Fleischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Burgunderbraten

Für 6 Personen:

1 1/4 kg ausgelöstes Hinteres,
3/4 kg Zwiebeln,
Rotwein, 1 EL Kartoffelmehl,
Perlzwiebeln, Salz, Pfeffer,
Butter.

Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter schön braun anbraten, mit 3/4 kg groß geschnittenen Zwiebeln in eine Kasserolle geben und mit Rotwein begießen. Zudecken und weiterdünsten, nachher die Sauce passieren und sie mit einem EL Kartoffelmehl (mit Rotwein angerührt) binden.

Als Garnitur glacierte Zwiebeln zum Fleisch geben.

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Filet á la Wellington

Für 6 Personen:

1 kg Lungenbraten, Zwiebel, Petersilie,
20 dag Champignons, 30 dag Butter,
30 dag Mehl, Öl, 1 Ei, Salz. Pfeffer

Vom Lungenbraten die Haut und das Fett abziehen; wenn er zu dick ist, schneidet man ihn der Länge nach in zwei Teile. Das Fleisch einsalzen, pfeffern, auf beiden Seiten anbraten und im Rohr 15 bis 20 Minuten weiterbraten, dann auskühlen lassen. Inzwischen feingehackte Zwiebel, Petersilie und Champignons mit Salz und Pfeffer in Öl anrösten. Einen Butterteig aus 30 dag Mehl und 30 dag Butter bereiten und diesen 1/2 cm dick ausrollen.

Das gut ausgekühlte Fleisch auf den Teig legen, darauf die Champignonmasse streichen und den Teig so zusammenschlagen, daß das Fleisch vollständig eingeschlossen ist. Den Teig dann mit Ei bestreichen. Das Ganze mit Teigbändern belegen, ebenfalls mit Ei bestreichen (Eidotter mit Wasser verdünnt) und ungefähr 3/4 Stunden backen lassen.

Der Butterteig muss gut ausgebacken sein• Mit Gemüse servieren.

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Geschmortes Beiried mit Pfeffersoße und Krautfleckerln

2 kg Beiried (Rücken)
2 gelbe Rüben,
Karotten, Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Senf
1/8 l Rotwein
1/4 l Bouillon oder Wasser

Beiried würzen, im Topf mit der Fettseite scharf anbraten, rundum auch anbraten, Fleisch herausnehmen, Gemüse durchrösten mit Rotwein und Bouillon ablöschen, dann das Fleisch wieder dazugeben, im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 2 Stunden dünsten.
Fleisch herausnehmen, Fond mit Gemüse passieren, Fleisch schneiden und mit Krautfleckerln und Soße anrichten.

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Gefüllte, gesurte Schweinsbrust

 Zutaten für 15 Portionen

2,5 kg gesurte Schweinsbrust
250 g entrindetes Weißbrot
1/8 l Milch, 1/8 l Obers
50 g Butter, 4 Eier
Salz, Muskat, Petersilie

Das Weißbrot in Würfeln schneiden, die lauwarme Milch, den Obers, die zerlassene Butter, die Eier und die Gewürze dazumischen. Etwas rasten lassen. Die Brust untergreifen (kann schon beim Metzger so bestellt werden), füllen und zunähen. Im Rohr bei 190 Grad Celsius ca. 2 Stunden lang braten. Als Beilage Erdäpfel und warmen Speckkrautsalat servieren.

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Gefüllte Kalbskoteletts

Für 6 Personen:

6 Kalbskoteletts (25 bis 30 dag pro Stück),
Tomaten, Champignons, Gansleber,
Petersilie, Zwiebeln,
Öl oder Butter, Salz.

Die Koteletts zurichten wie bei gratinierten Koteletts. Wo die Knochen aufhören, mit einem scharfen Messer aufschneiden, so daß eine Öffnung entsteht.

