Rindfleischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Alt Wiener Gulasch

750 g Rinderfilet, 750 g Zwiebeln
100 g Schmalz, 2 El. süßer Paprika
1/2 Tl. scharfer Paprika, 300 g Tomaten
2 Zehen Knoblauch
1/2 Zitrone; die Schale davon
1 Tl. Kümmel, etwas Thymian, Meersalz
1 Glas Rotwein.

Fleisch und Zwiebeln würfelig schneiden. Zuerst die Zwiebel im Fett glasig
dünsten. Fleisch zugeben und anbraten. Zuerst den Paprika ins Fett streuen,
dann sofort die Gehäuteten, geschnittenen Tomaten und die übrigen Gewürze
beifügen. Mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt über mittlerem Feuer in etwa
25 Min. gar dünsten.

Beigabe: Kartoffeln, Semmelknödel.

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Boef Stroganoff

Zutaten (für 4 Personen):

400 g Rinderfilet, in feinen Streifen
50 g Butter
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
150 g Champignons, blättrig geschnitten
40 g Vollkornmehl
1/2 Liter Rahm oder 1 —2 Tassen Milch ,
Fleischbrühwürfel oder Vegeta
gehackte Petersilie
Meersalz, Pfeffer

Beilagen:
500 g Erdäpfel
500 g Makkaroni
Meersalz, Pfeffer
geriebener Käse

Das Fleisch wird in Butter angebraten, bis es schön braun ist. Dann gibt man die Gemüse zu. Das fein gemahlene Mehl wird in einer Pfanne angebräunt und hineingegeben. Nun werden Milch, Rahm, Salz, Pfeffer und Brühwürfel hinzugefügt. Bei geringer Hitze kocht man alles unter ständigem Rühren, bis die Sauce dick zu werden beginnt. Dann wird Boef Stroganoff in eine Terrine umgefüllt und mit Petersilie garniert. Die Erdäpfel bereitet man am besten als Pommes frites zu. Die Makkaroni werden gekocht, gesalzen und gepfeffert und mit dem geriebenen Käse überstreut.

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Gebackene Kalbsleber

4 Portionen

4 große Scheiben Kalbsleber, 1 Ei,
etwas Milch, Salz, Mehl, Vollkorn-Brösel, Rapsöl.

Die Leber in Mehl, gesalzenem Ei und Bröseln panieren und im Fett herausbacken.

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Käserahmschnitzel

4 dickere Kalbsschnitzel,
4 Scheiben Emmentaler oder Edamer,
1 Ei, 15 dag Mehl, 15 dag geriebenen Käse,
1/4 l Rahm.

Die Kalbsschnitzel werden seitlich aufgeschlitzt, der Käse eingelegt und das Ganze in Mehl, Ei und geriebenem Käse paniert. Die Schnitzel goldgelb backen und warm stellen. Der in der Pfanne verbliebene Satz wird mit dem restlichen Mehl gestaubt, mit Rahm aufgegossen und mit dem übrigen Käse abgeschmeckt. Diese Soße wird über die warmen Fleischstücke gegossen.

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Kalbsgulasch, feines

 Für4 Personen:

1 kg Kalbsvogerl (oder Kalbsschulter)
250 Gramm Zwiebeln
ca. 1/8 l Öl,
1 EL Tomatenmark
1 EL edelsüßer Paprika (ca. 20 gr.)
1/2 Liter Kalbsfond
Salz, 2-3 Lorbeerblätter,
Zitronenschale
1/8 l süßer oder saurer Rahm
(je nach Ihrem Geschmack)
1 EL feingemahlenes ( glattes) Mehl (ca. 20 gr.)

Kalbfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden und in reichlich Öl goldgelb rösten. Tomatenmark dazu und kurz mitrösten. Hitze reduzieren bzw. den Topf vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen, danach den Paprika einrühren, sodass eine cremige Verbindung entsteht. Wieder auf den Herd stellen und mit dem Kalbsfond langsam nach und nach aufgießen. Mit Salz, der fein geriebenen Zitronenschale und den Lorbeerblättern würzen. 15 Minuten kräftig durchkochen danach auf kleiner Flamme noch eine 45 Minuten leise köcheln lassen.

