Spargelgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Tipps und Tricks für´s Spargelkochen:

Spargel ist das "kaiserlichste" Gemüse.
Spargel sollte möglichst frisch sein.
Die Schnittenden dürfen nicht ausgetrocknet sein.
Beim Zusammendrücken muss Wasser herausquellen.

Spargel immer gut schälen.
Holzige Enden wegschneiden.

Kochwasser salzen, zuckern, etwas Butter dazugeben.
Ein Stück Semmel mitkochen - nimmt die Bitterstoffe des Spargels.

Spargel vor dem Kochen mit einem dünnen Bindfaden hinter den Köpfen und am Schnittende zusammen binden.
So lässt er sich gegart wieder mühelos aus dem Topf heben.

Spargel im Spargeltopf kochen

Spargel bissfest - 10 bis 12 Minuten kochen;

Spargel weicher - 15 bis 20 Minuten kochen.


Spargel gratiniert mit Spinat

1 kg Spargel, 600 g TK-Blattspinat,
Butter, Zucker, Salz, Pfeffer,
Muskat, 200 g ger. Käse,
50 g Gorgonzola, 1/8 l Obers,
2 Dotter.

Spargel schälen, in Salzwasser mit Zucker und Butter 10 Minuten kochen. Spinat auftauen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beide Käsesorten mit Dotter und Obers verrühren. Die Hälfte des Spinats in eine gefettete Form füllen. Ein Drittel der Käsecreme aufstreichen, Spargel darauflegen, restlichen Spinat darüber verteilen. Die übrige Käsecreme darüber streichen, mit Butterflocken besetzten und bei 250 Grad ca. 15 Minuten überbacken.

|top|


Spargel in der Folie

Pro Person:

8 Stück Spargel,
Salz und Zucker zum Würzen,
Butter,
Alufolie.

Den Spargel schälen, mit Salz und wenig Zucker würzen. Pro Person 8 Stück Spargel auf ein großes Stück Alufolie legen, etwas Butter dazugeben, die Folie einschlagen und an den Enden fest zusammen drücken. Folienpakete auf ein Blech geben.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 - 200 Grad ca. 25 - 30 Minuten garen.

Servieren Sie den Spargel im Paket auf einem Spargelteller und öffnen Sie die Folie erst bei Tisch. Reichen Sie dazu heurige Kartoffeln mit Spiegelei oder Rührei mit frischen Kräutern, schmeckt vorzüglich.

|top|


Spargel mit Basilikumcreme

1 kg grüner Spargel, 2 Eier, 1 Krauthäuptel,
3 B. Basilikum, Balsamessig, Olivenöl,
Salz, weißer Pfeffer, Butter, Zucker.

Das untere Ende der Spargelstangen schälen, holzige Stücke entfernen. In kochendes Salzwasser, dem 1 EL Butter und eine Prise Zucker zugefügt wurde, geben  und etwa 10 Minuten kochen.
Die Eier hart kochen und würfeln. Dazu zerteilt man die Eier am besten einmal längs und einmal quer mit dem Eierschäler. Den Salat waschen und trockenschleudern.
Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. 1 EL Essig, 6 EL Olivenöl, 4 EL Spargelkochwasser und gehacktes Basilikum in die Küchenmaschine geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über den gut abgetropften und in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel gießen. Eine Viertelstunde durchziehen lassen. 
Den Salat mit Balsamessig, Olivenöl und Salz abmachen. Auf Tellern anrichten. Den Spargel mit Sauce daraufsetzen. Mit dem gewürfelten Ei bestreuen.

|top|


Spargel mit Eiern und Rohschinken

2 kg Spargel, 1 TL Salz,
1 TL Zitronensaft, 1 TL Zucker,
1 Zweig Estragon, 350 g Rohschinken,
250 g Mehl, 3 Eier, 500 ml Milch.

