Weihnachtskekse I

Ingwerbusserl

3 dag frische Ingwerwurzel
12 dag Honig
6 dag brauner Zucker
7 dag Butter oder Margarine
25 dag Mehl
ca. 5 dag kandierter Ingwer

Den Ingwer schälen und ganz fein reiben. In einem Topf Honig, braunen Zucker und Butter oder Margarine erhitzen. So lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse abkühlen lassen.

Mehl und Ingwerraspeln in eine Schüssel geben und mit einem Rührlöffel oder den Knethacken des Mixers die Honigmasse durchkneten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aus dem Teig haselnussgroße Kugeln formen. Die Teigkugeln mit 3 cm Abstand auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Den kandierten Ingwer in schmale Streifen schneiden. Die Kugeln damit verzieren. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 15 Minuten hellbraun backen. Die Ingwerbusserl vorsichtig vom Blech lösen und auskühlen lassen.

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Ingwer-Kekse

Zutaten für den Teig:
50 g  frischen Ingwer fein gehackt
150g Butter
60g Honig
1 Hühnerei
125 g feingemahlenes Dinkel-Vollwertmehl
100 g gemahlene Walnüsse
40 halbierte Walnüsskerne
50 g frisch gemahlene Mandeln
Eine gute Prise frisch gemahlene Nelken
Eine gute Prise Zimt

Außerdem:
Mehl zum Formen, Butter und Backpapier für das Backblech,
2 Eigelb verrührt mit 1 EL Rahm zum Bestreichen.

Butter cremig rühren, dann das Ei und den Honig untermischen. Das Dinkelmehl, die Walnüsse, die Mandeln und die Gewürze mit einem Kochlöffel darunterziehen. Den Teig kurz mit den Händen verkneten und drei Rollen mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Diese einzeln in Alufolie wickeln und  ca. 1 Stunde kühlstellen.

Den Backofen auf 180°C  vorheizen. Das Backblech vorbereiten. Von den Rollen knapp fingerdicke Scheiben abschneiden, mit etwas Eigelb anpinseln, halbierte Walnuss draufsetzen und auf das Blech legen. Die Ingwerkekse im Backofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen.

Tipp:
Sie können auch 1/3 Buchweizenmehl, Quioa oder Amaranth zum Dinkel mischen. Cardamom und Galgantwurzel fein gehackt kann statt Ingwer genommen werden

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150 g Zucker,
2 Eidotter,
1 Ei
1 TL Ingwer,
1/2 TL Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz,
1 Msp. Trockenhefe,
150 g Mehl

Zucker, Dotter, Ei, Gewürze werden schaumig gerührt, Mehl und Trockenhefe eingemengt und alles gut zusammengeknetet. Den Teig rollt man 1/2 cm dick aus, sticht Kekse aus, die man auf dem befetteten Blech ca. 6 Stunden rasten läßt.
Bei 180 C werden sie im vorgeheizten Rohr hellgelb gebacken. Diese Keks sind erst nach 3 - 4 Wochen weich und gut.

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Ingwerkugeln

Für ca. 25 Stück:

25 dag Vollwertmarzipan,
4 KL Ingwer,
1 KL abger. Orangenschale,
6 dag gehackte Zartbitterschokolade aus Vollrohrzucker
(Reformhaus),
20 dag  Zartbitterschokolade aus Vollrohrzucker,
1 EL Öl.

Marzipan mit Ingwer, Orangenschale und gehackter Schokolade verkneten. Mit befeuchteten Händen kleine Kugeln aus der Masse formen, auf ein Brett legen und ca. 30 Minuten tiefkühlen.

20 dag Schokolade klein hacken und mit Öl über Dampf schmelzen, gut verrühren. Kugeln in die Glasur tauchen, gut abtropfen und auf Backtrennpapier über Nacht trocknen lassen.

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Ingwersterne

200 g Weizenmehl
1/2 gestr. TL Backpulver
75 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
125 g gemahlene Haselnüsse
je 1 geh. TL gemahlener Ingwer und fein gewürfelte Ingwerfrüchte
1 schwach geh. TL gem. Zimt
1 Ei
1 Eigelb
125 g kalte Butter od. Margarine

Kuvertüre und Zuckerglasur für die Garnitur

Mehl mit Backpulver vermischen und auf eine Arbeitsplatte sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Auf den Mehlrand Zucker, Vanillezucker, Nüsse, Ingwer und Zimt streuen. In die Vertiefung Ei und Eigelb sowie kaltes Fett in kleinen Stücken geben.