Der Einschnitt soll klein sein; durch Drehung des Messers wird innen ein größerer Raum geschaffen. Champignons, Zwiebel und Petersilie in Öl anrösten Tomaten abschälen, entkernen, in Hälften schneiden und mit den gerösteten Champignons und gebratenen Gansleberscheiben füllen. Die gefüllten Tomaten in die aufgeschnittenen Koteletts stecken, noch einen Champignonkopf hineinschieben und den Einschnitt mit zwei Zahnstochern verschließen oder zunähen. Die Koteletts jetzt beiderseitig salzen und langsam ungefähr 20 Minuten in heißer Butter braten lassen. Dazu grünes Gemüse und Kartoffeln servieren.

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Krautfleckerln

1 Stück Weißkraut
1/2 kg Fleckerln
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker

Weißkraut und Zwiebel würfelig schneiden, etwas Olivenöl, im Topf alles gut braun anrösten, würzen. Fleckerln in Salzwasser kochen, bis sie al dente (auf den Punkt gegart) sind. Zucker karamellisieren Fleckerln, Kraut und Zwiebel dazu und das ganze gut mischen.

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Rindsbraten

 Für 6 Personen:

1,20 kg Fleisch, Wurzelwerk,
1/2 kg feingehackte Kalbsknochen,
Tomaten, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt,
2 Gewürznelken, 1/4 l Weißwein,
4 dag Mehl, Madeirawein, 1 Zitrone, Salz,
Pfeffer.

Man verwendet am besten „Hinteres Ausgelöstes“, „Dicken Spitz“ oder „Brustkern“ Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den Kalbsknochen und dem Wurzelwerk, wie in der Einleitung beschrieben, anbraten und aufgießen ‘Tomaten dazugeben, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelken, ein Stückchen Zitronenschale, etwas Weißwein; gut zudecken und weich dünsten Den Saft abseihen und mit 4 dag Mehl, das mit Weißwein dünnflüssig verrührt wird, eine gute Viertel stunde verkochen lassen• Madeirawein und etwas Zitronen saft dazugeben
Saft auf eine andere Art: Zu dem abgegossenen Saft eine gebräunte Einbrenn von 5 dag Mehl und 5 dag Butter bereiten, längere Zeit kochen lassen und Wein wie oben mitkochen.

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Wiener Reisfleisch

400 g Kalbfleisch, 50 g mageren Speck,
200 g Zwiebeln, 50 g Schmalz, 1 TL Paprika,
2 EL Tomatenmark, etwas Salz,
1/2 l Wasser, 200 g Reis.

Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und zusammen in heißem Schmalz anrösten. Das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, würzen und alles zusammen ein wenig schmoren lassen. Mit Wasser aufgießen, Reis und Tomatenmark dazugeben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten weich dünsten. Das Reisfleisch in kalt ausgespülte Portionsschüsseln oder Tassen pressen und auf vorgewärmte Teller stürzen.

Mit Tomatensauce oder grünem Salat servieren.

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Wiener Schnitzel

Für das Original Wiener Schnitzel verwendet man Kalbfleisch und zum Frittieren Schweineschmalz. Genauso gut schmecken aber auch Schweine-, Hühner- oder Putenschnitzel, in Öl gebacken.

4 Schnitzel à ca. 120 g

Panier:
Mehl, 2 Eier,
Semmelbrösel (= Paniermehl), Salz,
Öl oder Schmalz zum Ausbacken

Das Schnitzelfleisch mit einem Fleischklopfer leicht klopfen und am Rand ein wenig einschneiden. Leicht salzen, panieren und sofort in heißem Fett auf jeder Seite goldbraun backen. Es sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel schwimmen und nicht am Boden aufliegen.

Panieren:
3 Teller vorbereiten. In einen gibt man Mehl, in einen zweiten Semmelbrösel, in den dritten 2 Eier, die man mit der Gabel verquirlt. Das Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann durch das Ei gezogen, anschließend in Bröseln gewälzt.

