. Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig so hineingießen, daß pro Pfanne vier Küchle gebraten werden. Die Blinis auf jeder Seite in etwa 2 Min. knusprig braten. Inzwischen die gekochten Eier schälen und hacken. Die Eiwürfel unter die Creme Fraiche mit dem Käse mischen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Diese Creme streicht man bei Tisch auf die Blinis. Die Blinis müssen schön heiß serviert werden.
Das passt dazu: Rote-Rüben-Salat
Variante: Die Blinis schmecken auch gut und etwas milder, wenn sie aus 1/2 Weizen und 1/2 Buchweizen zubereitet werden
Buchweizen Sauerkraut Auflauf
150 g Buchweizen
450 g Gemüsebrühe
1 große Zwiebel, würfeln
2 säuerliche Äpfel
500 g Sauerkraut
100 g geriebener Käse, z.B. Gouda
Kümmel
Koriander
Kräutersalz
Pfeffer
Den Buchweizen zunächst gründlich heiß abspülen und anschließend in die kochende Gemüsebrühe geben. Auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten ausquellen lassen.
Währenddessen die gewürfelte Zwiebel in etwas Pflanzenfett glasig dünsten und die in Stücke geschnittenen Äpfel kurz dazugeben. Zum Schluss das evtl. geschnittene Sauerkraut unterrühren und alles mit dem gegarten Buchweizen mischen. Nun die Masse mit gemahlenem Kümmel, Koriander, Kräutersalz und Pfeffer abschmecken und 2/3 des geriebenen Käses dazugeben.
Die Masse in eine flache Auflaufform geben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten backen.
Variante: Die Getreide-Gemüse-Masse nicht als Auflauf backen, sondern zu Bratlingen formen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten bei 200 Grad backen.
Buchweizengrütze
1 l Milch
Prise Salz
125 g Buchweizen
20 g Butter
Zucker oder Rübensirup oder Honig
Den Buchweizen mit heißem Wasser abspülen. Die Milch mit dem Salz aufkochen lassen, den Buchweizen dazu geben.
Ca. 20 - 25 Minuten köcheln lassen, dabei ständig rühren, sonst klebt alles am Topfboden fest. In Schüsseln anrichten und in die Mitte jeweils einen Klacks Butter und Honig (oder Sirup, oder Zucker) geben. Sieht zwar ähnlich merkwürdig aus wie der Hirsebrei, schmeckt aber wirklich total lecker und macht sehr, sehr, sehr Satt !!!!!
Buchweizenlaibchen
250 g Buchweizen
1/2 l Wasser
1 Gemüsebrühwürfel
Salz, 1 Ei, 1/4 kg Magertopfen (Quark),
Curry, Majoran, 1/2 TL Kräutersalz, 1 Bund Schnittlauch,
Semmelbrösel, Sesamöl zum Herausbacken.
Buchweizen waschen, in die köchelnde Gemüsebrühe geben, 10 Minuten leicht köcheln lassen und 20 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Topfen, Ei und Gewürze vermischen, abgekühlte Masse dazumischen, mit feuchten Händen Laibchen formen in Brösel/Sesamgemisch wälzen und im Öl heraus braten.
Buchweizenpfannkuchen
200 g Buchweizenmehl
4 gestr. TL Trockenhefe
400 ml laufwarme Milch oder Wasser (hier ist alles möglich, was flüssig ist;)
4 TL Sojasauce (Tamari vorzugsweise)
400 g Schafskäse
1 mittelgroße Zwiebel
Schnittlauch, Petersilie nach Geschmack
Meersalz
Den Buchweizen fein mahlen und mit der Hefe vermischen. Die Sojasauce und die Flüssigkeit dazugeben und gut verrühren. Das ganze mindestens 15 Minuten an einem warmen Platz stehen und gehen lassen.
Inzwischen den Käse mit einer Gabel zerkrümeln und die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Käse, Zwiebel, die Kräuter und das Salz unter den Teig rühren.
Etwas Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze große Pfannkuchen backen.
