Gefüllte Kalbskoteletts
Für 6 Personen:
6 Kalbskoteletts (25 bis 30 dag
pro Stück),
Tomaten, Champignons, Gansleber,
Petersilie, Zwiebeln,
Öl oder Butter, Salz.
Die Koteletts zurichten wie bei
gratinierten Koteletts. Wo die Knochen aufhören, mit einem scharfen Messer
aufschneiden, so daß eine Öffnung entsteht.
Der Einschnitt soll klein sein;
durch Drehung des Messers wird innen ein größerer Raum geschaffen. Champignons,
Zwiebel und Petersilie in Öl anrösten Tomaten abschälen, entkernen, in Hälften
schneiden und mit den gerösteten Champignons und gebratenen Gansleberscheiben
füllen. Die gefüllten Tomaten in die aufgeschnittenen Koteletts stecken, noch
einen Champignonkopf hineinschieben und den Einschnitt mit zwei Zahnstochern
verschließen oder zunähen. Die Koteletts jetzt beiderseitig salzen und langsam
ungefähr 20 Minuten in heißer Butter braten lassen. Dazu grünes Gemüse und
Kartoffeln servieren.
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Krautfleckerln
1 Stück
Weißkraut
1/2 kg Fleckerln
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker
Weißkraut und
Zwiebel würfelig schneiden, etwas Olivenöl, im Topf alles gut braun anrösten,
würzen. Fleckerln in Salzwasser kochen, bis sie al dente (auf den Punkt gegart)
sind. Zucker karamellisieren Fleckerln, Kraut und Zwiebel dazu und das ganze gut
mischen.
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Rindsbraten
Für 6 Personen:
1,20 kg Fleisch, Wurzelwerk,
½ kg feingehackte Kalbsknochen,
Tomaten, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt,
2 Gewürznelken, 1/4 l Weißwein,
4 dag Mehl, Madeirawein, 1 Zitrone, Salz,
Pfeffer.
Man verwendet am besten „Hinteres
Ausgelöstes“, „Dicken Spitz“ oder „Brustkern“ Das Fleisch salzen, pfeffern und
mit den Kalbsknochen und dem Wurzelwerk, wie in der Einleitung beschrieben,
anbraten und aufgießen ‘Tomaten dazugeben, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Gewürznelken, ein Stückchen Zitronenschale, etwas Weißwein; gut zudecken und
weich dünsten Den Saft abseihen und mit 4 dag Mehl, das mit Weißwein dünnflüssig
verrührt wird, eine gute Viertel stunde verkochen lassen• Madeirawein und etwas
Zitronen saft dazugeben
Saft auf eine andere Art: Zu dem abgegossenen Saft eine gebräunte Einbrenn von 5
dag Mehl und 5 dag Butter bereiten, längere Zeit kochen lassen und Wein wie oben
mitkochen.
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Wiener Reisfleisch
400 g Kalbfleisch, 50 g
mageren Speck,
200 g Zwiebeln, 50 g Schmalz, 1 TL Paprika,
2 EL Tomatenmark, etwas Salz,
1/2 l Wasser, 200 g Reis.
Speck und Zwiebel kleinwürfelig
schneiden und zusammen in heißem Schmalz anrösten. Das würfelig geschnittene
Fleisch dazugeben, würzen und alles zusammen ein wenig schmoren lassen. Mit
Wasser aufgießen, Reis und Tomatenmark dazugeben und im geschlossenen Topf bei
schwacher Hitze ca. 45 Minuten weich dünsten. Das Reisfleisch in kalt
ausgespülte Portionsschüsseln oder Tassen pressen und auf vorgewärmte Teller
stürzen.
Mit Tomatensauce oder grünem
Salat servieren.
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Für das Original Wiener Schnitzel verwendet
man Kalbfleisch und zum Frittieren Schweineschmalz. Genauso gut schmecken aber
auch Schweine-, Hühner- oder Putenschnitzel, in Öl gebacken.
4 Schnitzel à ca. 120 g
Panier:
Mehl, 2 Eier,
Semmelbrösel (= Paniermehl), Salz,
Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Das Schnitzelfleisch mit einem
Fleischklopfer leicht klopfen und am Rand ein wenig einschneiden. Leicht salzen,
panieren und sofort in heißem Fett auf jeder Seite goldbraun backen. Es sollte
so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel schwimmen und nicht am Boden
aufliegen.
