Kulinarisches Wien

Ein Buch reicht kaum aus, um die Kulinarik Wiens, die Eigenheiten und das Umfeld zu beschreiben. Die Wiener Küche und die Ess- und Trinkkulturen gehören zu den berühmtesten kulinarischen Traditionen der Welt. Über Jahrhunderte gewachsen und geformt durch die österreichische Geschichte ist das kulinarische Wien ein einzigartiger Schmelztiegel abwechselnder Einflüsse mannigfaltiger Kulturen.

Unzählige Speisen und Getränke wie die einzelnen Wiener kulinarischen Gewohnheiten verfügen über eine Geschichte, mit der man Archive füllen kann. Das authentische "Wiener Kulinarium" gibt es kaum ohne historische und kulturelle Zutaten oder der Würzung mit für Wien eigentümlichen Ess- und Trinkgewohnheiten. Der Erfolg der Wiener Küche liegt in der Vielfalt. Die abwechslungsreichen Rezepte sind Produkt des ehemaligen Vielvölkerstaates Österreich. Da die kaiserlichen Herrschaften gut und gerne "tafelten", reisten Rezepte aus vielen Teilen Europas - vor allem aus dem Süden - nach Wien. In jener Zeit, als das Österreichische Kaiserreich vom Bodensee bis in die Karpaten, von der Elbe bis zur Drina reichte, gab es zudem familiäre Verbindungen des Kaiserhauses in die weite Welt. Unter dem Motto: "Tu felix Austria nube" vermählten die Adeligen sich nicht nur mit Herrscherhäusern der Welt, sondern verbanden auch kulinarische Sitten und Gebräuche verschiedener Regionen

Die Großstadt Wien ist noch stark von der Landwirtschaft geprägt. Knapp die Hälfte der 415 km² sind Grün- und Freiflächen, ein Drittel davon wird landwirtschaftlich genutzt. Obwohl die Landwirtschaft in jüngster Zeit stark dezimiert wurde, gibt es heute in Wien immerhin noch fast 900 Landwirtschaftsbetriebe, die etwa 68 km² bewirtschaften, ca. 500 sind Haupterwerbsbetriebe.
Die meisten Landwirte sind Erwerbsgärtner und Weinbauern - nur etwa 130 betreiben Ackerbau. Landwirtschaftliche Nutztiere sind fast zur Gänze aus der Stadt verschwunden - mit Ausnahme der Schafe, einigen Legehennen und Schweinen.
Wien ist auch Gemüsehauptstadt: Mehr als die Hälfte aller Gemüsegärtner Österreichs sind hier beheimatet. 301 Gärtner bauen im Stadtgebiet auf 430 Hektar Gemüse an. Gurken, Paradeiser (Tomaten), Häuptelsalat und Paprika werden vorwiegend in modernen Glashäusern und Folientunneln gezogen. Zusätzlich werden auf Äckern mit insgesamt 180 ha Petersilienwurzeln, Karotten, Häuptelsalat, Bummerlsalat; Fisolen, Karfiol, Radieschen, Salat-Gurken und Spinat als Feldgemüse angebaut.

Im Stadtgebiet werden pro Jahr mehr als 50.000 Tonnen Gemüse produziert. Das entspricht etwa einem Drittel der in Wien verbrauchten Gemüsemenge. Aus dem Umland wird Wien zusätzlich mit einem breiten Angebot von landwirtschaftlichen Produkten versorgt. Diese "Nahversorgung" der Landwirtschaft formt natürlich die Wiener Küche mit. Einen unbeschreiblichen Kult haben die Wiener rund um Rindfleisch aufgebaut. So gibt es eine spezielle "Wiener Teilung" für Rindfleisch, nach der das Fleisch in 36 Klassen eingeteilt wird. Gekochtes, gedünstetes, geschmortes wie gebratenes Rindfleisch hat in der Weltstadt Wien wahrlich immer Hochsaison. Tafelspitz & Co - der berühmte Tafelspitz, der kleine Kruspel- oder Federspitz, das gedünstete Ochsenschlepp oder das Meisel - sind besonders beliebt. Die Kultur der Suppeneinlagen wie Fritaten, Kaiserschöberln, Leberknödel, Grießnockerln, Nudeln, Fleischstrudel oder Markknödel ist hier heimisch und nicht importiert. Bei den Rostbraten stechen Zwiebel- oder Esterházy-Rostbraten hervor. Natürlich darf in Wien das Gulasch nicht fehlen, dessen Wurzeln in Ungarn liegen. Außer Frage steht, dass sich die klassische "Beilagenküche" in Wien entwickelt hat. Semmelknödel, Serviettenknödel, Erdäpfelpüree oder eingemachtes Gemüse mögen ihren Ursprung wohl in anderen, ländlicheren Regionen haben, wie der Gastrokritiker Christoph Wagner in seinem Buch "Wo isst Österreich" aufzeigt. Während man sie jedoch dort meist nur als eigenständige Hauptmahlzeit einzunehmen pflegte, entwickelte sich von Wien aus die - immer noch öster reich-typische - Sitte, kein Fleisch- oder Fischgericht ohne Beilagen zu servieren. Viele weitere süddeutsche, böhmische, ungarische, kroatische, slowenische und italienische Einflüsse sind in der Speisekarte Wiens zu finden. So wurde das berühmte Schnitzel von Feldmarschall Radetzky aus Mailand mitgebracht und die Liwanzen aus Böhmen. Am beliebtesten sind Fleisch- und Mehlspeisen, doch kann man sich auch auf das Süßwasserfisch Angebot freuen, dass in Wien besonders gut ist. Auffallend ist die Qualität des Wildes, welches man hauptsächlich im Oktober und November genießen kann.

Neben den Wirthäusern und ihrem "Gabelfrühstück" hat auch das Kaffeehaus eine eigenständige Imbisskultur entwickelt. Die Buffet- und Jausenkultur bei Heurigen ist eher jüngeren Datums. Wein ist eines der Lieblingsgetränke, einem "Pfiff" oder einem "Seidel" Bier heimischer Brauereien ist man nicht abgeneigt.

Bundesland Wien
Österreichische Bundeshauptstadt
Fläche: 415 km²
Einwohner: 1,6 Millionen
Lage: im Nordosten Österreichs, gänzlich von Niederösterreich umgeben.
Landschaft: Die Stadt verdankt ihre überragende Stellung vor allem ihrer Lage im Schnittspunkt mehrerer wichtiger Großlandschaften Europas (Donau-, Alpen-, Sudeten- und Karpatenraum) und der sich hier kreuzenden Hauptverkehrslinien Adria-Ostsee und Nordsee-Schwarzes Meer. Die Gunst der Lage zeigt sich darin, dass kaum eine andere Hauptstadt über ein so großes geschlossenes Waldgebiet an ihrem Stadtrand verfügt, das als Erholungsraum dient. Der Westteil der Stadt reicht in den Wienerwald, der aus Flysch (Kuppen und Rücken) besteht und innerhalb der Stadtgrenze seine höchste Erhebung im Hermannskogel (542 m) hat. Nur südlich von Mauer treten auch schärfere, an den Kalk gebundene Formen in Erscheinung. Das Stadtgebiet erstreckt sich beiderseits der Donau, zum größten Teil auf dem rechten Ufer.