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Suppen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Bettlersuppe

4 - 6 EL Mehl (2 Eier),
1 Prise Salz, 2 - 3 EL Milch oder Wasser.

Aus Mehl und Milch oder Wasser (und Eiern) einen leicht flüssigen Teig rühren, salzen und langsam in kochendes, leicht gesalzenes Wasser (oder auch eine klare Fleischsuppe) einlaufen lassen. Aufkochen lassen, fertig.

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Bregenzer Fischsuppe

1/2 kg entgrätete gemischte Filets v. Bodenseefischen ohne Haut
(Zander,  Lachsforelle etc.)
3/4 L Fischfond od. -suppe
200 ml trockener Weißwein
einige Safranfäden
6 - 8 Cocktailtomaten
2 - 3 Scheiben Weißbrot
Butter zum Anrösten
Salz
Pfeffer
1 EL gehackter Kerbel

Die sorgfältig m. einer Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen.
In einem Topf den Fischfond bzw. -suppe gemeinsam m. dem Weißwein u. einigen Safranfäden aufkochen lassen. Fischstücke einlegen, Hitze sofort reduzieren u. je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Min knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Währenddessen d. Cocktailtomaten kurz m. siedendem Wasser überbrühen. Haut abziehen u. geschälte Tomaten 3 Min vor Garungsende zur Suppe geben.
In einer kleinen Pfanne das würfelig geschnittene Weißbrot in etwas Butter knusprig rösten.
Fertige Fischsuppe m. Salz u. Pfeffer abschmecken, vorsichtig in vorgewärmte Suppentassen füllen, Croûtons u. frisch gehackten Kerbel darüber streuen u. servieren.

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Brennsuppe

80 g Butter oder Schmalz,
4 - 6 EL Mehl, ca. 1 1/4 l Wasser,
Salz, Muskatnuss, Kümmel.

Das Mehl (Weizen-, Mais- oder Hafermehl) in einer Pfanne mit Butter nicht zu dunkel rösten, dann mit Wasser langsam aufgießen und alles verrühren. sodass keine Klümpchen entstehen. Mit Salz, Muskatnuss und etwas Kümmel würzen. Aufkochen lassen.

Zur Brennsuppe isst man gekochte, geschälte Erdäpfel.

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Geröstete Brotsuppe

4 - 6 Scheiben Brot, 1 Zwiebel,
Petersilie, 2 EL Mehl, 40 g Fett,
1 l Wasser, 2 - 3 Eier.

Altes Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, mit gehackter Zwiebel und klein geschnittener Petersilie und wenig Mehl in heißem Fett anrösten, mit Wasser aufgießen, leicht salzen und kochen, bis die Brotscheiben verkocht sind.

Dann 2 bis 3 frische Eier einrühren, mit Suppenwürze abschmecken. Man kann auch vorgekochte gelbe Rüben, würfelig geschnitten, und auch Frankfurter Würstchen, feinblättrig geschnitten, dazugeben.

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Gerstensuppe

½ Tasse Bohnen
½ Tasse Gerste
1 - 2 Tassen klein gewürfeltes Gemüse
(Kartoffeln, Sellerie, Karotten, Lauch)
Salz, Muskat, Pfeffer, Bohnenkraut, Majoran
½ Suppenwürfel
Petersilie
Schnittlauch
1 Stück Selchfleisch

Die Bohnen am Vortag einweichen. Dann mit der Geste und dem Fleisch im Einweichwasser mit Gewürzen fast weich kochen. Gemüse dazugeben, nochmals abschmecken und fertig kochen. Die Suppe wird ziemlich dick gehalten und ist mehr eine Hauptspeise als eine Suppe. Mit einem Stück Schwarzbrot oder einem frischen "Pärle" eine kräftige, sättigende Suppe, die besonders an kalten Tagen sehr geschätzt wird.

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Hollersuppe

1/2 l Holunderbeeren, 1/2 l Wasser,
1 Glas Rotwein, 1 Stk. Zimt,
Zucker, 30 g Mehl, 1/4 l Milch,
Semmelwürfel und Schmalz.