Panieren:
3 Teller vorbereiten. In einen gibt man Mehl, in einen zweiten Semmelbrösel, in
den dritten 2 Eier, die man mit der Gabel verquirlt. Das Fleisch wird zuerst in
Mehl gewendet, dann durch das Ei gezogen, anschließend in Bröseln gewälzt.
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4
bleistiftdicke Doppelscheiben aus der Kalbsnuß,
die an der einen Längsseite noch zusammenhängen
(jeweils ca. 120 bis 150 g)
oder aus dem Frikandeau, der Oberschale,
Salz, Pfeffer, Muskat,
2 gehäufte EL Mehl, 2 Eier,
ca. 100 g Semmelbrösel (Paniermehl),
Schweine- oder Butterschmalz zum Ausbacken
Zartes Fleisch mit der glatten Seite eines
Fleischklopfers oder mit der flachen Klinge eines breitschneidigen Messers
vorsichtig flachklopfen – die Scheiben sollten dann etwa vier Millimeter dünn
sein. Sollte das Fleisch mehr elastisch als mürbe sein, energisch klopfen, bis
sich die Fasern entspannen. Sie jedoch nicht zerstören. Falls der Metzger sie
nicht bereits entfernt hat, die Haut rundum mit einem spitzen Messer einritzen,
damit sich die Schnitzel in der Hitze nicht wölben.
Das Fleisch erst unmittelbar vor dem
Zubereiten salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Drei Teller bereitstellen:
einen für das Mehl, einen anderen für die verquirlten Eier und schließlich einen
für die Semmelbrösel. Semmelbrösel kann man übrigens ganz leicht selber machen:
Trockenes, übriggebliebenes Weißbrot, nach Belieben natürlich auch Graubrot oder
Vollkornbrot, im Mixer, in der guten alten Semmelbröselreibe von der Großmutter
oder mit Hilfe eines Nudelholzes auf einem Backblech zerkleinern. Dabei mit
Klarsichtfolie zudecken, damit die Brösel nicht in der Gegend herumfliegen.
Das Fett zweifingerhoch in einer großen
Pfanne erhitzen. Erst jetzt die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, alles
Überschüssige abschütteln, bevor man sie im Ei dreht und zuletzt in die Brösel
legt und wendet, bis sie überall davon überzogen sind. Die Brösel vorsichtig
andrücken, damit sie besser haften.
Die Schnitzel sofort ins heiße Fett legen,
das nunmehr aufrauschen soll. Nur so viele Schnitzel auf einmal hineinlegen, wie
bequem nebeneinander schwimmen können. Immer wieder an der Pfanne rütteln und so
die Schnitzel bewegen, dabei sollte heißes Fett immer wieder über die Oberfläche
schwappen – das ist wichtig, damit die Panierung aufgehen und sich über dem
Fleisch wölben kann. Soufflieren nennt das der Fachmann.
Nach einer Minute sollte die Unterseite
golden gebräunt sein, dann das Schnitzel wenden und auch die andere Seite unter
Rütteln bräunen. Wenn nötig, die Schnitzel im 100 Grad heißen Ofen wenige
Minuten warm halten, dafür jedoch auf keinen Fall übereinanderlegen, weil sonst
die Kruste aufweicht. Zusammen mit einem Zitronenschnitz servieren.
Außerdem passen dazu verschiedene Salate,
zum Beispiel Kraut-, Gurken-, Kartoffelsalat und Salat aus roter Bete.
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Tafelspitz mit
Schnittlauchvinaigrette und Blattsalaten
Zutaten (für 6 bis 8
Personen als Vorspeise):
1 kg Tafelspitz,
1 El Salz, 1 Gemüsezwiebel,
1 Möhre, 1 Lauchstange,
1 walnussgroßes Stück Sellerie,
1 Tl scharfer Senf, 1/2 Tasse Brühe,
1 Tasse Traubenkernöl, 1 El Weißweinessig,
Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch,
je ein kleiner Kopf Lollo rosso, Lollo bianco,
Eichblatt und Frisee,
etwas Vinaigrette für den Salat
Fleisch abspülen. In einem großen Topf
reichlich kaltes Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und nochmal
aufkochen lassen. Den Sud gründlich abschäumen. Salz dazugeben und ungefähr 3
Stunden leicht köcheln lassen. Kleingeschnittenes Suppengemüse zugeben und eine
weitere Stunde köcheln. Den Tafelspitz am besten über Nacht in der Brühe stehen
lassen. Am nächsten Tag mit dem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden und
vor dem Servieren in der Brühe nochmal kurz erwärmen. Für die Vinaigrette Senf,
Brühe, Öl und Essig mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Mit
Salz und Pfeffer würzen und reichlich Schnittlauchröllchen unterziehen. Salat
putzen, auf Teller anrichten und mit der einfachen Vinaigrette beträufeln.