Die Pfannkuchen sind direkt nach dem Backen kross, werden am nächsten Tag aber weich. Eine feine Sache, um sie bspw. ins Büro mitzunehmen, denn sie schmecken auch kalt hervorragend.
Dazu passt hervorragend eine frischer Salat aus Möhren, Äpfeln, Mais und Paprika. Alles fein geraspelt oder in Würfel geschnitten und mit Olivenöl, Rotweinessig, etwas Wasser, Sahne und Sauerrahm lecker angemacht.
Buntes Buchweizen-Risotto
Für 2 Portionen:
1 kleine Stange Porree
100 g Eierschwammerl oder Champions
200 g Blumenkohl
20 g Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
80 g Buchweizenkörner
100 g tiefgekühlte Erbsen
1 Stk. getrocknete Pfefferschote
1 Msp. gemahlener Safran
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Gemüsebrühe
1 EL frisch gehackte Kräuter
(Basilikum, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)
2 EL frisch geriebener Parmesan
Vom Porree das grüne Ende so weit kürzen, dass nur noch ein kleiner Ansatz erhalten bleibt. Die Stange halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Pilze putzen. Den Blumenkohl in winzige Röschen teilen.
Das Fett erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Porree, Pilze und Blumenkohl hinzufügen und unter Rühren anbraten.
Die Buchweizenkörner und die Erbsen darüberstreuen, mit der zerbröselten Pfefferschote, Safran, Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe aufgießen.
Einmal aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Zum Schluss Kräuter und Käse untermischen.
Am Ende mit 1 EL Creme fraiche verfeinern.
Dinkelauflauf mit Gemüse
100 g Dinkel
1 kg Gemüse der Saison
1 Würfel Gemüsebrühe
etwas Vollmeersalz
Butter (für die Form)
3 Eigelb
100 g Schmand
100 g ger. Käse (mind. 60% Fett)
1 El. Butter
einige Basilikum- oder Kerbelblättchen
1/4 l Wasser
Den Dinkel etwa 10 Stunden zugedeckt im Wasser quellen lassen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in nur wenig Wasser zusammen mit dem Gemüsebrühwürfel und etwas Meersalz bei milder Hitze knapp bissfest dünsten.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Inzwischen den Dinkel zusammen mit dem Einweichwasser bei milder Hitze etwa 1/2 Stunde garen, dann etwa 1/2 Stunde neben dem Herd nachquellen lassen. Eine große Auflaufform ausfetten. Den Dinkel mit dem Gemüse mischen und in die Form geben. Die Eigelbe mit dem Schmand und dem Käse gründlich verquirlen und über den Auflauf gießen.
Den Auflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen. Inzwischen die Kräuterblättchen waschen, trockentupfen und dann grob hacken. Den fertigen Auflauf damit bestreuen.
Dinkel-Gemüserisotto
1 EL Butter, 3 Schalotten fein gehackt,
2 kleine Karotten klein gewürfelt,
100 g Stangensellerie (in schräge Scheiben geschnitten,).
1/2 Stange Lauch in feine Streifen geschnitten,),
350 g Dinkelkörner. 1/8 l Weißwein,
ca. 1 l Gemüsesuppe, 4 Scheiben Hamburger Speck,
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss, 2 EL frischer Parmesan
Dinkel über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abseihen und in der Gemüsesuppe weich kochen. Dinkel wieder abseihen und die Gemüsesuppe beiseite stellen. Schalotten in Butter anschwitzen, Karotten und Sellerie zugeben, kurz mitrösten. Dann erst Lauch und Dinkel beigeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein löschen. Etwas Gemüsesuppe beigeben und mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Muskatnuss abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit etwas frisch geriebenem Parmesan verfeinern.
Mit gebratenen Speckstreifen servieren.
Flammkuchen
Für den Teig:
130 Gramm Vollkornmehl (pro Person)
9 Gramm Hefe (pro Person)
2 Teelöffel Salz (pro 500 Gramm Mehl)
53 Milliliter Wasser (pro 100 Gramm Mehl)
Für den Belag:
80 g Dürrfleisch (pro Person)
50 g geriebener Käse (pro Person)
Zwiebeln (in Ringe schneiden)
Für die Soße:
30 Gramm Quark (pro Person)
30 Gramm Saure Sahne (pro Person)
30 Gramm Schmand (pro Person)
30 Gramm Creme Fraiche (pro Person)
Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch
Die Zutaten für den Teig mischen, gut kneten. Etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dann wieder gut durchkneten und nochmals etwa 2 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für die Soße mischen und mit den Gewürzen und dem Knoblauch abschmecken.