Spargel schälen, Endstücke wegschneiden. Wasser mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Estragon aufkochen. Spargel gebündelt in das kochende Wasser stellen und etwa 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Inzwischen das Mehl in eine Schüssel geben, salzen und mit etwas Milch und den Eiern glatt rühren. Dann mit der restlichen Milch zu einem lockeren Teig verrühren. Soll der Teig besonders locker werden, kann man etwas steif geschlagenen Eischnee unterheben oder die Hälfte der Milch durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen. Anschließend den Teig portionsweise in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Spargel auf vorgewärmter Platte mit Eierkuchen und Schinken anrichten.

|top|


Spargel-Auflauf

1 kg weißer Spargel, Zucker, Salz, Butter,
4 dag Semmelbrösel, 1/8 l Sauerrahm, 2 Eier,
3 EL Parmesan, frisch gerieben,
Weißer Pfeffer a. d. Mühle.

Den Spargel schälen. Die holzigen Enden entfernen. Salzwasser mit etwas Butter und Zucker aufkochen. Die Spargelstangen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten kochen. Aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Spargelstangen in die Form schichten. 3 EL Butter zerlassen. Die Brösel darin anrösten. Über den Spargel streuen. Sauerrahm, Eier, Parmesan, Salz und Pfeffer gut verrühren und über den Spargel gießen.
Das Backrohr auf 225 Grad vorheizen. Den Spargel in 25 Minuten goldbraun überbacken.

Tipp: Auch so können Sie gekochten Spargel servieren. Mit einer Sauce aus 4 EL Zitronensaft. 1 dl Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln. Zwei Stunden marinieren lassen. Gehackte Petersilie darüberstreuen. Mit hartgekochten, klein gewürfelten Eiern und Kräutercreme (Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und gehackte Kräuter) anrichten.

|top|


Spargelkomposition

200 g grüner Spargel gekocht,
8 Scheiben Prosciutto, 4 Scheiben Tilsitter,
2 Eier, 12 Stk. weißen Spargel gekocht
Mehl, Brösel, 200g Löwenzahn,
Kerbel, Ruccola, Salatherzen, Öl,
12 Stk. Schnittlauchhalme.

Marinade:
1/16 l Balsamicoessig, 1/16 l Olivenöl,
1/16 l weißer Spargelfond
3EL Sherry, Sa1z Pfeffer, Zucker.

Grünen und weißen Spargel in Salzwasser kochen und abschrecken. Je zwei Scheiben Schinken überlappend auflegen; darauf den Käse. Etwa fünf Stück vom getrockneten grünen Spargel darauf; der Länge nach zuschneiden und fest in den Rohschinken einrollen. Die Schinken-Spargel-Rollen mit Mehl, Ei und Brösel panieren und im heißen Fett goldgelb backen. Den weißen Spargel 4 cm unter dem Kopf abschneiden und je drei Stück mit Schnittlauch zusammenbinden. Frühlingsgrün waschen.

Zutaten für die Marinade gut verrühren und das Frühlingsgrün damit vollenden. Den gebackenen grünen Spargel diagonal durchschneiden. Mit dem gebundenen weißen Spargel und den marinierten Frühlingsgrün auf Tellern anrichten.

|top|


Spargel-Paprika Pfanne

1 kg Spargel
2 Paprika
4 Knoblauchzehen
1 Bund Rucola
4 Frühlingszwieberl
Gemüsebrühe

Spargel waschen und schälen und in kleine Stücke schneiden Paprika waschen putzen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen in Scheiben schneiden
Ruccola waschen und in Streifen schneiden Frühlingszwieberl waschen und in Ringerl schneiden.

In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen

Knoblauch anbraten Spargel und Paprika dazu geben, alles gut vermengen und rühren bis alles glasig ist, Zwieberl und Ruccola zum Schluss dazu geben und kurz unterrühren, eine kleine Menge Gemüsebrühe hinzufügen und rühren bis sie etwas verkocht ist.

Auf Teller verteilen und schmecken lassen.

|top|


 Spargelplatte

2 EL Sesamsamen, 1 kg frischer Spargel
1 l Wasser, 1 EL Salz
4 Eier, 4 EL Walnussöl
2 EL Obstessig, 1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer, 1 Msp. Senfpulver
1 Bund Dill

Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und erkalten lasen.

Die Spargelstangen schälen und holzige Enden abschneiden. In einem Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und die Stangen darin je nach Dicke 10-20 Minuten garen. Das Wasser abgießen und den Spargel auskühlen lassen. Die Spargelstangen kreisförmig auf einer großen runden Platte anrichten, so dass die Köpfe nach außen zeigen.

Die Eier hart kochen, abschrecken, schälen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. In die Mitte der Platte häufen.