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Wiener Schnitzel 2

4 bleistiftdicke Doppelscheiben aus der Kalbsnuß,
die an der einen Längsseite noch zusammenhängen
(jeweils ca. 120 bis 150 g)
oder aus dem Frikandeau, der Oberschale,
Salz, Pfeffer, Muskat,
2 gehäufte EL Mehl, 2 Eier,
ca. 100 g Semmelbrösel (Paniermehl),
Schweine- oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zartes Fleisch mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder mit der flachen Klinge eines breitschneidigen Messers vorsichtig flachklopfen – die Scheiben sollten dann etwa vier Millimeter dünn sein. Sollte das Fleisch mehr elastisch als mürbe sein, energisch klopfen, bis sich die Fasern entspannen. Sie jedoch nicht zerstören. Falls der Metzger sie nicht bereits entfernt hat, die Haut rundum mit einem spitzen Messer einritzen, damit sich die Schnitzel in der Hitze nicht wölben.

Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Zubereiten salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Drei Teller bereitstellen: einen für das Mehl, einen anderen für die verquirlten Eier und schließlich einen für die Semmelbrösel. Semmelbrösel kann man übrigens ganz leicht selber machen: Trockenes, übriggebliebenes Weißbrot, nach Belieben natürlich auch Graubrot oder Vollkornbrot, im Mixer, in der guten alten Semmelbröselreibe von der Großmutter oder mit Hilfe eines Nudelholzes auf einem Backblech zerkleinern. Dabei mit Klarsichtfolie zudecken, damit die Brösel nicht in der Gegend herumfliegen.

Das Fett zweifingerhoch in einer großen Pfanne erhitzen. Erst jetzt die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, alles Überschüssige abschütteln, bevor man sie im Ei dreht und zuletzt in die Brösel legt und wendet, bis sie überall davon überzogen sind. Die Brösel vorsichtig andrücken, damit sie besser haften.

Die Schnitzel sofort ins heiße Fett legen, das nunmehr aufrauschen soll. Nur so viele Schnitzel auf einmal hineinlegen, wie bequem nebeneinander schwimmen können. Immer wieder an der Pfanne rütteln und so die Schnitzel bewegen, dabei sollte heißes Fett immer wieder über die Oberfläche schwappen – das ist wichtig, damit die Panierung aufgehen und sich über dem Fleisch wölben kann. Soufflieren nennt das der Fachmann.

Nach einer Minute sollte die Unterseite golden gebräunt sein, dann das Schnitzel wenden und auch die andere Seite unter Rütteln bräunen. Wenn nötig, die Schnitzel im 100 Grad heißen Ofen wenige Minuten warm halten, dafür jedoch auf keinen Fall übereinanderlegen, weil sonst die Kruste aufweicht. Zusammen mit einem Zitronenschnitz servieren.

Außerdem passen dazu verschiedene Salate, zum Beispiel Kraut-, Gurken-, Kartoffelsalat und Salat aus roter Bete.

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Tafelspitz mit Schnittlauchvinaigrette und Blattsalaten

Zutaten (für 6 bis 8 Personen als Vorspeise):

1 kg Tafelspitz,
1 El Salz, 1 Gemüsezwiebel,
1 Möhre, 1 Lauchstange,
1 walnussgroßes Stück Sellerie,
1 Tl scharfer Senf, 1/2 Tasse Brühe,
1 Tasse Traubenkernöl, 1 El Weißweinessig,
Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch,
je ein kleiner Kopf Lollo rosso, Lollo bianco,
Eichblatt und Frisee,
etwas Vinaigrette für den Salat

Fleisch abspülen. In einem großen Topf reichlich kaltes Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und nochmal aufkochen lassen. Den Sud gründlich abschäumen. Salz dazugeben und ungefähr 3 Stunden leicht köcheln lassen. Kleingeschnittenes Suppengemüse zugeben und eine weitere Stunde köcheln. Den Tafelspitz am besten über Nacht in der Brühe stehen lassen. Am nächsten Tag mit dem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren in der Brühe nochmal kurz erwärmen. Für die Vinaigrette Senf, Brühe, Öl und Essig mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und reichlich Schnittlauchröllchen unterziehen. Salat putzen, auf Teller anrichten und mit der einfachen Vinaigrette beträufeln. Tafelspitz dazulegen und mit Schnittlauchvinaigrette überziehen.

