Strudel




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfelstrudel

250 g fein gemahlenes Weizen- oder Dinkelmehl
1 Prise Salz
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Obstessig
125 ml lauwarmes Wasser
750 g Äpfel
2 EL Butter
1/2 TL Zimt
50 g Rosinen
50 g gehackte Mandeln oder Sonnenblumenkerne
Honig nach Belieben
Öl zum Beträufeln und Bestreichen

Mehl  in eine Schüssel geben, Salz, Öl, Essig und Wasser hinzufügen, kneten bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und in einer schließbaren Schüssel ca. 1 Std. ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten kurz dünsten. Abkühlen lassen. Die Hälfte des Strudelteigs auf einem bemehlten Tuch hauchdünn zu einem Rechteck ausrollen und die halbe Füllung darauf verteilen, Rand frei lassen. Mit Öl beträufeln.

Das Ganze mit Hilfe des angehobenen Tuches zu einem Strudel aufrollen und die Teigränder vorsichtig zusammendrücken. Mit der Nahtstelle nach unten in eine gefettete Auflaufform gleiten lassen. Mit der 2. Hälfte ebenso verfahren. Strudel mit Öl oder Butter bestreichen.

Bei 200°C ca. 50 Min. auf der 2. Schiene von unten backen. Warm mit Vanillesoße oder auch kalt zum Tee servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten + Zeit zum Ruhen

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Apfelstrudel (1904)

275g Mehl, 2 Eier, 1 Messerspitze Salz und entsprechend lauwarmes Wasser werden zu einem nicht zu festen, jedoch auch nicht zu weichen Teig angemacht, den man tüchtig abarbeitet, in eine Schüssel bringt und zugedeckt ca. 1/2 Stunde ruhen lässt.

Inzwischen zerlässt man 125 g Butter, röstet 225 g Semmelbrösel darin goldgelb, reibt von einer Zitrone das Gelbe der Schale ab, vermischt das Abgeriebene mit 125 g Zucker und 1/2 Esslöffel Zimt, schneidet und schält ca. 1 1/2 Kilo Äpfel und schneidet dieselben auf einem Gurkenmesser (Hobel) in feine Scheiben, die man mit 250 g Sultaninen, welche man etwa 1/2 Tag in Wasser hat liegen lassen, vermischt.

Nachdem diese Vorbereitung getroffen sind, breitet man über einen Tisch ein Tischtuch aus, bestreut dasselbe mit Mehl, legt den Teig in die Mitte und rollt ihn mit einem mehlbestaubten Rollholz in Viereck fingerdick aus. Der Teig wird nun am besten von 2 Personen mit den Händerücken unterfasst und gleichmäßig und vorsichtig auf das dünnste ausgezogen, bis er die Tischfläche vollends bedeckt. Der dicke Rand wird mit einem Messer rund herum abgeschnitten, zusammengeknetet und zu Nudelteig verwendet.

Nun sprengt man mit einem Pinsel oder einer Gänsefeder 125 g zerlassene Butter auf den ausgezogenen Teig, verteilt die gerösteten Semmelbröseln sowie die Äpfel gleichmäßig darauf, bestreut mit dem Zucker, Zimt und Sultaninen, fasst das Tischtuch links und rechts an und dreht den Teig durch Hochheben des Tuches zu einer Rolle zusammen.

Dieser Strudel wird in eine butterbestrichene Backform rund oder länglich eingelegt, ca. 1 1/2 Sunde gebacken und hierauf auf eine Servierplatte gestürzt. Während des Backens bestreicht man den Strudel öfters mit Zerlassener Butter.

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( bei Vollkornmehl stets mehr Flüssigkeit verwenden und  Rohrohrzucker, bzw. Honig.)

Grundrezept 1

500 g Mehl,
20 + 50 g Schmalz,
1 Ei, 400 ml lauwarmes,
Salz,
salziges Wasser.

In das gesiebte Mehl eine Grube machen, Salz, Ei, zerlassenes Schmalz (20 g) darin verrühren, den Teig abarbeiten, mit der flachen Hand fest schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst, in zwei Teile teilen, zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Auf gut gemehltem Tuch tellergroß ausrollen, mit geschmolzenem Schmalz bestreichen, vorsichtig ausziehen. Dicken Ränder entfernen.

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Grundrezept 2

250 g Mehl,
20 + 40 g Butter,
1 Ei,
125 ml lauwarmes Wasser,
Salz.