Vor dem Backen, den Teig in etwa faustgroße Kugeln formen, diese auf eine bemehlte Unterlage setzen und dort, zugedeckt mit einem Handtuch, noch einmal etwa 15 Minuten gehen lassen.
Dann eine Teigkugel ganz dünn ausrollen. Dazu sollte man immer wieder Mehl auf die Unterlage streuen, damit der Teig nicht anklebt. Wenn der Teig ausgerollt ist, die Soße daraufgeben und verteilen. Dann zuerst das Dürrfleisch, dann die Zwiebeln und zuletzt den gerieben Käse darauf verteilen.
Das Backen selbst dauert je nach Ofentemperatur ca. 2-5 Minuten
Gefüllte Palatschinken
2 Eier
1/4 l Vollmilch
120 g Dinkelmehl, sehr fein
30 g flüssige Butter
1/2 TL Meersalz
Butterschmalz
Füllung:
1 EL Butterschmalz
350 g Kürbis (Kuri/Butternuß)
250 g Sojasprossen
150 g Champignons
2 EL Sojasauce
100 g Creme fraiche
frischer Thymian
1 Bund Petersilie
Kräutersalz
Für die Palatschinken Eier verquirlen. Milch, Mehl und flüssige Butter unter die Eimasse rühren. Würzen
Füllung:
Kürbiswürfel, Sojasprossen und in Scheiben geschnittene Champignons in der Butter dünsten. Mit der Sojasauce ablöschen. Auf kleinem Feuer zugedeckt bißfest garen. Petersilie und Thymian fein hacken. Creme fraiche und Kräuter darunterrühren. Abschmecken.
Gerstenschrotauflauf mit Sellerie
200 Gramm Nacktgerste; sehr grob geschrotet
400 Milliliter Wasser
1 Esslöffel Gekörnte Gemüsebrühe
500 Gramm Staudensellerie oder Knollensellerie
100 Gramm Zwiebel
30 Gramm Butter
70 Gramm kräftiger Blauschimmelkäse
100 Gramm Sahne
Meersalz
2 Eier
1/2 Teelöffel Schabziegerklee
Pfeffer
3 Esslöffel Greyerzer; oder Parmesan
3 Teelöffel frischer Thymian
Die Gerste und die Gemüsebrühe in dem Wasser zum Kochen bringen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ca. 10-15 Minuten ausquellen lassen.
Den Staudensellerie in 2 cm lange Stücke schneiden oder den Knollensellerie grob raspeln. Die Zwiebel fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig braten. Den Sellerie dazu geben, salzen und in etwa 10 Minuten bissfest garen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Käse in Würfel schneiden und mit der Sahne, der restlichen Butter und den Eiern unter die warme Gerste rühren. Die Sellerieblättchen fein hacken und mit dem Sellerie ebenfalls unter die Gerste mischen.
Eine Auflaufform einfetten. Die Masse in die Form füllen und mit den Thymianblättchen bestreuen. Den Greyerzer oder Parmesan darüber streuen und in ca. 25-30 Minuten auf der mittleren Leiste backen, bis der Auflauf goldgelb ist.
Grünkernfrikadellen
120 g Grünkern
1/2 l Wasser
1 Gemüsebrühwürfel
1 Lorbeerblatt
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
5 EL Vollkornbrösel
100 g geriebener Käse
1 Tl. Majoran
2 EL gehackte Petersilie
Kräutersalz, Curry und frisch gemahlener Pfeffer
Den Grünkern grob schroten. Das Wasser mit dem Brühwürfel und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und den Grünkern unter rühren einstreuen und etwa 10 Min auf kleiner Stufe ausquellen lassen (aufpassen, daß er nicht anbrennt).