Tipp: Will man den Tafelspitz als Hauptgericht servieren, passen sehr gut Brat- oder Röstkartoffeln dazu. Die Brühe abschmecken und als eigenen Gang auf den Tisch bringen.

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Tafelspitz nach der klassischen Wiener Küche

Tafelspitz wie oben zubereiten. Als Hauptgericht reicht die Menge für vier Personen. In der Brühe auf den Tisch bringen. Zuerst die Suppe mit dem Gemüse essen, dann als zweiten Gang das Fleisch, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

Schnittlauchsauce:

100 g entrindetes Weißbrot,
ca. 1/4 l Milch, 2 gekochte Eigelbe,
2 rohe Eigelbe, Salz,
frisch gemahlener weißer Pfeffer,
1 Spritzer Essig, 1 Messerspitze Senf,
1 Prise Zucker, 400 ml Pflanzenöl,
2 El feingeschnittener Schnittlauch

Das Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und mit den gekochten Eigelben durch ein feines Sieb drücken. Mit den rohen Eigelben und den Gewürzen im Mixer wie eine Mayonnaise rühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben und alles zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Apfelkren:

2 Äpfel (ca. 350 g),
2 gehäufte El frisch geriebener Kren (Meerrettich),
Salz, Zitronensaft

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und weich dünsten. In einen Mixer geben, fein pürieren und mit dem frisch geriebenen Kren, Salz und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.

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Wiener Tafelspitz

Zutaten für 12 Personen

1 kg Suppenknochen, Salz,
2,5 kg Tafelspitz, 1 große Petersilienwurzel,
1 mittelgroße Möhre, 1/2 Sellerieknolle,
1/2 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel,1 TL schwarze Pfefferkörner,
2 Bund Schnittlauch,
1 Prise frisch geriebener Muskatnuss.

Suppenknochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen lassen, dann die Knochen in ein Sieb schütten. Die Knochenbrühe weggießen, Knochen gründlich waschen und eventuell vorhandene Splitter entfernen. Suppenknochen in einen großen Topf geben und 3 Liter frisches Wasser darüber gießen. 1 TL Salz dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen.

Tafelspitz kalt abbrausen und sobald das Wasser sprudelnd kocht, zu den Knochen geben. Das Wasser erneut aufkochen lassen, danach die Hitze stark verringern. Während der ersten 30 Min. Kochzeit mehrmals den entstehenden Schaum abschöpfen.

Wurzelgemüse und Lauch putzen, gründlich waschen und grob zerschneiden. Knoblauchzehen schälen.

Zwiebel nur von der lockeren Außenschale und den Wurzelansätzen befreien, waschen und quer halbieren. Eine Zwiebelhälfte auf der heißen Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett stark bräunen.

Nach dem Abschäumen Wurzelgemüse, Lauch, Knoblauchzehen, ungeschälte Zwiebelhälften und Pfefferkörner zum Fleisch geben. Tafelspitz weitere 2 Std. offen köcheln und danach etwa 1 Std. gar ziehen lassen. Das Rindfleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht einstechen läßt.

Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.

Das gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen, Fleischbrühe durch ein feines Sieb gießen, Fett etwas abschöpfen und die Suppe mit Muskat und Salz abschmecken.

Den Tafelspitz quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Tafelspitzscheiben leicht salzen, pro Portion etwa 2 EL heiße Fleischbrühe darüber träufeln und den Schnittlauch darüber streuen. Die restliche Rindsuppe anderweitig verwenden.

Klassische Beilagen sind Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelschmarrn.

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