Vollwertkekse 1.Teil




Amaretti di Sassello

Zutaten für 60 Stück

200 g geschälte Mandeln
250 g Rohzucker
4 Bittermandeln
3 Eiweiß,
etwas Butter und Mehl

Mandeln im Mixer zerkleinern. Zucker und geschlagenes Eiweiß hinzufügen und alles gut vermischen. Bittermandeln oder -öl hinzugeben.

Backblech mit Butter bestreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Mit zwei Teelöffeln in weiten Abständen kleine Portionen auf das Blech setzen.

Bei 150°C im Ofen ca. 30–45 Minuten backen, bis die Makronen sich blond färben.

Auskühlen lassen und gut verschlossen aufbewahren.

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Braune Gewürzecken

1 Blech ergibt ca. 100 Stück

150 g Butter
100 g Apfelkraut
125 g Brauner Rohrzucker
125 g Feine Haferflocken
200 g Weizenvollkornmehl
-- fein gemahlen
2 Eier
2 El. Nüsse; gerieben
1/2 Tl. Hirschhornsalz
1/2 Tl. Pottasche
1 Tl. Backpulver
2 Tl. Zitronensaft
2 Tl. Kardamom; gemahlen
3 Tl. Zimt
Halbierte Haselnüsse

-- ODER
Halbierte Mandeln
Sonnenblumenkerne
100 g Vollmilchkuvertüre
-- oder Schokolade

Hirschhornsalz und Pottasche getrennt voneinander in wenig Wasser (doppelte bis vierfache Volumenmenge) anrühren und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend sämtliche Zutaten zu einem kremigen Teig verarbeiten und auf einem gut gefetteten Blech ausstreichen. Je nach beabsichtigter Eckengröße mit halbierten Haselnusskernen, Mandeln oder Sonnenblumenkerne belegen oder unverziert lassen (und nach dem Backen mit Kuvertüre oder Schokolade bestreichen).

Im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 200 Grad C ca. 30 Minuten backen. Da der Teig sehr schnell sehr mürbe wird, sollte er so heiss wie möglich in Ecken geschnitten werden. Wenn die Ecken nicht vor dem Backen verziert wurden, können Sie sie auch nach dem Erkalten der Plätzchen mit geschmolzener Kuvertüre oder Schokolade bestreichen und eventuell dann mit Nüssen und Mandeln belegen.

Die Ecken schmecken am besten wenn sie in einer fest schließenden Dose mehrere Tage bis Wochen aufgehoben wurden.

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Butterausgestochenes

1000 g Vollkornmehl
(Dinkel oder Weizen)
500 g Butter
200 g Eier
400 g Akazienhonig
oder 500 g Rohrzucker

Butter und Honig (Rohrzucker) durcharbeiten, Eier beigeben und gut mischen. Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten. In einem kühlen Raum zirka 1-2 Stunden stehen lassen. Dann kleinen Stücke abnehmen und auf einer glatten Tischfläche ausrollen. Bis zirka 6-8 mm sollte die Dicke sein, dann mit lustigen Weihnachtsausstechern, Herz, Brezel und so weiter auf einem gefetteten, bemehlten Blech aufsetzen.

Vor dem Backen die ausgestochenen Teilchen mit etwas Eiweiß bestreichen (gibt einen schönen Glanz). Bei ca. 190-200 Grad im vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten backen.

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Dattelplätzchen

20 getrocknete Datteln
2 Eiweiß
1 TL Zitronensaft
125 g Vollrohrzucker
25 g Mandelstifte
36 Vollkorn-Backoblaten

Datteln in feine Stifte schneiden, Kerne dabei entfernen. Eiweiß mit Zitronensaft halb steif schlagen. Zucker langsam zugeben und dabei weiter schlagen, bis der Schnee glänzt, steif und elastisch ist.

Datteln und Mandeln mit einem Löffel untermischen. Kleine Häufchen auf Backoblaten setzen und auf ein Blech legen.

Blech in den kalten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Ofen auf 150 Grad heizen. Dattelplätzchen in etwa 25 Minuten hellgelb backen. Plätzchen sollen eher feucht und etwas klebrig sein. Deshalb erst kurz vor dem Fest backen.