Alle Zutaten von außen nach innen mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig ca. 20 Minuten kalt stellen.

 Dann Teig dünn ausrollen und Sterne ausstechen. Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Plätzchen im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen 6 bis 10 Minuten backen.

Erkaltete Ingwersterne mit zerlassener Kuvertüre und Zuckerglasur garnieren.

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Innsbrucker Schnittchen

Mürbteig:
150 g Staubzucker
300 g Butter kühl
450 g Mehl glatt
Zitronenraspel,
1 Messerspitze Backpulver
2 Eier

Nuss-Eischaum:
250 g  Eiklar
250 g  Zucker
200 g  Haselnüsse
100 g  Kuchenbrösel 
1 Tl.  Zimt
1 Messersp. Nelkenpulver
etwas Zitronenraspel

Zubereitung Teig:
Mehl mit Backpulver am Tisch sieben, in der Mitte eine Grube, in der die Butter mit Staubzucker u. Ei kurz glattgearbeitet wird. Dann das Mehl einarbeiten u. alles zum Teig kneten. Fertigen Teig mit Mehl ausrollen Ca. 5-6  mm und ganz hell backen. Abkühlen.

Dann wird die Ribiselmarmelade aufgestrichen und der Eischaum mit Nüsse u. Gewürze wird aufgestrichen und dann bei 230 Grad C gebacken (wenig Unterhitze). Abkühlen lassen, eventuell mit heißer Marillenmarmelade bestreichen und mit Fondantglasur abglänzen.

Mit scharfen Messer in Schnitten oder Würfel schneiden.

Zubereitung Nussschaum:
Eiklar mit Kristallzucker zum festen Schnee schlagen und Nüsse, Brösel u. Gewürze beigeben.
Masse auf Mürbteigboden (mit Marmelade) aufstreichen und backen.

Tipps:
Mürbteig nicht zu lange kneten, da er sonst brandig werden könnte.
Ausgerollten Mürbteig blind backen, dass heißt sehr hell backen (halbgebacken).
Schaum ordentlich gut steif schlagen, dann erst Nüsse u. Brösel beigeben.

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Ischler Krapferln

12 dag kalte Butter
12 dag glattes Mehl
7 dag Staubzucker
9 dag geriebene Haselnüsse
1 Prise Zimt

Garnitur:
6 dag Marillenmarmelade
30 dag Schokoladeglasur
20 Mandelhälften

Außerdem:
Mehl

Butter in kleine Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten rasch verkneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kühl rasten lassen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Teig ca. 3 mm dick ausrollen, Scheiben von 5 cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr ca. 12 Minuten backen. Kekse aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

Jeweils zwei Kekse mit Marmelade zusammensetzen. Glasur nach Vorschrift im Wasserbad erwärmen. Kekse in die Glasur tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier oder Abtropfgitter setzen. Mit einer Mandelhälfte belegen. Glasur fest werden lassen.

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Ischler Sterne

200 g Universalmehl,
120 g Zucker
120 g Butter
1 Vanillezucker
1/2 Vanilleschote
1 Ei
Backpapier
Klarsichtfolie

Zum Bestreichen und Bestreuen:
1 Eigelb
2 EL gehackte Mandeln
4 EL Johannisbeermarmelade zum Zusammensetzen

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Das Mehl, den Zucker und den Vanillezucker, die kalten Butterflöckchen und das Ei zu einem Mürbteig kneten und eine Stunde kühl ruhen lassen.

 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig zwischen 2 Schichten Klarsichtfolie dünn ausrollen und Sterne ausstechen. Bei etwa einem Drittel der Kekse in der Mitte ein kleines Loch ausstechen und die Kekse mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Hälfte der Kekse ohne Loch mit gehackten Mandeln bestreuen und im heißen Ofen etwa 10 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen die Kekse mit Johannisbeermarmelade zusammensetzen.

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Ischler Törtchen

Ischlertörchten ganz unten
Foto zur Verfügung gestellt von Herrn Paul Koller, München

375 g Mehl
250 g Butter
125 g Staubzucker
1 Ei
1 Zitrone
Prise Salz
1 TL Vanillezucker
passierte Ribiselmarmelade
dunkle Fettglasur
geröstete Mandelblättchen

Klassischer 1:2:3 Mürbteig (1 Teil Staubzucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl). Zimmerwarme Butter mit gesiebtem Staubzucker abbröseln, Ei und Aromen dazugeben.

