Nudeln und Knödel




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Hafenlaib (Hafaloab)

je 1 Tasse Maisgrieß, Mehl, Brösel
Salz, Muskat
kochende Milch oder Milchwasser
1-2 Eier

Maisgrieß, Mehl, Brösel und Gewürz in eine Schüssel geben, mit kochender Flüssigkeit anschütten und gut durchrühren (die Masse sollte ziemlich fest sein, denn es kommen ja noch Eier dazu), auskühlen lassen. Eier dazugeben und mit einem Löffel längliche Laibchen formen, die man in leicht kochendem Salzwasser ca 3/4 Stunden mehr ziehen als kochen lässt.

Tipp:
1 mittelgroße, gekochte Kartoffel fein einreiben und unter den Teig mischen.

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Käsespätzle

50 - 60 dag Mehl,
20 dag Bergkäse,
20 dag Magerkäse,
15 dag Butter,
Salz, Zwiebel.

Die Zutaten werden rasch zu einem glatten Teig verrührt und durch ein großgelochtes Sieb in kochendes Salzwasser gedrückt.

Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, seiht man sie ab.

Dann gibt man die Spätzle in eine Pfanne und bestreut sie lagenweise mit dem geriebenen Käse. Die ringelig geschnittene Zwiebel wird in heißer Butter geröstet und über die Spätzle gegeben. Die Spätzle für einige Minuten in ein erhitztes Rohr geben.

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Käsknöpfle

50 dag Mehl
5 Eier
Salz, eine Spur Muskat
wenig Milch
20 - 25 dag geriebener Käse (2-3 Sorten)
Salzwasser
1 - 2 EL Öl
1 große Zwiebel
½ TL Mehl
1/8 Butter

Aus Mehl, Eiern, Salz und Milch einen festen Teig machen, leicht abschlagen und ca. ¼ Stunde rasten lassen. Inzwischen in einem großen, breiten Topf Salzwasser zustellen und das Öl dazugeben. Den Spätzleteig portionsweise durch den Spätzlehobel in das kochende Wasser geben, aufkochen lassen und mit einer Siebkelle herausschöpfen. In einer halbhohen Schüssel lagenweise mit dem geriebenen Käse anreichten, als oberste Lage Knöpfle. Evtl. einen Schöpfer Knöpflewasser dazugeben und goldbraun geröstete Zwiebelringe mit reichlich Butter darüber gießen. Als Beilage gibt es Kartoffelsalat und Apfelmus. Ein Glas guter Most und ein "Verrupferli" (echter Obstler) gehören einfach dazu.

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Käspfluta

(Dieser Name lässt sich nicht übersetzen. Das Gericht ist eine Abart von Riebel.)

Für 4 Personen:

gut 3/4 l Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
100 g Butter
200 g Maisgrieß
100 g geriebener Emmentaler oder Rheintaler Käse
Salz

Milchwasser salzen und aufkochen.
Butter und Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.
Deckel darauf geben und bei kleiner Flamme (oder auf der auskühlenden Herdplatte) eine halbe Stunde ausdünsten lassen.
Käse darüber streuen und mit heißer Butter übergießen.

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Krautknöpfle

30 dag Mehl , 3 Eier
Salz, Milch
Salzwasser
1 EL Butter
zum Braten gekochtes Sauerkraut
1 feingehackte Zwiebel
½ TL Mehl

Mehl, Eier und Salz werden mit etwas Milch zu einem festen, glatten Teig abgeschlagen und mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser eingelegt. Nach kurzem Aufwallen werden die Spätzle aus dem Wasser geschöpft. In einer Bratpfanne werden die Spätzle mit Sauerkraut etwas abgebraten.

Für Tisch feingehackte geröstete Zwiebel daraufstreuen (Zwiebel vor dem Rösten mit wenig Mehl stauben).

Als Beilage Apfelmus.

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Riebel

Butterschmalz
4 Tassen Maisgrieß (weiß)
oder halb Weizen- halb Maisgrieß
gut 1 l Milchwasser
(mit Wasser verdünnte Milch)
Salz

Beim Riebel gibt es wie bei anderen Speisen versch. Zubereitungsarten, nachstehend die drei gebräuchlichsten:

1. Zubereitungsart:
Milchwasser mit Salz in einem Kasserolle zum Kochen bringen, den Maisgrieß einkochen. Einige Stunden auskühlen lassen. In einer großen Bratpfanne Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen und den inzwischen festgewordenen Maisbrei unter oftmaligem Wenden und Zerstoßen braten. (ca. 1 Stunde).

2. Zubereitungsart:
Butterschmalz und Milchwasser in eine große Bratpfanne geben, sobald es kocht, den Maisgrieß einrühren und zugedeckt etwas auskühlen lassen. Pfanne wieder auf den Herd stellen und auf kleinem Feuer langsam braten. Dabei oft wenden und verstoßen.

3. Zubereitungsart:
Im heißen Butterschmalz Maisgrieß leicht anrösten ohne Farbe zu nehmen, mit Milchwasser aufgießen, so dass der Maisgrieß gerade bedeckt ist. Sofort den Deckel draufgeben und auf kleinste Flamme zurückschalten. Unter oftmaligem Wenden und Zerkleinern fertig braten. Dabei immer wieder etwas Milchwasser dazugießen.

Nach ca. 1 Stunde ist der Riebel schön locker. Dazu gibt es Kaffee. Riebel ist mit oder ohne Zucker bestreut ein ausgiebiges Frühstück oder Abendessen. Gern wird Riebel zu Mittag mit Apfelmus gegessen.

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Vorarlberger Brätknödel

200 g Kalbsbrät (rohe Bratwursfülle)
1 Ei, 3 EL Sahne
Salz, weißer Pfeffer
ein wenig Cayennepfeffer
ein wenig gehackte Petersilie
1 altbackene Semmel (eingeweicht und ausdrücken)
3 EL Semmelbrösel, 1 EL Stärkemehl
1 1/4 l Rinder oder Gemüsesuppe

Alle Zutaten für die Knödel mischen und mit dem Mixer gut durchkneten. Rund 30 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf noch mit Brösel festigen, dann kleine Knödel formen und ca. 8-10 Minuten in heißer Suppe ziehen lassen.

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Wälder Käsknöpfle

500 g Mehl (700), 4 Eier,
4 Zwiebel, 130 g Butter,
ca. 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer,
250 g Reibkäse zu je 1/3
Bregenzerwälder Emmentaler mild,
Bregenzerwälder Bergkäse und Räßkäse vollfett.

Mehl, Eier, Salz und etwas Milch zusammen mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Knöpflehobel bindet, aber noch Spuren von Eidotter und Mehl sichtbar sind,

In einem großem Topf inzwischen Salzwasser zum Kochen bringen, Den Knöpfleteig portionsweise durch den Knöpflehobel in das kochende Wasser knöpflen, aufkochen lassen und mit einer Siebkelle herausschöpfen,. Wenn möglich in einer kleinen Holzgebse (Holzgefäß ähnlich einem kleinen flachen Bottich) die erste Lage einfüllen, dann geriebenen Käse darüber geben.

Nochmals Knöpfle, dann wieder Käse. Den Abschluss bilden wenige Knöpfle. Für Anhänger saftiger Knöpfle ein Ratschlag: 1 Esslöffel Knöpflekochwasser über die Knöpfle träufeln!

Jetzt werden die leicht gebräunte heiße Butter und die goldbraun gerösteten Zwiebelringe auf die Knöpfle gegeben und mit Pfeffer aus der Mühle nachgewürzt.

Beilage: Kartoffelsalat mit viel Schnittlauch.

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