Die restlichen Zutaten mit der abgekühlten Masse gut vermengen, mit den Gewürzen abschmecken, ca. 8 Frikadellen formen und in heißem Pflanzenfett braten.
Man kann den Grünkern auch durch Gerste oder Hafer ersetzen.
Grünkernfrikadellen 2
Grünkernfrikadellen sind eine feine Sache - sie schmecken sehr gut warm und knusprig, aber prima auch kalt nach ein bis zwei Tagen. Sehr lecker sind sie dann bspw. auf Brot mit Senf oder einfach nur so. Auch zum Mitnehmen zur Arbeit ideal geeignet - vor allem, wenn man Fleischesser davon überzeugen muss, daß man Getreide auch anders als Brot essen kann - dann vielleicht aber besser ohne Knoblauch... ;)
Die Mengen sind für 4 Personen gedacht:
1/2 L Wasser
1 EL gekörnte Gemüsebrühe.
200 g grob geschroteter Grünkern
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund frische Kräuter, bspw. Petersilie oder Schnittlauch
2 Eier
100 g Vollkorn-Haferflocken
1 TL getrockneter Majoran
Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen
Das Wasser mit der gekörnten Gemüsebrühe (oder die selbstgemachte Gemüsebrühe) in einem Kochtopf aufkochen lassen.
Den Grünkernschrot unterrühren und bei schwacher Hitze etwa eine Minute kochen lassen, dabei umrühren. Vorsicht: das kann spritzen! Eventuell den Topf kurz von der Herdplatte ziehen.
Die Kochstelle abschalten, den Kochtopf zudecken und den Grünkernschrot etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
Während der Quellzeit die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, von groben Stengeln befreien und fein hacken.
Nach der Quellzeit die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zum Schrotbrei dazu geben. Die Kräuter, die Eier und die Haferflocken zufügen und alles gut durchrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Grünkernteig mit nassen Händen kleine Frikadellen formen (Mit dem Esslöffel in die Pfanne legen geht natürlich auch - je nach Konsistenz)
Eine große Bratpfanne erhitzen und Fett zugeben (Olivenöl, Kokosfett, etc.)
Die Grünkernfrikadellen hineinlegen und bei starker Hitze ein bis zwei Minuten kräftig anbraten.
Die Hitze reduzieren und die Gründkernfrikadellen knapp 10 Minuten bei schwacher Hitze weitergaren. Die Frikadellen wenden und in weiteren 10 Minuten fertig braten.
* Konsequente Vollwertköstler machen sich die Gemüsebrühe natürlich selbst und verwenden keine gekörnte Brühe. Aber wer ist schon immer konsequent... ;)
Käsepfannkuchen mit Kräuterchampignons
Zutaten für 2 Personen:
1 kleine Tasse Mehl
1 kleine Tasse Milch
2 Eier
je 1/4 Paprikaschoten rot und gelb
1/4 Frühlingslauch
1/4 rote Zwiebel
6 dunkle Champignons
1 EL Reibkäse
1 TL Petersilie
1 TL Dill
1 TL Kerbel
1 TL Schnittlauch
1/8 l Kalbsfond
1/4 l Sahne
Jodsalz, Pfeffer, Muskat
Alle Kräuter säubern und den Schnittlauch fein schneiden. Dill, Petersilie und Kerbel grob hacken. Lauch säubern und in Scheiben schneiden. Paprika entkernen, säubern und in kleine Würfel schneiden. Champignons mit Küchenkrepp abreiben, in Ecken oder Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
Mit Ei, Mehl, Milch, Reibkäse, Jodsalz und Muskat Teig anrühren und die Hälfte der Kräuter dazugeben. Alles gut vermengen. Beschichtete Pfanne mit Rapsöl erhitzen, Masse dünn einlaufen lassen. Pfannkuchen beidseitig goldbraun ausbacken. Paprikaschoten, Zwiebeln, Frühlingslauch und Champignons glasig angehen lassen, mit Kalbsfond ablöschen, mit Sahne aufgießen und die restlichen Kräuter hinzugeben - etwas einreduzieren lassen und nachwürzen.