Das Öl mit dem Obstessig, dem Salz, dem Pfeffer und dem Senfpulver zu einer Marinade verrühren. Über die Eischeiben und den Spargel gießen. Mit den Sesamsamen bestreuen.

Die Platte etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren den Dill waschen, trocken schütteln, fein schneiden und auf die Spargelstangen und Eischeiben streuen.

|top|


Spargelrisotto

Spargelrisotto
Foto zur Verfügung gestellt von Ingrid

Für 6-7 Personen.

1 kg grüner Spargel, 50 dag Rundkornreis,
2 Schalotten ( oder 1 gr. Zwiebel), Salz, Olivenöl, Butter,
ca. 1 l  Hühnersuppe oder Spargelsud
(aus Spargelresten gekocht),
Pfeffer, 3 EL frisch geriebener Parmesan,
1 B. Petersilie.

Den Spargel waschen und die unteren, holzigen Teile abschneiden. Die Spitzen ebenfalls abschneiden und diese in  Salzwasser ( mit einer Prise Zucker) bissfest kochen, rausnehmen und beiseite stellen.

Den Rest der Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten fein schneiden. Etwas Butter und Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten dazugeben und anschwitzen. Die 3 cm-Spargelstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Suppe aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine Viertelstunde dünsten. Den Reis dazumischen, kurz durchziehen lassen und dann mit so viel kochender Suppe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Suppe nachgießen.
Sobald der Reis weich ist, einige Butterstücke und Parmesan einrühren. Die Spargelspitzen und die feingeschnittene Petersilie unterheben, abschmecken und sofort servieren.

Das Gericht ist sehr sättigend.

|top|


Spargelterrine

Für 6 Personen:

600 g Spargel, 8 Blatt Gelatine,
125 g Obers, etwas Zitronensaft,
Salz, Zucker, Muskat.

Spargel schälen. Spitzen 3 cm abschneiden und in wenig Salzwasser garen. Restlichen Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden und im Salz-Zucker-Wasser weich kochen, abseihen und danach sofort faschieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Masse geben und auflösen. (Falls notwendig, Masse leicht er wärmen.) Pikant abschmecken und auskühlen lassen. Erst dann das nicht ganz steif geschlagene Obers unterheben, Spargelspitzen einmengen und würzen. Eine schmale Wandelform mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und gut durchkühlen lassen (evtl. Tiefkühlgerät).

Mit gemischtem Blattsalat anrichten.

|top|


Spargel mit Schinken-Pilz-Sauce

600 g Spargel, 2 kleine Zwiebeln, 200 g Champignons,
2 Tl Margarine, Salz, Pfeffer, 2 El Mehl, 1/4 l Spargelfond,
2 El Sauerrahm, 100 g Schinken, 300 g gekochte, kleine Kartoffeln,
2 El geh. Petersilie.

Spargel schälen und ca. 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Feingehackte Zwiebeln und dünnblättrig geschnittene Champignons in Margarine 3 bis 5 Minuten braten, salzen und pfeffern, mit Mehl stauben, mit Spargelfond aufgießen und aufkochen. Mit Sauerrahm verfeinern und in Streifen geschnittenen Schinken darin erwärmen. Spargel mit Kartoffeln, Sauce und Petersilie anrichten.

|top|


Spargel überbacken

750 g weißen Spargel, 850 g grünen Spargel
1 El Zucker, 2 Weißbrotscheiben, 80 g Butter,
2 Schalotten, 5 EL Weißwein, 2 EL Zitronensaft,
1 EL Senf, 80 g ger. Parmesan,
2 EL Schlagobers, Pfeffer, Salz.

Spargel waschen, holzige Enden wegschneiden. Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur an den Enden schälen. Salzwasser mit der Hälfte der Butter, Zucker und Weißbrotscheiben aufkochen. Spargel einlegen und ca. 10 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Schalotten kleinwürfelig schneiden. Restliche Butter erhitzen. Schalotten anschwitzen, mit Wein und Schlagobers aufgießen. Parmesan einrühren und mit Senf, Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen. Spargel in eine Auflaufform legen, mit Sauce übergießen und im vorgeheizten Rohr (250 Grad) 5 Minuten goldgelb überbacken.

|top|