In dieser Zeit können sich die Zwiebeln und Paprika richtig auskochen und die Blähungen bewirkenden Stoffe werden beseitigt. Gulaschsaft abschmecken und die rohen Kalbfleischwürfel einlegen und ca. 1,5 bis 2 Std. ganz langsam kochen lassen. Je langsamer das Gulasch kocht umso besser wird der Geschmack und das Fleisch wird gleichmäßig weich. Nach der Garzeit das Mehl mit dem Rahm (süß oder sauer) vermischen, einrühren und einmal kurz aufkochen lassen.

Tipp:
Falls der Saft sämig genug ist, nur den süßen oder sauren Rahm dazugeben und nicht mehr aufkochen lassen. Ich gebe beim Anrösten der Zwiebel immer einen Teelöffel Rohrohrzucker dazu, das rundet den Geschmack ab.
Servieren Sie dazu - klassisch "Nockerl" oder breite Bandnudeln.

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Lungenbraten in Rahmsoße

4 Portionen

60 dag Lungenbraten, 8 dag Fett,
Salz, 1/4 l sauren Rahm.

Der abgehäutete Lungenbraten wird gesalzen, in Fett leicht angebraten, aufgegossen und weich gedünstet. Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Saft nehmen, Rahm dazugießen und nochmals aufkochen lassen. Das in Scheiben geschnittene Fleisch wird mit der Rahmsoße übergossen.

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Rindergulasch mit Lauch und Karotten

Zutaten für 2 Personen:

360 g Rindfleisch (Schulter oder Keule)
300 g Möhren, 300 g Lauch
1 TL Butterschmalz, Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Paprikapulver, 2 Zwiebeln
1 TL Vollkornmehl, 1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe, 1/2 l Fleischbrühe
1/4 l trockener Rotwein, 1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren, 2 Nelken
einige Pfefferkörner
120 g Vollkorneiernudeln (Rohgewicht)
1 TL Butter
1 Msp. gemahlene Muskatnuss

Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trocken- tupfen und in Würfel schneiden. Möhren waschen und schälen, Lauch putzen, waschen und mit den Möhren in Scheiben schneiden.

In einem hohen Topf Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin rundherum rasch anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zwiebeln abziehen, klein Würfeln und dazu geben. Das Mehl darüber streuen, Tomatenmark zugeben und unter Rühren leicht anrösten. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse dazu drücken.

Mit Fleischbrühe und Rotwein aufgießen und aufkochen lassen. Paprikapulver darüberstreuen und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner dazu geben. Das Gericht bei mittlerer Hitze etwa 30 bis 40 Minuten schmoren. Nach 20 Minuten das Gemüse dazugeben. Zum Schluß mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

In der Zwischenzeit die Eiernudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser bißfest kochen. In ein Sieb abschütten, abschrecken und später in zerlassener Butter erhitzen. Zum Schluß mit Meersalz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Gulasch anrichten.

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Rindfleischtopf mit weißen Bohnen

Zutaten für 2 Personen:

100 g getrocknete weiße Bohnen
0,7 l Mineralwasser
320 g Rinderschulter
2 Zwiebeln
300 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Butterschmalz
500 ml Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter, grüne Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kümmel
Meersalz
1 Knoblauchzehe
1 TL Meerrettich (frisch oder Glas)
1 TL gehackte Petersilie
1 TL Schnittlauchröllchen

Die weißen Bohnen in Mineralwasser, am besten über Nacht, einweichen. Das Rindfleisch unter fließendem kalten Wasser abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden.

Das Gemüse je nach Art waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin leicht angehen lassen. Das Fleisch dazu geben, gut durchrühren und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Dabei das Fleisch rund herum gut anbraten.

Mit der Fleischbrühe aufgießen und die weißen, eingeweichten Bohnen dazugeben. Die Gewürze (Lorbeerblätter, grüne Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kümmel) in ein Tee-Ei geben und in den Eintopf hängen.

Das vorbereitete Gemüse dazugeben, mit Meersalz und wenig Knoblauch würzen und den Eintopf etwa 30 bis 40 Minuten kochen lassen. Mit etwas geriebenem Meerrettich, Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle pikant abschmecken und anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

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