Einen Pfannkuchen auf flachem Teller auflegen, Champignongemüse mit Soße auf Pfannkuchen anhäufeln, leicht einschlagen. Mit dem zweiten Pfannkuchen dasselbe machen, anlegen und mit einem Kräuterstrauß garnieren.
Kräuter-Käsepfannkuchen
Zutaten für 2 Personen:
1 1/2 Tassen Mehl
1 Tasse Milch
2 Eier
60 g Reibkäse
8 Kirschtomaten
1 Frühlingslauch
80 g Butter
4 EL kalt gepresstes Öl
1 EL Balsamico Essig
Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Dill
80 g Feldsalat
1 Schalotte
weißer Pfeffer, Jodsalz, Muskat, Senf, 1 Prise Zucker
Vorbereitung:
Eiweiß trennen, Eiweiß steif schlagen. Mehl, Eigelb und Milch in einer Schüssel glatt rühren, Kräuter hacken und dazugeben. Geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben und mit Jodsalz, Pfeffer, Muskat würzen. Frühlingslauch waschen, in kleine Stücke schneiden, Kirschtomaten vierteln, Feldsalat waschen, Schalotte schälen und schneiden. Eier vom Salatmarinade aus Öl, Essig, Jodsalz, Pfeffer, Zucker, Schalotte und Senf verrühren.
Zubereitung:
Pfanne mit Öl und Butter erhitzen, Teig gut dick eingießen, goldbraun backen, Pfannkuchen in Stücke reißen. Butterflocken dazugeben, Kirschtomaten, Frühlingslauch und Reibkäse darauf verteilen, das Ganze im Ofen überbacken. Feldsalat mit der Marinade anmachen.
Anrichten:
Man kann den Pfannkuchen mit der Pfanne auf eine Stein- oder Marmorplatte stellen oder portionsweise auf Tellern anrichten.
Einen Dillstrauß oben drauf geben. Schön ist der Feldsalat in einer Glasschale.
Krautspätzle
2 Zwiebeln
1 1/2 EL Butter oder Margarine
1 Rote Paprika
350 g Frisches Sauerkraut
200 ml Apfelsaft
300 g Feingemahlenes Dinkel-
Vollkornmehl
3 Eier
Salz
Pfeffer
220 ml Milch
Sauerkraut ist eine tolle Winteralternative zu Frischgemüse - wenn Sie es nicht waschen. Sonst landen die Vitamine nämlich im Wasser statt im Topf!
Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun braten, Paprika halbieren, Trennwände und Kerne entfernen und die Schote in kleine Würfel schneiden. Mit dem Sauerkraut zu den Zwiebeln geben, kurz anbraten, dann den Apfelsaft zugeben, einen Deckel auflegen und das Sauerkraut in etwa 15 Minuten garen.
Mehl mit Eiern, etwas Salz und der Milch gut verschlagen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise in eine Spätzlehobel füllen und in das kochende Wasser reiben. Die Spätzle - sobald sie oben schwimmen - mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen. Das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Spätzle in einer Schüssel gut mischen. Sofort servieren.
Tipp: Wenn Sie vorkochen wollen, bereiten Sie das Sauerkraut zu, die Spätzle schrecken Sie kalt ab und stellen beides kalt. Kurz vor dem Essen Spätzle zum Sauerkraut in die Pfanne geben, alles erhitzen. Sie können die Spätzle aber auch in Butter braun braten und getrennt zum Kraut servieren.
Mehrkorn-Torte mit Karottenmütze
hier ein Rezept für die Verwendung von Vollkornbrotresten.
200 g Mehrkornbrot, 40 g Butter,
2 Eier, 150 g saure Sahne,
75 ml Milch, 100 g durchwachsener Räucherspeck,
1 Zwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie,
Fett für die Form
Das Brot fein würfeln. Die Butter bräunen und über die Brotwürfel geben. Eier, saure Sahne und Milch verquirlen und mit dem Brot vermischen. Etwa 30 Minuten quellen lassen.
Speck und Zwiebel fein würfeln, Petersilie hacken und alles unterrühren. Eine kleine Form (0,6 l Inhalt) fetten, die Brotmasse hineingeben und bei 200 Grad im Wasserbad etwa 40 Minuten garen.
