Getreide-Hauptspeisen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Buchweizen - Blini

175 g Buchweizen reichlich
1/4 l Milch
1/2 Würfel Hefe (20 g)
4 Eier
1 gestr. TL Salz
100 g Emmentaler Käse
1 Becher Creme Fraiche (200 g)
Öl zum Braten
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Vorbereitungszeit: 15 Min.

Garzeit: 10 Min.

Den Buchweizen mehlfein mahlen. Das Mehl in eine Schüssel schütten und mit der zerbröckelten Hefe, der lauwarmen Milch, 2 Eiern und dem Salz mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Käse fein reiben und mit der Creme Fraiche mischen. 2 Eier 8 Min. kochen und abschrecken. Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig so hineingießen, daß pro Pfanne vier Küchle gebraten werden. Die Blinis auf jeder Seite in etwa 2 Min. knusprig braten. Inzwischen die gekochten Eier schälen und hacken. Die Eiwürfel unter die Creme Fraiche mit dem Käse mischen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Diese Creme streicht man bei Tisch auf die Blinis. Die Blinis müssen schön heiß serviert werden.

Das passt dazu: Rote-Rüben-Salat

Variante: Die Blinis schmecken auch gut und etwas milder, wenn sie aus 1/2 Weizen und 1/2 Buchweizen zubereitet werden

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Buchweizenpfannkuchen

200 g Buchweizenmehl
4 gestr. TL Trockenhefe
400 ml laufwarme Milch oder Wasser (hier ist alles möglich, was flüssig ist;)
4 TL Sojasauce (Tamari vorzugsweise)
400 g Schafskäse
1 mittelgroße Zwiebel
Schnittlauch, Petersilie nach Geschmack
Meersalz

Den Buchweizen fein mahlen und mit der Hefe vermischen. Die Sojasauce und die Flüssigkeit dazugeben und gut verrühren. Das ganze mindestens 15 Minuten an einem warmen Platz stehen und gehen lassen.
Inzwischen den Käse mit einer Gabel zerkrümeln und die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Käse, Zwiebel, die Kräuter und das Salz unter den Teig rühren.
Etwas Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze große Pfannkuchen backen.

Die Pfannkuchen sind direkt nach dem Backen kross, werden am nächsten Tag aber weich. Eine feine Sache, um sie bspw. ins Büro mitzunehmen, denn sie schmecken auch kalt hervorragend.

Dazu passt hervorragend eine frischer Salat aus Möhren, Äpfeln, Mais und Paprika. Alles fein geraspelt oder in Würfel geschnitten und mit Olivenöl, Rotweinessig, etwas Wasser, Sahne und Sauerrahm lecker angemacht.

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Buntes Buchweizen-Risotto

Für 2 Portionen:

1 kleine Stange Porree
100 g Eierschwammerl oder Champions
200 g Blumenkohl
20 g Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
80 g Buchweizenkörner
100 g tiefgekühlte Erbsen
1 Stk. getrocknete Pfefferschote
1 Msp. gemahlener Safran
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Gemüsebrühe
1 EL frisch gehackte Kräuter
(Basilikum, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)
2 EL frisch geriebener Parmesan

Vom Porree das grüne Ende so weit kürzen, dass nur noch ein kleiner Ansatz erhalten bleibt. Die Stange halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Pilze putzen. Den Blumenkohl in winzige Röschen teilen.

Das Fett erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Porree, Pilze und Blumenkohl hinzufügen und unter Rühren anbraten.

Die Buchweizenkörner und die Erbsen darüberstreuen, mit der zerbröselten Pfefferschote, Safran, Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe aufgießen.

Einmal aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Zum Schluss Kräuter und Käse untermischen.

Am Ende mit 1 EL Creme fraiche verfeinern.

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Dinkelauflauf mit Gemüse

100 g Dinkel
1 kg Gemüse der Saison
1 Würfel Gemüsebrühe
etwas Vollmeersalz
Butter (für die Form)
3 Eigelb
100 g Schmand
100 g ger. Käse (mind. 60% Fett)
1 El. Butter
einige Basilikum- oder Kerbelblättchen
1/4 l Wasser

Den Dinkel etwa 10 Stunden zugedeckt im Wasser quellen lassen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in nur wenig Wasser zusammen mit dem Gemüsebrühwürfel und etwas Meersalz bei milder Hitze knapp bissfest dünsten.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Inzwischen den Dinkel zusammen mit dem Einweichwasser bei milder Hitze etwa 1/2 Stunde garen, dann etwa 1/2 Stunde neben dem Herd nachquellen lassen. Eine große Auflaufform ausfetten. Den Dinkel mit dem Gemüse mischen und in die Form geben. Die Eigelbe mit dem Schmand und dem Käse gründlich verquirlen und über den Auflauf gießen.