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Datteltaler

2 Eiweiß
100 g Honig (Akazien)
1 Ms Naturvanille
1 TL Rum
1 Ms Zimt
50 g gemahlene Mandeln
50 g gehackte Mandeln
100 g entkernte und kleingehackte Datteln
20 g Dinkelvollkornmehl, feingemahlen
kleine, runde Oblaten

Eiweiß schnell schlagen, alle restlichen Zutaten vorsichtig darunter heben. Den Teig ca. 1 cm dick auf eine Oblate streichen und mit einer zweiten Oblate abdecken. Backblech mit Backpapier auslegen und jeweils mit den Oblatenplätzchen belegen.

Ca. 20 Minuten bei 125o-150o backen, auskühlen lassen. Danach in Bitterschokolade (die vorher im Warmwasserbad erhitzt wurde) die Plätzchen von 2 Seiten schräg eintauchen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

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Dinkelzimtherzli

150 g Butter
100 g Vollrohrzucker
1 Tl. Zimt
1 Prise Nelkenpulver
1 Spur Salz
3 El. Sauerrahm
250 g Dinkelmehl

Butter und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Alle restlichen Zutaten (außer Dinkelmehl) dazugeben und gut verrühren. Mehl dazugeben und zu einem Teig verarbeiten; 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig 1/2 cm dick auswallen und Herzen ausstechen. Auf Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

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Energiebälle

6 dag Sonnenblumenkerne,
6 dag Dinkelvollmehl,
17 dag Honig,
10 dag Haferflocken,
1 TL Vanillepulver,
½ TL Meersalz,
15 dag Walnusskerne,
25 dag Datteln,
10 dag Haferflocken,
ca. 1/8 l Wasser. 

Geriebene Sonnenblumenkerne und Dinkelmehl gut vermengen. Honig, Haferflocken, Vanillepulver und Meersalz dazugeben. Walnusskerne, Datteln und 10 dag Haferflocken grob hacken. Alles gut vermengen, Wasser einarbeiten. Kleine Kugeln formen und bei Mittelhitze 15 bis 25 Minuten (je nach Größe) backen.

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Feine Hirseplätzchen

Für 60 Stück

150 g Butter, weich
1 Eigelb; (1)
3 EL Ahornsirup
150 g Weizen-Vollkornmehl
150 g Hirse, fein gemahlen
1/2 Zitrone, Schale davon
1 Eigelb, (2)
1 EL Milch; oder 2
60 g Mandelhälften; abgezogen
Butter; für das Backblech

Die Butter mit dem Eigelb (1) und dem Ahornsirup schaumig rühren. Das Weizenmehl, das Hirsemehl und die Zitronenschale darüber streuen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen, in Pergamentpapier wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Butter bestreichen. Von der Teigrolle gleich dünne Scheiben abschneiden und auf das Backblech legen. Das Eigelb (2) mit der Milch verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und mit je einer Mandelhälfte verzieren.

Die Hirseplätzchen auf der mittleren Schiene in etwa 20 Minuten goldgelb backen. Die Plätzchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Florentiner Plätzchen

100 g Orangeat/Zitronat ohne Zucker in kleine Stücke hacken. 150 g süße Sahne 120 g Butter, 150 g Akazienhonig in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

250 g Mandelblättchen, 15 g fein gemahlenen Reis in die kochende Masse einrühren. Das Zitronat und Orangeat ebenfalls dazugeben und alles nochmals kurz aufkochen lassen. Mit einem Teelöffel kleine flache Teighäufchen auf ein mit Kokosfett gefettetes und mit Vollkornmehl leicht gestäubtes Blech setzen.

Bei circa 190 °C - 200 °C 10 - 15 Minuten backen. Nach dem Abkühlen vom Blech nehmen und auf einem Tablett kühl lagern.

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Gewürzschnitten

100 g Rosinen, 150 g Honig
50 g getrocknete, gehackte Datteln
50 g gewürfeltes Orangeat
100 g gewürfeltes Zitronat
3 cl Rum, 200 g weiche Butter
50 g Rübensirup, 3 Eier
450 g Vollkornmehl, 40 g
Kakao
1 Weinstein-Backpulver (aus dem Reformhaus)
1 1/2 TL gemahlener Zimt
je 1/4 TL gemahlener Piment, Nelken und Ingwer
150 g grobgehackte Mandeln
150 g grobgehackte Walnüsse

Die Trockenfrüchte in eine Schüssel geben, mit dem Rum übergießen und zugedeckt ziehen lassen (besonders gutes Aroma entfaltet sich wenn über Nacht eingeweicht wird).