750 g Karotten, 15 g Butter,
600 ml Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer,
2 EL süße Sahne
Karotten schälen, in Scheiben schneiden und in der Butter andünsten. Gemüsebrühe zugießen und 30 Minuten garen lassen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.
Die Brottorte vorsichtig aus der Form stürzen und in Stücke schneiden. Mit der Sauce anrichten.
Nudelauflauf mit Champignons
250 g Fusilli
Salz
400 g Champignons
2 EL Butter
schwarzer Pfeffer
1 Bund Petersilie
ca. 50 g Rucola
2 Zwiebeln
1/2 Zitrone
3 Eier
100 g Emmentaler
1/8 l Milch
80 g Parmesan
Die Fusilli in kochendem Salzwasser al dente kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
Inzwischen die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Butter zerlassen, die Pilze darin gut anbraten, salzen und pfeffern. Die Petersilie und Rucola waschen und fein hacken. Zwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Zitrone abreiben, den Saft auspressen.
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Emmentaler, der Milch, dem Zitronensaft und dem Parmesan verrühren. Nudeln, mit Pilzen, Kräutern, Zwiebeln, Zitronenschalen und der Eigelbmasse vermischen. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine Form füllen und mit der übrigen Butter belegen. Den Auflauf im Backofen (Mitte, Umluft 180°C) etwas 35 Min. backen.
Pilzragout im Hirserand
150 g Hirse; (geschält)
1/2 l Gemüsebrühe
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bund Kerbel
1 kg Champignons
3 Eier
Vollmeersalz
Pfeffer
Muskat
Fett; für die Form
1 EL Grieß
100 g Cashewkerne
3 EL Öl
1 EL Weizenmehl
200 g Creme Fraiche
Hirse in Dreiachtel der Brühe aufkochen, bei milder Hitze in 15-20 Minuten ausquellen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Kerbel abzupfen und hacken. Champignons putzen, abspülen und halbieren.
Die abgekühlte Hirse mit Eiern und Gewürzen verrühren und abschmecken. Kerbel unterheben.
Eine Ringform ausfetten und mit Grieß ausstreuen, die Hirsemasse hineinfüllen. Im Backofen bei 200 Grad auf der zweiten Leiste von unten 25 Minuten backen. Die Cashewkerne in einem Drittel des Öls goldbraun rösten, zur Seite stellen. Die Champignons in dem restlichen Öl anbraten, Weizenmehl darüber streuen und kurz andünsten. Die restliche Brühe, Creme Fraiche und die Frühlingszwiebeln dazugeben. Alles 5
Minuten leise kochen lassen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Hirserand stürzen und das Ragout hineinfüllen, mit Cashewkernen bestreuen.
Quarkpogatschen
500 g Mehl, 500 g Quark,
250 g Fett, 2 Eier, 3 EL saure Sahne,
1 Pck. Backpulver, Salz.
Die Zutaten mit 1 Ei gut durchkneten. An einem kühlen Ort mindestens 1 Stunde lang ziehen lassen. Auf 1,5 Fingerdicke ausrollen, mit Pogatschenstecher kleine Pogatschen ausstechen und auf einen Backblech legen. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bepinseln. Bei mittlere Hitze schön goldgelb ausbacken.
Roggenburger
150 g Roggen
200 g Wasser
50 g Butter
1 EL Dinkelmehl
3/4 EL Majoran
Salz, Pfeffer, Curry, Cayenne
2 EL Petersilie, gehackt
Den Roggen grob (6) schroten und in das Wasser einrühren. Über Nacht quellen lassen.
Am nächsten Tag die Butter etwas anschmelzen und zusammen mit dem Dinkelmehl und den Kräutern und Gewürzen zum gequollenen Roggen geben. Gut verrühren und mit einem Löffel Burger ausformen. Bei milder Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl 5min von jeder Seite braten.
Diese Burger schmecken gut klassisch mit einem Salatblatt und Tomatenscheiben auf Vollkornbrötchen, aber auch wie Frikadellen mit einer Sauce und frischen Pellkartoffeln oder Salat.