In das gesiebte Mehl eine Grube machen, Salz, Ei, zerlassene Butter (20 g) darin verrühren, den sehr weichen Teig abarbeiten, mit der flachen Hand fest schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst, in zwei Teile teilen, zugedeckt 1/2 Stunde ruhen lassen. Auf gut gemehltem Tuch tellergroß ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen, vorsichtig mit flacher Hand ausziehen (es dürfen keine dicken Ränder bleiben).

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Grundrezept 3

280 g Mehl,
200 g Butter,
2 Eidotter,
2 EL Weißwein,
1 TL Rum,
40 g Zucker,
1 Prise Salz.

In das gesiebte Mehl eine Grube machen, Salz, Eidotter, zerlassene Butter (100 g), Wein, Rum und Zucker darin verrühren, den Teig gut abarbeiten, bis sich der Teig blasig wird. In zwei Teile teilen, zugedeckt 1/2 Stunde ruhen lassen. Auf gut gemehltem Tuch tellergroß ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen, vorsichtig mit flacher Hand ausziehen (es dürfen keine dicken Ränder bleiben).

Füllen, aufrollen, backen:

(tiefgefrorenes Strudelblatt)

Ein weißes Küchentuch ausbreiten, das aufgetaute, ausgewickelte Strudelblatt vorsichtig darauf legen, mit der entsprechenden Füllung füllen. Mit geschmolzener Butter begießen und mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen. In ein mit Butter ausgefettetes Backblech geben, mit geschmolzener Butter bepinseln und in 20 - 30 Minuten fertig backen. Heiß, oder kalt aufschneiden, mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Süße Strudelfüllungen:
Quark, Walnuss, Mohn, Apfel, Apfel-Kürbis, Sauerkirsche,

Salzige Strudelfüllungen:
Kraut, Fleisch, Pilz, Kartoffeln, Fisch

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Käsestrudel (1904)

Man verfährt wie vorstehend. Anstatt saurem Rahm nimmt man als Füllung 1/4 Kilo Käse (Topfen), den man mit einer Zugabe von 2 Eier, 30 g aufgelöster Butter, Vanillezucker und entsprechend Milch, sowie 15 g Mehl gut durcheinander rührt. Wenn diese Füllung aufgestrichen ist, wird sie mit Sultaninen bestreut (die gerösteten Bröseln fallen hier weg), der Strudel zusammengerollt und weiter verfahren wie bei Rahmstrudel.

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Rahmstrudel (1904)

Die Bereitung des Teiges ist die gleiche wie zu Apfelstrudel. Nach dem Ausrollen besprengt man den Teig mit zerlassener Butter, bestreicht ihn, statt ihn mit Äpfeln zu belegen, mit saurem Rahm, bestreut ihn außerdem mit gerösteten Bröseln, Zimtzucker und Sultaninen und rollt ihn in der angegebenen Weise zusammen. Man gibt den Strudel in eine butterbestrichene Pfanne, übergießt ihn mit kochendem süßem Rahm und backt ihn eine Stunde. Bei zu starkem Einkochen des Rahms kann man während des Backens einige mal Rahm nachgießen.

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Strudel als Suppeneinlage

Leberstrudel

150 g Kalbsleber,
50 g Zwiebel,
30 g Räucherspeck,
2 Eier,
Salz,
Pfeffer,
Majoran.

Eier zerlegen, Eiweiß zu steifen Schaum schlagen, Kalbsleber pürieren, Zwiebel fein hacken, Speck kleinschneiden und auslassen. Auf Speckfett Zwiebel glasig dünsten, mit Eidotter, Speckgrammel, Eischnee, Salz, Pfeffer, Prise Majoran uns Kalbsleber verrühren. Die Strudelblätter mit Schmalz bepinseln, mit Lebermischung füllen, aufrollen und backen. Zu Fleischbrühen servieren.

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Strudel als Krapfenteig

Krapfen

Strudelteig, Marmelade, Schweineschmalz, oder Butter, Puderzucker, Öl zum ausbacken.

Strudelteig kneten. Dreimal nacheinander ausrollen, mit Schweineschmalz, oder Butter bepinseln, ca. 15 cm dick ausrollen, auf rechteckige Stücke schneiden und in heißem Öl ausbacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit Aprikosenmarmelade servieren.

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