Teig - Grundrezepte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Backerbsenteig

1 Ei, 60 g Mehl fein gemahlen,
2-3 EL Milch, etwas Salz.

Ein Teigerl anrühren und durch ein grobes Sieb in fingerhohes, sehr heißes Fett tropfen lassen. Man bewegt die Erbsen mit einer Gabel, hebt sie mit einem Sieblöffel heraus uns lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen.

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Biskuitboden - Grundrezept hoher Boden (2x durchschneiden)

5 Eier, getrennt
140 g Honig
3 EL lauwarmes Wasser
5 EL Vanillerum
1/4 TL Backpulver
180 g Weizen, fein gemahlen
Pergamentpapier und Butter (für die Form)
Backzeit: 50 Minuten

4 Eier, getrennt
120 g Honig
2 El lauwarmes Wasser
1 EL Vanillerum
1/4 TL Backpulver
150 g Weizen, fein gemahlen
Backzeit: 40 Minuten

3 Eier, getrennt
100 g Honig
1 El lauwarmes Wasser
1 EL Vanillerum
1/4 TL Backpulver
130 g Weizen, fein gemahlen
Backzeit: 30 Minuten

Vanillerum kann man sehr leicht selber herstellen. Ausgekratzte Vanillestangen ca. 2 Wochen in Rum durchziehen lassen. Fertig.

Den Springformboden mit gefettetem Pergamentpapier belegen. Den Rand nicht fetten. Die Eigelbe, den Honig und das Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer dicken Creme schlagen. Den Vanillerum darunterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eiweiße sehr steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees auf die Eigelbcreme geben. Die Hälfte des mit dem Backpulver gemischten Mehls locker darüber streuen. Vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee und das restliche Mehl ebenso unterheben.

Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Leiste 30-50 Minuten backen. (s. o.) Bei den hohen Tortenböden evtl. nach 20 Minuten Backzeit die Oberfläche mit Pergamentpapier abdecken, damit die Böden nicht zu braun werden.

Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen und evtl. noch einige Minuten nachbacken. Die Böden 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Messer vorsichtig am Rand lösen. Den Springformrand abnehmen. Den Boden auf ein Kuchengitter stürzen und das Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Die hohen Tortenböden erst am nächsten Tag durchschneiden und füllen.

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Nuss- oder Mandelbiskuit - Grundrezept

Zutaten für 1 Springform
(26 cm Durchmesser, niedriger Tortenboden für Obstkuchen)

30 g Haselnüsse oder Mandeln
1/4 TL Backpulver
100 g Weizen, fein gemahlen
3 Eigelb
100 g Honig
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Vanillerum,
30 g Butter
3 Eiweiß

Springboden mit Backpapier auslegen; den Rand nicht fetten. Die Nüsse reiben u. mit dem Backpulver unter das Mehl mischen. Die Eigelbe, den Honig u. das Wasser mit dem Mixer zu einer dicken Creme schlagen.
Den Vanillerum darunterrühren.

Backofen auf 180° vorheizen.

Butter zerlassen.

Eiweiß sehr steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees auf die Eigelbcreme geben, die Hälfte der Nuss-Mehl-Mischung locker darüberstreuen und vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee, das übrige Mehl u. zuletzt die zerlassene Butter unterziehen. Den Teig in die Springform füllen und glattstreichen.

Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Leiste etwa 30min. backen. Die Stäbchenprobe machen u. ev. noch einige Minuten nachbacken. Den Kuchen in der Form 10 min abkühlen lassen, dann mit dem Messer vorsichtig am Rand lösen. Springformrand abnehmen u. Biskuitboden auf ein Kuchengitter stürzen.

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Grundrezept für Nudelteig

Für Vollkornnudeln:

300 g Vollkornmehl
2 Eier
4 EL Olivenöl
3-4 EL Wasser
1/2 TL Salz

Mehl auf ein Brett geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Öl und Wasser in die Mulde geben und mit einer Gabel verquirlen, Mehl vom Rand her einarbeiten. Teig zirka 10 Minuten kneten, zur Kugel formen und im feuchten Tuch gut eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann Teig dünn auswellen, Platte leicht mit Mehl bestäuben, vorsichtig rollen und mit dem Messer in dünne Streifen schneiden - auf einem bemehlten Tuch trocknen lassen.**

Nudeln kochen:

Rechnen Sie pro 100 g Nudeln 1 l Wasser. Sie bringen es zum Kochen, salzen - pro Liter Wasser zirka 2 gestrichene TL Salz. Nudeln ins kochende Wasser geben und al dente, bissfest, kochen. Werden sie weiterverarbeitet, kurz kalt abschrecken, sonst direkt servieren. Guten Appetit.

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Sauerteig

400 g Roggenmehl
1 Prise zerstoßener Kümmel
2 EL Buttermilch oder Joghurt
4 Tage vor dem Backen vermischen Sie in einem Steinguttopf (kein Metalltopf)
1/8 l lauwarmes Wasser (30°C)
125 g Roggenmehl
1 Prise zerstoßener Kümmel
2 El Buttermilch oder Joghurt

Den Topf zudecken und an einem warmen Ort aufbewahren. Jeden Tag einmal gut umrühren. Am dritten Tag, wenn Gärbläschen entstanden sind, geben Sie hinzu: 1/8l lauwarmes Wasser (30°C) Roggenmehl bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Diesen Teig weiterhin zugedeckt warmstellen. Am nächsten Tag ist der Sauerteig zur Verarbeitung bereit.

