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Bettlersuppe
4 - 6 EL Mehl (2 Eier),
1 Prise Salz, 2 - 3 EL Milch oder Wasser.
Aus Mehl und Milch oder
Wasser (und Eiern) einen leicht flüssigen Teig rühren, salzen und langsam in
kochendes, leicht gesalzenes Wasser (oder auch eine klare Fleischsuppe)
einlaufen lassen. Aufkochen lassen, fertig.
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Bregenzer Fischsuppe
1/2 kg entgrätete gemischte
Filets v. Bodenseefischen ohne Haut
(Zander, Lachsforelle etc.)
3/4 L Fischfond od. -suppe
200 ml trockener Weißwein
einige Safranfäden
6 - 8 Cocktailtomaten
2 - 3 Scheiben Weißbrot
Butter zum Anrösten
Salz
Pfeffer
1 EL gehackter Kerbel
Die sorgfältig m. einer
Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen.
In einem Topf den Fischfond bzw. -suppe gemeinsam m. dem Weißwein u. einigen
Safranfäden aufkochen lassen. Fischstücke einlegen, Hitze sofort reduzieren u.
je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Min knapp unter dem Siedepunkt ziehen
lassen.
Währenddessen d. Cocktailtomaten kurz m. siedendem Wasser überbrühen. Haut
abziehen u. geschälte Tomaten 3 Min vor Garungsende zur Suppe geben.
In einer kleinen Pfanne das würfelig geschnittene Weißbrot in etwas Butter
knusprig rösten.
Fertige Fischsuppe m. Salz u. Pfeffer abschmecken, vorsichtig in vorgewärmte
Suppentassen füllen, Croûtons u. frisch gehackten Kerbel darüber streuen u.
servieren.
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Brennsuppe
80 g Butter oder Schmalz,
4 - 6 EL Mehl, ca. 1 1/4 l Wasser,
Salz, Muskatnuss, Kümmel.
Das Mehl (Weizen-, Mais- oder
Hafermehl) in einer Pfanne mit Butter nicht zu dunkel rösten, dann mit Wasser
langsam aufgießen und alles verrühren. sodass keine Klümpchen entstehen. Mit
Salz, Muskatnuss und etwas Kümmel würzen. Aufkochen lassen.
Zur Brennsuppe isst man
gekochte, geschälte Erdäpfel.
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Geröstete Brotsuppe
4 - 6 Scheiben Brot, 1
Zwiebel,
Petersilie, 2 EL Mehl, 40 g Fett,
1 l Wasser, 2 - 3 Eier.
Altes Schwarzbrot in dünne
Scheiben schneiden, mit gehackter Zwiebel und klein geschnittener Petersilie und
wenig Mehl in heißem Fett anrösten, mit Wasser aufgießen, leicht salzen und
kochen, bis die Brotscheiben verkocht sind.
Dann 2 bis 3 frische Eier
einrühren, mit Suppenwürze abschmecken. Man kann auch vorgekochte gelbe Rüben,
würfelig geschnitten, und auch Frankfurter Würstchen, feinblättrig geschnitten,
dazugeben.
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Gerstensuppe
½ Tasse
Bohnen
½ Tasse Gerste
1 - 2 Tassen klein gewürfeltes Gemüse
(Kartoffeln, Sellerie, Karotten, Lauch)
Salz, Muskat, Pfeffer, Bohnenkraut, Majoran
½ Suppenwürfel
Petersilie
Schnittlauch
1 Stück Selchfleisch
Die Bohnen
am Vortag einweichen. Dann mit der Geste und dem Fleisch im Einweichwasser mit
Gewürzen fast weich kochen. Gemüse dazugeben, nochmals abschmecken und fertig
kochen. Die Suppe wird ziemlich dick gehalten und ist mehr eine Hauptspeise als
eine Suppe. Mit einem Stück Schwarzbrot oder einem frischen "Pärle" eine
kräftige, sättigende Suppe, die besonders an kalten Tagen sehr geschätzt wird.
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1/2 l Holunderbeeren, 1/2 l
Wasser,
1 Glas Rotwein, 1 Stk. Zimt,
Zucker, 30 g Mehl, 1/4 l Milch,
Semmelwürfel und Schmalz.