Roggene Blattlkrapfen (Hasenöhrl)
125 g Roggenmehl, Salz,
10 g Butter, ca. 1/16 l Wasser,
1/2 l Fett zum Ausbacken.
Roggenmehl und Salz vermischen. Butter und Wasser werden aufgekocht und zum Mehl geschüttet, das ganze gut durchkneten. Den Teig ca. 1 bis 2 mm dünn ausrollen – ausstechen und im heißen Fett schwimmend herausbacken. Beim Backen sollen sich Blasen bilden.
Dazu isst man Sauerkraut gekocht.
Schwarzplentenknödel
30 dag Semmelwürfel, 25 dag Bauchspeck,
1 kleine Zwiebel, 3 bis 4 Eier, ca. 1/4 l Milch,
20 dag Schwarzplentenmehl (= Buchweizen),
Salz, Petersilie.
Semmelwürfel mit heißer Milch übergießen. Speck und Zwiebel würfeln und anrösten. Zur Semmelmasse geben, würzen, Petersilie einmengen. Mit Eiern und Mehl zu einem eher weichen Teig vermengen. Kurz rasten lassen. Knödel formen und im Salzwasser oder im Dampf garen.
Teigtaschen
300 g Weizen- oder Dinkelmehl
175 ml Wasser
1 EL Salz
1 EL Öl
1 Ei
150 g Parmesan
Aus Mehl, Wasser, Salz, Öl und Ei einen mittelfesten, elastischen Teig kneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dick ausrollen und in 6 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Teigquadrat etwas Käse-Kräuterfüllung( od. andere) geben, Quadrate zu Dreiecken zusammenlegen und die Ränder festdrücken. Teigtaschen in reichlich Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf eine gebutterte Backform legen.
Bei mittlerer Hitze im Ofen überbacken. (Käse drüberstreuen,...)
Vollkorn-Buchteln
500 g Weizenmehl
250 ml warme Milch
1 Ei
70 g Butter
25 g Hefe
50 g Honig
Füllung:
125 g Pflaumenmus
100 g zerlassene Butter
Mehl, Hefe, Honig und etwas Milch zu einem Vorteig verarbeiten. 20 Minuten gehen lassen. Restliche Milch, Butter und Ei zugeben und Teig 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und 9 Quadrate ausschneiden. Pflaumenmus auf die Quadrate verteilen. Zusammenklappen und mit der zerlassenen Butter einpinseln. Buchteln in eine eingefettete, feuerfeste Form setzen, 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° vorheizen. 35 Minuten backen.
Vollwertspätzle
2 EL Sahne
200 g Dinkel, 2 l Wasser
4 Eier, 1 gestr. TL Kräutersalz
Ruhezeit: 1 Stunde
Garzeit: etwa 15 Min.
So wird's gemacht:
Den Dinkel mehlfein mahlen und in eine Schüssel geben. Die Eier, die Sahne und 1 Teelöffel Kräutersalz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen. Das Wasser mit dem restlichen Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise von einem nassen Brett mit dem Messer ins Wasser hineinschaben oder durch eine Spätzlepresse drücken (die Presse zuvor ins kochende Wasser tauchen). Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, einmal umrühren und die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben. Gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Das passt dazu: Champignons in Cremesauce.
Variante: Etwas feingehackter gekochter Spinat, geriebene Zwiebel und eine durch die Presse gedrückte Knoblauchzehe machen den Spätzleteig noch pikanter. Dazu passen geröstete Zwiebeln.
Tipp: Die Spätzle gelingen und schmecken besonders gut, wenn Sie sie in Gemüsebrühe kochen.
Weizengrütze, russische Art
200 g Weizenkörner, 30 g Rosinen, 100 g gem. Mohn,
30 g geh. Haselnüsse, 1 Pkg. Vanillezucker,
200 g Honig, 125 g Sauerrahm.
Weizenkörner über Nacht einweichen. Abgießen und in 1 1 Wasser eine Stunde kochen. Restliche Flüssigkeit wegleeren und Weizen auskühlen lassen, nochmals waschen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und servieren.