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Sauerteigherstellung

Der Sauerteig wird in drei Stufen angesetzt.

1.Stufe:
100 gr. Roggenmehl 100 gr. Wasser ( das Wasser muss auf jeden Fall 40° C warm sein )

Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Danach wird entweder mit einer Plastikfolie, einem Teller oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und das Ganze bei etwa 20° C an einem ruhigen Ort abgestellt. Lass den Sauerteigansatz jetzt 48 Stunden ruhen. Er wird während dieser Zeit nicht umgerührt.

2. Stufe:
wieder 100 gr. Roggenmehl 100 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 20° C stehen lassen. Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter.

3. Stufe:
200 gr. Roggenmehl 200 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser in den Ansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.

Insgesamt hast du nun etwa 800 gr. Sauerteig. Will man ein drei- Pfund- Brot backen, braucht man dazu 700 gr. Sauerteig. Du behältst also etwa 100 gr. Sauerteig übrig. Und den kann man in Kühlschrank bis zu 10 Tagen aufbewahren. Man kann ihn innerhalb 24 Stunden auf die ursprüngliche Menge vermehren und erneut backen.

Sauerteigvermehrung:
50 – 100 gr. alten Sauerteig 375 gr. Roggenmehl 375 gr. Wasser ( 40° C warm )

Sauerteigrest, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren und 12 – 24 Stunden stehen lassen. Danach ist der Gärprozess, aufgrund der bereits vorhandenen Milchsäurebakterien im alten Sauerteig, abgeschlossen

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Strudelteig (Spinatfüllung, Gemüse etc.)

250 g fein gemahlenes Weizenvollkornmehl
1 TL Meersalz
3 EL neutrales Öl
150 ml heißes Wasser
2 Eigelb
1 Schuss Apfelessig

Teigzutaten nach und nach in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Teig danach kühl stellen und ruhen lassen.

Die Füllung vorbereiten.

Den Teig sehr dünn (ohne Löcher) auf einem gemehlten Tischtuch auswellen (Vorsicht, genug Mehl nehmen, es klebt leicht an). Die Mitte des ausgewellten Teiges dünn mit Öl bestreichen, darauf die Füllung verteilen (Ränder freilassen. Die Ränder mit Eiklar bestreichen, seitlich einschlagen und mit Hilfe der Tischdecke zu einer Rolle formen. Eigelb und Milch vermischen und die Rolle damit bestreichen.

ca. 45 Minuten bei 180 Grad backen. Zwischendurch nochmals bestreichen

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Süßer Mürbteig Grundrezept 1

80 g Butter, weich
80 g Honig
1 Ei
2 Spur Zimt oder
1/2 Zitrone, nur Schale
220 g Weizen oder Dinkel, fein

Die Butter mit dem Honig schaumig rühren. Das Ei, den Zimt oder die Zitronenschale dazugeben. Zuletzt das Mehl unterarbeiten. Den weichen Teig in einem Metallgefäß zugedeckt 3-4 Stunden, noch besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig dann zum Ausrollen noch zu weich sein sollte, können Sie ihn weitere 20-40 Minuten im Gefriergerät kühlen.

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Süßer Mürbteig - Grundrezept 2

80 g Weiche Butter
100 g Honig
2 Eigelb
2 Spur Zimt
oder
gemahlene Vanille
80 g Nüsse, gemahlen
160 g Weizen, fein gemahlen

Die Butter mit dem Honig schaumig rühren. Die Eigelbe, den Zimt oder die Vanille zugeben und die Nüsse und danach das Mehl unterarbeiten. Den Teig in einem Metallgefäß zugedeckt 3-4 stunden, noch besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig dann zum Ausrollen noch zu weich sein sollte, kann er weitere 20-40 Minuten im Gefriergerät gekühlt werden.

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Tortenboden mit Dinkelmehl

100 g Butter
2 EL Honig
2 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
100 g Dinkelmehl
1 TL Weinsteinbackpulver
eventuell etwas Wasser

die Butter mit dem Honig und den eiern schaumig rühren und mit der Vanille würzen. Den Dinkel fein mahlen und mit dem Backpulver mischen, mit der Buttermasse zu einem glatten, weichen Teig verkneten, etwas Wasser zufügen, wenn die Eier zu klein waren sonst wird der Teig zu fest.

Eine Tortenbodenform mit Rand ( 32cm) ausfetten und den Teig hineinlegen. Mit einem nassen Löffel glatt streichen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, anschließend die form zugedeckt mindestens 1/2 stunde im Kühlschrank ruhen lassen, danach die form auf die mittlere Einschubleiste in den kalten Ofen schieben und den Tortenboden bei 200° etwas 25 min backen.

Boden kurz abkühlen lassen, mit spitzem Messer den Rand lösen und den Boden auf ein Kuchengitter stürzen.

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