Den Auflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen. Inzwischen die Kräuterblättchen waschen, trockentupfen und dann grob hacken. Den fertigen Auflauf damit bestreuen.

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Dinkel-Gemüserisotto

1 EL Butter, 3 Schalotten fein gehackt,
2 kleine Karotten klein gewürfelt,
100 g Stangensellerie (in schräge Scheiben geschnitten,).
1/2 Stange Lauch in feine Streifen geschnitten,),
350 g Dinkelkörner. 1/8 l Weißwein,
ca. 1 l Gemüsesuppe, 4 Scheiben Hamburger Speck,
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss, 2 EL frischer Parmesan

Dinkel über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abseihen und in der Gemüsesuppe weich kochen. Dinkel wieder abseihen und die Gemüsesuppe beiseite stellen. Schalotten in Butter anschwitzen, Karotten und Sellerie zugeben, kurz mitrösten. Dann erst Lauch und Dinkel beigeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein löschen. Etwas Gemüsesuppe beigeben und mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Muskatnuss abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit etwas frisch geriebenem Parmesan verfeinern.
Mit gebratenen Speckstreifen servieren.

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Flammkuchen

Für den Teig:
130 Gramm Vollkornmehl (pro Person)
9 Gramm Hefe (pro Person)
2 Teelöffel Salz (pro 500 Gramm Mehl)
53 Milliliter Wasser (pro 100 Gramm Mehl)

Für den Belag:
80 g Dürrfleisch (pro Person)
50 g geriebener Käse (pro Person)
Zwiebeln (in Ringe schneiden)

Für die Soße:
30 Gramm Quark (pro Person)
30 Gramm Saure Sahne (pro Person)
30 Gramm Schmand (pro Person)
30 Gramm Creme Fraiche (pro Person)
Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch

Die Zutaten für den Teig mischen, gut kneten. Etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dann wieder gut durchkneten und nochmals etwa 2 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für die Soße mischen und mit den Gewürzen und dem Knoblauch abschmecken.

Vor dem Backen, den Teig in etwa faustgroße Kugeln formen, diese auf eine bemehlte Unterlage setzen und dort, zugedeckt mit einem Handtuch, noch einmal etwa 15 Minuten gehen lassen.

Dann eine Teigkugel ganz dünn ausrollen. Dazu sollte man immer wieder Mehl auf die Unterlage streuen, damit der Teig nicht anklebt. Wenn der Teig ausgerollt ist, die Soße daraufgeben und verteilen. Dann zuerst das Dürrfleisch, dann die Zwiebeln und zuletzt den gerieben Käse darauf verteilen.

Das Backen selbst dauert je nach Ofentemperatur ca. 2-5 Minuten

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Käsepfannkuchen mit Kräuterchampignons

Zutaten für 2 Personen:

1 kleine Tasse Mehl
1 kleine Tasse Milch
2 Eier
je 1/4 Paprikaschoten rot und gelb
1/4 Frühlingslauch
1/4 rote Zwiebel
6 dunkle Champignons
1 EL Reibkäse
1 TL Petersilie
1 TL Dill
1 TL Kerbel
1 TL Schnittlauch
1/8 l Kalbsfond
1/4 l Sahne
Jodsalz, Pfeffer, Muskat

Alle Kräuter säubern und den Schnittlauch fein schneiden. Dill, Petersilie und Kerbel grob hacken. Lauch säubern und in Scheiben schneiden. Paprika entkernen, säubern und in kleine Würfel schneiden. Champignons mit Küchenkrepp abreiben, in Ecken oder Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.

Mit Ei, Mehl, Milch, Reibkäse, Jodsalz und Muskat Teig anrühren und die Hälfte der Kräuter dazugeben. Alles gut vermengen. Beschichtete Pfanne mit Rapsöl erhitzen, Masse dünn einlaufen lassen. Pfannkuchen beidseitig goldbraun ausbacken.  Paprikaschoten, Zwiebeln, Frühlingslauch und Champignons glasig angehen lassen, mit Kalbsfond ablöschen, mit Sahne aufgießen und die restlichen Kräuter hinzugeben - etwas einreduzieren lassen und nachwürzen.

Einen Pfannkuchen auf flachem Teller auflegen, Champignongemüse mit Soße auf Pfannkuchen anhäufeln, leicht einschlagen. Mit dem zweiten Pfannkuchen dasselbe machen, anlegen und mit einem Kräuterstrauß garnieren.

