Pilzgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Austernpilze mit Rucola und Ringelblumen

600g Austernpilze, 3 EL Olivenöl ,
2 EL Rucola (Rauke), 2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Ringelblumenblätter und Blüten,  
1 EL Zitronensaft, schwarzer Pfeffer und Salz

Austernpilze in Streifen schneiden, in Olivenöl unter Wenden leicht anbraten. Mit schwarzem Pfeffer, Meersalz, Zitronensaft abschmecken. Rucola in Streifen schneiden und zusammen mit den Ringelblumenblättern unter die Pilze heben. In eine vorgewärmte Schüssel füllen. Knoblauchzehen fein hacken und in wenig Öl anschwitzen und drüberstreuen.  Eignet sich als Hauptgang oder Vorspeise.

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Champignonpfanne

500 g gekochte, kleine Kartoffeln
4 Zwiebeln, 400 g große Champignons,
8 Scheiben Bacon, 3 EL Öl,
30 g Butter, Salz, Pfeffer,
1 Bund Basilikum, 1/8 l Schlagobers,
1 - 2 TL Zitronensaft, 6 EL Schnittlauchröllchen.

Kartoffeln pellen, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Baconscheiben im heißen Öl knusprig ausbraten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln im Speckfett goldbraun rösten und aus der Pfanne nehmen.

Butter in der Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Champignons zugeben und 5 Minuten unter Rühren darin braten.
Kartoffeln zurück in die Pfanne geben, alles kräftig salzen und pfeffern, dann warm stellen. Basilikum abzupfen, grob hacken und bis auf 1 EL Schlagobers und Joghurt in einer Schüssel fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und mit dem restlichen Basilikum bestreuen. Die Champignonpfannen mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Bacon und der Sauce servieren.

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Gebackene Pilzköpfe

500 g Champignons, 2 Eier,
Semmelbrösel, Mehl,
Öl zum ausbraten.

Pilze putzen, Stiele entfernen. In Mehl, verquirlter Eier und Semmelbrösel panieren. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Mit Reis und Sauce Tatar servieren.

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Gefüllte Pilzköpfe

500 g Pilze, 30 g Fett, 30 g Butter,
30 g Zwiebeln, 2 Eier, 80 g Semmelbrösel,
30 g Käse, Salz, Pfeffer,
kleingehackte Petersilie.

Die gewaschene und geputzte Pilzköpfe werden auf ein gebuttertes Backblech gegeben, gesalzen und Pfeffer daraufgestreut. Die Pilzstiele und die Zwiebel werden kleingeschnitten und im Fett gebräunt. Man gibt die feingeschnittene Petersilie und die Gewürze dazu. Von der Flamme genommen, werden die Semmelbrösel und die geschlagenen Eier daruntergerührt. Man stellt es zurück auf kleine Flamme und unter ständigem Rühren wird solange gedünstet, bis alles zu einen Brei verkocht ist. Damit werden die Pilzköpfe gefüllt, geriebener Käse daraufgestreut, mit ein wenig geschmolzener Butter gegossen und bei mittlerer Hitze in der Backröhre überbacken.

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Jägersoße

250 g beliebige Pilze, 1 mittlere Zwiebel,
1 Möhre, 2 Knoblauchzehen,
60 g durchwachsenen Speck,
500 ml Gemüsesuppe, 150 ml Rotwein,
1 - 2 El Weinbrand, 150 ml Sahne,
1 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, die geputzte Möhre, die gepellte Zwiebel und Knoblauchzehen in Würfel, ebenso den durchwachsenen Speck. Die Speckwürfel in einer Kasserolle auslassen, Pilze, Möhren-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und solange schmoren, bis die Zwiebelwürfel glasig sind.

Das Tomatenmark unterrühren und leicht "anbrennen" lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, weiterkochen, leicht anbrennen. Mit Gemüsesuppe ablöschen und weiterkochen, bis auf die Hälfte einkocht, die Sahne zugeben und so lange einkochen lassen, bis die Sauce cremig wird.

Mit Salz, Pfeffer und dem Weinbrand abschmecken.

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Pfifferlinge mit Käsekruste

500 g Pfifferlinge
20 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1  Bund  Petersilie
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Crème fraîche
50 g Käse

Die Pilze waschen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Pilze zugeben und zehn bis fünfzehn Minuten bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis der austretende Pilzsaft verdunstet ist. Die feingeschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch zugeben und leicht bräunen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in eine flache Auflaufform geben. Die Crème fraîche darübergeben und mit den Pfifferlingen verrühren. Die gehackte Petersilie und den geriebenen Käse darüber streuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Beilagentipp: Frisches Baguettebrot.

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Pilzfaschiertes

1 kg Pilze (Champignons), 1 Zwiebel,
3 Eier, 200 g Semmelbrösel,
1 Bund Petersilie, 5 - 6 Knoblauchzehen,
1 KL Gewürzsalz, 1/2 KL gemahlener Pfeffer, Salz.

Zwiebel kleinhacken in wenig Öl goldgelb dünsten, kleingeschnittene Pilze dazugeben und weichkochen, Petersilie kleinhacken, Knoblauch durchpressen. Alle zutaten gut durchkneten, in Semmelbrösel wenden und in Öl beidseitig frittieren. Kalt oder Warm hervorragend.

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Pilzköpfe im Bierteig

500 g Pilzköpfe, 2 Eier,
200 ml helles Bier, 100 g Mehl,
200 g Fett, Essig, Salz, Öl.