Die Butter mit dem Honig und dem Rübensirup glattrühren, nicht schaumig schlagen. Dann nach und nach die Eier darunterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao und den Gewürzen vermischen, die Mandeln und Walnüsse hinzufügen, zusammen mit den Trockenfrüchten zu der Butter-Eiermasse geben und einen glatten Teig kneten.  2-3 Stunden in Folie gewickelt ruhen lassen.
Das Backblech einfetten und mit Mehl bestauben.

Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Den Teig ausrollen und auf das Blech legen. Mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Blasen wirft. Auf der mittleren Schiebeleiste 20-25 Minuten backen, abkühlen lassen.

Etwas Eiweiß, 2 TL Zitronensaft und 200 g Puderzucker zu einer dickflüssigen Glasur rühren und die Gewürzschnitten damit bestreichen. Über Nacht trocknen lassen und am nächsten Tag zu Rechtecken von 4 x 6 cm schneiden.

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Glutenfreie Weihnachtsherzen

60 g Mais
40 g Hirse
120 g Reis
80 g Buchweizen
Auf der Getreidemühle fein mahlen

30 g Johannisbrotkernmehl gut unter das Mehl mischen.
100 g fein gemahlene, geröstete Haselnüsse unter das Mehl mischen.
120 g Butter
120 g Honig gut verrühren
2 - 3 El Wasser mit der Butter/Honig-Masse verrühren. Alles zum Mehl geben und gut verkneten.

1 Ms Vanille
1 Ms Anis
1 Ms Fenchel
1 Ms Kardamom
1 Prise Meersalz
Die Gewürze in die Masse einkneten. Circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

200 g Mais/Reis
fein mahlen und als Streumehl verwenden. Mit Streumehl die Masse auf der Tischplatte dünn ausrollen. Mit kleinen Herzförmchen Plätzchen ausstechen. Ein Backblech mit Kokosfett einfetten, dünn mit dem Streumehl bestäuben und die Plätzchen auflegen.

1 Tl Sahne
mit 2 Tl Wasser mischen. Die ausgestochenen Plätzchen mit dem Sahne/Wassergemisch bestreichen und mit Mandelblättchen garnieren. Die Plätzchen bei 190 °C circa 10 bis 15 Minuten goldgelb backen. Anschließend gut auskühlen lassen und vorsichtig vom Blech nehmen.

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Haferkekse

Für 1 Blech

200 g Butter
500 g kernige Haferflocken
150 g Honig
1 EL Vollkornmehl
2 Eigelbe
2 Eiweiße

Butter erhitzen, Haferflocken hinzufügen und kurz anrösten, Masse erkalten lassen.

Honig, Mehl und Eigelbe unter die Haferflockenmasse rühren. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Eiweiße steif schlagen und unter die Masse heben. Mit zwei Teelöffeln flache Plätzchen formen und auf ein gefettetes Backblech geben. Die Haferkekse bei 200°C ca. 15-20 Min. backen.

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Haferplätzchen

Für 2 Bleche

250 g Hafermehl
70 g Butter
150 g gemahlene Mandeln
100 g Honig
Vanille
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
je 1/2 TL gem. Anis und Fenchel

Hafermehl mit Backpulver mischen, mit der Butter abbröseln und mit allen Zutaten einen Teig herstellen. Ausrollen und Plätzchen ausstechen, mit Milch bestreichen und bei guter Hitze 10-15 Min. backen.

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Hirse Sesam Plätzchen

100 g Sesam
120 g Honig
70 g Butter
50 g Rosinen
100 g Hirse
100 g Weizen
Muskatblüte, Vanillepulver

Sesam bei milder Hitze in der trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Butter und Honig schaumig rühren. Mit Muskatblüte und Vanillepulver würzen.

Hirse und Weizen fein mahlen. Den ausgekühlten Sesam, Rosinen und Mehl zu der Buttermischung geben und unterrühren. Teig etwa 1/2 Stunde ruhen lassen. Mit dem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein gefettetes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 15 - 20 Minuten backen.

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Hirse-Häufchen mit Kokos

Für ca. 50 Stück

50 g Mandeln, fein gemahlen
100 g Butter
50 g Pinienkerne, fein gemahlen
80 g Honig
250 g gem. Hirse
2 EL Dinkelmehl
1 TL Backpulver
2 EL weißer Rum
6 EL Kokosraspeln
je 1 Prise Zimt, Nelken, Kardamom

Die Butter mit dem Honig in eine Schüssel (mit dem Handrührgerät) schaumig schlagen. Die gem. Mandeln und Pinienkerne, die Hirse, das Dinkelmehl und das Backpulver unterrühren. Den Rum und die Hälfte der Kokosraspeln zufügen. Mit Zimt, Nelken und Kardamom würzen.