Die Beeren mit Wasser, Rotwein,
Zimt und Zucker zugedeckt langsam weich kochen. Mehl und Milch glatt verrühren,
zum Holunder geben und noch eine Viertelstunde kochen lassen.
Eine würfelig geschnittene
Semmel (oder Semmelwürfel) in Schmalz gelb anrösten und zur Suppe geben. Noch
einmal alles aufkochen lassen. Abkühlen lassen, kalt servieren.
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40 g Butter, 30 g Mehl,
3/4 l Rindsuppe, 2 Eckerl Magerkäse,
50 dag Bergkäse, 1 Dotter,
1/8 l Obers, Petersilie,
geröstete Semmelwürfel.
Einmach mit heißer Rindsuppe aufgießen. Weichkäse
und geriebenen Bergkäse dazugeben. 10 min köcheln lassen. Dotter mit Obers
verquirlen und in die Suppe geben (Achtung: nicht mehr kochen!) mit gerösteten
Semmelwürfeln garnieren.
Kochzeit: ½ Stunde
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500 g
Kirschen, Zucker, Zimt
1/4 l Wasser.
1 l Rotwein,
1/4 l Wasser,
150 g Zucker,
1 Handvoll geriebener Zwieback oder Milchbrot.
Kirschen
entsteinen und mit Wasser, Zucker und Zimt weichkochen. Die Kirschsteine in
einem Mörser zerkleinern, mit Wein, Wasser, Zucker und Bröseln eine halbe Stunde
kochen. Dann die weichen Kirchen mit der Brühe in eine Suppenschüssel geben und
die von den Steinen gewonnene Soße durch ein Sieb darüber anrichten.
Gibt man die
Kirschensuppe warm, wir ein Stückchen Butter mit den Kirschen mitgekocht.
Als Kaltschale wird sie mit einem Teller Biskuit serviert.
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etwas Butter oder
Butterschmalz,
1 EL Mehl,
1 mittlere Zwiebel (fein gehackt),
3 EL "Selchspeck" (gekocht und leicht geräuchert),
1 Karotte,
1/2 Stange Lauch,
1 Stück Sellerie,
1 Kartoffel,
200 ml Most (Apfelwein oder Weißwein),
3/4 l Wasser,
Salz,
Pfeffer,
Muskatnuss,
Schnittlauch,
1 Knoblauchzehe,
geröstete Brotwürfelchen
Die fein gehackte Zwiebel
zusammen mit dem Mehl in Butter goldgelb anrösten. Speckwürfelchen dazugeben,
kurz mitrösten und mit Most und Wasser ablöschen.
Das würfelig geschnittene Gemüse
in die Suppe geben und langsam weich kochen lassen. Abschmecken mit Salz und
Pfeffer. Vor dem Servieren mit gerösteten Brotwürfelchen und reichlich
Schnittlauch bestreuen.
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3 EL Mehl, 1 Ei,
1 l Suppe oder Salzwasser.
Mehl und Ei zu einem dicken,
festen Teig rühren. Etwas trocknen lassen. Diesen Teig reibt man auf dem
Reibeisen zu "Riebele". Dann in Salzwasser oder Suppe aufkochen.
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1 TL Butter,
1 EL feines Mehl,
1/4 Liter Milch,
2-3 Scheiben Käse,
1 Brühwürfel,
Salz und Pfeffer,
Muskatnuss.
Schmelzen Sie die Butter und den Käse, fügen
Sie das Mehl hinzu und bräunen Sie das Ganze bei schwacher Hitze.
Fügen Sie langsam die Milch hinzu. Mit dem Schneebesen bis zum Aufkochen rühren.
Garnieren und würzen Sie alles mit Schnittlauch und servieren Sie die Mahlzeit
mit Blätterteig oder Brot.
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Walser Käsesuppe
2 Stück
Schmelzkäse, 1/8 l Obers,
1 - 2 Dotter, 1 L Fleischsuppe,
Schnittlauch.
In die
Fleischsuppe den Schmelzkäse, in Flöckchen geschnitten, geben. ein paar Minuten
ziehen lassen, dann mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen und mit Obers (dem
die Dotter untergerührt wurden) binden, aber nicht mehr kochen lassen.
Mit reichlich
Schnittlauch bestreut anrichten.
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