Das gesiebte Mehl rasch zugeben, alles zu einem homogenen Teig verarbeiten, eine Kugel formen und im Kühlschrank zugedeckt eine Stunden kaltstellen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und kleine Plätzchen ausstechen.

Plätzchen auf Backpapier setzen und bei 180 Grad ausbacken, denn umso dunkler das Gebäck wird, desto bitterer wird es im Geschmack.
Deckel und Boden mit Ribiselmarmelade zusammensetzen und in die im Wasserbad geschmolzene Fettglasurmasse tunken. Vor dem Abstocken mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

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Ischler Törtchen 2

20 dag Mehl,
1 gestr. KL Backpulver,
10 dag Staubzucker,
 1 Pkg. Vanillezucker, 
20 dag kalte Butter,
10 dag ger. Mandeln.

Fülle:
 Marillenmarmelade.

Glasur:
1 Becher Schokoladeglasur.

Zum Verzieren:
 gehackte Pistazien oder Hagelzucker.

Mehl und Backpulver vermischen und auf ein Backbrett sieben. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Zucker, Vanillezucker, die in Stücke geschnittene Butter und die Mandeln dazugeben, mit Mehl bedecken und von der Mitte aus alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen.

Teig ca. 5 mm dick ausrollen, Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 5 cm ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In der Mitte des vorgeheizten Backrohrs goldbraun backen.

Nach dem Erkalten je zwei Scheiben mit Marmelade zusammensetzen, mit Schokoladeglasur überziehen und mit Pistazien oder Hagelzucker bestreuen.

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Ischler Törtchen 3

15 dkg Knorr Hafermark,
5 dkg Mehl,
15 dkg Staubzucker,
5 dkg geriebene Haselnüsse,
1 Messerspitze Zimt.
etwas abgeriebene Orangenschale,
1 Ei,
15 dkg Butter oder Margarine
 Marmelade,
Schokoladeglasur.

Den gut verarbeiteten Knetteig an einem kühlen Ort 1 bis 2 Stunden rasten lassen, dünn auswalken, kleine runde Formen ausstechen und hell backen. Je 2 mit Marmelade zusammensetzen, mit Tunkmasse glasieren und mit einer gerösteten Haselnuss, kandierten Kirschen oder bunten Streusel verzieren.

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Italienisches Mandelgebäck

5 Eiklar,
ein Schuss kaltes Wasser,
eine Prise Salz,
10 dag Kristallzucker,
10 dag glattes Mehl,
10 dag ganze Mandeln.

Eiklar mit Salz und einem Schuss kaltem Wasser aufschlagen. Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen. Mehl unterheben und Mandeln unterziehen. Masse in eine ausgefettete Kastenform füllen und bei 160 Grad Heißluft eine Stunde backen.

Den fertigen Kuchen 24 Stunden auskühlen und trocknen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und diese auf ein Backblech legen. Nochmals eine Stunde bei 100 Grad backen.

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Italienische Schokoladebusserln
Zutaten für etwa 45 Stück

12 dag Haselnüsse
10 dag Mandeln
10 dag Mandeln, gerieben
25 dag Staubzucker
1 KL Löskaffee-Pulver
3 Tropfen Bittermandel-Aroma
Prise Zimt
2 dag Kakaopulver
Schale von 1/2 Orange (unbehandelt), abgerieben
3 Eiklar (10 dag)
45 kleine, runde Oblaten
Backtrennpapier

Haselnüsse im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 Grad etwa 15 Minuten rösten. Anschließend Nüsse zwischen den Handflächen reiben, bis sich die Haut ablöst. Nüsse grob hacken und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Mandeln grob hacken, mit den geriebenen Mandeln, Zucker, Löskaffee, Bittermandel-Aroma, Zimt, Kakaopulver, Orangenschale und Eiklar vermengen und im Wasserbad unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten erwärmen. Von der Hitze nehmen und 10 Minuten kalt rühren.

Hinweis: Die Masse soll dickbreiig sein. Geröstete Haselnüsse untermengen. Oblaten auf ein Backblech legen und mit einem befeuchteten Kaffeelöffel kleine Busserln daraufsetzen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen.

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