Die Beeren mit Wasser, Rotwein, Zimt und Zucker zugedeckt langsam weich kochen. Mehl und Milch glatt verrühren, zum Holunder geben und noch eine Viertelstunde kochen lassen.

Eine würfelig geschnittene Semmel (oder Semmelwürfel) in Schmalz gelb anrösten und zur Suppe geben. Noch einmal alles aufkochen lassen. Abkühlen lassen, kalt servieren.

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Käsesuppe

40 g Butter, 30 g Mehl,
3/4 l Rindsuppe, 2 Eckerl Magerkäse,
50 dag Bergkäse, 1 Dotter,
1/8 l Obers, Petersilie,
geröstete Semmelwürfel.

Einmach mit heißer Rindsuppe aufgießen. Weichkäse und geriebenen Bergkäse dazugeben. 10 min köcheln lassen. Dotter mit Obers verquirlen und in die Suppe geben (Achtung: nicht mehr kochen!) mit gerösteten Semmelwürfeln garnieren.

Kochzeit: ½ Stunde

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Kirschensuppe

500 g Kirschen, Zucker, Zimt
1/4 l Wasser.

1 l Rotwein, 1/4 l Wasser,
150 g Zucker,
1 Handvoll geriebener Zwieback oder Milchbrot.

Kirschen entsteinen und mit Wasser, Zucker und Zimt weichkochen. Die Kirschsteine in einem Mörser zerkleinern, mit Wein, Wasser, Zucker und Bröseln eine halbe Stunde kochen. Dann die weichen Kirchen mit der Brühe in eine Suppenschüssel geben und die von den Steinen gewonnene Soße durch ein Sieb darüber anrichten.

Gibt man die Kirschensuppe warm, wir ein Stückchen Butter mit den Kirschen mitgekocht.
Als Kaltschale wird sie mit einem Teller Biskuit serviert.

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Moschtsuppe

etwas Butter oder Butterschmalz,
1 EL Mehl,
1 mittlere Zwiebel (fein gehackt),
3 EL "Selchspeck" (gekocht und leicht geräuchert),
1 Karotte,
1/2 Stange Lauch,
1 Stück Sellerie,
1 Kartoffel,
200 ml Most (Apfelwein oder Weißwein),
3/4 l Wasser,
Salz,
Pfeffer,
Muskatnuss,
Schnittlauch,
1 Knoblauchzehe,
geröstete Brotwürfelchen

Die fein gehackte Zwiebel zusammen mit dem Mehl in Butter goldgelb anrösten. Speckwürfelchen dazugeben, kurz mitrösten und mit Most und Wasser ablöschen.

Das würfelig geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich kochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren mit gerösteten Brotwürfelchen und reichlich Schnittlauch bestreuen.

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Riebelesuppe

3 EL Mehl, 1 Ei,
1 l Suppe oder Salzwasser.

Mehl und Ei zu einem dicken, festen Teig rühren. Etwas trocknen lassen. Diesen Teig reibt man auf dem Reibeisen zu "Riebele". Dann in Salzwasser oder Suppe aufkochen.

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Vorarlberger Käsesuppe

1 TL Butter,
1 EL feines Mehl,
1/4 Liter Milch,
2-3 Scheiben Käse,
1 Brühwürfel,
Salz und Pfeffer,
Muskatnuss.

Schmelzen Sie die Butter und den Käse, fügen Sie das Mehl hinzu und bräunen Sie das Ganze bei schwacher Hitze.
Fügen Sie langsam die Milch hinzu. Mit dem Schneebesen bis zum Aufkochen rühren.
Garnieren und würzen Sie alles mit Schnittlauch und servieren Sie die Mahlzeit mit Blätterteig oder Brot.

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Walser Käsesuppe

2 Stück Schmelzkäse, 1/8 l Obers,
1 - 2 Dotter, 1 L Fleischsuppe,
Schnittlauch.

In die Fleischsuppe den Schmelzkäse, in Flöckchen geschnitten, geben. ein paar Minuten ziehen lassen, dann mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen und mit Obers (dem die Dotter untergerührt wurden) binden, aber nicht mehr kochen lassen.

Mit reichlich Schnittlauch bestreut anrichten.

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