Die Pilze werden geputzt, sie werden gewaschen. Man läßt das Wasser abtropfen. Das Eigelb wird mit Bier verrührt. Man gibt einen Esslöffel Öl, Mehl und den festen gesalzenen Eischnee hinzu. Die gesalzenen Pilze werden in den Bierteig getaucht und in heißem Fett sofort gebacken.

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Pilzkroketten

250 g Pilze, 30 g Butter,
20 g Zwiebeln, Pfeffer, Majoran,
250 ml Milch, 100 g Mehl, 3 Eier,
1/2 Bund Petersilie, Semmelbrösel, Öl.

Die geputzten Pilze werden kleingeschnitten. Die feingeschnittene Zwiebel wird in Butter gedünstet, die Pilze und Petersilie zugegeben, gewürzt und weichgedünstet. Sind die Pilze weich, streut man 50 g Mehl darauf, gibt die Milch dazu, dann 1 Ei und kocht bis zum eindicken. Danach gießt man die Masse in ein gebuttertes Gefäß und bedeckt sie mit Backpapier. Wenn die Masse abgekühlt ist, werden 6 cm lange Rollen geformt, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Fett gebraten.

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Pilzpogatschen

600 g Pilze, 1 kl. Zwiebel,
Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie,
500 g Mehl, 1 Ei, Fett, Semmelbrösel.

Die gewaschenen und geputzten Pilze werden kleingeschnitten. Die Zwiebel wird würflig geschnitten und im Fett hellbraun gebraten. Man gibt die Pilze, Salz und Pfeffer hinzu und streut feingeschnittene Petersilie darauf. Auf starker Flamme wird im Fett weiter gebraten, bis der Saft eingekocht ist. Man streut Mehl darauf, gibt ein Ei dazu und formt Pogatschen aus der Masse. Sie werden in Semmelbrösel gewälzt und in heißem Fett oder Öl gebraten.

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Pilzpogatschen andere Art

300 g Pilze, 2 Semmeln,
Milch, 2 Eigelb, Semmelbrösel.

Die Pilze werden geputzt und zerschnitten. Zwei in Milch eingeweichte Semmeln, 2 Eigelb und soviel Semmelbrösel werden verknetet, daß man eine gut formbare Masse erhält. Pogatschen werden daraus geformt, in Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Öl gebacken. Man serviert sie mit grünen Gemüsesorten.

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Pilzreis

200 g Reis, 400 g Pilze, 1 Zwiebel,
60 g Butter, Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Majoran, Suppenwürze,
1 Bund Petersilie, 1 Paprikaschote,
1 Tomate, 1 EL Mehl, 100 ml Milch,
100 ml saure Sahne, 4 Eier, 50 g Käse.

Ein kleiner Löffel geriebene Zwiebel wird in zwei Esslöffel Öl oder 30 g Butter glasig gedünstet. Dann werden die kleingeschnittenen Pilze dazugegeben und weiter gedünstet. Danach wird der Reis zugesetzt und 1 - 2 Minuten gebräunt.

Man gibt die doppelte Menge Wasser, entsprechend dem Volumen des Reises im Topf, zu. Der Reis wird mit einem gehäuften Esslöffel Suppenwürze, ein wenig feingeschnittener Petersilie und Majoran gewürzt. Die zerkleinerte Paprikaschote und die Tomaten werden zugesetzt. Beides wird vor dem Servieren entfernt.

Man bedeckt den Topf und kocht auf, nimmt ihn von der Flamme und ohne den Deckel abzunehmen, wickelt man ihn in zwei Küchentücher. Dann bleibt der Topf zwei Stunden stehen, der Reis nimmt die Brühe auf und wird gar.

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Schwammerlgulasch

8 dag Butter, 1 EL gehackte Petersilie,
1 kg Eierschwammerl, Salz, Pfeffer,
etwas Paprika 4 dag Vollkornmehl,
1/4 l Sauerrahm

Kleine, gut geputzte, geschnittene Eierschwammerl in heißer Butter leicht anrösten, salzen, pfeffern, mit etwas Paprika bestreuen und weichdünsten Zuletzt mit Vollkornmehl stauben, kurz durchrösten, etwas Wasser aufgießen nochmals langsam aufkochen lassen , die gehackte Petersilie dazugeben, den Sauerrahm einrühren und abschmecken. Dazu in Scheiben geschnittene Serviettenknödel( aus Vollwertknödelbrot) servieren

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Steinpilzbällchen mit Roquefort-Walnussauce

15 g Steinpilze getrocknet oder Maronenröhrlinge
450 Rinderhackfleisch, mager
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
2 Eigelb
2 TI. Thymian; frisch, gehackt
2 EL Olivenöl
Selleriesalz
Pfeffer, schwarz

Für die Roquefortsauce :
2oo ml Milch
50 g Walnüsse; geröstet
3 Scheiben Weißbrot; ohne Rinde
75 g Roquefort-Käse
4 El Petersilie; gehackt

Die Pilze 20 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen, und fein hacken, die Einweichflüssigkeit aufheben Hackfleisch, Zwiebel, Eigelb, Thymian und Gewürze in eine Schüssel geben, die Pilze zugeben und gründlich mischen.

Von der Masse mit feuchten Händen daumengroße Stücke abnehmen und zu Bällchen formen. Für die Sauce die Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen Die Walnüsse in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern, das Brot, die Milch und das Pilzwasser zugeben. Käse und Petersilie hinzufügen und zu einer glatten Masse verarbeiten. In eine Schüssel umfüllen und zugedeckt warmstellen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischbällchen darin in zwei Portionen jeweils 6-8 Minuten braten. Die Sauce in die Pflanne gießen und vorsichtig erhitzen, jedoch nicht mehr kochen lassen. In eine Schüssel füllen oder direkt auf Bandnudeln servieren.

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