Das Backblech einfetten oder mit Papier auslegen. Ofen auf 180°C vorheizen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das Blech setzen. Die Hirsehäufchen ca. 15 Min. backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Spitzen mit etwas Honig bestreichen und in die restlichen Kokosraspeln tauchen.

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Hirse-Nussmakronen

Für 1 Blech

120 g Butter
2 EL Honig
8-9 EL Buttermilch
200 g Hirsemehl
50 g Hafermehl
100 g Haselnüsse, gemahlen
1/3 TL Salz
1/2 TL Anis
1/2 TL Vanille

Butter cremig rühren. Restliche Zutaten untermengen und kneten. Teig 1/2 Stunde kalt stellen, auf ein gefettetes Backblech Formen spritzen und 20 Min. bei 150-180°C backen.

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Ingwerkekse

125 g Vollrohrzucker
1 TL Ingwerpulver
1 kleine unbehandelte Zitrone
3 Eier
175 g Weizenvollkornmehl
1 Msp. Weinsteinbackpulver

Zucker, Ingwer und abgeriebene Zitronenschale mischen. Eier trennen, Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Eigelbe nacheinander unterrühren.

Mehl mit Backpulver auf die Eiercreme sieben und unterziehen. Mit einem Teelöffel Teighäufchen auf gefettete, mit Mehl bestreute Backbleche setzen und 60 Minuten ruhen lassen.

Das erste Blech in den kalten Backofen (mittlere Schiene) schieben und die Kekse bei 150 Grad in etwa 50 Minuten hellbeige backen. Die Kekse auf dem zweiten Blech brauchen nur etwa 40 Minuten.

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Ingwertaler

50 g frischen Ingwer
150 g weiche Butter
75 g Honig
1 Ei
150 g Weizen Vollkorn Mehl
75 g Buchweizenmehl
50 g frisch gem. Mandeln
je 1 gute Prise gemahlener Zimt und Nelken

Ingwer schälen und fein hacken und dann dann das Fett schaumig schlagen. Danach den Honig und das Ei unterrühren.

Mehl, Mandeln und die Gewürze mit einem Löffel unterrühren und den Teig mit den Händen kurz durchkneten. Den Teig dritteln und je zu einer Rolle mit etwa 2 1/2 cm Durchmesser formen. Einzeln in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Backofen auf 180°C vorheizen (Gas: Stufe 3), ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigrollen in knapp fingerdicke Scheiben schneiden.

Die Scheiben aufs Blech geben und in 15 Minuten goldbraun backen.

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Kokos-Aprikosen-Zwetschgen-Makronen

200 g Weizenschrot
(fein gemahlen oder Type 1700)
2 Eier
1 Prise Salz
60 g Honig
125 g Butter
je 50 g getrocknete Aprikosen und Zwetschgen
100 g Kokosraspeln
4 cl Aprikosengeist
4 El Orangensaft

Butter mit Honig und Salz schaumig rühren. Nach einander Eier und Schrot untermischen. 30 Minuten ausquellen lassen. Aprikosen und Zwetschgen sehr fein zerkleinern. Aprikosengeist und Orangensaft erhitzen. Trockenfrüchte hinzugeben und kurz ziehen lassen.

Mit den Kokosraspeln mischen und alles unter den Teig rühren. Teig mit zwei Teelöffeln oder mit einem Spritzbeutel zu Makronen großen Tupfern formen und auf das gefettete Backblech setzen.
Bei 175°C in 20-25 Minuten goldbraun backen.

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Kokoskugeln

Ergibt ca. 45 Kugeln

80 ml süße Sahne
350 g weiße Schokolade
100 g fein gehackte Mandeln
2 EL Orangensaft
ca. 100 g Kokosraspeln

Sahne in einen Topf geben, aufkochen lassen und die weiße Schokolade darin schmelzen. Topf vom Herd nehmen, Mandeln und Orangensaft zugeben, gut unterrühren und die Masse in ein flaches, breites Gefäß umfüllen. Gefäß für mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen. Zwischendurch die Masse öfters umrühren.

Aus der erkalteten, fester gewordenen Schokolade circa 45 kleine Kugeln formen. Kugeln in den Kokosraspeln wälzen und im Kühlschrank trocknen lassen. Die Kokoskugeln kühl aufbewahren.

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