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Kräuter-Käsepfannkuchen

Zutaten für 2 Personen:

1 1/2 Tassen Mehl
1 Tasse Milch
2 Eier
60 g Reibkäse
8 Kirschtomaten
1 Frühlingslauch
80 g Butter
4 EL kalt gepresstes Öl
1 EL Balsamico Essig
Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Dill
80 g Feldsalat
1 Schalotte
weißer Pfeffer, Jodsalz, Muskat, Senf, 1 Prise Zucker

Vorbereitung:
Eiweiß trennen, Eiweiß steif schlagen. Mehl, Eigelb und Milch in einer Schüssel glatt rühren, Kräuter hacken und dazugeben. Geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben und mit Jodsalz, Pfeffer, Muskat würzen. Frühlingslauch waschen, in kleine Stücke schneiden, Kirschtomaten vierteln, Feldsalat waschen, Schalotte schälen und schneiden. Eier vom Salatmarinade aus Öl, Essig, Jodsalz, Pfeffer, Zucker, Schalotte und Senf verrühren.

Zubereitung:
Pfanne mit Öl und Butter erhitzen, Teig gut dick eingießen, goldbraun backen, Pfannkuchen in Stücke reißen. Butterflocken dazugeben, Kirschtomaten, Frühlingslauch und Reibkäse darauf verteilen, das Ganze im Ofen überbacken. Feldsalat mit der Marinade anmachen.

Anrichten:
Man kann den Pfannkuchen mit der Pfanne auf eine Stein- oder Marmorplatte stellen oder portionsweise auf Tellern anrichten.

Einen Dillstrauß oben drauf geben. Schön ist der Feldsalat in einer Glasschale.

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Krautspätzle

2 Zwiebeln
1 1/2 EL Butter oder Margarine
1 Rote Paprika
350 g Frisches Sauerkraut
200 ml Apfelsaft
300 g Feingemahlenes Dinkel-
Vollkornmehl
3 Eier
Salz
Pfeffer
220 ml Milch

Sauerkraut ist eine tolle Winteralternative zu Frischgemüse - wenn Sie es nicht waschen. Sonst landen die Vitamine nämlich im Wasser statt im Topf!

Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun braten, Paprika halbieren, Trennwände und Kerne entfernen und die Schote in kleine Würfel schneiden. Mit dem Sauerkraut zu den Zwiebeln geben, kurz anbraten, dann den Apfelsaft zugeben, einen Deckel auflegen und das Sauerkraut in etwa 15 Minuten garen.

Mehl mit Eiern, etwas Salz und der Milch gut verschlagen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise in eine Spätzlehobel füllen und in das kochende Wasser reiben. Die Spätzle - sobald sie oben schwimmen - mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen. Das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Spätzle in einer Schüssel gut mischen. Sofort servieren.

Tipp: Wenn Sie vorkochen wollen, bereiten Sie das Sauerkraut zu, die Spätzle schrecken Sie kalt ab und stellen beides kalt. Kurz vor dem Essen Spätzle zum Sauerkraut in die Pfanne geben, alles erhitzen. Sie können die Spätzle aber auch in Butter braun braten und getrennt zum Kraut servieren.

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Mehrkorn-Torte mit Karottenmütze

hier ein Rezept für die Verwendung von Vollkornbrotresten.

200 g Mehrkornbrot, 40 g Butter,
2 Eier, 150 g saure Sahne,
75 ml Milch, 100 g durchwachsener Räucherspeck,
1 Zwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie,
Fett für die Form

Das Brot fein würfeln. Die Butter bräunen und über die Brotwürfel geben. Eier, saure Sahne und Milch verquirlen und mit dem Brot vermischen. Etwa 30 Minuten quellen lassen.

Speck und Zwiebel fein würfeln, Petersilie hacken und alles unterrühren. Eine kleine Form (0,6 l Inhalt) fetten, die Brotmasse hineingeben und bei 200 Grad im Wasserbad etwa 40 Minuten garen.

750 g Karotten, 15 g Butter,
600 ml Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer,
2 EL süße Sahne

Karotten schälen, in Scheiben schneiden und in der Butter andünsten. Gemüsebrühe zugießen und 30 Minuten garen lassen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.

Die Brottorte vorsichtig aus der Form stürzen und in Stücke schneiden. Mit der Sauce anrichten.

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Pilzragout im Hirserand

150 g Hirse; (geschält)
1/2 l Gemüsebrühe
2 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bund Kerbel
1 kg Champignons
3 Eier
Vollmeersalz
Pfeffer
Muskat
Fett; für die Form
1 EL Grieß
100 g Cashewkerne
3 EL Öl
1 EL Weizenmehl
200 g Creme Fraiche

Hirse in Dreiachtel der Brühe aufkochen, bei milder Hitze in 15-20 Minuten ausquellen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Kerbel abzupfen und hacken. Champignons putzen, abspülen und halbieren.

Die abgekühlte Hirse mit Eiern und Gewürzen verrühren und abschmecken. Kerbel unterheben.