Tafelspitz dazulegen und mit Schnittlauchvinaigrette überziehen.
Tipp: Will man den Tafelspitz als
Hauptgericht servieren, passen sehr gut Brat- oder Röstkartoffeln dazu. Die
Brühe abschmecken und als eigenen Gang auf den Tisch bringen.
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Tafelspitz nach der
klassischen Wiener Küche
Tafelspitz wie oben zubereiten. Als
Hauptgericht reicht die Menge für vier Personen. In der Brühe auf den Tisch
bringen. Zuerst die Suppe mit dem Gemüse essen, dann als zweiten Gang das
Fleisch, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Röstkartoffeln,
Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.
Schnittlauchsauce:
100 g entrindetes Weißbrot,
ca. 1/4 l Milch, 2 gekochte Eigelbe,
2 rohe Eigelbe, Salz,
frisch gemahlener weißer Pfeffer,
1 Spritzer Essig, 1 Messerspitze Senf,
1 Prise Zucker, 400 ml Pflanzenöl,
2 El feingeschnittener Schnittlauch
Das Weißbrot in der Milch einweichen, gut
ausdrücken und mit den gekochten Eigelben durch ein feines Sieb drücken. Mit den
rohen Eigelben und den Gewürzen im Mixer wie eine Mayonnaise rühren. Das Öl
zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben und alles zu einer sämigen
Sauce verarbeiten. Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
Apfelkren:
2 Äpfel (ca. 350 g),
2 gehäufte El frisch geriebener Kren (Meerrettich),
Salz, Zitronensaft
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und
weich dünsten. In einen Mixer geben, fein pürieren und mit dem frisch geriebenen
Kren, Salz und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
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Wiener Tafelspitz
Zutaten für 12 Personen
1 kg Suppenknochen, Salz,
2,5 kg Tafelspitz, 1 große Petersilienwurzel,
1 mittelgroße Möhre, 1/2 Sellerieknolle,
1/2 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel,1 TL schwarze Pfefferkörner,
2 Bund Schnittlauch,
1 Prise frisch geriebener Muskatnuss.
Suppenknochen in einen Topf
geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen lassen, dann
die Knochen in ein Sieb schütten. Die Knochenbrühe weggießen, Knochen gründlich
waschen und eventuell vorhandene Splitter entfernen. Suppenknochen in einen
großen Topf geben und 3 Liter frisches Wasser darüber gießen. 1 TL Salz
dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen.
Tafelspitz kalt abbrausen und
sobald das Wasser sprudelnd kocht, zu den Knochen geben. Das Wasser erneut
aufkochen lassen, danach die Hitze stark verringern. Während der ersten 30 Min.
Kochzeit mehrmals den entstehenden Schaum abschöpfen.
Wurzelgemüse und Lauch putzen,
gründlich waschen und grob zerschneiden. Knoblauchzehen schälen.
Zwiebel nur von der lockeren
Außenschale und den Wurzelansätzen befreien, waschen und quer halbieren. Eine
Zwiebelhälfte auf der heißen Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett stark
bräunen.
Nach dem Abschäumen
Wurzelgemüse, Lauch, Knoblauchzehen, ungeschälte Zwiebelhälften und
Pfefferkörner zum Fleisch geben. Tafelspitz weitere 2 Std. offen köcheln und
danach etwa 1 Std. gar ziehen lassen. Das Rindfleisch ist gar, wenn es sich mit
einer Gabel leicht einstechen läßt.
Schnittlauch waschen,
trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
Das gekochte Fleisch aus der
Brühe nehmen, Fleischbrühe durch ein feines Sieb gießen, Fett etwas abschöpfen
und die Suppe mit Muskat und Salz abschmecken.
Den Tafelspitz quer zur Faser
in fingerdicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Tafelspitzscheiben leicht salzen, pro Portion etwa 2 EL heiße Fleischbrühe
darüber träufeln und den Schnittlauch darüber streuen. Die restliche Rindsuppe
anderweitig verwenden.
Klassische Beilagen sind
Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelschmarrn.
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