Eine Ringform ausfetten und mit Grieß ausstreuen, die Hirsemasse hineinfüllen. Im Backofen bei 200 Grad auf der zweiten Leiste von unten 25 Minuten backen. Die Cashewkerne in einem Drittel des Öls goldbraun rösten, zur Seite stellen. Die Champignons in dem restlichen Öl anbraten, Weizenmehl darüber streuen und kurz andünsten. Die restliche Brühe, Creme Fraiche und die Frühlingszwiebeln dazugeben. Alles 5

Minuten leise kochen lassen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Hirserand stürzen und das Ragout hineinfüllen, mit Cashewkernen bestreuen.

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Roggene Blattlkrapfen (Hasenöhrl)

125 g Roggenmehl, Salz,
10 g Butter, ca. 1/16 l Wasser,
1/2 l Fett zum Ausbacken.

Roggenmehl und Salz vermischen. Butter und Wasser werden aufgekocht und zum Mehl geschüttet, das ganze gut durchkneten. Den Teig ca. 1 bis 2 mm dünn ausrollen – ausstechen und im heißen Fett schwimmend herausbacken. Beim Backen sollen sich Blasen bilden.

Dazu isst man Sauerkraut gekocht.

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Schwarzplentenknödel

30 dag Semmelwürfel, 25 dag Bauchspeck,
1 kleine Zwiebel, 3 bis 4 Eier, ca. 1/4 l Milch,
20 dag Schwarzplentenmehl (= Buchweizen),
Salz, Petersilie.

Semmelwürfel mit heißer Milch übergießen. Speck und Zwiebel würfeln und anrösten. Zur Semmelmasse geben, würzen, Petersilie einmengen. Mit Eiern und Mehl zu einem eher weichen Teig vermengen. Kurz rasten lassen. Knödel formen und im Salzwasser oder im Dampf garen.

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Teigtaschen

300 g Weizen- oder Dinkelmehl
175 ml Wasser
1 EL Salz
1 EL Öl
1 Ei
150 g Parmesan

Aus Mehl, Wasser, Salz, Öl und Ei einen mittelfesten, elastischen Teig kneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dick ausrollen und in 6 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Teigquadrat etwas Käse-Kräuterfüllung( od. andere) geben, Quadrate zu Dreiecken zusammenlegen und die Ränder festdrücken. Teigtaschen in reichlich Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf eine gebutterte Backform legen.

Bei mittlerer Hitze im Ofen überbacken. (Käse drüberstreuen,...)

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Vollkorn-Buchteln

500 g Weizenmehl
250 ml warme Milch
1 Ei
70 g Butter
25 g Hefe
50 g Honig

Füllung:
125 g Pflaumenmus
100 g zerlassene Butter

Mehl, Hefe, Honig und etwas Milch zu einem Vorteig verarbeiten. 20 Minuten gehen lassen. Restliche Milch, Butter und Ei zugeben und Teig 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und 9 Quadrate ausschneiden. Pflaumenmus auf die Quadrate verteilen. Zusammenklappen und mit der zerlassenen Butter einpinseln. Buchteln in eine eingefettete, feuerfeste Form setzen, 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° vorheizen. 35 Minuten backen.

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Vollwertspätzle

2 EL Sahne
200 g Dinkel, 2 l Wasser
4 Eier, 1 gestr. TL Kräutersalz
Ruhezeit: 1 Stunde

Garzeit: etwa 15 Min.

So wird's gemacht:

Den Dinkel mehlfein mahlen und in eine Schüssel geben. Die Eier, die Sahne und 1 Teelöffel Kräutersalz zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen. Das Wasser mit dem restlichen Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise von einem nassen Brett mit dem Messer ins Wasser hineinschaben oder durch eine Spätzlepresse drücken (die Presse zuvor ins kochende Wasser tauchen). Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, einmal umrühren und die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben. Gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Das passt dazu: Champignons in Cremesauce.

Variante: Etwas feingehackter gekochter Spinat, geriebene Zwiebel und eine durch die Presse gedrückte Knoblauchzehe machen den Spätzleteig noch pikanter. Dazu passen geröstete Zwiebeln.

Tipp: Die Spätzle gelingen und schmecken besonders gut, wenn Sie sie in Gemüsebrühe kochen.

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Weizengrütze, russische Art

200 g Weizenkörner, 30 g Rosinen, 100 g gem. Mohn,
30 g geh. Haselnüsse, 1 Pkg. Vanillezucker,
200 g Honig, 125 g Sauerrahm.

Weizenkörner über Nacht einweichen. Abgießen und in 1 1 Wasser eine Stunde kochen. Restliche Flüssigkeit wegleeren und Weizen auskühlen lassen, nochmals waschen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und servieren.

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